《烹饪概论》课程标准

PAGEPAGE7《烹饪概论》课程标准课程代码：130706课程类别：B类学分/学时：6适用专业：中餐烹饪与营养膳食适用年级：一年级制订人：审订人：

《烹饪概论》课程标准一、制订课程标准的依据本课程标准依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》和《剑阁职中中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》制订。二、课程的性质《烹饪概论》课程是中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案中专业方向课模块下的职业综合能力课程之一，是该专业的一门必修课。三、本课程与其它课程的关系序号前期课程名称为本课程支撑的主要知识、能力和素质1无序号后续课程名称为后续课程支撑的主要知识、能力和素质1菜单设计根据服务对象需求设计出合格宴席菜单。2成本核算熟练计算出每道菜肴以及宴席的档次主辅料及调味料成本、利润3烹饪原料知识认识常见原材料，以及如何识别原料。4烹饪基本功具备中式烹调、中式面点基本应用能力。5热菜制作具备烹饪基本原理和技术规范知识、知风味流派、菜点命名等知识6冷菜与雕刻熟悉冷菜与雕刻基本知识7中式面点制作熟悉风味流派，操作相关技能和良好的职业观念8烹饪营养与卫生熟悉烹饪中营养成分的搭配、膳食平衡等9烹饪工艺熟悉烹调方法和操作的基本要素，巩固烹调技法四、课程的教学目标知识目标明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗中饮食文化。掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。能力目标1．熟悉中国菜的命名方法并能命名2.传承中国烹饪文化，设计菜单等3.具有创新意识和洞察中国当代餐饮发展市场。素质目标1．培养爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2．培养科学的创新精神，并在表达能力、协作能力和自学能力方面均有所提高3.培养高尚的审美情操，必备的质量意识、安全意识、环保意识和规范操作的习惯。4、培养刻苦学习，专研专业知识和技能的科学态度，热爱烹饪事业、继承、发展创新祖国的烹饪工艺。五、课程的教学内容与建议学时(108学时)序号项目名称学时教学形式备注1走进烹饪概论课程4理论型2中国烹简史12理论型3中国烹饪原理和技术规范14理论型4中国菜品14理论型5中国筵宴12理论型6中国风味流派12理论型7中国饮食民俗18理论型8中国饮食文化10理论型9中国当代餐饮市场12理论型六、课程教学设计指导框架章节(项目)名称教学目标学习与训练内容学时建议教学方法手段与资源利用建议教学环境说明考核评价走进烹饪概论课程1.了解烹饪学科的七个基本概念。理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。2.通过教学，使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。1.烹饪学科中的基本概念。2.“烹饪概论”的学习方法。4教学方法：讲授法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）中国烹简史1.了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。 42.理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。1.中国烹饪的起源14教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、专题讲座媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业）+终结性评价50%（期末理论考试）2.中国烹饪的发展。3.中国烹饪的昌盛4.中国烹饪史的启示中国烹饪原理和技术规范1.了解中国烹饪的8大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法。2.理解烹饪的作用：饮食角度看烹饪的作用；从社会角度看烹饪的作用。3.理解中国烹饪的民族文化特质。4.理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。了解中国烹饪工艺的现代化内容。1.中国烹饪的要素和作用。14教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）2.中国烹饪的民族文化特质。3.中国烹饪的传统技术规范。4.中国烹饪工艺的现代化中国菜品1.了解中国菜品的属性与命名方法。 42.知道中国菜品的构成种类及各自特点。3.知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。4.了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。1.中国菜品的属性与命名。14教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法、实地调查法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）2.中国菜品的构成种类及特点。3.中国名菜的继承、创新与审定。4.当代中国菜品流行潮与迷宗菜中国筵宴1.了解宴席的特征和类别。 42.熟悉宴席的环节、构成、要求。3.掌握宴席设计的原则与要求。4.会根据主题编制一份席谱。5.了解宴席改革方向及分餐制的好处。1.中国宴席的特征和类别。2.中国宴席的环节、构成、要求。3.宴席设计的原则、内容、要求。12教学方法：讲授法、案例教学法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）中国风味流派1.了解烹饪流派的定义、成因，风味流派的认定标准。2.能说出主要地方风味流派起源、。 地缘分布风味特色、代表菜品。3.了解宗教风味流派分布。 起源、菜品特点。4.了解家族风味流派： 北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。4.能说出三大面点流派起源、 用料、风味特点、代表制品。5.了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。6.了解12类特色细点的分布、风味特色。1.中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。2.中菜主要流派及其特点。3.中点的主要流派。4.中国烹饪风味流派的发展趋势。12学方法：讲授法、讨论法、调查法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）中国饮食民俗1.了解民俗、食俗概念，食俗的成因和特征。 42.知道14种节庆食俗的成因和特点。3.了解各种地方风情食俗特点。4.了解宗教信仰食俗少数民族食俗。5.知道海外传入食俗。1.中国饮食民俗有关概念，食俗的成因和特征。2.年节文化食俗。3.地方风情食俗。4.宗教信仰食俗。5.少数民族食俗。6.海外传入食俗。18学方法：实地调查法讲授法、讨论法、案例法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）中国饮食文化1.理解饮食文化概念、了解其体系。2.知道中国饮食文化的内容、分类。3.了解中国饮食文化遗产。1.饮食文化概念、体系、研究对象。2.中国烹饪文化遗产。10学方法：讲授法、讨论法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）中国当代餐饮市场1.了解中国当代餐饮市场的格局。 22.了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。3.了解绿色饮食的意义和实施要求1.中国当代餐饮市场的格局。2.市场需要新型厨师。3.时代呼唤“绿色餐。12学方法：讲授法、讨论法、案例法媒介资源：教材、教案、计算机、视频、黑板理论课、习题作业在多媒体教室进行形成性考核50%（出勤、课堂表现、习题作业、板图）+终结性评价50%（期末理论考试）七、教学基本条件1.对教师的基本要求1）教师专业背景与能力要求：教师应具备烹饪专业背景，具有中式烹调的实践经验，并具有一定的语言表达能力和组织协调能力，有一定的教学方法和教学艺术。2）教学团队要求：基于每届教学班的规模，每教学班应配备1名教师，可由专兼职教师共同构成，职称和年龄结构合理，互补性强；兼职教师可聘请企业能工巧匠或技术能手。2.教学硬件环境基本要求（每个教学班）序号项目课程内容设备名称参考技术要求数量1烹饪概论理论教学烹饪概论计算机及主控台1.能够进行烹饪概论课件使用。2.能够书写相关内容1套多媒体投影1套黑板1张3.教学资源基本要求使用代育术手建立其纸影网络等多媒体构成的立体教学载作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教、试题库、参考资等使学进行拓性学，更加生、象理解中烹化与艺术的特点。4.学生基础学生对烹饪专业的基础知识了解还较少。应鼓励、引导学生查阅各种资料，了解饮行业发展信息，同有意识地提高学生的读、学习能力，积累知识，为后续专业课程学习打下坚实基础。八、其他说明1.教法说明1.课程除了传统课堂讲授外还取灵活多样学方，角色扮演、现场法、案例教学法、团队学习、实查法专题讲座与大赉结合法，教师授与指导学生学结合，做到发式、互动式教充分挥师与学生的主体作用，有效地调动学生的积激发学生学习潜理与实相结，力求做到学有