2025年中式烹调师（初级）中式烹饪理论历年真题

2025年中式烹调师（初级）中式烹饪理论历年真题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调师职业道德与职业素养要求：请根据中式烹调师职业道德与职业素养的要求，选择正确的答案。1.中式烹调师在工作中应具备的基本品质是：A.耐心细致B.爱岗敬业C.勤奋好学D.以上都是2.以下哪项不属于中式烹调师应遵守的职业道德？A.尊重顾客B.诚实守信C.追求经济效益D.严守操作规程3.中式烹调师在烹饪过程中，应如何处理与顾客的关系？A.忽视顾客需求B.尽量满足顾客要求C.无视顾客意见D.忽视自身职责4.中式烹调师在工作中应具备哪些职业素养？A.良好的团队合作精神B.严谨的工作态度C.不断提高自己的烹饪技艺D.以上都是5.中式烹调师在烹饪过程中，如何体现“以人为本”的服务理念？A.提高烹饪技艺，满足顾客需求B.忽视顾客意见，追求个人喜好C.追求经济效益，忽视顾客体验D.严守操作规程，忽视顾客需求6.中式烹调师在工作中，如何做到诚信经营？A.虚假宣传，夸大菜品质量B.实事求是，不夸大菜品质量C.追求经济效益，忽视诚信经营D.忽视顾客需求，追求个人利益7.中式烹调师在烹饪过程中，如何做到“爱岗敬业”？A.不断提高自己的烹饪技艺B.忽视工作职责，追求个人利益C.贪图享乐，忽视工作D.严守操作规程，忽视工作职责8.中式烹调师在工作中，如何做到“尊重顾客”？A.忽视顾客需求，追求个人喜好B.尽量满足顾客要求，尊重顾客意见C.追求经济效益，忽视顾客体验D.忽视自身职责，追求个人利益9.中式烹调师在烹饪过程中，如何体现“勤奋好学”的精神？A.不断提高自己的烹饪技艺B.忽视工作职责，追求个人利益C.贪图享乐，忽视工作D.严守操作规程，忽视工作职责10.中式烹调师在烹饪过程中，如何做到“严守操作规程”？A.追求经济效益，忽视操作规程B.不断提高自己的烹饪技艺，严守操作规程C.忽视工作职责，追求个人利益D.贪图享乐，忽视工作职责二、中式烹调师原料知识要求：请根据中式烹调师原料知识的要求，选择正确的答案。1.下列哪种原料属于蔬菜类？A.猪肉B.鸡蛋C.土豆D.大米2.下列哪种原料属于水产类？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼类D.大米3.下列哪种原料属于豆制品类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.大米4.下列哪种原料属于谷物类？A.鸡蛋B.猪肉C.大米D.鱼类5.下列哪种原料属于禽蛋类？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼类D.大米6.下列哪种原料属于肉类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.大米7.下列哪种原料属于蔬菜类？A.鸡蛋B.猪肉C.土豆D.大米8.下列哪种原料属于水产类？A.鸡蛋B.猪肉C.鱼类D.大米9.下列哪种原料属于豆制品类？A.鸡蛋B.猪肉C.豆腐D.大米10.下列哪种原料属于谷物类？A.鸡蛋B.猪肉C.大米D.鱼类四、中式烹调师刀工技巧要求：请根据中式烹调师刀工技巧的要求，选择正确的答案。1.刀工中的“片”是指：A.切成薄片B.切成块状C.切成丝状D.切成丁状2.刀工中的“切”是指：A.切成薄片B.切成块状C.切成丝状D.切成丁状3.刀工中的“剁”是指：A.切成薄片B.切成块状C.切成丝状D.用刀背剁成小颗粒4.刀工中的“斩”是指：A.切成薄片B.切成块状C.切成丝状D.用刀背剁成小颗粒5.刀工中的“拍”是指：A.切成薄片B.切成块状C.用刀背轻拍食材D.用刀背剁成小颗粒6.刀工中的“拍松”是指：A.切成薄片B.切成块状C.用刀背轻拍食材，使其松散D.用刀背剁成小颗粒7.刀工中的“滚刀切”是指：A.切成薄片B.切成块状C.用刀刃滚动切割食材D.用刀背剁成小颗粒8.刀工中的“斜刀切”是指：A.切成薄片B.切成块状C.用刀刃倾斜切割食材D.用刀背剁成小颗粒9.刀工中的“直刀切”是指：A.切成薄片B.切成块状C.用刀刃垂直切割食材D.用刀背剁成小颗粒10.刀工中的“片刀切”是指：A.切成薄片B.切成块状C.用片刀切割食材D.用刀背剁成小颗粒五、中式烹调师烹饪技法要求：请根据中式烹调师烹饪技法的要求，选择正确的答案。1.炒菜时，火候控制不当会导致：A.菜品生熟不均B.菜品糊掉C.菜品口感差D.以上都是2.炖菜时，水开后应：A.小火慢炖B.大火快炖C.中火炖煮D.不停搅拌3.煮菜时，水开后应：A.小火慢煮B.大火快煮C.中火煮制D.不停搅拌4.炸菜时，油温过高会导致：A.菜品外焦里生B.菜品外焦里糊C.菜品口感差D.以上都是5.煎菜时，火候控制不当会导致：A.菜品外焦里生B.菜品外焦里糊C.菜品口感差D.以上都是6.炖菜时，应先加入：A.调味料B.水果C.蔬菜D.肉类7.煮菜时，应先加入：A.调味料B.水果C.蔬菜D.肉类8.炸菜时，应先加入：A.调味料B.水果C.蔬菜D.肉类9.煎菜时，应先加入：A.调味料B.水果C.蔬菜D.肉类10.炖菜时，应先加入：A.调味料B.水果C.蔬菜D.肉类六、中式烹调师调味品知识要求：请根据中式烹调师调味品知识的要求，选择正确的答案。1.下列哪种调味品属于咸味调料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒2.下列哪种调味品属于酸味调料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒3.下列哪种调味品属于甜味调料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒4.下列哪种调味品属于鲜味调料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒5.下列哪种调味品属于香味调料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒6.下列哪种调味品属于苦味调料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒7.下列哪种调味品属于辣味调料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒8.下列哪种调味品属于香辛料？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒9.下列哪种调味品属于发酵调味品？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒10.下列哪种调味品属于天然调味品？A.酱油B.醋C.糖D.辣椒本次试卷答案如下：一、中式烹调师职业道德与职业素养1.D解析：中式烹调师在工作中应具备耐心细致、爱岗敬业、勤奋好学等多方面的品质，因此选择D。2.C解析：追求经济效益不属于中式烹调师应遵守的职业道德，因为职业道德的核心是诚信和服务。3.B解析：在烹饪过程中，应尽量满足顾客要求，尊重顾客意见，这是体现服务理念的重要方面。4.D解析：中式烹调师应具备良好的团队合作精神、严谨的工作态度、不断提高自己的烹饪技艺等多方面的职业素养。5.A解析：“以人为本”的服务理念要求中式烹调师提高烹饪技艺，满足顾客需求，从而提升顾客体验。6.B解析：诚信经营要求中式烹调师实事求是，不夸大菜品质量，保持良好的商业信誉。7.A解析：“爱岗敬业”要求中式烹调师不断提高自己的烹饪技艺，以更好地完成工作职责。8.B解析：“尊重顾客”要求中式烹调师尽量满足顾客要求，尊重顾客意见，提供优质服务。9.A解析：“勤奋好学”要求中式烹调师不断提高自己的烹饪技艺，以适应不断变化的市场需求。10.B解析：“严守操作规程”要求中式烹调师遵守烹饪过程中的各项操作规程，确保食品安全和菜品质量。二、中式烹调师原料知识1.C解析：土豆属于蔬菜类，是烹饪中常用的食材。2.C解析：鱼类属于水产类，是烹饪中常见的海鲜食材。3.C解析：豆腐属于豆制品类，是烹饪中常用的食材。4.D解析：大米属于谷物类，是烹饪中常用的主食食材。5.A解析：鸡蛋属于禽蛋类，是烹饪中常用的食材。6.B解析：猪肉属于肉类，是烹饪中常用的食材。7.C解析：土豆属于蔬菜类，是烹饪中常用的食材。8.C解析：鱼类属于水产类，是烹饪中常见的海鲜食材。9.C解析：豆腐属于豆制品类，是烹饪中常用的食材。10.D解析：大米属于谷物类，是烹饪中常用的主食食材。三、中式烹调师刀工技巧1.A解析：“片”是指切成薄片，是刀工中的基本技巧之一。2.A解析：“切”是指切成薄片，是刀工中的基本技巧之一。3.D解析：“剁”是指用刀背剁成小颗粒，是刀工中的特殊技巧。4.C解析：“斩”是指用刀背剁成小颗粒，是刀工中的特殊技巧。5.C解析：“拍”是指用刀背轻拍食材，使其松散，是刀工中的特殊技巧。6.C解析：“拍松”是指用刀背轻拍食材，使其松散，是刀工中的特殊技巧。7.C解析：“滚刀切”是指用刀刃滚动切割食材，是刀工中的特殊技巧。8.C解析：“斜刀切”是指用刀刃倾斜切割食材，是刀工中的特殊技巧。9.C解析：“直刀切”是指用刀刃垂直切割食材，是刀工中的基本技巧之一。10.C解析：“片刀切”是指用片刀切割食材，是刀工中的特殊技巧。四、中式烹调师烹饪技法1.D解析：炒菜时，火候控制不当会导致菜品生熟不均、糊掉、口感差等问题。2.A解析：炖菜时，水开后应转小火慢炖，以保持食材的原汁原味。3.A解析：煮菜时，水开后应转小火慢煮，以保持食材的原汁原味。4.D解析：炸菜时，油温过高会导致菜品外焦里生、糊掉、口感差等问题。5.D解析：煎菜时，火候控制不当会导致菜品外焦里生、糊掉、口感差等问题。6.A解析：炖菜时，应先加入调味料，以增加菜品的味道。7.A解析：煮菜时，应先加入调味料，以增加菜品的味道。8.A解析：炸菜时，应先加入调味料，以增加菜品的味道。9.A解析：煎菜时，应先加入调味料，以增加菜品的味道。10.A解析：炖菜时，应先加入调味料，以增加菜品的味道。五、中式烹调师调味品知识1.A解析：酱油属于咸味调料，是烹饪中常用的调