运营流程手册：提升出品部效率与管理

金Si假日酒店

JINHUIHOLIDAYHOTEL

Zhoukou•Henan

★★★★

金汇假日酒店出品部

运

作

手

册

编制日期：二。一。年二月一日

编制部门：出品部

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

unHutFoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金噩假日酒店

JINHU!HOUDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

，ZhuufcuueHman，

★★★★出品部目录

页数/PageNo：2

目录

第一部分：出品部组织构造（4-4）

第二部分：出品部岗位职责（5-13）

第一节：行政总厨岗位阐明（5-5）

第二节：厨师长岗位阐明（6-6）

第三节：上什主管岗位阐明（7-7）

第四节：炒锅主管岗位阐明（8-8）

第五节：砧板主管岗位阐明（9-9）

第六节：打荷主管岗位阐明（10T0）

第七节：凉菜岗位阐明（11T1）

第八节：面点主管岗位阐明（12T2）

第七节：珍品主管岗位阐明（13T3）

第三部分：规章制度（14-27）

箕一节：厨房考勤制度（14T4）

第二节：厨房着装制度（15T5）

第三节：厨房卫生管理制度（16T6）

第四节：食品原料管理与验收制度（17-17）

第五节：厨房平常工作检查制度（18T8）

第六节：厨房值班交接班制度（19T9）

第七节：厨房会议制度（20-20）

第八节：厨房防火安全制度（21-21）

第九节：厨房设备及用品管理制度（22-22）

第十节：厨房奖惩制度（23-23）

第H^一节：厨房员工考核管理制度（24-24）

第十二节：厨房员工的调岗与晋升管理制度（25-25）

第十三节：厨房纪律（26-26）

第十四节：厨房惩罚评分原则（27-27）

第四部分：厨房工作程序和原则（28-35）

第一节：冷菜厨房工作（28-28）

第二节：冷菜间卫生工作（29-29）

第三节：热菜厨房（30-30）

第四节：热菜卫生（31-31）

第五节：面点房工作（32-32）

第六节：面点房卫生（33-33）

第七节：加工间及肉房工作（34-34）

第八节：加工间及肉房卫生工作（35-35）

第五部分：厨房卫生规定（36-42）

第一节：“五四”卫生原则（36-36）

第二节:加工间卫生规定（37-37）

第三节：热菜间卫生规定（38-38）

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

“nMU，FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金罐假日：西后

JINHUIHOLIDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

一・ZhoufaoueHenan3

★★★★行政总厨岗位职责

页数/PageNo：1

一、搞好与前厅各部门日勺工作协调与沟通，完毕上级交办的各项工作任务。

二、关注前厅反馈的意见和提议，对菜肴进行有针对性日勺改善和调整，并适时推出新菜肴。

三、负责对餐厅进行新菜肴知识培训和新菜单向解释工作，以及餐厅取消菜肴的处理工作。

四、定期组织各项会议，做好各级人员的思想工作。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金灌假日酒。

JINHUIHOLIDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

ZhouiioueHCTMH

★★★★厨师长岗位职责

页数/PageNo：1

一、执行行政总厨工作指令，完毕上级交办的各项工作任务。

二、完善各项规章制度及管理规定，上报总厨审批后执行。

三、做好每天餐前检查工作，对半成品和成品的保管寄存状况进行检查，并有书面记录。

四、制定菜肴出品原则，处理菜肴质量问题，把好菜肴出品关，保证出品到达质量规定。

五、以身作则带领各部门主管、大厨搞好技术交流，提高主管、大厨的管理水平和业务素

质。

六、抓好食品卫生工作，防止食物中毒。

七、定期对主管级以上管埋人员进行，作能力评估和薪资考核。

八、倡导节省，杜绝挥霍，做好成本控制，到达企业预定毛利率。

九、掌握人员思想动态，做好员工的思想工作，抓好精神文明建设。

十、做好与企业部部门欧I沟通与协调工作。

0政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-OOI

J/nHU/FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金01假日湎詹

JINHUIHOUDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

★★★★上什主管岗位职责

页数/PageNo：1

一、根据营业状况和上级规定，安排当日部门整体工作。

二、每天检查原料的质量、备量状况，及时做出对应调整，并有记录备查。

三、带领员工钻研业务，根据客人需求和企业规定，研发新菜肴，积极征求意见，努力提高

出品质量。

四、计划订、领原料，督导员工合理使用原料，杜绝流失、挥霍，减少成本。

五、每天检查设备的运行状况，发现问题及时汇报检修。

六、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作体现考核评估，协助决定其奖惩。

七、每天检查员工个人卫生和包干区卫生，保证食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。

八、负责对蒸灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定期消毒工作，防止出

现食物中毒C

九、起到上传下达作用，准时完毕上级交办的各项工作任务。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

J/nHU/

金01假日湎詹审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL炒锅主管岗位职责

★★★★页数/PageNo：1

一、贯彻执行按级上灶制度，理解每个厨师的技术专长，调动厨师的工作积极性。

二、理解营业状况，熟悉菜单，合理安排打荷、墩头、炉灶等各岗位工作。

三、检查原料质量，保证菜肴口味统一，督促扪荷备齐餐具，及时安排员_L做好开餐前的准

备工作。

四、带领员工按规格烹调与切配主管亲密配合，保证生产有序，出品优质及时。

五、负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的效果；及时纠正、妥善处理出品质量方面的

问题C

六、督导本组员工节省能源，合理使用边角料、调料，减少成木，杜绝挥霍。

七、负责安排本组员工值班、轮休、考勤及本组考核和评估工作。

八、检查员工个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

九、负责对炉灶操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具日勺定期消毒工作，保证食

品卫生安全，防止出现食物中毒。

十、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。

十一、督促属下按规程操作生产，保证安全，并及时进行安全教育。

十二、检查督导员工对炉灶设备及用品的维护和保养，对需修理或添补的设备和用品提出合

理提议。

十三、完毕上级布置的其他工作任务。

政策与程序编号/ReferenceNo；F&B-F-OOI

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

J/nHU/

全0（假日湎詹审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL砧板主管岗位职责

★★★★页数/PageNo：1

一、理解营业状况，熟悉菜单，合理分派各组员从事各项切配工作。

一、督导、培训员工按规格切配,保证接受订单与出品有序不乱。

三、搞好原料的验收工作及检查各原料库存状况，合理开单，防止原料积压过多或估清。

四、合理用料，严格执行配菜数量原则，把好成本控制关。

五、督促员工做好设备、用品的维护保养和保管工作，发现问题及时汇报检修。

六、督促属下按规程操作生产，保证安全，并及时进行安全教育。

七、合理安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作体现考核评估，协助决定其奖惩。

八、完毕上级布置的其他工作任务。

编号/ReferenceNo：F&B-F-001

0政策与程序

J/nHU/FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金灌假日酒痣审核/ApprovedBy：

JINHUIHOLIDAYHOTEL

Zhoukou*Henan打荷主管岗位职责

★★★★页数/PageNo：\

一、负责零点、宴会、酒会出菜先后次序日勺安排，并负责菜肴日勺装盘美化。

二、准备好每天所用日勺调料、汤类和汁类。

三、控制好出菜的节奏和次序，按菜单时先后出菜，做好炉灶厨师日勺助手，竭力提高出菜速

度和质量。

四、负责检查、查对配菜质量、数量，对配菜或规格不符日勺菜及时告知砧板补救。

五、开餐前做好当日餐具日勺准备工作，并准备好盘饰用雕花等装饰品。

六、开餐后，负责搞好炉头、打荷台的I卫生，并做好水、电、煤气日勺关闭工作。

七、完毕上级交办日勺其他工作任务。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

J/nHU/

金陲假日湎詹审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL凉菜主管岗位职责

★★★★页数/PageNo：1

一、根据营业状况，负责安排当日宴会冷菜品种及零点时令冷菜的制作。

二、负责各类冷菜调味汁的制作，督导员工按规定加工制作冷菜，保证出品及时，口味，装

盘形式符合规格规定C

三、严格控制原料质量及冷菜剩余量，力争当日制作的冷菜当日用完，把好质量关。

四、带领员工钻研业务，根据季节变化及企业规定，及时推出冷菜新品；积极征求意见，竭

力提高出品质量。

五、计划订、领原料，督导员工合理使用原料，精确控制冷菜成本。

六、每天检查冷臧设备的运转状况，发现问题及时汇报检修。

七、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作体现的考核评估，协助决定其奖惩。

八、检查员工个人卫生和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

九、负责对冷菜操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具口勺定期消毒工作，保证食

品卫生安全，防止出现食物中毒。

十、遇有大型宴会（五桌以上）冷菜出菜品种必须做到留样化验。

十一、完毕厨师长布置的其他工作任务。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

nnuuiFoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金睚假曰酒店

JINHUIHOUDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

Zhoukou*Henan

★★★★面点主管岗位职责

页数/PageNo：1

一、纯熟掌握多种点心的制作措施和操作技巧，全面负责点心间的平常管理工作。

二、负责制定各类点心规格原则，报厨师长审核行政总厨审批后督导执行。

三、理解营业状况，安排当日点心生产品种，计划订、领原料，做好开餐前后的准备及原料

收臧，作。

四、按规定操作程序和质量原则，带领员工制作宴会、零点各类面点；合理使用原料，精确

控制成本。

五、积极征求意见，自觉钻研业务，不停提高出品质量。

六、安排本组员T值班，轮休.负责本组员丁丁作体现考核、评估、协助决定其奖惩.

七、负责维护保养点心间厨具设备，对设备、设施的添补和维护提出提议。

八、按照食品卫生的规定抓好点心间的清洁卫生工作及员工口勺仪容仪表并督促员工做好收尾

工作。

九、负责对点心操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器和工具的定期消毒工作，保证食

品卫生安全，防止出现食物中毒。

十、完毕上级交办的其他工作任务。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

unHutFoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金量假日酒谷

JINHUIHOUDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

,‘ZhuiAuueHman，

★★★★珍品主管岗位职责

页数/PageNo：1

一、纯熟掌握多种扒房的制作措施和操作技巧，全面负责扒房间的平常管理工作。

二、负责制定各类扒房规格原则，报厨师长审核行政总厨审批后督导执行。

三、理解营业状况，安排当日扒房生产品种，计划订、领原料，做好开餐前后的准备及原料

收藏工作。

四、按规定操作程序和质量原则，带领员工制作宴会、零点各类扒食；合理使用原料-，精确

控制成本。

五、积极征求意见，自觉钻研业务，不停提高出品质量。

六、安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作体现考核、评估、协助决定其奖惩。

七、负责维护保养扒房厨具设备，对设备、设施的添补和维护提出提议。

八、按照食品卫生H勺规定抓好扒房的清洁卫生，作及员，的仪容仪表并督促员_L做好收尾，

作。

九、负责对扒房操作人员食品卫生知识培训工作及做好盛器利工具的定期消毒工作，保证食

品卫生安全，防止出现食物中毒。

十、完毕上级交办的其他T作任务「

编号/ReferenceNo：F&B-F-001

a政策与程序

j/nHUfFoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金噩假日酒店

JINHU!HOUDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

，ZhuufcuueHman，

★★★★厨房考勤制度

页数/PageNo：I

九、本制度合用于厨政部H勺所有员工。

一、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

二、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

三、根据厨房工作需要，加班日勺厨师留下，不加班日勺厨师下班后应离动工作地。

四、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关日勺事，如会客，看书报，

下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

五、因病需要请假日勺员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出H勺有效证明、

因不能提供有关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立

案。

六、需请事假的），必须提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意的不得无

端缺席或擅离岗位。请假一律无效。

七、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

八、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/Pr叩aredBy：苏强

J/nHU/

金陲假日湎詹审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL厨房着装制度

★★★★页数/PageNo：1

一、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整洁、工作时

间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

二、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

三、工作服应保持洁净整洁，不得用其他饰物替代纽扣。

四、工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，严禁着工装进

入前厅。

五、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

六、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

J/nHU/

金陲假日湎詹审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL厨房卫生管理制度

Zhoukni.Henan

★★★★页数/PageNo：1

十四、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房，作。

一、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

二、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁,

以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。

三、定期清洗抽油烟设备。

四、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意打扫，防止残留食物腐蚀。

五、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清

洁、卫生。

六、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储

放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

七、凡易腐败的食物，应储备在0度如下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串

味.冷藏室应配置脱臭剂.

八、调味品应以合适容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

九、应备有密盖污物桶，潮水桶，潮水最佳当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应

用桶盖隔离，潮水桶四面应常常保持洁净。

卜、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留K发、K指甲，工作时防止让手接触或沾染

成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作域抽烟、

咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

十一、厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

十二、厨房清洁扫除工作应每日多次，至少二次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗

涤剂分开放置，并指定专人管理。

十三、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

J/nHU/

金量假日湎店审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL食品原料管理与验收制度

Zhoukni*Henan

★★★★页数/PageNo：1

一、根据酒店厨政生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，防止先后程

序不分，先入库房原料搁置不用。

二、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

三、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料挥霍行为。

四、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

五、不得将腐败变质n勺菜品和食品提供应客人。

六、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经同意。

七、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到

不见单，厨房不出菜口勺原则。

八、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

九、验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作。

十、验收人员必须理解即将获得的原料与采购定单上规定的质量规定与否一致，拒绝验收与

采购单上规定不符的原材料。

十一、验收人员必须理解怎样处理验收下来口勺物品，并且懂得在发现问题时怎样处理.。假如

已验收的原材料出现质量问题，

十二、验收人员应负重要责任。

十三、验收完毕，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给有关部门的有关人员。

十四、以上制度合用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金灌假日酒。

JINHUIHOLIDAYHOTEL审核/ApprovedBy：

Zhouiiou4Henan-厨房平常工作检查制度

★★★★

页数/PageNo：1

一、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、

厨师长、组长、厨房员工。

二、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储备、

菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合运用、安全生产等项规章制度H勺执行和

正常生产运转状况。

三、各项内容日勺检查可分别或同步进行。

1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、平常卫生、计划卫生；

2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

4、生产检查：每周一次，包括储备、职责出品制度、质量及速度。

5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

四、检查人员对检查工作中发现的不良现象，根据情节，做出合适的处理，并有权督促当事

人立即改己或在规定期内改正。

五、属于个人包干范围或岗位职贡内日勺差错，追究个人日勺责任；属于部门，班组的差错，则

追究其负责人员日勺责任，同步采用对应的经济惩罚措施。

六、对于屡犯同类错误，或规定在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到解雇。

七、检查人员应认真负责，一视同仁，公止办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和成

果应做书面记录立案，检查成果应及时与部门和个人利益挂钩。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写：苏强

/tnMU//PreparedBy

金陲假日湎詹审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL厨房值班交接班制度

・■Zhoutou*Henan—

★★★★页数/PageNo：1

一、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

二、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

三、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班口志，方可离岗。

四、接班人员必须认真查对交接班日志，确认并贯彻交班内容。

五、值班人员应自觉完毕交代的工作，工作时间不得私自离动工作岗位，不得做与工作无关

日勺事。

六、值班、接班人员应保证值班、接班期间的）菜点正常出品。

七、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

八、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好

门窗交钥匙。

九、厨师长无定期检查值班交接记录。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

J/nHU/

金量假日湎店审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL厨房会议制度

★★★★页数/PageNo：1

九、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事

项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其成果应积极报上。

一、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

1、卫生工作会：每周一次，重要内容有食品卫生、平常卫生、计划卫生；

2、生产工作会：每周一次，重要内容有储备、职责、出品质量、菜品创新；

3、厨房纪律：每周一次，重要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；

4、设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护；

5、每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事件；

6、安全会议：每半月一次，重要是厨房的安全工作；

7、协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通。

二、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、地点、到会

对象及内容。

三、与会人员都应清晰会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程

口勺全要工作。

四、参与会议日勺所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。

会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

五、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

六、所有会议发言应简要扼要，直截了当，节省时间。

七、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

八、会议一时不能处理的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

政策叮程序编号/ReferenceNo：F&B-F-OOI

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

jinnui

金瓶假日湎痣审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

Zhouloi*Henan厨房防火安全制度

★★★★页数/PageNo：1

厨房引起火灾日勺重要原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设

备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

一、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

二、不能超负荷使用电气设备。

三、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。

四、易燃物贮臧应远离热源。

五、每天清洗净残油脂。

六、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

七、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

八、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

九、下班关闭完能源开关。

十、厨房消防措施齐全、有效。

十一、全体人员掌握处理意外事故的最初控制措施和报警措施。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

J/nHU/

金隆假日酒詹审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

ZhouLcMJ•Hcndfi厨房设备及用品管理制度

★★★★页数/PageNo：1

一、厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。

二、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

三、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

四、厨房内共用器具，使用后放回规定日勺位置，不得私自变化，同步加强保养和正常使用。

五、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管寄存，借用时做记录，偿还时

要点数和检查质量。

六、厨房内用品以旧换新，并需办理有关手续。

七、厨房一切用品、餐具（包括零部件）不准私自带出。

八、厨房切用品、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。

九、厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致设

备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

十、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，

应向总经理汇报审查同意。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

JMHUf

企履假日通。审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

—ZhouiuoueHman—厨房奖惩制度

★★★★页数/PageNo：1

三、以上奖惩条例H勺实行，以事实为根据，根据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖

惩措施和范围，奉献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行

根据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

一、符合下列条件之一者，予以奖励：

1、参与世界、国家、省等举行的烹饪大赛，成绩优秀者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志刊登作品及论文获奖者。

3、忠于职守，整年出满勤，工作体现突出，受到来宾多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯体现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合运用成绩突出者。

二、出现下列状况之一者，予以惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分派，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不准时清理原料，导致变质变味者。

处埋。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-OOI

jmHU!FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金灌假日酒店审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

Zhoukou•Henan厨房员工考核管理制度

★★★★页数/PageNo：1

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位

业务操作考核。

一、考核日勺原则

1、考核工作是一项常规二作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的

考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作体现要有充足日勺理解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考

核以来的工作体现记录，保证考核成果的精确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，保证考核工作的I公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面互换意见，应选择一种不受外界干扰的安静环

境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正日勺考核基础上，根据每一员工日勺业绩与体现，将其考核的J成果与对员工的

合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

二、考核日勺内容

1、素质：包括员工与否有上述心，与否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织

性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力：根据员工的不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度：重要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的积极性与积极

性等。

4、绩效：重要考核员工对泗楼所做出的奉献与完毕工作任务口勺数量及质量诸方面口勺状况。

三、考核措施

1、个人总结法：由被考人对本人的综合体现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的措施。

政策与程序编号F&B-F-001

FoodandBeverageDepartment编写苏强

金池假日湎店审核

JINHUIHOUDAYHOTEL

Zhoukni*l*cnan厨房员工的调岗与晋升管理制度

★★★★页数/Page

一、企业根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级的职位工作。

二、所有员工均有被提高BU机会。升职重要根据该员工本人的工作体现、业务掌握日勺纯熟程

度以及职位与否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作体现符合职能规定,

则正式委任该职。

三、员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过错，企业可视情节轻重做出降职或撤职决定。

四、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

jmnutFoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金港假日酒店审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

Zhoukou*Henan厨房纪律

★★★★页数/PageNo：1

一、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服，以便准时抵达工作岗

位。

二、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

三、服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。

四、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在窠板及工作台上。

五、为保证清洁，良好日勺工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高

声喧哗、聊天C

六、工作时间需穿整洁、大方、得体H勺工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

七、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

八、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢

掉。严禁人为挥霍。食物变质后应登记。

九、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执

行。

十、厨房员工不得接受供货商H勺馈赠。

十一、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

十二、严格执行厨房内各项管埋制度的规定。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

J/nHU/FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金池假日湎病审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

ZhotAou*Kenan厨房惩罚评分原则

★★★★页数/PageNo：1

十五、合计扣分到达5分以匕1()如下为警告、到达10分罚款1()元，1()分以上每分钟加罚

10元、每月合计扣分到达30分以上解雇处理。

一、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

二、工作衣帽不整洁、工号牌位置不对的、每次5分。

三、不服从领导安排，有抵触性者惩罚15-18分。

四、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长惩罚5分，负责人惩罚10分。

五、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善导致菜品变质、变味、按价

赔偿并惩罚13分。

六、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

七、工作态度及端正，因自身情绪导致菜速、菜质不符合规定者处10-15分，导致客人严重

投诉者，买单并处20分。

八、厨师责任心不强，导致汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮

糊了、原料贮存不妥导致厨房成本增大者，负责人赔偿损失并罚20-25分。

九、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-15分。

十、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间口勺关系者、罚20分。

十一、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者，按价赔偿并罚5—10分。

I•二、厨师将过期变质食物加工发售，导致客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

十三、欧打他人者，开出并惩罚20分。

十四、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。

编号/ReferenceNo：F&B-F-OOI

—政策叮程序

：

J/nHU/FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy苏强

金池假日湎病审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

Zhouknj*llcnan厨房工作程序和原则

★★★★页数/PageNo：1

一、冷菜厨房工作原则

程

原则

序

1、冷菜厨师上岗前要搞好个人卫生，着装要符合规定。

2、上岗后搞好环境卫生，冰箱把手绑好消毒毛巾，对菜板、台案、刀具等设备用品进

卫行

生清洗消毒，然后开消毒灯对冷菜间进行消毒。

工3、检查冰箱内寄存的熟食制品及半成品，保证生熟分开独立包装。

作4、对加工完毕的熟食，寄存时间过长的，在保证没有变质日勺状况下，需要直新加热处

理

5、对蔬菜、水果要严格按照洗、消、涮日勺程序清洗。消毒浸泡时间不得少于10分钟。

餐1、查当作品、半成品与否需要更换和补充

前2、查看宴会、预定及自助餐日勺菜单，准备原料加工。

准3、查看库存原料•，需要补充口勺及时填单领取

备4、准备好开餐所需日勺厨具和餐具

1、食品粗加工时应在粗加工间，不得在冷菜间加工。

餐

前

加2、对热加工的成品要放凉封好后及时放熟食冰箱封存保鲜并注明加工时间

1.3、加工蔬菜、水果等生吃食品，不得出冷菜间加工

餐

1、对出品的菜肴一定要统一原则。

中

2、出菜日勺器皿要前后一致。

工

3、添加自助餐的1菜时要和出菜原则一致，并加以装饰。

作

4、随时清理台面、地面和用品卫生。

餐1、撤回自助餐可以保留再运用的食品。

后2、清理打扫环境卫生。

工3、同接班员工做好交接。

作4、晚班员工关闭水、电、气等开关。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

jmHU!FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金港假日湎店审核/ApprovedBy：

JIMHUIHOUDAYHOTEL

Zhouhxi•Henan冷菜间卫生工作原则

★★★★页数/PageNo：1

程序原则

1、严格执行食品卫生法规定的个人卫生原则。

2、随时搞好冰箱、地面、台面、货架等环境卫生。

个人及环

3、进入和离开冷菜间必须二次更衣。

境卫生

4、制作成品菜之前，必须对手进行清洗消毒。

5、非冷菜间人员不得进入冷菜间。

1、认真执行卫生法提出的“五。四”制度。

2、原料保证新鲜、无毒、无污染。对水果、蔬菜严格按洗消涮的程序进行

加工。

食品卫生

3、对冰箱保留的食品要独立包装、生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

4、对调料进行检查，保证使用的调料在保质期内并无变质。

5、对变质食品坚决清除，保证发售食品安全。

1、对用品、餐具使用100度以上日勺蒸汽进行消毒。

用品和设2、对菜板、菜墩，燃烧酒精进行消毒。

备卫生3、冰箱门把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。

4、垃圾桶用前装好垃圾袋，盖上桶盖，随时清理垃圾，下班前刷洗洁净。

政策与程序编号/ReferenceNo：F&B-F-001

jmHU!FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金01假日湎店审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTtL

Zhouiuou•Henan热菜厨房

★★★★页数/PageNo：1

程序原则

1、领班按当日工作及岗位给厨师分派工作。

2、厨师做好各项餐前准备工作。

餐前3、保持灶台、台面、地面等环境卫生。提、领货品，对原料进行补充。

4、准备自助餐及零点原料加工。

5、将餐具、厨具准备充足，码放整洁。

1、对自助餐缺乏的菜品进行制作添加并保证一直如一。

2、对零点菜品按客人规定进行加工出品，保证客人满意。

3、菜品装饰要洁净、美观。

餐中

4、随时搞好手头卫生。

5、出菜前热好所需的器皿。

1、撤回自助餐日勺菜品。

2、对用过的厨具进行清洗

餐后

3、做好交接班工作。

4、晚班员工关好气、水、电的开关，锁好库房门

1、厨师应纯熟掌握菜肴制作过程，熟悉菜肴的特点。

2、菜肴的口味应随客人日勺规定而变化，到达客人满意

操作3、厨师应精确掌握汁、料的制作。

4、装盘后要进行装饰

5、厨师应纯熟掌握基础汁口勺制作

编号/ReferenceNo：F&B-F-OOI

—政策叮程序

：

J/nHU/FoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy苏强

金池假日湎病审核/ApprovedBy：

JINHUIHOUDAYHOTEL

Zhouknj*llcnan热菜卫生

★★★★页数/PageNo：1

程序;原则

冰箱每日清理，做到无积水、无杂物、无异味、外观洁净。

冰箱卫生

1、原料分类摆放储存，生与熟、成品与半成品等分开寄存。

2、原料远离高温区，防止变质。

3、品尝菜肴味道要用专用工具

4、加工成品的原料要冷却包装保留

食品卫生

5、擦拭菜盘或器皿要用消毒毛巾

6、罐装食品打开后未用完，应换成器皿密封后冷臧保留

7、严禁用过期原材料。

8、其他卫生规定

1、开餐前，应准备安全、卫生日勺厨具

厨具卫生2、使用中不一样的菜肴要用不一样的厨具，不得交叉使用

3、用过的厨具应立即交管事部清洗

1、厨房、库房无卫生死角。

2、垃圾桶应加盖并随时清理，每日清洗

环境卫生

3、灶台、地面、台案、设备要随时清理保持卫生

4、餐后清理各项卫生

编号/ReferenceNo：F&B-F-001

令政策与程序

jinuuiFoodandBeverageDepartment编写/PreparedBy：苏强

金曜假日漏店审核/ApprovedBy：

JINHUIHOLIDAYHOTEL

ZhouKnu*Kenan面点房工作

★★★★页数/PageNo：\

1、上岗后清理货架，填写领货单。

餐前

2、清理冰箱卫生和环境卫生

1、清理调料罐，更换不符合卫生规定H勺调料品

2、根据当日任务和原材料的储存量，领取必要的货品

3、认真清洗消毒用品设备

餐中

4、根据需要加工成品、半成品

5、制作糕点要形象美观，色泽鲜艳，味道甜美