2025年中式烹调师（初级）理论考核试卷-中式菜肴烹饪基础

2025年中式烹调师（初级）理论考核试卷-中式菜肴烹饪基础考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式菜肴烹饪原料知识要求：正确识别和描述中式菜肴烹饪原料的特点、用途及储存方法。1.下列哪项不是中式菜肴烹饪原料？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）豆腐（5）塑料玩具2.下列哪种食材最适合做红烧菜？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉3.下列哪种食材不宜长时间浸泡？（1）豆腐（2）香菇（3）木耳（4）海带（5）金针菇4.下列哪种食材在烹饪过程中容易变色？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉5.下列哪种食材在烹饪过程中需要去皮？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉6.下列哪种食材在烹饪过程中需要去骨？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉7.下列哪种食材在烹饪过程中需要焯水？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉8.下列哪种食材在烹饪过程中需要油炸？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉9.下列哪种食材在烹饪过程中需要腌制？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉10.下列哪种食材在烹饪过程中需要焯水后再炒？（1）鸡肉（2）猪肉（3）牛肉（4）羊肉（5）鱼肉二、中式菜肴烹饪技法知识要求：正确识别和描述中式菜肴烹饪技法的特点、应用及注意事项。1.下列哪种烹饪技法适用于做汤？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤2.下列哪种烹饪技法适用于做红烧菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤3.下列哪种烹饪技法适用于做清蒸菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤4.下列哪种烹饪技法适用于做炒菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤5.下列哪种烹饪技法适用于做炖菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤6.下列哪种烹饪技法适用于做蒸菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤7.下列哪种烹饪技法适用于做炸菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤8.下列哪种烹饪技法适用于做烤菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤9.下列哪种烹饪技法适用于做拌菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤10.下列哪种烹饪技法适用于做泡菜？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸（5）烤三、中式菜肴烹饪工具及设备知识要求：正确识别和描述中式菜肴烹饪工具及设备的特点、用途及保养方法。1.下列哪种烹饪工具适用于切菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅2.下列哪种烹饪工具适用于炒菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅3.下列哪种烹饪工具适用于炖菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅4.下列哪种烹饪工具适用于蒸菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅5.下列哪种烹饪工具适用于炸菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅6.下列哪种烹饪工具适用于拌菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅7.下列哪种烹饪工具适用于泡菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅8.下列哪种烹饪工具适用于制作面条？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅9.下列哪种烹饪工具适用于制作饺子？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅10.下列哪种烹饪工具适用于制作豆腐？（1）菜刀（2）剪刀（3）剪刀（4）砧板（5）炒锅四、中式菜肴调味品知识要求：正确识别和描述中式菜肴调味品的特点、用途及使用量。4.下列哪种调味品适用于增加菜肴的鲜味？（1）酱油（2）醋（3）糖（4）盐（5）辣椒酱5.下列哪种调味品适用于增加菜肴的香味？（1）花椒（2）八角（3）桂皮（4）香叶（5）胡椒粉6.下列哪种调味品适用于增加菜肴的酸甜味？（1）柠檬汁（2）番茄酱（3）果酱（4）蜂蜜（5）糖浆五、中式菜肴装盘与摆盘知识要求：正确描述中式菜肴装盘与摆盘的要求及技巧。4.中式菜肴装盘时应注意哪些事项？（1）菜肴的颜色搭配（2）菜肴的形状摆放（3）菜肴的层次分明（4）菜肴的对称美观（5）菜肴的卫生安全5.中式菜肴摆盘时应遵循哪些原则？（1）色彩搭配原则（2）形状对称原则（3）层次分明原则（4）美观大方原则（5）文化内涵原则6.下列哪种摆盘方式适合用于宴会？（1）单层摆盘（2）多层摆盘（3）圆形摆盘（4）方形摆盘（5）不规则摆盘本次试卷答案如下：一、中式菜肴烹饪原料知识1.答案：（5）塑料玩具解析：塑料玩具不是食材，不能用于烹饪。2.答案：（2）猪肉解析：猪肉肉质细嫩，脂肪分布均匀，适合做红烧菜。3.答案：（5）鱼肉解析：鱼肉在烹饪过程中容易变色，不适合长时间浸泡。4.答案：（4）海带解析：海带在烹饪过程中容易吸水膨胀，不宜长时间浸泡。5.答案：（3）牛肉解析：牛肉在烹饪过程中需要去皮，去除多余的脂肪。6.答案：（1）鸡肉解析：鸡肉在烹饪过程中需要去骨，以便于食用。7.答案：（1）鸡肉解析：鸡肉在烹饪过程中需要焯水，去除血水和杂质。8.答案：（5）鱼肉解析：鱼肉在烹饪过程中需要油炸，以保持其鲜嫩口感。9.答案：（1）鸡肉解析：鸡肉在烹饪过程中需要腌制，增加风味。10.答案：（2）猪肉解析：猪肉在烹饪过程中需要焯水后再炒，去除腥味。二、中式菜肴烹饪技法知识1.答案：（2）炖解析：炖是一种慢火烹调技法，适用于做汤。2.答案：（1）炒解析：炒是一种快速烹调技法，适用于做红烧菜。3.答案：（3）蒸解析：蒸是一种利用蒸汽烹调技法，适用于做清蒸菜。4.答案：（1）炒解析：炒是一种快速烹调技法，适用于做炒菜。5.答案：（2）炖解析：炖是一种慢火烹调技法，适用于做炖菜。6.答案：（3）蒸解析：蒸是一种利用蒸汽烹调技法，适用于做蒸菜。7.答案：（4）炸解析：炸是一种高温烹调技法，适用于做炸菜。8.答案：（5）烤解析：烤是一种利用高温热源烹调技法，适用于做烤菜。9.答案：（1）炒解析：炒是一种快速烹调技法，适用于做拌菜。10.答案：（5）烤解析：烤是一种利用高温热源烹调技法，适用于做泡菜。三、中式菜肴烹饪工具及设备知识1.答案：（1）菜刀解析：菜刀适用于切菜，是厨房必备的刀具。2.答案：（5）炒锅解析：炒锅适用于炒菜，是厨房中常用的烹饪工具。3.答案：（1）菜刀解析：菜刀适用于切菜，是厨房必备的刀具。4.答案：（4）砧板解析：砧板适用于切菜，是厨房必备的辅助工具。5.答案：（5）炒锅解析：炒锅适用于炒菜，是厨房中常用的烹饪工具。6.答案：（1）菜刀解析：菜刀适用于切菜，是厨房必备的刀具。7.答案：（4）砧板解析：砧板适用于切菜，是厨房必备的辅助工具。8.答案：（5）炒锅解析：炒锅适用于炒菜，是厨房中常用的烹饪工具。9.答案：（1）菜刀解析：菜刀适用于切菜，是厨房必备的刀具。10.答案：（4）砧板解析：砧板适用于切菜，是厨房必备的辅助工具。四、中式菜肴调味品知识4.答案：（1）酱油解析：酱油具有鲜味，是中式菜肴中常用的调味品。5.答案：（2）花椒解析：花椒具有独特的香味，是中式菜肴中常用的调味品。6.答案：（2）番茄酱解析：番茄酱具有