《布朗尼蛋糕的制作》教学设计

《布朗尼蛋糕的制作》教学设计专业名称烹饪（中西式面点）课程名称甜品制作课时6课时（270分钟）教学对象20-5烹饪（中西式面点）班一、教学课题来源《甜品制作》是中西式面点专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习，可以帮助学生掌握常见甜品品种的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识，使学生能够独立或协作完成酒店、烘焙店等甜品的制作与装饰，同时培养学生良好的工作习惯与职业操守、团队合作、交流表达及组织协调等关键能力。该课程结合旅游学院“一品一课、一课一技”的一体化教改目标，共设置了9个学习任务，其中“布朗尼蛋糕的制作”是中级工阶段蛋糕类项目学习任务2中的第2个微任务。课程结构如图1所示。图1.《甜品制作》课程结构 二、学习目标根据中西式面点专业人才培养方案与课程标准的要求，制定本次课题学习目标：课前目标1.能通过信息化手段查阅资料，叙述布朗尼蛋糕的历史起源及产品特点；2.能在工作页的引领下，搜集与咖啡厅相贴切的盘饰，初步制定制作主题。课中目标1.能正确领会学习任务要求，明确小组角色定位，通过团队合作制定、分析、展示优化任务方案；2.能根据职业规范，正确选择所用原料、工具，控制成本，规范安全的使用与保养工具、设备；3.能依据产品质量标准，制作出符合出品要求的布朗尼蛋糕，采用恰当的方式进行装饰装盘；4.能用专业术语叙述布朗尼蛋糕的工艺流程，参照评价标准对自已和同学的作品做出客观评价；5.能按照“6S”要求整理实训区域，保持学习现场整洁有序，使学生养成良好职业习惯。课后目标1.通过小组合作的方式，能将课堂上录制的制作视频剪辑成视频，按时上传至云班课；2.能独立完成工作页内容，根据课上所学的制作方法，能对布朗尼蛋糕的口味进行创新，增强知识迁移能力与创新意识。三、教学内容分析任务描述某咖啡厅接到一份下午茶订单，其中一款点心为以黄油为原料的蛋糕——布朗尼蛋糕，6人量，要求造型美观、特色突出，并制作相应的摆盘装饰。任务要求1.根据企业需求，选用正确的原料、工具，制定详细的制作方案；2.按照安全生产技术规范制作布朗尼蛋糕，保持实训区域整洁有序；3.布朗尼蛋糕成品符合酒店质量要求。项目布朗尼蛋糕质量要求形态符合主题造型要求，大小一致、无歪斜色泽红棕色组织紧致细密、柔润口味巧克力香浓郁卫生符合食品卫生要求标准，无杂质（三）学习内容分析根据任务要求，结合学习目标确定以下学习内容：图2.布朗尼蛋糕制作鱼骨图四、学习重难点及化解方法学习重点重点内容布朗尼蛋糕的工艺流程确定理由布朗尼蛋糕属于油蛋糕类点心代表品种，要求巧克力香味浓郁、质地紧密、口感柔润，在制作时掌握制作工艺、合理投料较为关键，若学生掌握不好，将影响整个产品质量。突破办法1.课前观看微视频，初步了解布朗尼制作流程；2.课上通过查阅资料、小组讨论，共同设计布朗尼蛋糕制作的工艺流程及制作状态，并通过小组方案展示，派代表叙述设计方案及工艺流程，加深学生的理解；3.教师讲解、示范重点内容，让学生直观的学习制作方法；4.学生通过任务实施环节，将布朗尼蛋糕制作方法的理论知识应用到实际操作中；5.通过课后填写实训手册内容及制作短视频，再次巩固布朗尼蛋糕的工艺流程。学习难点难点内容巧克力融化程度的掌握确定理由布朗尼蛋糕不仅要完成制作，作品还要符合顾客对作品的质量要求标准，巧克力融化直接决定成品内部组织是否结构是否紧密细致，润泽。化解办法1.课上组织小组讨论，通过头脑风暴探究巧克力的融化方法；2.教师演示，重点强化难点内容；3.学生实际操作，使学生明确布朗尼蛋糕的融化状态。五、教学环境及资源准备（一）教学环境西点学习工作站。（二）教学资源1.硬资源（1）投影仪、计算机；（2）设备：打蛋机、烤箱、电子秤、烤盘、软刮板、盆、油纸、锯齿刀、电磁炉、筛网、蛋抽子；（3）原料：鸡蛋、低筋面粉、黄油、糖、牛奶、可可粉、巧克力、玉米淀粉。2.软资源任务书、学习工作页、教材、微视频、PPT。六、教学流程图学生活动学习成果学习过程教师活动学生活动学习成果学习过程教师活动完成课前学习任务线上发布课前学习任务课前预习完成课前学习任务线上发布课前学习任务课前预习完成课前学习工作页完成课前学习工作页检查操作环境，接受检测课前内容检测（检查操作环境，接受检测课前内容检测（10min）强调操作安全，检查学习任务填写制作订单接受工作任务，明确任务要求下达工作任务填写制作订单接受工作任务，明确任务要求下达工作任务宣布任务要求接受工作任务（10min）小组头脑风暴，制定工作方案引导学生小组头脑风暴，制定工作方案引导学生自主设计方案制定计划方案（20min）小组制定并确定计划方案，明确人员分工及职责小组制定并确定计划方案，明确人员分工及职责根据教师的点评整改计划方案强调重难点，指导整改方案根据教师的点评整改计划方案强调重难点，指导整改方案整改计划方案（10min）做好笔记，加强重难点和关键步骤学习做好笔记，加强重难点和关键步骤学习完成布朗尼蛋糕的制作与出品演示正确操作，针对问题重点讲解教师讲解示范（完成布朗尼蛋糕的制作与出品演示正确操作，针对问题重点讲解教师讲解示范（15min）分工合作完成布朗尼蛋糕制作，厨师长验收发现问题，现场分工合作完成布朗尼蛋糕制作，厨师长验收发现问题，现场指导，纠正错误，引导创新工作任务实施（180min）在云班课中完成自评；通过自由市场法完成互评在云班课中完成自评；通过自由市场法完成互评自评、互评、师评、企业评价、抖音APP自评、互评、师评、企业评价、抖音APP网络评价引导展开评价总结点评评价总结（15min）综合职业素质养成接受课后拓展任务，并按照“6S综合职业素质养成接受课后拓展任务，并按照“6S管理法”进行清洁收档课后拓展（10min）布置课后拓展任务布置课后拓展任务七、教学过程教学环节及时间分配学习内容学生活动教师活动评价点资源准备1.课前线上学习学生在工作页的指引下，完成课前学习内容。1.课前利用手机等信息化手段搜集布朗尼蛋糕的由来、英文名称、特点；2.搜集布朗尼蛋糕图片，设计与咖啡厅相贴切的盘饰，初步制定制作主题，并完成学习工作页课前检测题。1.在手机平台上发布课前学习任务；2.要求学生搜集盘饰图片，并设计想要制作的盘饰图样。1.学生对布朗尼蛋糕的整体的认识情况；2.学生对盘饰知识的认识。1.硬资源：手机；2.软资源：学习工作页、微视频、云班课。2.课前学习检测（10分钟）1.强调实训场地的安全卫生规范；2.对学生课前学习情况的检测。1.参加班前会：课前签到、整理仪容仪表，明确课堂安全操作规范等；2.学习检测：回答教师问题，并做好笔记；3.逐步培养专注、创新的工匠精神。1.组织班前会：组织签到、检查仪容仪表、强调安全规范；2.学习检测：通过云班课抢答模式选择同学回答问题，检测学生课前学习情况，并讲解知识点；问题回答正确的同学给以相应经验值的奖励；3.工匠精神教育。1.学生出勤情况；2.学生对布朗尼蛋糕的初步认识；3.学生日常基本素养的习惯养成情况。1.硬资源：投影、连上互联网的计算机；2.软资源：网络、云班课、数字化资源。3.下达工作任务（10分钟）1.发布制作布朗尼蛋糕的工作任务；2.明确本课程任务要求及学习目标。1.接受工作任务；2.明确任务要求及本节课的学习目标。1.下达工作任务2.讲解任务要求：产品要做到色、香、味、型、质俱全，并符合产品质量标准；明确本节课的学习目标。1.学生对任务的理解能力；2.学生对主题理解能力。1.硬资源：投影、连上互联网的计算机；2.软资源：网络、云班课、工具书、数字化资源。4.制定计划方案（20分钟）学生根据已有知识和预习后的新知识，开展头脑风暴，进行互相讨论，制定本课程计划方案。1.学生根据课前所掌握的知识，头脑风暴，共同讨论、制定制作主题并计划方案；有需要的同学可以查阅相关资料、观看微视频等；2.根据企业要求进行岗位分工，其中：厨师长1人、操作员3人、熟制员兼质检安全员1人。1.教师巡回指导，引导学生制定计划方案，并记录所存在的问题；2.控制好进度，引导学生按时完成。1.通过小组合作检测学生的团队合作能力；2.通过观看微视频、查阅资料检测学生的自主学习能力；3.通过岗位分工检测学生的语言沟通能力，判断力，领导能力。1.硬资源：投影、连上互联网的计算机、彩纸、签字笔、白板；2.软资源：网络、云班课、工具书、数字化资源、工作页。5.整改计划方案（10分钟）1.学生分享各自任务方案，并选择1组同学讲解任务；2.师生共同评价任务的优缺点；3.各组修改最终实施方案。1.各组将制定好的计划方案在移动展板上张贴展示；2.教师选择一组同学派代表讲解方案设计思路以及制作主题，其他同学认真倾听并记录有疑义的地方，提出建议；3.根据点评意见小组讨论并完善各组制作方案，确定最终实施方案。1.组织各组展示方案并选择一名代表讲解，根据讲解情况教师给以相应经验值奖励；2.对各组方案进行评价，提出修改意见；3.组织各组修改、完善计划方案。1.通过流程卡设计，检测学生的文字提炼能力；2.通过学生的讲解检测学生的语言表达能力。1.硬资源：投影、连上互联网的计算机；2.软资源：网络、工作页。6.教师讲解示范（15分钟）1.教师对重难点内容进行讲解、演示；2.引导学生按照企业标准做好准备工作。学生认真记录教师讲解及教师演示的重难点内容。教师讲解本节课的重要知识点、演示重点手法，并解答学生的疑惑。学生的专注力。1.硬资源：投影、连上互联网的计算机、设备、原料；2.软资源：工作页。7.实施工作任务（180分钟）1.学生根具岗位分工，进行产品制作；2.突发情况，教师及时引导记录；3.学生进行盘饰制作，完成出品。1.各组厨师长分配具体工作任务，组员接受任务，并做好准备工作（洗手、带口罩等），同时各组凭领料单到工具原料区领取所需原料、工具；2.组按照实施方案，分工制作布朗尼蛋糕，厨师长指导具体操作并记录每名同学表现情况；质检安全员随时监控操作员在操作中的安全问题与质量卫生问题，同时负责拍摄、录制操作过程中的相关图片、视频；3.学生利用熟制布朗尼蛋糕的时间，进行盘饰制作；4.学生将熟制好的布朗尼蛋糕进行组装，通过小组合作探究，完成布朗尼蛋糕的装盘与盘饰；5.作品完成后，厨师长根据生产质量标准检验合格后，将作品摆放至展示区。1.教师凭学生的领料单发放原料、工具；2.在各组制作过程中，教师巡回指导，并随时记录学生所存在的问题；3.教师随时提醒学生做盘饰的原则；4.学生组装布朗尼蛋糕时，教师适时提醒学生造型组装方法与装盘原则；5.教师组织学生将作品放置展示区进行展示。1.学生的合作组织能力；2.学生的产品制作能力；3.学生的盘饰制作能力；4.学生的卫生安全意识。1.硬资源：设备、原料、工具、展台。2.软资源：微视频。8.评价总结（15分钟）1.学生观摩作品，选择喜欢的作品；2.学生在手机云班课上完成自评；3.每组派代表评价各组作品；4.教师综合评价并提出改进意见；5.公布成绩初步确定本节课最佳作品；6.公布本课程综合成绩的评定方式及要求（自评、互评、师评）。1.学生有序观摩各组作品，根据工作页的评分标准，进行小组互评；2.根据工作页中的评价标准，在手机云班课中进行自我评价；3.每组厨师长介绍自己组的作品，同时点评其他组的优缺点；4.同学们认真记录各组厨师长、教师点评意见，有疑问的及时提出问题；5.接受制作视频任务，明确要求。1.组织学生观摩各组作品，并在云班课上进行小组互评；2.组织学生在手机云班课上进行自评；3.教师点评各组作品，并总结重难点内容；4.公布各组成绩，初步确定最佳作品；5.发布综合成绩评定方式及要求：教师发布制作微视频任务——各组根据课堂上制作布朗尼蛋糕全过程，所录制、拍摄的视频、照片剪辑成微视频。1.通过自评考核学生自我鉴定能力；2.通过互评考核学生语言表达能力；3.通过制作视频考核学生对制作工艺的熟悉度以及总结归纳能力。1.硬资源：投影、连上互联网的计算机、展示台；2.软资源：云班课、工作页。9.课后拓展（10分钟）1.发布拓展任务；2.根据“6S”要求进行卫生安全清理工作。1.接受拓展任务，记录课后作业：（1）根据教师评价意见，修改完善制作方案，完成实训手册及工作页内容；（2）通过本节课学习布朗尼蛋糕的制作方法，对布朗尼蛋糕的口味进行创新，并写出制作方案。2.整理实训室卫生（1）按照“6s”要求彻底清理实训室卫生；（2）各组厨师长根据酒店“6S”管理要求检查验收。1.发布课后拓展任务；2.组织学生清理并检查实训室卫生。1.评价学生的职业习惯；2.评价学生创新能力及知识迁移能力。1.硬资源：投影、连上互联网的计算机、卫生工具；2.软资源：网络。八、教学评价设计（一）学业评价设计思路根据培养学生综合职业能力为目标的教学理念，以企业标准为依据，围绕职业素养、职业能力等指标，采用“形成性评价+总结性评价”的评价策略，鼓励学生发挥主观能动性，目的是为了加强学习过程的管理，引导学生主动参与、合作学习，旨在提升学生的综合职业能力和自主学习能力。本课程通过自评、互评、师评3个方面对学生的综合素质、关键能力进行评价，借助“云班课”平台从课前、课中、课后三个阶段对学生创新能力、自主学习能力、企业产品质量、职业道德、语言表达等方面对学生进行全方位，多元化的评价，评价内容全面，方法合理，均以量表的形式呈现，易于操作。学业评价=学生自评（15%）＋小组互评（25%）＋教师评价（60%）。（二）学业评价模式1.学生自评学生根据自己的课堂表现、知识技能掌握情况进行自我评价，占学业总评价的15%，具体评价内容详见表1:序号评价内容自评结果选项得分1能描述布朗尼蛋糕的成品特点正确+10分；不全面+5分；不会0分；2能理解布朗尼蛋糕的制作原理理解+5分；部分理解+3分；不理解0分3能写出布朗尼蛋糕的工艺流程正确+20分；不正确+10分；没有写0分；4能参与小组讨论，提出合理意见，并用于汇报小组工作完全符合+20分；基本符合+10分；没有参与0分；5能正确的选用原料、工具，安全使用设备完全符合+10分；部分符合+5分；不符合0分：6能配合小组成员，按要求完成岗位职责完全符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；7能按“6S”要求做好岗位卫生、物品摆放，现场清理工作完全符合+15分；部分符合+7分；不符合0分；得分备注：自评结果选项为各评价标准分值，结合实际学习情况，填写得分。表1学生自评表2.小组互评学生根据对各小组的产品进行观摩、品尝以及盘饰制作是否符合主题，占学业总评价的25%；同时各组派代表对其他组的学习成果进行评价，这有利于学生间相互学习、相互促进；具体评价内容详见表2:表2小组互评表评价内容及得分标准组别得分序号评价内容小组互评结果选项1组2组……1小组人员分工合理，配合默契正确+20分；不全面+10分；不描述0分；2按时出品，产品整体完整性强正确+20分；不全面+10分；不描述0分；3产品制作符合主题，主题与顾客需求相符完全符合+20分；基本符合+