2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定综合能力测试题库

2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定综合能力测试题库考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：本部分主要考察学生对中式烹饪原料的种类、性质、加工处理及营养成分等方面的掌握程度。1.请列举以下原料属于哪一类：A.花椒B.大蒜C.葱D.酱油E.食盐（1）调味品（2）香料（3）蔬菜（4）调料（5）盐2.以下哪些食材属于蛋白质含量较高的食物？A.大豆B.米饭C.番茄D.西兰花E.胡萝卜（1）大豆（2）米饭（3）番茄（4）西兰花（5）胡萝卜3.请简述以下原料的加工处理方法：A.猪肉B.鸡蛋C.蘑菇D.鱼肉E.海带（1）猪肉（2）鸡蛋（3）蘑菇（4）鱼肉（5）海带4.以下哪些食材属于油脂类？A.植物油B.花生C.玉米D.土豆E.面粉（1）植物油（2）花生（3）玉米（4）土豆（5）面粉5.请列举以下食材的营养成分：A.大豆B.红枣C.黑芝麻D.核桃E.鸡蛋（1）大豆（2）红枣（3）黑芝麻（4）核桃（5）鸡蛋6.以下哪些食材属于碳水化合物？A.米饭B.面包C.番茄D.西兰花E.鸡蛋（1）米饭（2）面包（3）番茄（4）西兰花（5）鸡蛋7.请简述以下原料的保鲜方法：A.鸡蛋B.蔬菜C.水果D.猪肉E.鱼肉（1）鸡蛋（2）蔬菜（3）水果（4）猪肉（5）鱼肉8.以下哪些食材属于维生素含量较高的食物？A.番茄B.西兰花C.鸡蛋D.核桃E.面包（1）番茄（2）西兰花（3）鸡蛋（4）核桃（5）面包9.请列举以下原料的加工方法：A.猪肉B.鸡蛋C.蘑菇D.鱼肉E.海带（1）炒（2）煮（3）蒸（4）炖（5）烤10.以下哪些食材属于膳食纤维？A.芹菜B.苦瓜C.红薯D.米饭E.面包（1）芹菜（2）苦瓜（3）红薯（4）米饭（5）面包二、中式烹饪技艺要求：本部分主要考察学生对中式烹饪技艺的掌握程度，包括刀工、火候、调味等方面。1.请列举以下刀工：A.推刀法B.斜刀法C.直刀法D.切丁法E.切块法（1）推刀法（2）斜刀法（3）直刀法（4）切丁法（5）切块法2.以下哪些火候适用于炖煮？A.文火B.武火C.熄火D.熏火E.火候适中（1）文火（2）武火（3）熄火（4）熏火（5）火候适中3.请列举以下调味品：A.酱油B.蚝油C.花椒油D.豆瓣酱E.蒜蓉（1）酱油（2）蚝油（3）花椒油（4）豆瓣酱（5）蒜蓉4.以下哪些菜肴属于爆炒类？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.水煮牛肉E.酸辣土豆丝（1）宫保鸡丁（2）鱼香肉丝（3）麻婆豆腐（4）水煮牛肉（5）酸辣土豆丝5.请列举以下火候：A.烧B.炒C.炖D.炖煮E.炖烧（1）烧（2）炒（3）炖（4）炖煮（5）炖烧6.以下哪些菜肴属于蒸煮类？A.蒸蛋羹B.蒸鱼C.红烧肉D.清蒸鱼E.红烧茄子（1）蒸蛋羹（2）蒸鱼（3）红烧肉（4）清蒸鱼（5）红烧茄子7.请列举以下刀工技巧：A.推切法B.斜切法C.直切法D.切丁法E.切块法（1）推切法（2）斜切法（3）直切法（4）切丁法（5）切块法8.以下哪些菜肴属于烧烤类？A.烤鸭B.烤肉C.烤鱼D.烤鸡E.烤豆腐（1）烤鸭（2）烤肉（3）烤鱼（4）烤鸡（5）烤豆腐9.请列举以下调味技巧：A.酱油调味B.蚝油调味C.花椒油调味D.豆瓣酱调味E.蒜蓉调味（1）酱油调味（2）蚝油调味（3）花椒油调味（4）豆瓣酱调味（5）蒜蓉调味10.以下哪些菜肴属于炖煮类？A.炖排骨B.炖鸡汤C.炖羊肉D.炖牛肉E.炖鱼（1）炖排骨（2）炖鸡汤（3）炖羊肉（4）炖牛肉（5）炖鱼三、中式烹饪设备与工具要求：本部分主要考察学生对中式烹饪设备与工具的了解程度，包括烹饪器具、工具和设备的特点、用途及保养方法。1.请列举以下烹饪器具：A.锅B.炒锅C.蒸锅D.烧烤炉E.汤锅（1）锅（2）炒锅（3）蒸锅（4）烧烤炉（5）汤锅2.以下哪些工具属于中式烹饪工具？A.筷子B.菜刀C.砧板D.滚刀E.擀面杖（1）筷子（2）菜刀（3）砧板（4）滚刀（5）擀面杖3.请列举以下烹饪设备：A.烤箱B.炖锅C.炒锅D.烧烤炉E.汤锅（1）烤箱（2）炖锅（3）炒锅（4）烧烤炉（5）汤锅4.以下哪些烹饪工具适用于炒菜？A.菜刀B.筷子C.砧板D.滚刀E.擀面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滚刀（5）擀面杖5.请列举以下烹饪器具的特点：A.锅B.炒锅C.蒸锅D.烧烤炉E.汤锅（1）锅（2）炒锅（3）蒸锅（4）烧烤炉（5）汤锅6.以下哪些烹饪工具适用于炖煮？A.菜刀B.筷子C.砧板D.滚刀E.擀面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滚刀（5）擀面杖7.请列举以下烹饪设备的特点：A.烤箱B.炖锅C.炒锅D.烧烤炉E.汤锅（1）烤箱（2）炖锅（3）炒锅（4）烧烤炉（5）汤锅8.以下哪些烹饪工具适用于烧烤？A.菜刀B.筷子C.砧板D.滚刀E.擀面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滚刀（5）擀面杖9.请列举以下烹饪器具的保养方法：A.锅B.炒锅C.蒸锅D.烧烤炉E.汤锅（1）锅（2）炒锅（3）蒸锅（4）烧烤炉（5）汤锅10.以下哪些烹饪工具的保养方法：A.菜刀B.筷子C.砧板D.滚刀E.擀面杖（1）菜刀（2）筷子（3）砧板（4）滚刀（5）擀面杖四、中式烹饪营养与卫生要求：本部分主要考察学生对中式烹饪营养与卫生知识的掌握程度，包括营养搭配、食品安全及卫生规范等方面。1.请简述以下食物的营养成分及适宜人群：A.红枣B.黑芝麻C.核桃D.鸡蛋E.大豆（1）红枣（2）黑芝麻（3）核桃（4）鸡蛋（5）大豆2.以下哪些食物属于高热量食物？A.米饭B.面包C.肉类D.蔬菜E.水果（1）米饭（2）面包（3）肉类（4）蔬菜（5）水果3.请列举以下食物的烹饪禁忌：A.鸡蛋B.肉类C.蔬菜D.水果E.海鲜（1）鸡蛋（2）肉类（3）蔬菜（4）水果（5）海鲜4.以下哪些食物属于高蛋白食物？A.大豆B.鸡蛋C.鱼肉D.瘦肉E.蔬菜（1）大豆（2）鸡蛋（3）鱼肉（4）瘦肉（5）蔬菜5.请简述以下食物的烹饪方法：A.红枣B.黑芝麻C.核桃D.鸡蛋E.大豆（1）红枣（2）黑芝麻（3）核桃（4）鸡蛋（5）大豆6.以下哪些食物属于低脂肪食物？A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.鱼肉E.米饭（1）蔬菜（2）水果（3）瘦肉（4）鱼肉（5）米饭7.请列举以下食物的烹饪卫生规范：A.鸡蛋B.肉类C.蔬菜D.水果E.海鲜（1）鸡蛋（2）肉类（3）蔬菜（4）水果（5）海鲜8.以下哪些食物属于高纤维食物？A.芹菜B.苦瓜C.红薯D.米饭E.面包（1）芹菜（2）苦瓜（3）红薯（4）米饭（5）面包9.请简述以下食物的营养价值：A.红枣B.黑芝麻C.核桃D.鸡蛋E.大豆（1）红枣（2）黑芝麻（3）核桃（4）鸡蛋（5）大豆10.以下哪些食物属于低糖食物？A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.鱼肉E.米饭（1）蔬菜（2）水果（3）瘦肉（4）鱼肉（5）米饭五、中式烹饪文化要求：本部分主要考察学生对中式烹饪文化的了解程度，包括烹饪历史、传统菜肴及烹饪艺术等方面。1.请简述以下菜肴的历史背景：A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.水煮牛肉E.酸辣土豆丝（1）宫保鸡丁（2）鱼香肉丝（3）麻婆豆腐（4）水煮牛肉（5）酸辣土豆丝2.以下哪些菜肴属于传统菜肴？A.红烧肉B.清蒸鱼C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝E.麻婆豆腐（1）红烧肉（2）清蒸鱼（3）宫保鸡丁（4）鱼香肉丝（5）麻婆豆腐3.请列举以下烹饪艺术：A.刀工B.火候C.调味D.装饰E.烹饪技巧（1）刀工（2）火候（3）调味（4）装饰（5）烹饪技巧4.以下哪些菜肴属于宫廷菜肴？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.水煮牛肉E.酸辣土豆丝（1）宫保鸡丁（2）鱼香肉丝（3）麻婆豆腐（4）水煮牛肉（5）酸辣土豆丝5.请简述以下烹饪历史：A.春秋战国时期B.秦汉时期C.隋唐时期D.宋元时期E.明清时期（1）春秋战国时期（2）秦汉时期（3）隋唐时期（4）宋元时期（5）明清时期6.以下哪些菜肴属于地方特色菜肴？A.红烧肉B.清蒸鱼C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝E.麻婆豆腐（1）红烧肉（2）清蒸鱼（3）宫保鸡丁（4）鱼香肉丝（5）麻婆豆腐7.请列举以下烹饪文化：A.饮食礼仪B.烹饪技巧C.菜肴命名D.烹饪工具E.烹饪艺术（1）饮食礼仪（2）烹饪技巧（3）菜肴命名（4）烹饪工具（5）烹饪艺术8.以下哪些菜肴属于家常菜肴？A.红烧肉B.清蒸鱼C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝E.麻婆豆腐（1）红烧肉（2）清蒸鱼（3）宫保鸡丁（4）鱼香肉丝（5）麻婆豆腐9.请简述以下烹饪艺术的特点：A.刀工B.火候C.调味D.装饰E.烹饪技巧（1）刀工（2）火候（3）调味（4）装饰（5）烹饪技巧10.以下哪些菜肴属于节日菜肴？A.红烧肉B.清蒸鱼C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝E.麻婆豆腐（1）红烧肉（2）清蒸鱼（3）宫保鸡丁（4）鱼香肉丝（5）麻婆豆腐六、中式烹饪创新与改良要求：本部分主要考察学生对中式烹饪创新与改良的理解程度，包括菜品创新、烹饪方法创新及餐饮服务创新等方面。1.请简述以下菜品创新的特点：A.菜品口味B.菜品造型C.菜品营养D.菜品工艺E.菜品文化（1）菜品口味（2）菜品造型（3）菜品营养（4）菜品工艺（5）菜品文化2.以下哪些烹饪方法属于创新方法？A.烧烤B.炖煮C.炒制D.煮制E.炖烧（1）烧烤（2）炖煮（3）炒制（4）煮制（5）炖烧3.请列举以下餐饮服务创新：A.服务流程B.服务内容C.服务方式D.服务理念E.服务环境（1）服务流程（2）服务内容（3）服务方式（4）服务理念（5）服务环境4.以下哪些菜品属于创新菜品？A.红烧肉B.清蒸鱼C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝E.麻婆豆腐（1）红烧肉（2）清蒸鱼（3）宫保鸡丁（4）鱼香肉丝（5）麻婆豆腐5.请简述以下烹饪方法创新的特点：A.烹饪工艺B.烹饪火候C.烹饪调味D.烹饪工具E.烹饪原料（1）烹饪工艺（2）烹饪火候（3）烹饪调味（4）烹饪工具（5）烹饪原料6.以下哪些烹饪工具属于创新工具？A.筷子B.菜刀C.砧板D.滚刀E.擀面杖（1）筷子（2）菜刀（3）砧板（4）滚刀（5）擀面杖7.请列举以下餐饮服务创新的特点：A.服务流程B.服务内容C.服务方式D.服务理念E.服务环境（1）服务流程（2）服务内容（3）服务方式（4）服务理念（5）服务环境8.以下哪些菜品属于改良菜品？A.红烧肉B.清蒸鱼C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝E.麻婆豆腐（1）红烧肉（2）清蒸鱼（3）宫保鸡丁（4）鱼香肉丝（5）麻婆豆腐9.请简述以下烹饪方法改良的特点：A.烹饪工艺B.烹饪火候C.烹饪调味D.烹饪工具E.烹饪原料（1）烹饪工艺（2）烹饪火候（3）烹饪调味（4）烹饪工具（5）烹饪原料10.以下哪些餐饮服务创新属于服务理念创新？A.服务流程B.服务内容C.服务方式D.服务理念E.服务环境（1）服务流程（2）服务内容（3）服务方式（4）服务理念（5）服务环境本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.答案：（2）香料（1）调味品（3）蔬菜（4）调料（5）盐解析思路：根据题目要求，对所给原料进行分类，花椒属于香料，酱油属于调味品，葱属于蔬菜，大蒜属于调料，食盐属于盐。2.答案：（1）大豆（4）西兰花解析思路：根据题目要求，找出蛋白质含量较高的食材，大豆和西兰花属于高蛋白食物。3.答案：（1）猪肉（2）鸡蛋（3）蘑菇（4）鱼肉（5）海带解析思路：根据题目要求，对所给原料进行加工处理方法分类，猪肉适合炖煮，鸡蛋适合炒制，蘑菇适合炒制，鱼肉适合蒸煮，海带适合炖煮。4.答案：（1）植物油（2）花生解析思路：根据题目要求，找出油脂类食材，植物油和花生属于油脂类。5.答案：（1）大豆（2）红枣（3）黑芝麻（4）核桃（5）鸡蛋解析思路：根据题目要求，对所给原料的营养成分进行分类，大豆、红枣、黑芝麻、核桃和鸡蛋都含有较高的营养成分。6.答案：（1）米饭（2）面包解析思路：根据题目要求，找出碳水化合物含量较高的食材，米饭和面包属于碳水化合物含量较高的食物。7.答案：（1）鸡蛋（2）蔬菜（3）水果（4）猪肉（5）鱼肉解析思路：根据题目要求，找出保鲜方法，鸡蛋适合冷藏，蔬菜适合冷藏，水果适合冷藏，猪肉适合冷冻，鱼肉适合冷冻。8.答案：（1）番茄（2）西兰花（3）鸡蛋（4）核桃解析思路：根据题目要求，找出维生素含量较高的食材，番茄、西兰花、鸡蛋和核桃都含有较高的维生素。9.答案：（1）炒（2）煮（3）蒸（4）炖（5）烤解析思路：