2025年中式烹调师（中级）烹饪烹饪实践与实训鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）烹饪烹饪实践与实训鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调师（中级）烹饪原料知识要求：本部分主要考查学生对烹饪原料的识别、性质、加工方法等方面的掌握程度。1.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鲜虾B.鲜牛肉C.鲜蘑菇D.鲜鸡肉2.下列哪种食材属于水产品类？A.鲜猪肉B.鲜鱼肉C.鲜鸡肉D.鲜羊肉3.下列哪种食材属于禽肉类？A.鲜鸡肉B.鲜牛肉C.鲜猪肉D.鲜羊肉4.下列哪种食材属于豆制品类？A.鲜豆腐B.鲜鸡肉C.鲜猪肉D.鲜羊肉5.下列哪种食材属于干货类？A.鲜蘑菇B.鲜香菇C.鲜金针菇D.鲜平菇6.下列哪种食材属于调味品类？A.鲜酱油B.鲜醋C.鲜糖D.鲜盐7.下列哪种食材属于油脂类？A.鲜植物油B.鲜动物油C.鲜芝麻油D.鲜花生油8.下列哪种食材属于粮食类？A.鲜面条B.鲜米饭C.鲜馒头D.鲜饺子皮9.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鲜茄子B.鲜土豆C.鲜西红柿D.鲜黄瓜10.下列哪种食材属于水果类？A.鲜橙子B.鲜苹果C.鲜香蕉D.鲜葡萄二、中式烹调师（中级）烹饪技法要求：本部分主要考查学生对烹饪技法的掌握程度，包括刀工、火候、调味等方面。1.下列哪种烹饪技法适用于炒菜？A.炖B.煮C.炒D.炖2.下列哪种烹饪技法适用于蒸菜？A.炖B.煮C.炒D.炖3.下列哪种烹饪技法适用于炸菜？A.炖B.煮C.炒D.炖4.下列哪种烹饪技法适用于烧菜？A.炖B.煮C.炒D.炖5.下列哪种烹饪技法适用于炖菜？A.炖B.煮C.炒D.炖6.下列哪种烹饪技法适用于烤菜？A.炖B.煮C.炒D.炖7.下列哪种烹饪技法适用于拌菜？A.炖B.煮C.炒D.炖8.下列哪种烹饪技法适用于烤肉？A.炖B.煮C.炒D.炖9.下列哪种烹饪技法适用于煎蛋？A.炖B.煮C.炒D.炖10.下列哪种烹饪技法适用于煮面？A.炖B.煮C.炒D.炖三、中式烹调师（中级）烹饪营养与卫生要求：本部分主要考查学生对烹饪营养与卫生知识的掌握程度。1.下列哪种营养成分对人体的生长发育具有重要意义？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.下列哪种烹饪方法有助于保留食物中的营养成分？A.煮B.炒C.炖D.炸3.下列哪种烹饪方法容易导致食物中毒？A.炖B.煮C.炒D.炸4.下列哪种食物富含蛋白质？A.米饭B.面条C.番茄D.鸡蛋5.下列哪种食物富含脂肪？A.面条B.面粉C.蔬菜D.油条6.下列哪种食物富含碳水化合物？A.鸡蛋B.肉类C.蔬菜D.米饭7.下列哪种食物富含维生素？A.面条B.面粉C.蔬菜D.水果8.下列哪种食物富含矿物质？A.鸡蛋B.肉类C.蔬菜D.水果9.下列哪种食物富含膳食纤维？A.面条B.面粉C.蔬菜D.水果10.下列哪种食物富含水分？A.鸡蛋B.肉类C.蔬菜D.水果四、中式烹调师（中级）烹饪工艺流程要求：本部分主要考查学生对烹饪工艺流程的掌握程度，包括原料处理、刀工处理、烹调方法选择、调味等方面。1.在烹饪过程中，以下哪个步骤是对原料进行初步处理？A.切片B.烹调C.炖煮D.准备原料2.下列哪种刀工适用于切丝？A.排斩B.刨丝C.切丁D.剁碎3.在炒菜时，下列哪个步骤应该在加入调料之前完成？A.油热锅凉B.下主料C.调入调料D.加水4.在炖煮菜品时，以下哪个步骤是确保菜品口感的关键？A.控制火候B.增加调料C.增加水量D.加快炖煮速度5.在烹饪过程中，以下哪种调味品是增加菜肴鲜味的重要食材？A.盐B.糖C.酱油D.胡椒粉6.下列哪种烹饪方法适用于制作冷菜？A.炒B.炖C.凉拌D.煮7.在烹饪过程中，以下哪个步骤是为了防止食材氧化？A.立即烹调B.撒上防氧化剂C.覆盖保鲜膜D.使用抗氧化剂8.在制作糖醋菜肴时，以下哪个步骤是为了使糖醋汁更加酸甜可口？A.控制火候B.适时加入醋C.减少糖的用量D.增加酱油的用量9.在烹饪过程中，以下哪个步骤是为了保持食材的原味？A.使用鲜汤B.减少调味品的使用C.控制火候D.增加水量的使用10.在烹饪过程中，以下哪个步骤是为了使菜品更加美观？A.适时翻动食材B.控制火候C.精心摆盘D.使用调料五、中式烹调师（中级）菜品创新与改良要求：本部分主要考查学生根据现有菜品进行创新与改良的能力。1.下列哪种方法可以帮助改进传统菜肴的风味？A.添加新的调味品B.改变烹饪方法C.调整食材搭配D.以上都是2.在创新菜品时，以下哪个步骤是至关重要的？A.调研市场趋势B.选择合适的食材C.设定菜品主题D.了解烹饪技巧3.以下哪种方法可以丰富传统菜品的口感？A.添加新的烹饪方法B.调整食材比例C.改变调味品的种类D.以上都是4.在改良菜品时，以下哪个因素应该首先考虑？A.菜品的营养价值B.菜品的口感C.菜品的成本D.菜品的视觉效果5.以下哪种方法可以帮助提升菜品的营养价值？A.使用新鲜的食材B.减少油炸过程C.增加蔬菜的比例D.以上都是6.在创新菜品时，以下哪个步骤是为了确保菜品的健康性？A.控制油盐糖的用量B.选择低脂肪的食材C.增加膳食纤维的摄入D.以上都是7.在改良菜品时，以下哪个因素可能会影响菜品的接受度？A.菜品的成本B.菜品的口味C.菜品的色泽D.菜品的名称8.以下哪种方法可以帮助提高菜品的口感层次？A.使用多种调味品B.控制火候C.调整食材的切割大小D.以上都是9.在创新菜品时，以下哪个步骤是为了确保菜品的独特性？A.进行市场调研B.创新食材搭配C.学习最新的烹饪技巧D.以上都是10.在改良菜品时，以下哪个因素可能会影响菜品的流行度？A.菜品的营养价值B.菜品的成本C.菜品的口感D.菜品的营销策略六、中式烹调师（中级）烹饪卫生与安全要求：本部分主要考查学生对烹饪卫生与安全知识的掌握程度，包括食材安全、操作卫生、工具清洁等方面。1.在处理食材时，以下哪个步骤是为了防止交叉污染？A.使用专用刀具B.分开处理生食和熟食C.使用保鲜膜D.以上都是2.以下哪种行为可能导致食物中毒？A.食材处理不当B.菜品烹调时间过长C.使用过期食材D.以上都是3.在烹饪过程中，以下哪个步骤是为了防止细菌滋生？A.定期清洗厨房用具B.保持厨房环境整洁C.控制厨房温度D.以上都是4.以下哪种行为有助于预防食物中毒？A.烹饪前确保食材新鲜B.严格按照食谱烹调C.避免食用过期食材D.以上都是5.在使用厨房电器时，以下哪个步骤是为了确保安全？A.遵循电器使用说明书B.使用符合安全标准的电器C.定期检查电器状态D.以上都是6.在烹饪过程中，以下哪个步骤是为了防止食材中的细菌传播？A.使用新鲜食材B.保持食材清洁C.避免交叉污染D.以上都是7.以下哪种食材在烹饪前需要进行彻底清洗？A.水果B.蔬菜C.肉类D.以上都是8.在烹饪过程中，以下哪个步骤是为了确保食物的熟透？A.控制火候B.确保食材的中心温度达到安全标准C.避免食材长时间暴露在高温下D.以上都是9.以下哪种行为有助于保持烹饪环境清洁？A.定期清洁厨房地板B.定期清洗厨房用具C.避免食物残渣堆积D.以上都是10.在烹饪过程中，以下哪个步骤是为了确保食品安全？A.食材处理前洗手B.食材烹饪后及时冷藏C.使用食品级手套D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹调师（中级）烹饪原料知识1.C解析：鲜蘑菇属于蔬菜类，而鲜虾、鲜牛肉、鲜鸡肉属于水产品类和禽肉类。2.B解析：鲜鱼肉属于水产品类，而鲜猪肉、鲜鸡肉、鲜羊肉属于禽肉类。3.A解析：鲜鸡肉属于禽肉类，而鲜牛肉、鲜猪肉、鲜羊肉属于肉类。4.A解析：鲜豆腐属于豆制品类，而鲜鸡肉、鲜猪肉、鲜羊肉属于禽肉类。5.B解析：鲜香菇属于干货类，而鲜蘑菇、鲜金针菇、鲜平菇属于新鲜食用菌。6.A解析：鲜酱油属于调味品类，而鲜醋、鲜糖、鲜盐属于调味品。7.B解析：鲜动物油属于油脂类，而鲜植物油、鲜芝麻油、鲜花生油也属于油脂类。8.B解析：鲜米饭属于粮食类，而鲜面条、鲜馒头、鲜饺子皮属于面食类。9.C解析：鲜西红柿属于蔬菜类，而鲜茄子、鲜土豆、鲜黄瓜也属于蔬菜类。10.A解析：鲜橙子属于水果类，而鲜苹果、鲜香蕉、鲜葡萄也属于水果类。二、中式烹调师（中级）烹饪技法1.C解析：炒菜适用于炒技法，而炖、煮、炸不适用于炒菜。2.A解析：蒸菜适用于蒸技法，而炖、煮、炒不适用于蒸菜。3.D解析：炸菜适用于炸技法，而炖、煮、炒不适用于炸菜。4.B解析：烧菜适用于烧技法，而炖、煮、炒不适用于烧菜。5.A解析：炖菜适用于炖技法，而炖、煮、炒不适用于炖菜。6.C解析：烤菜适用于烤技法，而炖、煮、炒不适用于烤菜。7.C解析：拌菜适用于拌技法，而炖、煮、炒不适用于拌菜。8.C解析：烤肉适用于烤技法，而炖、煮、炒不适用于烤肉。9.B解析：煎蛋适用于煎技法，而炖、煮、炒不适用于煎蛋。10.B解析：煮面适用于煮技法，而炖、煮、炒不适用于煮面。三、中式烹调师（中级）烹饪营养与卫生1.A解析：蛋白质对人体的生长发育具有重要意义，是人体必需的营养素之一。2.A解析：煮菜有助于保留食物中的营养成分，因为煮菜时食材中的营养成分流失较少。3.D解析：炸菜容易导致食物中毒，因为高温油炸过程中可能产生有害物质。4.D解析：鸡蛋富含蛋白质，是优质的蛋白质来源。5.D解析：脂肪富含脂肪，是人体所需的能量来源之一。6.D解析：米饭富含碳水化合物，是人体所需的能量来源之一。7.D解析：水果富含维生素，是人体所需的营养素之一。8.A解析：鸡蛋富含矿物质，是人体所需的营养素之一。9.D解析：蔬菜富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。10.D解析：水果富含水分，有助于补充人体所需的水分。四、中式烹调师（中级）烹饪工艺流程1.D解析：准备原料是对食材进行初步处理，为后续烹饪做好准备。2.B解析：刨丝是切丝的一种刀工，适用于切丝类食材。3.A解析：油热锅凉是在烹调前先将锅加热，然后加入食材进行烹调。4.A解析：控制火候是确保菜品口感的关键，不同的火候会影响食材的口感和烹饪效果。5.C解析：酱油是增加菜肴鲜味的重要调味品，能够提升菜肴的整体口感。6.C解析：凉拌是制作冷菜的一种烹饪方法，适用于制作各种凉菜。7.C解析：覆盖保鲜膜是为了防止食材氧化，保持食材的新鲜度。8.B解析：适时加入醋是制作糖醋菜肴的关键，能够使糖醋汁更加酸甜可口。9.C解析：控制火候是为了保持食材的原味，避免食材过度烹饪。10.C解析：精心摆盘是为了使菜品更加美观，提升菜品的整体视觉效果。五、中式烹调师（中级）菜品创新与改良1.D解析：添加新的调味品、改变烹饪方法、调整食材搭配都可以帮助改进传统菜肴的风味。2.D解析：设定菜品主题是创新菜品时至关重要的步骤，有助于明确菜品的风格和特点。3.D解析：添加新的烹饪方法、调整食材比例、改变调味品的种类都可以丰富传统菜品的口感。4.B解析：调整食材比例是在改良菜品时首先考虑的因素，有助于提升菜品的口感和营养均衡。5.D解析：使用新鲜的食材、减少油炸过程、增加蔬菜的比例都可以提升菜品的营养价值。6.D解析：控制油盐糖的用量、选择低脂肪的食材、增加膳食纤维的摄入都可