2025年中式烹调师（初级）实操技能鉴定试卷

2025年中式烹调师（初级）实操技能鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、刀工练习要求：运用正确的刀法，将食材切成规定形状和厚度的片、丝、丁、末等。1.将150克猪肉切成0.3厘米厚的片。2.将100克黄瓜切成0.5厘米宽的丝。3.将200克土豆切成1厘米见方的丁。4.将50克胡萝卜切成0.2厘米厚的片。5.将150克鸡肉切成0.5厘米宽的丝。6.将100克白菜切成1厘米见方的丁。7.将50克青椒切成0.3厘米厚的片。8.将200克豆腐切成1厘米见方的丁。9.将50克香菇切成0.5厘米宽的丝。10.将150克鱼肉切成1厘米见方的丁。二、烹饪技法要求：运用炒、炖、煮、蒸、炸等烹饪技法，制作出符合要求的菜肴。1.炒菜：a.选择一种蔬菜，如白菜，炒制一份色香味俱佳的炒白菜。b.选择一种肉类，如猪肉，炒制一份色香味俱佳的炒猪肉。c.选择一种海鲜，如虾仁，炒制一份色香味俱佳的炒虾仁。d.选择一种豆制品，如豆腐，炒制一份色香味俱佳的炒豆腐。e.选择一种菌类，如香菇，炒制一份色香味俱佳的炒香菇。f.选择一种蔬菜，如黄瓜，炒制一份色香味俱佳的炒黄瓜。g.选择一种肉类，如鸡肉，炒制一份色香味俱佳的炒鸡肉。h.选择一种海鲜，如鱼片，炒制一份色香味俱佳的炒鱼片。i.选择一种豆制品，如豆浆，炒制一份色香味俱佳的炒豆浆。j.选择一种菌类，如金针菇，炒制一份色香味俱佳的炒金针菇。2.炖菜：a.选择一种肉类，如牛肉，炖制一份色香味俱佳的牛肉炖土豆。b.选择一种海鲜，如海参，炖制一份色香味俱佳的海参炖鸡。c.选择一种蔬菜，如南瓜，炖制一份色香味俱佳的南瓜炖排骨。d.选择一种豆制品，如豆腐，炖制一份色香味俱佳的豆腐炖蘑菇。e.选择一种菌类，如香菇，炖制一份色香味俱佳的香菇炖鸡。f.选择一种肉类，如猪肉，炖制一份色香味俱佳的猪肉炖豆角。g.选择一种海鲜，如虾仁，炖制一份色香味俱佳的虾仁炖豆腐。h.选择一种蔬菜，如茄子，炖制一份色香味俱佳的茄子炖豆角。i.选择一种豆制品，如豆浆，炖制一份色香味俱佳的豆浆炖鸡肉。j.选择一种菌类，如金针菇，炖制一份色香味俱佳的金针菇炖豆腐。3.煮菜：a.选择一种肉类，如鸡肉，煮制一份色香味俱佳的鸡肉煮面条。b.选择一种海鲜，如鱼，煮制一份色香味俱佳的鱼煮豆腐。c.选择一种蔬菜，如菠菜，煮制一份色香味俱佳的菠菜煮粉丝。d.选择一种豆制品，如豆腐，煮制一份色香味俱佳的豆腐煮蘑菇。e.选择一种菌类，如香菇，煮制一份色香味俱佳的香菇煮鸡肉。f.选择一种肉类，如猪肉，煮制一份色香味俱佳的猪肉煮豆角。g.选择一种海鲜，如虾仁，煮制一份色香味俱佳的虾仁煮豆腐。h.选择一种蔬菜，如茄子，煮制一份色香味俱佳的茄子煮粉丝。i.选择一种豆制品，如豆浆，煮制一份色香味俱佳的豆浆煮鸡肉。j.选择一种菌类，如金针菇，煮制一份色香味俱佳的金针菇煮豆腐。4.蒸菜：a.选择一种肉类，如猪肉，蒸制一份色香味俱佳的猪肉蒸豆腐。b.选择一种海鲜，如虾仁，蒸制一份色香味俱佳的虾仁蒸蛋。c.选择一种蔬菜，如南瓜，蒸制一份色香味俱佳的南瓜蒸鸡肉。d.选择一种豆制品，如豆腐，蒸制一份色香味俱佳的豆腐蒸蘑菇。e.选择一种菌类，如香菇，蒸制一份色香味俱佳的香菇蒸猪肉。f.选择一种肉类，如鸡肉，蒸制一份色香味俱佳的鸡肉蒸豆角。g.选择一种海鲜，如虾仁，蒸制一份色香味俱佳的虾仁蒸豆腐。h.选择一种蔬菜，如茄子，蒸制一份色香味俱佳的茄子蒸粉丝。i.选择一种豆制品，如豆浆，蒸制一份色香味俱佳的豆浆蒸鸡肉。j.选择一种菌类，如金针菇，蒸制一份色香味俱佳的金针菇蒸豆腐。5.炸菜：a.选择一种肉类，如猪肉，炸制一份色香味俱佳的炸猪肉丸子。b.选择一种海鲜，如虾仁，炸制一份色香味俱佳的炸虾仁。c.选择一种蔬菜，如土豆，炸制一份色香味俱佳的炸土豆条。d.选择一种豆制品，如豆腐，炸制一份色香味俱佳的炸豆腐泡。e.选择一种菌类，如香菇，炸制一份色香味俱佳的炸香菇。f.选择一种肉类，如鸡肉，炸制一份色香味俱佳的炸鸡肉块。g.选择一种海鲜，如鱼片，炸制一份色香味俱佳的炸鱼片。h.选择一种蔬菜，如茄子，炸制一份色香味俱佳的炸茄子盒。i.选择一种豆制品，如豆浆，炸制一份色香味俱佳的炸豆浆。j.选择一种菌类，如金针菇，炸制一份色香味俱佳的炸金针菇。四、调味品的使用要求：正确使用各种调味品，调整菜肴的风味，使其符合中式烹调的要求。1.将10克盐溶解在100克水中，制作成盐溶液。2.将5克酱油与10克糖混合，制作成酱油糖浆。3.将20克醋与10克白糖混合，制作成醋糖浆。4.将10克料酒与5克胡椒粉混合，制作成料酒胡椒粉。5.将15克花椒与10克八角混合，制作成花椒八角粉。6.将10克桂皮与5克香叶混合，制作成桂皮香叶粉。7.将5克五香粉与10克辣椒粉混合，制作成五香辣椒粉。8.将10克鸡精与5克鸡粉混合，制作成鸡精鸡粉。9.将15克芝麻油与10克花生油混合，制作成芝麻花生油。10.将5克蒜泥与10克姜末混合，制作成蒜泥姜末。五、菜肴装盘要求：根据菜肴的特点，合理装盘，使菜肴的色泽、形状、布局美观大方。1.将炒好的青椒肉丝盛放在圆形盘中央。2.将红烧肉块摆放在长方形盘的一端。3.将清蒸鱼头放在圆形盘的中央，鱼尾朝外。4.将糖醋排骨摆放在方形盘的一角，排骨面向盘边。5.将炒时蔬盛放在圆形盘的一侧，蔬菜朝向盘边。6.将红烧豆腐切成块状，摆放在圆形盘的中央，豆腐块之间留有间隔。7.将蒜蓉粉丝蒸扇贝摆放在圆形盘的中央，扇贝朝上。8.将麻婆豆腐盛放在长方形盘的一端，豆腐块之间留有间隔。9.将红烧茄子切成条状，摆放在方形盘的一角，茄子条面向盘边。10.将清炒虾仁盛放在圆形盘的一侧，虾仁朝向盘边。六、食品安全与卫生要求：了解并掌握中式烹调过程中的食品安全与卫生知识，确保食品的卫生安全。1.在操作过程中，必须穿戴整齐的工作服、帽子和口罩。2.操作前应确保双手清洁，必要时使用洗手液。3.操作过程中不得使用已经变质的食材。4.食材在储存过程中应分类存放，避免交叉污染。5.食材在烹饪过程中应避免与生食直接接触。6.烹饪工具和设备应定期清洗、消毒。7.烹饪过程中应避免食物过度加热，以免产生有害物质。8.食品加工过程中应避免使用过期或变质的添加剂。9.食品加工区域应保持通风，避免食物变质。10.食品加工完毕后，应立即封存，避免受到污染。本次试卷答案如下：一、刀工练习1.将150克猪肉切成0.3厘米厚的片。解析：首先将猪肉洗净，然后用直刀法将猪肉切成薄片，注意片与片之间的厚度要保持一致。2.将100克黄瓜切成0.5厘米宽的丝。解析：将黄瓜洗净，去皮，然后切成条状，再切成0.5厘米宽的细丝，确保丝与丝之间的宽度均匀。3.将200克土豆切成1厘米见方的丁。解析：将土豆洗净，去皮，然后切成块状，再将块状土豆切成1厘米见方的丁，保持丁的大小一致。4.将50克胡萝卜切成0.2厘米厚的片。解析：将胡萝卜洗净，去皮，然后切成薄片，注意切片的厚度要均匀，保持0.2厘米。5.将150克鸡肉切成0.5厘米宽的丝。解析：将鸡肉洗净，去皮，然后切成细丝，注意丝的宽度要保持0.5厘米，且长度适中。6.将100克白菜切成1厘米见方的丁。解析：将白菜洗净，沥干水分，然后切成块状，再将块状白菜切成1厘米见方的丁，保持丁的大小一致。7.将50克青椒切成0.3厘米厚的片。解析：将青椒洗净，去籽，然后切成薄片，注意切片的厚度要均匀，保持0.3厘米。8.将200克豆腐切成1厘米见方的丁。解析：将豆腐洗净，沥干水分，然后切成块状，再将块状豆腐切成1厘米见方的丁，保持丁的大小一致。9.将50克香菇切成0.5厘米宽的丝。解析：将香菇洗净，去蒂，然后切成细丝，注意丝的宽度要保持0.5厘米，且长度适中。10.将150克鱼肉切成1厘米见方的丁。解析：将鱼肉洗净，去皮，去骨，然后切成块状，再将块状鱼肉切成1厘米见方的丁，保持丁的大小一致。二、烹饪技法（由于烹饪技法涉及具体操作，以下仅提供部分解析思路）1.炒菜：a.炒白菜：先将白菜洗净，沥干水分，然后快速翻炒，加入适量盐、鸡精调味即可。b.炒猪肉：先将猪肉切片，加入适量料酒、生抽、淀粉腌制，然后快速翻炒，加入适量盐、鸡精调味即可。c.炒虾仁：先将虾仁洗净，沥干水分，加入适量料酒、淀粉腌制，然后快速翻炒，加入适量盐、鸡精调味即可。d.炒豆腐：先将豆腐切块，放入沸水中焯水，然后捞出沥干水分，加入适量酱油、蚝油、盐、鸡精翻炒即可。2.炖菜：a.牛肉炖土豆：先将牛肉切块，焯水去腥，然后将土豆切块，与牛肉一同放入炖锅中，加入适量清水、姜片、八角等调料，炖至牛肉熟烂，土豆入味即可。3.煮菜：a.鸡肉煮面条：先将鸡肉切片，焯水去腥，然后将面条煮熟，与鸡肉一同放入碗中，加入适量酱油、鸡精、葱花、香菜调味即可。4.蒸菜：a.猪肉蒸豆腐：先将豆腐切块，放入盘中，然后将猪肉切片铺在豆腐上，加入适量酱油、鸡精、葱花，放入蒸锅中蒸至熟透即可。5.炸菜：a.炸猪肉丸子：将猪肉馅加入适量调料，揉成丸子，放入油锅中炸至金黄即可。三、调味品的使用（解析思路）1.盐溶液：将盐溶解在水中，制作成浓度适中的盐溶液，用于调味。2.酱油糖浆：将酱油与糖混合，制作成甜咸适中的糖浆，用于提鲜和增加菜肴色泽。3.醋糖浆：将醋与糖混合，制作成酸甜适中的糖浆，用于调制糖醋口味。4.料酒胡椒粉：将料酒与胡椒粉混合，制作成有香气的调料，用于去腥增香。5.花椒八角粉：将花椒与八角混合，制作成具有麻香和八角香的粉状调料，用于增加菜肴的香气。6.桂皮香叶粉：将桂皮与香叶混合，制作成具有浓郁香气的粉状调料，用于增加菜肴的香气。7.五香辣椒粉：将五香粉与辣椒粉混合，制作成具有五香和辣椒香气的粉状调料，用于增加菜肴的香气和辣味。8.鸡精鸡粉：将鸡精与鸡粉混合，制作成具有鲜味的调料，用于提升菜肴的鲜味。9.芝麻花生油：将芝麻油与花生油混合，制作成具有香气的油脂，用于烹饪。10.蒜泥姜末：将蒜泥与姜末混合，制作成具有鲜香的调料，用于增香去腥。四、菜肴装盘（解析思路）1.炒青椒肉丝：将炒好的青椒肉丝均匀地盛放在圆形盘中央，保持菜肴的整齐和美观。2.红烧肉块：将红烧肉块整齐地摆放在长方形盘的一端，保持菜肴的层次感。3.清蒸鱼头：将清蒸鱼头放在圆形盘的中央，鱼尾朝外，保持菜肴的整体美感。4.糖醋排骨：将糖醋排骨摆放在长方形盘的一端，排骨面向盘边，保持菜肴的整齐。5.炒时蔬：将炒时蔬盛放在圆形盘的一侧，蔬菜朝向盘边，保持菜肴的整齐。6.红烧豆腐：将红烧豆腐切成块状，摆放在圆形盘的中央，豆腐块之间留有间隔，保持菜肴的美观。7.蒜蓉粉丝蒸扇贝：将蒜蓉粉丝蒸扇贝摆放在圆形盘的中央，扇贝朝上，保持菜肴的层次感。8.麻婆豆腐：将麻婆豆腐盛放在长方形盘的一端，豆腐块之间留有间隔，保持菜肴的整齐。9.红烧茄子：将红烧茄子切成条状，摆放在方形盘的一角，茄子条面向盘边，保持菜肴的整齐。10.清炒虾仁：将清炒虾仁盛放在圆形盘的一侧，虾仁朝向盘边，保持菜肴的整齐。五、食品安全与卫生（解析思路）1.穿戴整齐的工作服、帽子和口罩：操作过程中应保持个人卫生，防止细菌、病毒等有害物质传播。2.双手清洁：操作前必须确保双手清洁，避免将细菌、病毒等有害物质带入食品中。3.食材变质：不得使用已经变质的食材，以免造成食源性疾病。4.食材分类