三级、四级品酒师复习试题

第页三级、四级品酒师（泰斗荟）复习试题1.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：D2.玉米芯在酒醅发酵中会产生的糖醛，给成品酒带来（）A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正确答案】：B3.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量（）A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35【正确答案】：B4.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、衰亡期【正确答案】：B5.在评半成酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒【正确答案】：B6.国家建立（）对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度【正确答案】：A7."主要是新酒中的记忆、全现、再现,先评一杯,拿走再说二杯,考再现性"这个描述指的是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：A8.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）A、职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关【正确答案】：C9.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正确答案】：C10.在发酵过程中（）菌没有生成有机酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：D11.白酒中的酸类主要以（）为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C12.在白酒中，除乙醇和水外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类【正确答案】：A13.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是（）A、温度B、阈值C、湿度【正确答案】：B14.每次品评的进口量应该保持一致，品评的次数一般不超过（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：C15.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正确答案】：B16.白酒品评应坚持做到（)A、喝酒B、适量抽烟C、锻炼D.晚睡【正确答案】：C17.发酵槽蒸馏时，后馏分中有B-苯乙醇，糠醛等高沸点成分，初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯【正确答案】：D18.酱香型白酒的霉味来源于()管理不严A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度【正确答案】：A19.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能作用下，能分解成甲醇和（）A、果胶酸B、氨基酸C、乙醇【正确答案】：A20.美拉德反应最佳pH条件为（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正确答案】：A21.浓香型白酒微量香味成分占总量的百分（）左右。A、2%B、4%C、5%D、8%【正确答案】：A22.第（）届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求，规范和细化了评比调酒，增加评酒员理论考试。A、四B、三C、二D、五【正确答案】：A23.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：B24.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成().A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛【正确答案】：D25.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正确答案】：A26.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A27.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D28.高粱中过量的单宁，使得酿造的成品带（）A、芳香B、苦涩C、甘甜D.清淡【正确答案】：B29.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在基酒品评前需用纯水将基酒降度到()%vo1后鉴评。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正确答案】：A30.凤型酒的主体香气成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：A31.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（）A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清【正确答案】：A32.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()A、温度B、阀值C、湿度【正确答案】：B33.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏【正确答案】：B34.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A35.甘薯作为酿酒的原料，其特点是（）A、芳香味B、苦涩味C.回甜味D.薯干味【正确答案】：B36.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A37.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型D、乙醇发酵【正确答案】：C38.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正确答案】：D39.当在酒液中加入冰块或者水时，会轻易地导致其变混浊。（）A、正确B、错误【正确答案】：A40.味觉的变化是随着（）的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A41.酸味的灵敏区在（）A、舌尖B、舌后根的两边C、舌根【正确答案】：B42.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D43.白酒中的主要成分分为（）和水，二者约占总体的98%。A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙酯【正确答案】：C44.传统大曲酱香型白酒按发酵轮次可分为（）酒。A、高中低温发酵B、一到七轮次C、头、中、尾D、上、中、下【正确答案】：B45.同样浓度当温度高时，苦味.咸味比温度低时（），温度低时，甜味.酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【正确答案】：A46.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味【正确答案】：A47.发酵糟蒸馏时，后馏分中有B﹣苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有()、油酸乙酯及

亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯【正确答案】：D48.清香型白酒工艺的特点是（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧【正确答案】：C49.甜的典型物质是（）A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇【正确答案】：A50.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%【正确答案】：C51.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是()A、酱香B、窖底C、次品D、窖泥【正确答案】：D52.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正确答案】：D53.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分含量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D54.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B55.一下哪项不属于酱香白酒DA、贵州省茅台B、湖南省武陵酒C、四川省古蔺郎酒D、四川省五粮液【正确答案】：D56.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。（）A、正确B、错误【正确答案】：A57.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()A、香味柔和B、香味浓厚【正确答案】：B58.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正确答案】：D59.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C60.黄水中（）含量尤其丰富，他们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C61.蛋白质水解酶产生菌为细菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C62.评酒方式有明评名义，暗评明议，（）三种A、明评不议B、暗评暗议C、暗评不议D、抓阄不议【正确答案】：B63.董酒为董香型白酒的典型代表，其产自（）A、山西省汾阳市B、四川省泸州市C、贵州省遵义市D、陕西省宝鸡市【正确答案】：C64.酸味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舍边【正确答案】：C65.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高，最低D、中间【正确答案】：C66.酱香型白酒分型的酱香酒主要产于（）中A、面糟B、中层酒糟C、窖底D、中、低层酒醅【正确答案】：A67.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A68.杜康做秫酒，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麦C、玉米D、高粱【正确答案】：D69.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（）型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香【正确答案】：B70.白酒的主要成分分为（）和水，二者约占总体的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正确答案】：C71.白酒中的香味物质，是由（）挥发出来的A、醇类物质B、脂类物质C、羰基化合物D、醛类物质【正确答案】：C72.白酒中的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C73.传统大曲酱香型白酒的糠味主要来源于()，酱酒酿造时切忌使用过多。A、高粱B、小麦C、谷壳D、稻草【正确答案】：C74.脂类化合物约占香味总含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%【正确答案】：C75.同样浓度当温度高时，苦味，咸味比温度低时（）；温度低时，甜味，酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【正确答案】：A76.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9B、18C、27【正确答案】：B77.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（）A、增强B、减弱【正确答案】：B78.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（）A、正确B、错误【正确答案】：A79.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【正确答案】：C80.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正确答案】：B81.酱香型白酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）A、窖泥和操作不当B、原料关系C、发酵时间短D、存放时间久【正确答案】：A82.传统大曲酱香型白酒的糠味主要来源于（），酱酒酿造时切忌使用过多。A、高粱B、小麦C、谷壳D、稻草【正确答案】：C83.在白酒中,酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正确答案】：C84.（）香型白酒的特征是香气清淡，幽香纯净，入口绵柔，回味怡畅。A、凤香B、米香C、豉香D、清香【正确答案】：D85.酱香型白酒的霉味来源于（）管理不严。A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度【正确答案】：A86.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的（）A、1/2-2/3B、4/5-5/6C、满杯D、1/4【正确答案】：A87.品酒方式有明评明议，暗评明议，（）三种。A、明评不议B、暗评暗议C、暗评不议D、抓阄评议【正确答案】：B88.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正确答案】：C89.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：A90.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质醇【正确答案】：A91.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为（）A、酱香、窖底和混合B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和酱香【正确答案】：B92.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温【正确答案】：C93.评酒的主要依据是()A、产品的质量标准B、微量香味成分【正确答案】：A94.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类【正确答案】：A95.醇的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-C.OOHC、R-C.OOR’D、R-C.O-R’【正确答案】：A96.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B97.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B98.味觉的变化是随着（）的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A99.（）在白酒中呈甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜，回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A100.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D1.通常所说的塑化剂控制的有（）A、DBB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是【正确答案】：BC2.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也有明显缺点表现为（）A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE3.关于白酒中杂味的来源说法，正确的是（）A、糠味来源于辅料的选用B、霉味来源于发酵窖面管理不善C、泥臭味是因为制曲原料中带有泥土D、油位来源于勾调时放了植物油【正确答案】：AB4.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯【正确答案】：ABC解析：

多选5.以下属于高级醇的是（ABCD）A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD6.味觉感应是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB7.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅【正确答案】：BD8.大曲酱香白酒由（）三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD9.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正确答案】：ACD解析：

多选10.米香型白酒的典型代表是（）酒A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山【正确答案】：AD11.小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析

多选【正确答案】：ABC12.酱香型白酒生产具有"四高两长"的特点,其中"四高"应为()A、制曲温度高B、高温堆积C、高温发酵D、高温流酒E、取酒度数高【正确答案】：ABCD13.面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒

多选【正确答案】：ABCD14.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花

多选【正确答案】：ABD15.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50【正确答案】：AB16.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应

多选【正确答案】：AB17.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面E、陶坛容器F、血料容器G、不锈钢罐H、水泥池容器【正确答案】：ABCD解析：

白酒的储存容器种类较多，主要的包括()18.凤香型白酒破窖的特点是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正确答案】：BC19.下列关于白酒口味描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净【正确答案】：AC20.低端酒的过度开发有哪些影响（）A、控制不严，易产生食品安全事故B、影响仁怀酱香白酒核心产区声誉C、影响核心产区传承工艺稳固D、全国低端酒很多，即便过度开发也不影响【正确答案】：ABC21.白酒中，除乳酸外,如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC22.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC23.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD24.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇【正确答案】：ABD25.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中两长指的是（）A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长【正确答案】：BD26.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂

多选【正确答案】：AB27.品酒师应具备的基本功是:()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD28.勾兑原则有（）。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配

多选【正确答案】：ABCD29.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下（）内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数

多选【正确答案】：BCD30.大曲酱香型白酒品评酒杯要求()A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD31.白酒中本身含有的甜味物质如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正确答案】：ABC32.品酒员应克服的不正确心理有（）A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD33.大曲酱香白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD34.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为（）A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC35.味觉的反应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB36.凤香型白酒顶窖的特点是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒【正确答案】：ACD37.传统大曲酱香型白酒太用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）A、透气性好B、坛子生产成本低C、容量大D、坚固，方便运输E、耐酸碱抗腐蚀【正确答案】：ABE38.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD39.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、1/6C、MG/D、LE、A/A【正确答案】：AB解析：

多选40.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用

多选【正确答案】：ABCD41.衡量固体曲的主要理化指标有（）A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力【正确答案】：BCD42.白酒生产现场管理的内容包括（）。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理

多选【正确答案】：ABCD43.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）A、五粮液B、郎酒C、茅台酒D、汾酒【正确答案】：BC44.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒【正确答案】：ABCD45.中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸馏酒是以（）为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯

多选【正确答案】：AD46.白酒品评的方式有()A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议【正确答案】：ABC47.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒，贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC48.白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC49.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD50.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒

多选【正确答案】：ABC51.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑()A、传统大曲酱香型白酒开放式生产,B、班与班之间操作不同C、窖与窖之间不同D、贮存时间不同,【正确答案】：ABCD52.大曲中淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）A、放线菌B、霉菌C、细菌D、酵母菌【正确答案】：BC53.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是()A、透气性好B、坛子生产成本低C、容量大D、坚固，方便运输E、耐酸、碱，抗腐蚀【正确答案】：ABE54.下列物质中属于淀粉酶解产物的有（）A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正确答案】：ABC55.酱香型白酒窖面酒的特征是()。A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味【正确答案】：ABC56.酱香型白酒的风格最为典型的是（）A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅

多选【正确答案】：BC57.调味的原理是()A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD58.白酒在储存的过程中发生哪些变化？()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化

多选【正确答案】：AB59.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明酱香突出（）。A、幽雅细腻B、酒体醇厚C、回味悠长D、尾净爽口【正确答案】：ABC解析：

多选60.品评方法的训练包括（）A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法【正确答案】：ABCD61.高温大曲第一次翻仓温度控制在(),第二次翻仓温度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正确答案】：AC62.企业应对操作岗位人员()，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并

确认其能力符合岗位要求。A、进行安全教育培训B、进行上岗培训C、进行生产技能培训D、不培训【正确答案】：AC63.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD64.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多选【正确答案】：ABC65.品评的步骤是（）A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格【正确答案】：ABCD66.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低【正确答案】：BC67.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有（）A、酚类B、醇类C、糖D、酸类【正确答案】：BD68.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的外观状况。其中包括（）。A、色泽B、透明度C、有无悬浮物D、沉淀物

多选【正确答案】：ABCD69.品评的基本方法分类有（）A、明评法B、暗评法C、差异品评法【正确答案】：ABC70.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面A、酒体净否B、香精优劣C、香味协调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD71.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次

多选【正确答案】：ABCD72.一般来说，贮存时间在(H')左右的基酒称为新酒:贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC73.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用

多选【正确答案】：ABCD74.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯【正确答案】：ABC75.勾兑原则有（）A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配

多选【正确答案】：ABCD76.勾调品评常用工用具有()A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、温度计【正确答案】：ABD77.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括（）A、温度和湿度B、清洁度C、采光度D、通风情况E、安静程度【正确答案】：ABCD78.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强

多选【正确答案】：ABCD79.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有（）。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类【正确答案】：BD解析：

多选80.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）A、丢糟B、底糟C、粮糟D、黄水【正确答案】：AD81.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（）、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师【正确答案】：ABCD82.关于看花摘酒，下列说法正确的是()A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来【正确答案】：BCD83.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、进行安全教育培训B、进行上岗培训C、进行生产技能培训D、不培训【正确答案】：AC84.在品酒尝味时,要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下C、酒样布满舌面,D、味觉容易疲劳,【正确答案】：ACD85.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师HB、食品安全管理员。()A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师【正确答案】：ABCD86.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净

多选【正确答案】：AC87.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD88.凤香型白酒圆窖的特点是（）A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟【正确答案】：ABCD89.关于白酒的“格”，下列说法错误的是()A、格指酒的风格，与色、香、味无关。B、格又称风味，是香与味的综合印象C、格要【正确答案】：AC90.浓香型酒发酵用（），酱香型酒发酵用（），清香型酒发酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：ABD91.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫【正确答案】：ABD92.酱香型白酒生产具有"四高两长"的特点,其中"两长"指的是()A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长【正确答案】：BD93.防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存

多选【正确答案】：ABCD94.食品生产者采购食品原料，食品添加剂，食品相关产品，应当查验供货者的（）文件A、生产许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证【正确答案】：ABCD95.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括(A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ACD解析：

)方面。96.下面酒类属于蒸馏酒的是？（）A、红星二锅头B、茅台干红葡萄酒C、威士忌D、白兰地【正确答案】：ACD解析：

多选97.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜

多选【正确答案】：ABCD98.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD99.推进仁怀酱香型白酒核心产区建设应坚守哪些方面?()A、坚持师带徒培训模式B、不能以降低成本C、储足存量,D、以利益为本【正确答案】：ABC100.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数【正确答案】：BCD1.（）酒度又称酒精浓度,就是指一定质量(重量)或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。A、正确B、错误【正确答案】：A2.（）麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A3.（）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误【正确答案】：A4.（)浓郁型酒体风味特征:浓郁是指整个酒体绵长而优美,口味协调丰满而且纯净。A、正确B、错误【正确答案】：B5.（）酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B6.（）评酒能力及经验是影响品评的因素，品评人员应不断提升自己是品酒能力和经验。A、正确B、错误【正确答案】：A7.（）白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B8.（）酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系,对白酒的香型、风味特征相关不大。A、正确B、错误【正确答案】：B9.()糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误【正确答案】：A10.（)化学试剂必须做到安全存放,剧毒类药品要置于阴凉千燥处,并与碱类试剂隔防。A、正确B、错误【正确答案】：B11.（)根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等,对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订,确保其有效和适用。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()大曲酱香型白酒品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B13.（）一般说入窖粮糟中1％的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2％左右。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B14.（）浓硫酸属于一级酸性腐蚀性药品A、正确B、错误【正确答案】：A15.（)乙醇和水能够以任意比例互溶,苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。A、正确B、错误【正确答案】：B16.（)白酒经过长时间贮藏老熟一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的差。A、正确B、错误【正确答案】：B17.（)酒在老熟过程中采用陶缸或者塑料桶贮存的方法为好。A、正确B、错误【正确答案】：B18.()味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误【正确答案】：A19.()在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：A20.（）老五甑工艺的特点是各甑人窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正确B、错误【正确答案】：A21.（)进行各种危险性质操作时必须有二人在场,预防和处理各种可能发生的事故。A、正确B、错误【正确答案】：A22.（）大曲酱香型白酒品评具有快速、灵敏、方便、适用等特点。A、正确B、错误【正确答案】：A23.（）饮入甲醇10ml即可致人失明。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B24.（)食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。A、正确B、错误【正确答案】：A25.（）低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B26.（）大曲酱香型白酒因工艺不同，不存在缺陷酒A、正确B、错误【正确答案】：B27.（）润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1％。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B28.（)强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误【正确答案】：B29.()一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误【正确答案】：B30.（）国家颁布的《安全色》标准中,表示禁止、停止的颜色为黄色。A、正确B、错误【正确答案】：B31.（)国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误【正确答案】：B32.（）香味物质的最低检出量(浓度)称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。A、正确B、错误【正确答案】：A33.（）國值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误【正确答案】：B34.（）白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B35.（）当检验结果是处于临界状态的边缘数据时，给出不确定度是规避风险的较好办法。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A36.()在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均未0.5%:每蒸一甑,过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误【正确答案】：A37.()味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。A、正确B、错误【正确答案】：A38.()随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度

不断减慢。A、正确B、错误【正确答案】：A39.大曲酱香型白酒如果闻香上有物体发霉的气味，入口后回味会有较为明显的霉味感觉，有时会类似蘑菇气味。则属于霉味的缺陷酒。()

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A40.（）阈值是一个固定值，在不同的环境条件下有着相同的值。A、正确B、错误【正确答案】：B41.（）我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B42.（）白酒中的酒精与水都是极强极性分子。A、正确B、错误【正确答案】：A43.（）大曲酱香白酒生产现场经常用水冲洗，保持干净。A、正确B、错误【正确答案】：B44.酒在口中的停留时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21-31℃为宜，否则均影响品评效果。（）A、正确B、错误【正确答案】：A45.()酱香型白酒的典型代表是贵州茅台酒，感官特点是无色(微黄)透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，A、正确B、错误【正确答案】：A46.（）大曲酱香型白酒刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

判断47.（)舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误【正确答案】：A48.()酒的感官质量,主要包括色、香、味、格四部分。A、正确B、错误【正确答案】：A49.()醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误【正确答案】：B50.品酒技巧主要表现在快速准确上。（）A、正确B、错误【正确答案】：A51.（）一些呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正确B、错误【正确答案】：B52.米香型酒的鉴别是拿起酒瓶，摇动酒液，以观察起花的多少和持久度，花细而堆花久者为上品。（）A、√B、×【正确答案】：A53.()一等酱香具有三、四、五轮次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、粮香等舒适的香气,酒体丰满、醇厚,后味长。A、正确B、错误【正确答案】：A54.特香型白酒的品评要点：闻香以醇类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气协调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。（）A、正确B、错误【正确答案】：A55.（)新酒中的乙醛含量较高,随肴储存挥发而减少。A、正确B、错误【正确答案】：A56.（）原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。A、正确B、错误【正确答案】：A57.（）白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A58.（）使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：B59.（）呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。A、正确B、错误【正确答案】：A60.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦，能增加陈味和增长厚味。（）A、√B、×【正确答案】：A61.（）白酒中的微量成分在勾贮过程中,不会产生分解或缔合反应。A、正确B、错误【正确答案】：B62.（）白酒产生混浊的原因与加浆水无关。

A正确

B错误

判断A、正确B、错误【正确答案】：A63.（)酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30°C.A、正确B、错误【正确答案】：A64.()大曲酱香型生产工艺中,有低温制曲,高温馏酒和高温堆积发酵的"一低两高特点"。A、正确B、错误【正确答案】：B65.（）白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误【正确答案】：A66.（)曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。A、正确B、错误【正确答案】：B67.（)根据国家标准要求,产品包装材料可以标注军队特供用酒标识。A、正确B、错误【正确答案】：B68.（）在实