《餐饮成本核算》课程标准

PAGEPAGE6《餐饮成本核算》课程标准课程代码：130702课程类别：B类（(理论+实践)课）学分/学时：10/180适用专业：中餐烹饪与营养膳食适用年级：二年级制订人：审订人：

《餐饮成本核算》课程标准一、制订课程标准的依据本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。二、课程的性质《餐饮成本核算》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。三、本课程与其它课程的关系序号前期课程名称为本课程支撑的主要知识、能力和素质1菜单设计认识餐饮经营中的菜单，菜单的定价，评估与更新。2烹饪营养学能通过不同人群的膳食要求编制食谱，计算每日膳食摄入量。序号后续课程名称为后续课程支撑的主要知识、能力和素质1菜单设计根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。2成本核算熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润。3顶岗实习使学生在餐饮实习中有一定的成本核算和餐饮管理的基础技能。四、课程的教学目标知识目标1.了解与餐饮业相关的数学基础知识，熟悉基本运算和几何知识，营养配餐热量计算。2.灵活运用净料率的计算方法，准确算出净料率、毛料重、净料重。3.学会科学地制订餐饮产品销售计划、市场营销方法、产品价格。4.了解筵席菜单设计过程中涉及的菜单组成，配菜的基本知识、基本原则，整份菜单的成本计算方法。5.能描述成本费用控制的意义，能清晰表述餐饮成本日常控制的方法。能力目标1．能对常见食品营养成分进行简单的分析。2.准确计算出净料率、毛料重、净料重。根据生产管理中的实际情况计算出各种饮食产品的成本。3.合理有效的制订市场营销方案。4.根据筵席的价格，计算出筵席的成本。5.能运用保本点分析法做出经营决策。素质目标1．培养懂得餐饮成本核算和餐饮管理基础技能的学生。2．培养出达到餐饮业对中等职业技术人才的必备技能要求的学生。五、课程的教学内容与建议学时(180学时)序号项目名称学时教学形式备注1餐饮成本核算的数学基础12理论型1、教学做一体化2、掌握餐饮成本核算和管理的基础技能2餐饮成本核算53实训型3饮食产品销售价格核定40理论型4筵席菜单设计42实训型5餐饮成本费用管理33理论型六、课程教学设计指导框架章节(项目)名称教学目标学习与训练内容学时建议教学方法手段与资源利用建议教学环境说明考核评价餐饮成本核算的数学基础1.了解餐饮企业相关的数学基础；2.了解餐饮企业中常用的百分比、比例等概念；3.对常见食品营养成分进行分析；4．了解常见几何图形的特征并能对这些图形进行分割与拼接。1.度量衡的单位及换算；2.餐饮中的代数问题；3.食物营养成分的分析；4.餐饮中的几何问题。12教学方法：讲授法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）餐饮成本核算净料及净料率的核算主配料的净料成本核算调味品的成本核算饮食产品成本核算1.净料与净料率；853教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）2.主配料的净料成本核算方法；183.调味品成本核算方法；164.饮食产品成本核算方法。11饮食产品销售价格核定1.区分成本毛利率和销售毛利率；2．饮食产品销售价格核定；1.成本毛利率和销售毛利率；2440教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课在多媒体教室形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）2.饮食产品销售价格的构成；161212筵席菜单设计1.认识配菜；2.拉开筵席菜单档次涉及的菜肴原料；3．筵席的菜单设计；配菜；筵席的档次及其菜肴原料；3.宴会菜单的布局设计。42教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课在多媒体教室。习题作业在普通教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）餐饮成本费用管理1.成本费用控制2.保本点分析的运用成本费用控制；保本点分析法的运用；成本核算成果分析。3333教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课在多媒体教室。形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）七、教学基本条件1.对教师的基本要求1）教师专业背景与能力要求：教师在具备烹饪专业背景下，并且对财务管理、经济学也要有相应的基础，在此基础上教师必须具有一定并具有一定的语言表达能力和组织协调能力，有一定的教学方法和教学艺术。2）教学团队要求：基于每届教学班的规模，每教学班应配备1名教师，其教学老师为专职教师。2.教学硬件环境基本要求（每个教学班）序号项目课程内容设备名称参考技术要求数量1餐饮成本核算、筵席菜单设计餐饮成本核算电脑同学根据电脑中模拟的餐厅环境以及要算出的核算内容，各自进行计算投影1台电脑1台投影筵席菜单设计电脑根据菜单的要求，每位同学在电脑上用办公软件设计出一份筵席菜单电脑35台投影1台投影多媒体教室1个3.教学资源基本要求有电脑和投影的教室场地，实训设备有电脑、投影、计算器等，能容纳一个班30余名学生同时实训。符合课程标准的实训指导书、教案、讲稿和辅助资料。4.学生基础学生学习了部分川菜知识，具备一定的烹饪专业的基础知识，对数学知识有一定的基础，具备一定的运算能力八、其他说明1.教法说明1.教学重点培养学生运用所学知识分析和解决实际问题的能力，适时进行项目设计练习2.教学过程中应注重与相应专业课程知识相结合，并综合运用于实训实践2.考核说明本课程考核采用形成性考核方式，即课程的考试成绩由课程各个教学章节(项目)的过程成绩组成，各