2025年中式烹调师（初学者）职业技能鉴定试题集

2025年中式烹调师（初学者）职业技能鉴定试题集考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调原料知识要求：根据所学中式烹调原料知识，选择正确的答案。1.下列哪种食材属于谷物类？A.青菜B.猪肉C.大米D.鸡蛋2.下列哪种食材属于水产类？A.青菜B.猪肉C.大米D.鱼肉3.下列哪种食材属于蔬菜类？A.青菜B.猪肉C.大米D.鸡蛋4.下列哪种食材属于豆制品类？A.青菜B.猪肉C.大米D.豆腐5.下列哪种食材属于肉类类？A.青菜B.猪肉C.大米D.鸡蛋6.下列哪种食材属于蛋类？A.青菜B.猪肉C.大米D.鸡蛋7.下列哪种食材属于调味品类？A.青菜B.猪肉C.大米D.酱油8.下列哪种食材属于油脂类？A.青菜B.猪肉C.大米D.食用油9.下列哪种食材属于干货类？A.青菜B.猪肉C.大米D.海参10.下列哪种食材属于干货类？A.青菜B.猪肉C.大米D.冬菇二、中式烹调技法要求：根据所学中式烹调技法，选择正确的答案。1.炒菜时，以下哪种油最适合高温炒制？A.花生油B.食用油C.菜籽油D.葵花籽油2.炖汤时，以下哪种调料不宜加入？A.姜B.葱C.胡椒粉D.香菜3.煮面时，以下哪种方法可以缩短煮面时间？A.加入少量盐B.加入少量油C.加入少量醋D.加入少量碱4.烧菜时，以下哪种火候最适合炖煮？A.小火B.中火C.大火D.文火5.炸菜时，以下哪种油温最适合炸制？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃6.炒菜时，以下哪种食材不宜与豆腐搭配？A.肉片B.青菜C.蘑菇D.豆芽7.炖汤时，以下哪种食材不宜与鸡肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.青菜D.莲藕8.煮面时，以下哪种调料不宜加入？A.盐B.酱油C.葱D.姜9.烧菜时，以下哪种火候最适合炒制？A.小火B.中火C.大火D.文火10.炸菜时，以下哪种食材不宜与鱼搭配？A.蔬菜B.豆腐C.青菜D.粉丝三、中式烹调工具与设备要求：根据所学中式烹调工具与设备知识，选择正确的答案。1.以下哪种工具适用于切菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子2.以下哪种设备适用于炖汤？A.炒锅B.煮锅C.炸锅D.烧烤炉3.以下哪种工具适用于炒菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子4.以下哪种设备适用于炸菜？A.炒锅B.煮锅C.炸锅D.烧烤炉5.以下哪种工具适用于拌菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子6.以下哪种设备适用于烘焙？A.炒锅B.煮锅C.炸锅D.烤箱7.以下哪种工具适用于剁菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子8.以下哪种设备适用于蒸菜？A.炒锅B.煮锅C.炸锅D.蒸锅9.以下哪种工具适用于拌面？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子10.以下哪种设备适用于烧烤？A.炒锅B.煮锅C.炸锅D.烧烤炉四、中式烹调卫生与安全要求：根据所学中式烹调卫生与安全知识，选择正确的答案。1.在中式烹调过程中，以下哪种行为可能导致食物中毒？A.食材新鲜B.食材洗净C.食材生熟不分D.食材储存得当2.以下哪种刀具在使用后应及时清洗和消毒？A.切菜刀B.烹饪刀C.烧烤刀D.所有刀具3.以下哪种行为符合中式烹调卫生要求？A.使用生熟食品交叉使用的刀具B.使用未经清洗的砧板切菜C.保持厨房清洁，定期消毒D.食材存放时生熟不分4.在中式烹调过程中，以下哪种食品不宜食用？A.熟透的肉类B.煮熟的豆类C.发芽的土豆D.煮熟的米饭5.以下哪种行为可能导致厨房火灾？A.定期检查厨房电器B.使用防火材料C.随意放置易燃物品D.定期清理厨房油烟6.在中式烹调过程中，以下哪种行为可能导致食物中毒？A.食材新鲜B.食材洗净C.食材生熟不分D.食材储存得当五、中式烹调菜品制作要求：根据所学中式烹调菜品制作知识，选择正确的答案。1.以下哪种菜品属于中式凉菜？A.红烧肉B.麻婆豆腐C.凉拌黄瓜D.糖醋排骨2.以下哪种菜品属于中式热菜？A.凉拌黄瓜B.炒鸡蛋C.红烧肉D.糖醋排骨3.以下哪种菜品属于中式汤品？A.凉拌黄瓜B.炒鸡蛋C.红烧肉D.西红柿鸡蛋汤4.以下哪种菜品属于中式主食？A.凉拌黄瓜B.炒鸡蛋C.红烧肉D.饺子5.以下哪种菜品属于中式面点？A.凉拌黄瓜B.炒鸡蛋C.红烧肉D.饺子6.以下哪种菜品属于中式小吃？A.凉拌黄瓜B.炒鸡蛋C.红烧肉D.炸鸡六、中式烹调成本核算要求：根据所学中式烹调成本核算知识，选择正确的答案。1.在中式烹调成本核算中，以下哪种费用不属于直接成本？A.食材费用B.人工费用C.水电费用D.烹饪设备折旧费用2.以下哪种方法可以降低中式烹调成本？A.采购低价食材B.提高食材利用率C.减少人工费用D.以上都是3.在中式烹调成本核算中，以下哪种费用属于间接成本？A.食材费用B.人工费用C.水电费用D.烹饪设备折旧费用4.以下哪种方法可以优化中式烹调成本结构？A.采购低价食材B.提高食材利用率C.减少人工费用D.以上都是5.在中式烹调成本核算中，以下哪种费用不属于直接成本？A.食材费用B.人工费用C.水电费用D.烹饪设备折旧费用6.以下哪种方法可以降低中式烹调成本？A.采购低价食材B.提高食材利用率C.减少人工费用D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹调原料知识1.C解析：大米属于谷物类，是中式烹调中常用的主食原料。2.D解析：鱼肉属于水产类，是中式烹调中常用的肉类原料。3.A解析：青菜属于蔬菜类，是中式烹调中常用的蔬菜原料。4.D解析：豆腐属于豆制品类，是中式烹调中常用的豆制品原料。5.B解析：猪肉属于肉类类，是中式烹调中常用的肉类原料。6.D解析：鸡蛋属于蛋类，是中式烹调中常用的蛋类原料。7.D解析：酱油属于调味品类，是中式烹调中常用的调味品。8.D解析：食用油属于油脂类，是中式烹调中常用的油脂原料。9.D解析：海参属于干货类，是中式烹调中常用的干货原料。10.D解析：冬菇属于干货类，是中式烹调中常用的干货原料。二、中式烹调技法1.D解析：食用油适合高温炒制，因为其烟点较高，不易产生油烟。2.C解析：胡椒粉不宜加入炖汤，因为它会掩盖汤的原味。3.B解析：加入少量油可以防止面条粘连，缩短煮面时间。4.A解析：炖汤时需要小火慢炖，以保持汤的鲜美。5.C解析：炸菜时，油温在180℃左右最为适宜，可以保证食材外酥里嫩。6.A解析：豆腐不宜与肉片搭配，因为豆腐易碎，肉片易烂。7.B解析：鸡肉不宜与豆腐搭配，因为豆腐性寒，鸡肉性温，两者相克。8.B解析：酱油不宜加入煮面，因为酱油会改变面条的原味。9.A解析：炒菜时需要小火慢炒，以保持食材的鲜嫩。10.B解析：鱼不宜与豆腐搭配，因为豆腐性寒，鱼性温，两者相克。三、中式烹调工具与设备1.C解析：菜刀适用于切菜，可以保证食材切割的整齐。2.B解析：煮锅适用于炖汤，可以提供足够的空间和热量。3.C解析：菜刀适用于炒菜，可以保证食材切割的整齐。4.C解析：炸锅适用于炸菜，可以提供高温和稳定的热源。5.D解析：筷子适用于拌菜，可以方便地搅拌食材。6.D解析：烤箱适用于烘焙，可以提供均匀的热源。7.C解析：菜刀适用于剁菜，可以快速将食材剁成小块。8.D解析：蒸锅适用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。9.D解析：筷子适用于拌面，可以方便地搅拌面条。10.C解析：炸锅适用于烧烤，可以提供高温和稳定的热源。四、中式烹调卫生与安全1.C解析：食材生熟不分可能导致细菌交叉感染，增加食物中毒风险。2.D解析：所有刀具在使用后应及时清洗和消毒，以防止细菌滋生。3.C解析：保持厨房清洁，定期消毒可以降低细菌和病毒传播的风险。4.C解析：发芽的土豆含有毒素，食用后可能导致食物中毒。5.C解析：随意放置易燃物品可能导致厨房火灾，应保持厨房整洁。6.C解析：食材生熟不分可能导致细菌交叉感染，增加食物中毒风险。五、中式烹调菜品制作1.C解析：凉拌黄瓜属于中式凉菜，是夏季常见的清爽菜品。2.B解析：炒鸡蛋属于中式热菜，是家常菜品之一。3.D解析：西红柿鸡蛋汤属于中式汤品，是家常汤品之一。4.D解析：饺子属于中式主食，是北方传统节日食品。5.D解析：中式面点包括饺子、包子、馒头等，是中式主食的一种。6.D解析：炸鸡属于中式小吃，是深受人们喜爱的快餐食品。六、中式烹调成本核算1.D解析：烹饪设备折旧费用属于间接成本，不计入直接成本。2