2025年中式烹调师（中级）中式烹饪实践理论考核试卷

2025年中式烹调师（中级）中式烹饪实践理论考核试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：选择与中式烹饪原料相关的正确选项。1.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鸡蛋B.猪肉C.西红柿D.面粉2.下列哪种食材属于水产类？A.土豆B.胡萝卜C.鱼肉D.玉米3.下列哪种食材属于豆制品类？A.花生B.豆腐C.玉米D.面条4.下列哪种食材属于干货类？A.猪肉B.鸡蛋C.鱼肉D.海带5.下列哪种食材属于禽蛋类？A.面粉B.玉米C.鸡蛋D.鱼肉6.下列哪种食材属于肉类类？A.花生B.面条C.豆腐D.猪肉7.下列哪种食材属于调味品类？A.面粉B.玉米C.酱油D.鸡蛋8.下列哪种食材属于水果类？A.花生B.面条C.橙子D.玉米9.下列哪种食材属于坚果类？A.面粉B.玉米C.花生D.鸡蛋10.下列哪种食材属于谷物类？A.面粉B.玉米C.鸡蛋D.花生二、中式烹饪技法知识要求：判断下列关于中式烹饪技法的说法是否正确。1.炒菜时，油温过高会导致食材外焦里生。（）2.煮汤时，加入冷水会使汤味更鲜美。（）3.烧菜时，火候过大容易使食材烧焦。（）4.炖菜时，应先用大火煮沸，再用小火慢炖。（）5.炸菜时，油温过高会导致食材外焦里生。（）6.烧烤时，食材表面烤焦可以增加风味。（）7.炖菜时，加入过多的水会导致汤汁稀释。（）8.炒菜时，加入适量的盐可以防止食材粘连。（）9.煮汤时，加入适量的料酒可以去除腥味。（）10.炖菜时，加入适量的醋可以增加食材的口感。（）四、中式烹饪工具与设备要求：根据所给描述，选择正确的中式烹饪工具或设备。1.适用于炒制小批量食材的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.焖锅D.煮锅2.适用于蒸制食物的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.蒸笼D.焖锅3.适用于炖煮食物的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.蒸笼D.焖锅4.适用于煎炸食物的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.蒸笼D.煎锅5.适用于熬制汤汁的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.蒸笼D.焖锅6.适用于磨制面粉的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.磨粉机D.砧板7.适用于切割食材的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.刀具D.砧板8.适用于搅拌和混合食材的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.搅拌器D.砧板9.适用于研磨香料和调料的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.研磨器D.砧板10.适用于储存食材的烹饪工具是：A.砂锅B.炒锅C.食品储藏柜D.砧板五、中式烹饪卫生知识要求：判断下列关于中式烹饪卫生的说法是否正确。1.烹饪前，应确保食材新鲜，避免使用变质食材。（）2.烹饪过程中，应保持厨房环境整洁，避免交叉污染。（）3.烹饪后，剩余食材应立即冷藏或冷冻保存，避免细菌滋生。（）4.烹饪时，应使用干净的刀具和砧板，避免食材交叉污染。（）5.烹饪过程中，应避免直接用手接触食材，以防细菌传播。（）6.烹饪后，应确保餐具和厨具彻底清洗干净，避免细菌残留。（）7.烹饪时，应避免使用已过期的食材，以防食物中毒。（）8.烹饪过程中，应定期更换手套，避免细菌传播。（）9.烹饪后，剩余食材应按照先入先出的原则进行储存。（）10.烹饪时，应确保厨房内通风良好，避免油烟和异味。（）六、中式烹饪营养知识要求：根据所给描述，选择正确的营养素。1.下列哪种食材富含蛋白质？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.土豆2.下列哪种食材富含脂肪？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜3.下列哪种食材富含碳水化合物？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜4.下列哪种食材富含维生素？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜5.下列哪种食材富含矿物质？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜6.下列哪种食材富含膳食纤维？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜7.下列哪种食材富含水分？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜8.下列哪种食材富含热量？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜9.下列哪种食材富含氨基酸？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜10.下列哪种食材富含抗氧化物质？A.米饭B.面条C.鸡蛋D.蔬菜本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.C解析：西红柿属于蔬菜类，富含维生素C和矿物质。2.C解析：鱼肉属于水产类，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。3.B解析：豆腐属于豆制品类，含有丰富的植物蛋白和钙质。4.D解析：海带属于干货类，含有丰富的碘元素和膳食纤维。5.C解析：鸡蛋属于禽蛋类，是优质蛋白质的良好来源。6.D解析：猪肉属于肉类类，富含蛋白质和脂肪。7.C解析：酱油属于调味品类，用于增加食物的色泽和风味。8.C解析：橙子属于水果类，富含维生素C和水分。9.C解析：花生属于坚果类，富含蛋白质和脂肪。10.A解析：面粉属于谷物类，是制作面食的主要原料。二、中式烹饪技法知识1.×解析：炒菜时，油温过高会导致食材表面迅速焦糊，内部不熟。2.×解析：煮汤时，加入冷水会使汤汁温度骤降，影响汤的口感和营养。3.√解析：烧菜时，火候过大确实容易使食材烧焦，失去食材的原味。4.√解析：炖菜时，先用大火煮沸可以去除食材中的杂质，再用小火慢炖可以保持食材的鲜嫩。5.×解析：炸菜时，油温过高会导致食材外焦里生，影响口感和营养。6.√解析：烧烤时，食材表面烤焦可以增加独特的风味和香气。7.×解析：炖菜时，加入过多的水会导致汤汁稀释，影响汤的浓度和味道。8.√解析：炒菜时，加入适量的盐可以防止食材粘连，保持食材的口感。9.√解析：煮汤时，加入适量的料酒可以去除腥味，提升汤的口感。10.√解析：炖菜时，加入适量的醋可以增加食材的口感，去除腥味。三、中式烹饪工具与设备1.B解析：炒锅适用于炒制小批量食材，操作灵活，便于控制火候。2.C解析：蒸笼适用于蒸制食物，可以保持食材的原汁原味。3.A解析：砂锅适用于炖煮食物，具有良好的保温性能。4.D解析：煎锅适用于煎炸食物，可以控制油温，使食材外酥里嫩。5.A解析：砂锅适用于熬制汤汁，可以保持汤汁的浓郁和口感。6.C解析：磨粉机适用于磨制面粉，可以快速磨制细腻的面粉。7.C解析：刀具适用于切割食材，可以保证食材的形状和大小。8.C解析：搅拌器适用于搅拌和混合食材，可以加快操作速度。9.C解析：研磨器适用于研磨香料和调料，可以提升香料的香气。10.C解析：食品储藏柜适用于储存食材，可以保持食材的新鲜度。四、中式烹饪卫生知识1.√解析：烹饪前确保食材新鲜是预防食物中毒的重要措施。2.√解析：保持厨房环境整洁可以减少细菌和病毒的滋生。3.√解析：剩余食材及时冷藏或冷冻可以延缓细菌的繁殖。4.√解析：使用干净的刀具和砧板可以避免食材之间的交叉污染。5.√解析：避免直接用手接触食材可以减少细菌和病毒的传播。6.√解析：确保餐具和厨具清洗干净可以防止细菌残留。7.√解析：避免使用已过期的食材可以预防食物中毒。8.√解析：定期更换手套可以减少细菌和病毒的传播。9.√解析：按照先入先出的原则储存食材可以避免食材变质。10.√解析：保持厨房内通风良好可以降低油烟和异味的浓度。五、中式烹饪营养知识1.C解析：鸡蛋富含优质蛋白质，是人体必需的营养素。2.D解析：鸡蛋含有较多的脂肪，尤其是蛋黄部分。3.A解析：米饭富含碳水化合物，是人体的主要能量来源。4.D解析：蔬菜富含维生素，对维持人体健康