2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪技艺交流与合作

2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪技艺交流与合作考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：掌握中式烹饪原料的基本知识，包括原料的分类、特性、加工处理方法等。1.下列哪些属于中式烹饪原料的植物性原料？A.鸡蛋B.鱼肉C.大豆D.花生E.面粉F.葱G.姜H.蒜2.在中式烹饪中，下列哪些原料属于动物性原料？A.猪肉B.鸡蛋C.海鲜D.豆腐E.芝麻F.面条G.青菜H.花生3.下列哪些属于中式烹饪原料的加工处理方法？A.切片B.切丁C.切末D.切丝E.切块F.拌匀G.烹饪H.冷藏4.在中式烹饪中，下列哪些原料需要去腥？A.鱼肉B.猪肉C.鸡蛋D.豆腐E.花生F.面条G.青菜H.花生油5.下列哪些属于中式烹饪原料的调味品？A.酱油B.老抽C.料酒D.醋E.花椒F.芝麻G.青菜H.葱6.在中式烹饪中，下列哪些原料属于蔬菜类？A.青菜B.茄子C.土豆D.西红柿E.胡萝卜F.莴苣G.黄瓜H.白菜7.下列哪些属于中式烹饪原料的肉类？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉E.鸭肉F.鱼肉G.虾肉H.蟹肉8.在中式烹饪中，下列哪些原料属于豆制品？A.豆腐B.豆皮C.豆浆D.豆芽E.豆腐干F.豆腐脑G.豆腐乳H.豆腐泡9.下列哪些属于中式烹饪原料的干货？A.海参B.鱼翅C.燕窝D.干贝E.鱼丸F.鱼糕G.鱼香肉丝H.鱼豆腐10.在中式烹饪中，下列哪些原料属于海鲜类？A.鱼肉B.鸡蛋C.海鲜D.豆腐E.花生F.面条G.青菜H.花生油二、中式烹饪刀工技巧要求：掌握中式烹饪刀工技巧的基本知识，包括刀工的分类、技巧、应用等。1.下列哪些属于中式烹饪刀工的基本分类？A.切B.划C.削D.砍E.撕F.捶G.捣H.拧2.在中式烹饪中，下列哪些属于切的基本技巧？A.切片B.切丁C.切末D.切丝E.切块F.切菱形G.切菱角H.切菱花3.下列哪些属于划的基本技巧？A.划条B.划块C.划片D.划菱形E.划菱角F.划菱花G.划圆形H.划椭圆形4.在中式烹饪中，下列哪些属于削的基本技巧？A.削皮B.削筋C.削骨D.削肉E.削叶F.削果G.削根H.削茎5.下列哪些属于砍的基本技巧？A.砍块B.砍丁C.砍片D.砍菱形E.砍菱角F.砍菱花G.砍圆形H.砍椭圆形6.在中式烹饪中，下列哪些属于撕的基本技巧？A.撕条B.撕块C.撕片D.撕菱形E.撕菱角F.撕菱花G.撕圆形H.撕椭圆形7.下列哪些属于捶的基本技巧？A.捶块B.捶丁C.捶片D.捶菱形E.捶菱角F.捶菱花G.捶圆形H.捶椭圆形8.在中式烹饪中，下列哪些属于捣的基本技巧？A.捣块B.捣丁C.捣片D.捣菱形E.捣菱角F.捣菱花G.捣圆形H.捣椭圆形9.下列哪些属于拧的基本技巧？A.拧块B.拧丁C.拧片D.拧菱形E.拧菱角F.拧菱花G.拧圆形H.拧椭圆形10.在中式烹饪中，下列哪些属于刀工技巧的应用？A.炒菜B.炖菜C.烧菜D.炸菜E.蒸菜F.烩菜G.炖汤H.烧汤四、中式烹饪火候掌握要求：熟悉中式烹饪中火候的掌握方法及其对菜肴口感的影响。1.在中式烹饪中，下列哪种火候适用于炒菜？A.文火B.武火C.小火D.中火E.大火2.下列哪种火候适用于炖汤？A.文火B.武火C.小火D.中火E.大火3.在中式烹饪中，火候的掌握对菜肴的口感有何影响？A.影响菜肴的色泽B.影响菜肴的香味C.影响菜肴的口感D.影响菜肴的营养E.以上都是4.下列哪种烹饪方法最适合使用文火？A.炒菜B.炖汤C.煮面D.炸食品E.烤食品5.在烹饪过程中，如何判断火候是否适中？A.通过观察菜肴的色泽B.通过闻菜肴的香味C.通过品尝菜肴的口感D.通过观察烹饪器具的温度E.以上都是6.下列哪种火候适用于煎炸食品？A.文火B.武火C.小火D.中火E.大火五、中式烹饪调味技术要求：了解中式烹饪调味的基本原理和方法，包括调味品的选用、调味比例等。1.在中式烹饪中，下列哪种调味品属于咸味调味品？A.酱油B.老抽C.料酒D.醋E.花椒2.下列哪种调味品属于甜味调味品？A.酱油B.老抽C.料酒D.糖E.醋3.在中式烹饪中，下列哪种调味品属于酸味调味品？A.酱油B.老抽C.料酒D.醋E.花椒4.下列哪种调味品属于鲜味调味品？A.酱油B.老抽C.料酒D.醋E.花椒5.在中式烹饪中，下列哪种调味品属于香味调味品？A.酱油B.老抽C.料酒D.醋E.花椒6.下列哪种调味品属于苦味调味品？A.酱油B.老抽C.料酒D.醋E.花椒7.在中式烹饪中，调味品的选用有何讲究？A.根据菜肴的口味要求B.根据菜肴的色泽要求C.根据菜肴的质感要求D.根据菜肴的营养要求E.以上都是8.下列哪种调味品在烹饪中不宜过量使用？A.酱油B.老抽C.料酒D.糖E.醋9.在中式烹饪中，调味比例的掌握有何重要性？A.影响菜肴的口味B.影响菜肴的色泽C.影响菜肴的质感D.影响菜肴的营养E.以上都是10.下列哪种调味品在烹饪中不宜与某些食材搭配？A.酱油B.老抽C.料酒D.糖E.醋六、中式烹饪菜品命名与分类要求：了解中式烹饪菜品的命名规则和分类方法。1.在中式烹饪中，菜品的命名通常遵循什么规则？A.根据原料命名B.根据烹饪方法命名C.根据口味特点命名D.根据地域特色命名E.以上都是2.下列哪种菜品属于凉菜？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.红烧肉E.糖醋排骨3.下列哪种菜品属于热菜？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.清蒸鱼E.炒青菜4.下列哪种菜品属于汤类？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.酸辣汤E.番茄蛋汤5.下列哪种菜品属于主食？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.米饭E.面条6.下列哪种菜品属于小吃？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.肉夹馍E.饺子7.在中式烹饪中，菜品的分类有何依据？A.根据原料分类B.根据烹饪方法分类C.根据口味特点分类D.根据地域特色分类E.以上都是8.下列哪种菜品属于川菜？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.东坡肉E.老北京烤鸭9.下列哪种菜品属于粤菜？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.烧鹅E.粤式早茶10.下列哪种菜品属于苏菜？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.拍黄瓜D.松鼠桂鱼E.红烧肉本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.CDGH解析：植物性原料包括大豆、花生、青菜、葱、姜、蒜等，而鸡蛋、鱼肉属于动物性原料。2.AC解析：动物性原料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、海鲜等，而豆腐、花生、面条、青菜属于植物性原料。3.ABCDE解析：中式烹饪原料的加工处理方法包括切片、切丁、切末、切丝、切块等。4.AC解析：需要去腥的原料通常包括鱼肉、猪肉等。5.ABD解析：调味品包括酱油、老抽、料酒、醋、花椒等。6.ABCDEFGH解析：蔬菜类原料包括青菜、茄子、土豆、西红柿、胡萝卜、莴苣、黄瓜、白菜等。7.ABCDEFGH解析：肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、蟹肉等。8.ABCDEFG解析：豆制品原料包括豆腐、豆皮、豆浆、豆芽、豆腐干、豆腐脑、豆腐乳、豆腐泡等。9.ABCD解析：干货原料包括海参、鱼翅、燕窝、干贝等。10.CD解析：海鲜类原料包括海鲜、鱼肉、虾肉、蟹肉等。二、中式烹饪刀工技巧1.AB解析：中式烹饪刀工的基本分类包括切、划。2.ABCDE解析：切的基本技巧包括切片、切丁、切末、切丝、切块。3.ABCD解析：划的基本技巧包括划条、划块、划片、划菱形、划菱角。4.ABCD解析：削的基本技巧包括削皮、削筋、削骨、削肉。5.ABCD解析：砍的基本技巧包括砍块、砍丁、砍片、砍菱形、砍菱角。6.ABCD解析：撕的基本技巧包括撕条、撕块、撕片、撕菱形、撕菱角。7.ABCD解析：捶的基本技巧包括捶块、捶丁、捶片、捶菱形、捶菱角。8.ABCD解析：捣的基本技巧包括捣块、捣丁、捣片、捣菱形、捣菱角。9.ABCD解析：拧的基本技巧包括拧块、拧丁、拧片、拧菱形、拧菱角。10.ABCDEFGH解析：刀工技巧的应用包括炒菜、炖菜、烧菜、炸菜、蒸菜、烩菜、炖汤、烧汤。四、中式烹饪火候掌握1.D解析：炒菜通常需要使用中火，以保持菜肴的口感和色泽。2.A解析：炖汤通常需要使用文火，以使汤汁浓郁，食材熟透。3.E解析：火候的掌握对菜肴的色泽、香味、口感、营养都有重要影响。4.B解析：炖汤最适合使用文火，以保持汤汁的浓郁和食材的熟透。5.E解析：通过观察烹饪器具的温度、观察菜肴的色泽、闻菜肴的香味、品尝菜肴的口感都可以判断火候是否适中。6.E解析：煎炸食品通常需要使用大火，以快速烹饪，保持食材的酥脆。五、中式烹饪调味技术1.A解析：咸味调味品包括酱油、老抽等。2.D解析：甜味调味品通常为糖。3.D解析：酸味调味品通常为醋。4.A解析：鲜味调味品通常为酱油。5.B解析：香味调味品通常为花椒、八角等。6.D解析：苦味调味品通常为苦瓜等。7.E解析：调味品的选用应根据菜肴的口味、色泽、质感、营养要求进行。8.D解析：糖在烹饪中不宜过量使用，以免影响菜肴的口感和色泽。9.