2025年中式烹调师理论考核试卷（烹饪教育与培训）

2025年中式烹调师理论考核试卷（烹饪教育与培训）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调师基础知识要求：考察学生对中式烹调师基本知识的掌握程度。1.下列哪种调味品不属于中式烹调常用调味品？A.盐B.酱油C.糖D.香油2.中式烹调中，以下哪种烹饪方法不属于热加工？A.炒B.煮C.炖D.凉拌3.下列哪种食材不适合用于制作汤品？A.猪骨B.鸡骨C.海带D.玉米4.下列哪种食材属于蔬菜类？A.猪肉B.鸡蛋C.青菜D.面粉5.中式烹调中，以下哪种调味品不属于酱类？A.酱油B.豆瓣酱C.芝麻酱D.醋6.下列哪种烹饪工具不属于中式烹调常用工具？A.锅B.炒锅C.砂锅D.筷子7.中式烹调中，以下哪种烹饪方法属于冷加工？A.炒B.煮C.凉拌D.炖8.下列哪种食材属于肉类？A.青菜B.鸡蛋C.猪肉D.面粉9.下列哪种调味品不属于油类？A.食用油B.香油C.花生油D.醋10.中式烹调中，以下哪种烹饪方法属于蒸？A.炒B.煮C.炖D.蒸二、中式烹调师刀工技巧要求：考察学生对中式烹调师刀工技巧的掌握程度。1.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切细丝？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法2.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切薄片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法3.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切丁？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法4.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切末？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法5.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切菱形片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法6.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切圆形片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法7.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切条？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法8.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切块？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法9.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切丁？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法10.刀工技巧中，以下哪种刀法适用于切菱形片？A.推切法B.揉切法C.拉切法D.摇切法三、中式烹调师烹饪技法要求：考察学生对中式烹调师烹饪技法的掌握程度。1.下列哪种烹饪技法属于热加工？A.炒B.煮C.凉拌D.蒸2.下列哪种烹饪技法属于冷加工？A.炒B.煮C.凉拌D.蒸3.下列哪种烹饪技法属于煎？A.炒B.煮C.煎D.凉拌4.下列哪种烹饪技法属于炸？A.炒B.煮C.炸D.凉拌5.下列哪种烹饪技法属于烤？A.炒B.煮C.烤D.凉拌6.下列哪种烹饪技法属于烧？A.炒B.煮C.烧D.凉拌7.下列哪种烹饪技法属于炖？A.炒B.煮C.炖D.凉拌8.下列哪种烹饪技法属于蒸？A.炒B.煮C.炖D.蒸9.下列哪种烹饪技法属于拌？A.炒B.煮C.拌D.蒸10.下列哪种烹饪技法属于烤？A.炒B.煮C.烤D.凉拌四、中式烹调师食材搭配与营养要求：考察学生对中式烹调师食材搭配与营养知识的掌握程度。1.下列哪种食材富含蛋白质？A.大米B.青菜C.猪肉D.面粉2.下列哪种食材富含维生素？A.大米B.青菜C.猪肉D.面粉3.下列哪种食材富含矿物质？A.大米B.青菜C.猪肉D.面粉4.下列哪种食材富含膳食纤维？A.大米B.青菜C.猪肉D.面粉5.下列哪种食材富含脂肪？A.大米B.青菜C.猪肉D.面粉6.下列哪种食材不适合与猪肉搭配？A.大蒜B.芥兰C.胡萝卜D.青菜7.下列哪种食材不适合与鸡肉搭配？A.豆腐B.青菜C.番茄D.芥兰8.下列哪种食材不适合与鱼肉搭配？A.蒜蓉B.豆腐C.番茄D.芥兰9.下列哪种食材不适合与豆制品搭配？A.青菜B.芥兰C.番茄D.花生10.下列哪种食材不适合与米饭搭配？A.番茄B.芥兰C.豆腐D.青菜五、中式烹调师食品安全与卫生要求：考察学生对中式烹调师食品安全与卫生知识的掌握程度。1.下列哪种行为属于食品污染？A.食品在储存过程中被细菌污染B.食品在加工过程中被化学物质污染C.食品在运输过程中被物理污染D.以上都是2.下列哪种食品属于高风险食品？A.生肉B.生鱼C.生蛋D.以上都是3.下列哪种食品在烹饪过程中需要特别注意？A.生肉B.生鱼C.生蛋D.以上都是4.下列哪种行为属于食品卫生不当？A.食品在储存过程中保持干燥B.食品在加工过程中保持清洁C.食品在运输过程中保持温度D.以上都是5.下列哪种食品在烹饪过程中需要特别注意消毒？A.生肉B.生鱼C.生蛋D.以上都是6.下列哪种行为属于食品卫生不当？A.食品在储存过程中保持干燥B.食品在加工过程中保持清洁C.食品在运输过程中保持温度D.以上都是7.下列哪种食品在烹饪过程中需要特别注意烹饪时间？A.生肉B.生鱼C.生蛋D.以上都是8.下列哪种行为属于食品卫生不当？A.食品在储存过程中保持干燥B.食品在加工过程中保持清洁C.食品在运输过程中保持温度D.以上都是9.下列哪种食品在烹饪过程中需要特别注意烹饪温度？A.生肉B.生鱼C.生蛋D.以上都是10.下列哪种行为属于食品卫生不当？A.食品在储存过程中保持干燥B.食品在加工过程中保持清洁C.食品在运输过程中保持温度D.以上都是六、中式烹调师菜肴设计要求：考察学生对中式烹调师菜肴设计能力的掌握程度。1.设计一道以猪肉为主料的菜肴，要求突出猪肉的鲜嫩口感。A.红烧肉B.糖醋排骨C.酱爆肉丁D.清蒸肉饼2.设计一道以鸡肉为主料的菜肴，要求突出鸡肉的鲜香口感。A.宫保鸡丁B.酱油鸡C.香菇滑鸡D.蒜蓉蒸鸡3.设计一道以鱼肉为主料的菜肴，要求突出鱼肉的鲜美口感。A.清蒸鱼B.酸菜鱼C.鱼香肉丝D.豉椒鱼头4.设计一道以豆制品为主料的菜肴，要求突出豆制品的滑嫩口感。A.麻婆豆腐B.家常豆腐C.豆腐脑D.豆腐炖排骨5.设计一道以蔬菜为主料的菜肴，要求突出蔬菜的清脆口感。A.清炒时蔬B.蒜蓉西兰花C.酸辣土豆丝D.蒜蓉生菜6.设计一道以米饭为主料的菜肴，要求突出米饭的香糯口感。A.红烧肉饭B.酱油饭C.肉末蒸饭D.鸡肉炒饭7.设计一道以汤品为主料的菜肴，要求突出汤品的鲜美口感。A.番茄蛋汤B.鸡肉玉米汤C.酸辣汤D.萝卜排骨汤8.设计一道以甜品为主料的菜肴，要求突出甜品的香甜口感。A.芝麻糊B.红豆沙C.芒果布丁D.杨枝甘露9.设计一道以凉菜为主料的菜肴，要求突出凉菜的清爽口感。A.凉拌黄瓜B.凉拌海带丝C.凉拌木耳D.凉拌豆芽10.设计一道以烧烤为主料的菜肴，要求突出烧烤的香脆口感。A.烤鸡翅B.烤羊肉串C.烤鱼D.烤茄子本次试卷答案如下：一、中式烹调师基础知识1.B解析：调味品中，香油、花生油等属于油类，而非调味品。2.D解析：凉拌是一种将食材混合后，不经过高温烹饪的方法，属于冷加工。3.A解析：猪骨、鸡肉等是常用的汤品原料，而玉米则不适合用于制作汤品。4.C解析：蔬菜类食材通常指的是植物性的非淀粉类食材，青菜属于此类。5.D解析：醋属于调味品中的酸类，而酱油、豆瓣酱、芝麻酱属于酱类。6.D解析：筷子是用于夹取食物的工具，不属于烹饪工具。7.C解析：凉拌是一种将食材混合后，不经过高温烹饪的方法，属于冷加工。8.C解析：肉类食材通常指的是来源于动物的食材，猪肉属于此类。9.D解析：醋属于调味品中的酸类，而食用油、香油、花生油属于油类。10.D解析：蒸是一种将食材放在蒸笼或蒸锅中，利用蒸汽进行烹饪的方法。二、中式烹调师刀工技巧1.C解析：拉切法适用于切细丝，通过手拉刀背进行切割。2.D解析：摇切法适用于切薄片，通过手腕的摇动进行切割。3.A解析：推切法适用于切丁，通过向前推刀进行切割。4.B解析：揉切法适用于切末，通过手揉动食材进行切割。5.C解析：拉切法适用于切菱形片，通过手拉刀背进行切割。6.D解析：拉切法适用于切圆形片，通过手拉刀背进行切割。7.A解析：推切法适用于切条，通过向前推刀进行切割。8.D解析：摇切法适用于切块，通过手腕的摇动进行切割。9.A解析：推切法适用于切丁，通过向前推刀进行切割。10.C解析：拉切法适用于切菱形片，通过手拉刀背进行切割。三、中式烹调师烹饪技法1.A解析：炒是一种将食材快速翻炒的烹饪方法，属于热加工。2.C解析：凉拌是一种将食材混合后，不经过高温烹饪的方法，属于冷加工。3.C解析：煎是一种将食材放在平底锅中，利用中小火煎至两面金黄的烹饪方法。4.C解析：炸是一种将食材放入油中，高温快速烹饪的方法。5.C解析：烤是一种将食材放在烤架上，利用热源进行烹饪的方法。6.C解析：烧是一种将食材与调料一起煮制，使食材入味的方法。7.B解析：炖是一种将食材与调料一起放在炖锅中，慢火煮制的方法。8.D解析：蒸是一种将食材放在蒸笼或蒸锅中，利用蒸汽进行烹饪的方法。9.C解析：拌是一种将食材与调料混合均匀的烹饪方法。10.C解析：烤是一种将食材放在烤架上，利用热源进行烹饪的方法。四、中式烹调师食材搭配与营养1.C解析：猪肉富含蛋白质，是肉类食材中蛋白质含量较高的。2.B解析：青菜富含多种维生素，是蔬菜类食材中维生素含量较高的。3.A解析：矿物质是人体必需的营养素，大米中含有的矿物质相对较多。4.C解析：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，青菜中富含膳食纤维。5.C解析：脂肪是人体所需的营养素之一，猪肉中含有的脂肪较多。6.D解析：青菜与猪肉搭配，可能会导致营养过剩，不利于健康。7.A解析：豆制品与鸡肉搭配，可能导致营养过剩，不利于健康。8.D解析：鱼肉与芥兰搭配，可能导致营养过剩，不利于健康。9.D解析：花生与豆制品搭配，可能导致营养过剩，不利于健康。10.D解析：米饭与番茄搭配，可能导致营养过剩，不利于健康。五、中式烹调师食品安全与卫生1.D解析：食品污染包括细菌污染、化学物质污染和物理污染。2.D解析：生肉、生鱼、生蛋等食品含有较高的细菌和病毒，属于高风险食品。3.D解析：生肉、生鱼、生蛋等食品在烹饪过程中需要特别注意，以确保食品安全。4.B解析：食品在加工过程中保持清洁，是预防食品污染的重要措施。5.A解析：生肉在烹饪过程中需要特别注意消毒，以杀灭细菌。6.B解析：食品在加工过程中保持清洁，是预防食品污染的重要措施。7.D解析：生肉、生鱼、生蛋等食品在烹饪过程中需要特别注意烹饪时间，以确保食品安全。8.B解析：食品在加工过程中保持清洁，是预防食品污染的重要措施。9.A解析：生肉在烹饪过程中需要特别注意烹饪温度，以确保食品安全。10.B解析：食品在加工过程中保持清洁，是预防食品污染的重要措施。六、中式烹调师菜肴设计1.B解析：糖醋排骨是一道以猪肉为主料的菜肴，突出猪肉的鲜香口感。2.C解析：香菇滑鸡是