中式烹调师高级复习题及参考答案

中式烹调师高级复习题及参考答案

1、蕨类植物有（：等。

A、芹菜

B、山药

C、蕨菜

D、芦笋

答案：C

2、大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B,同时也是微量元素的

“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镐等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

答案：B

3、常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案：C

4、干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名0

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

答案：B

5、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

6、托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、

稳、松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

7、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色

B、粉色

C、英色

D、鲜绿色

答案：D

8、食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

9、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台

和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴

B、寿宴

C、普通宴

D、国宴

答案：B

10、现代医学研究认为，皤鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反

应及（）。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

答案：C

11、我国要达到小康型的膳食结构目标，每EI膳食总热量为（），谷类食物

占总热能60%〜65%,蛋白质摄人量为70go

A、1000kcal

1500kcal

C、2000kcal

D、2500kcal

答案：D

12、筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论

B、基础

C、系统

D、组合

答案：C

13、水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62niL,

因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

14、水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数

从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

答案：C

15、所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表

B、仪容

C、礼貌

D、礼节

答案：C

16、服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三

轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻

B、身体轻

C、说话轻

D、手法轻

答案：C

17、含维生素A最多的是（）。

A、猪肝

B、羊肝

C、鸡肝

D、牛肝

答案：C

18、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种

上馅方法被称为（）。

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

19、餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文

化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：A

20、餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

答案：C

21、燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,

我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛

B、舟山群岛

C、南沙群岛

D、东沙群岛

答案：A

22、常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄

色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

答案：C

23、在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过

程叫盐析。

A、中性盐

B、糖

C、酸

D、碱

答案：A

24、筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食

B、烹饪

C、烹调

D、科技

答案：B

25、烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

答案：D

26、白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都

产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

27、食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

28、面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且

汁多肥嫩等特点的是（）。

A、京式面点

B、广式面点

C、扬州面点

D、苏式面点

答案：D

29、广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

答案：B

30、蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

31、用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，

质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被

称为（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

32、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

答案：A

33、示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的

形式。

A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

答案：D

34、东汉时期，力高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮

食。

A、《七发》

B、《七喻》

C、《七启》

D、《七释》

答案：C

35、高压蒸汽锅气压为（）。

A、1.06kg/cm

B、1.15kg/cm

C、1.25kg/cm

D、1.35kg/cm

答案：A

36、所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件

B、意念和行为

C、方式、方法

D、行为表现

答案：B

37、鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狗子

答案：A

38、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄人量低于供给量标准。

A、铁

B、钙

C、磷

D、铜

答案：B

39、医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D

40、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、

酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

D、标志餐位

答案：A

41、结合水不同于纯水，在0°C下一般不结冰，其冰点在一20°C以下，

甚至达（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

42、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入

适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

答案：B

43、泡子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（），

味甜，纤维少而脆，适宜燔、炒、燎、拌及做汤。

A、5g

6g

C、10g

D、15g

答案：C

44、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主

要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C

45、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。

A、一般水平

B、最高水平

C、较高水平

D、较低水平

答案：C

46、中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件

相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案：B

47、在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少

量的食醋，其目的是为了防止（）。

A、蛋白质的氧化作用

B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用

D、维生素的氧化作用

答案：D

48、群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴

别的一致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

答案；C

49、以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

答案：C

50、中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄

羊以（）和落雪时节为宜。

A、3〜4月

B、4〜5月

C、7〜8月

D、9〜10月

答案：D

51、食用脂肪的苣养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂

肪酸的种类与含量；（3）（）o

A、脂溶性维生素的含量

B、人体吸收的数量

C、对人体健康的影响

D、各种维生素的含量

答案：A

52、中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间

进行。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：D

53、通常一般含蛋白质高的食物为（）。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

54、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）.

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

55、蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%〜15%,另外蛋类也是无机盐的良

好来源。

A、9%〜12%

B、13%〜15%

C、20%

D、30%

答案：B

56、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都

是真菌界高等（）。

A、藻状菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、蓝细菌

答案：C

57、服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，

做到服务（）、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案：A

58、水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

答案：B

59、人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

答案：D

60、面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。

A、2〜10min

B、15〜20min

C、20〜45min

D、45min

答案：A

61、榆钱是榆树结的榆荚。

A、正确

B、错误

答案：A

62、干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，乂称绣球菌、

绣球覃、对花菌、马牙菌等。

A、正确

B、错误

答案：A

63、蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这

个过程称为凝结。

A、正确

B、错误

答案：B

64、根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号

JGL120-3中的J代表饺子机；MG60/2H的M代表馒头机;HLN25II的H代表和

面机。

A、正确

B、错误

答案：A

65、试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。

A、正确

B、错误

答案：B

66、我国最早的油炸技术出现在铁器时代。

A、正确

B、错误

答案：B

67、示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作

什么。

A、正确

B、错误

答案：A

68、广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸

取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。

A、正确

B、错误

答案：A

69、同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会

有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

A、正确

B、错误

答案：A

70、中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，

同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。

A、正确

B、错误

答案：A

71、脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。

A、正确

B、错误

答案：A

72、微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。

A、正确

B、错误

答案：A

73、驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵

竹县。

A、正确

B、错误

答案：B

74、肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，

保水性大为变低。

A、正确

B、错误

答案：A

75、烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。

A、正确

B、错误

答案：A

76、中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为

副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。

A、正确

B、错误

答案：A

77、蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。

A、正确

B、错误

答案：A

78、肝是狎达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。

A、正确

B、错误

答案：B

79、面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成

半成品或成品生坯的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

80、饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。

A、正确

B、错误

答案：B

81、教学计划是教师备课、教课的主要依据。

A、正确

B、错误

答案：B

82、注意就是心理活动的方向性和集中性。

A、正确

B、错误

答案：A

83、温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。

A、正确

B、错误

答案：A

84、棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成

棘，故称为棘皮动物。

A、正确

B、错误

答案：A

85、微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优

点。

A、正确

B、错误

答案：A

86、筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

87、碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

A、正确

B、错误

答案：A

88、秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济

文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原

料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红

案、白案也有了明确的分工。

A、正确

B、错误

答案：A

89、淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。