勾芡试题及答案

勾芡试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.勾芡使用的淀粉通常不包括（）A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.糯米粉D.土豆淀粉答案：C2.炒菜时一般在（）进行勾芡。A.刚下锅时B.食材快成熟时C.食材成熟后D.任意时刻答案：B3.以下哪种菜肴不适合浓芡（）A.锅包肉B.糖醋里脊C.炒青菜D.红烧排骨答案：C4.勾芡能增加菜肴的（）A.香味B.色泽C.甜味D.辣味答案：B5.芡汁的主要作用不包括（）A.保护营养B.增加重量C.改善口感D.保持形状答案：B6.薄芡又称为（）A.包芡B.流芡C.糊芡D.紧汁芡答案：B7.勾芡时淀粉与水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5答案：D8.适合在烩菜中使用的芡汁是（）A.浓芡B.薄芡C.米汤芡D.糊芡答案：B9.制作滑炒类菜肴，勾芡的时机应在（）A.热锅冷油时B.加入调料后C.菜肴成熟前D.装盘后答案：C10.以下哪种情况不需要勾芡（）A.清蒸鱼B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.溜肉段答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.常见用于勾芡的淀粉有（）A.红薯淀粉B.木薯淀粉C.小麦淀粉D.豌豆淀粉答案：ABCD2.勾芡对菜肴的影响有（）A.提升光泽度B.增加浓稠度C.减少营养流失D.改善质地答案：ABCD3.以下哪些菜肴适合用浓芡（）A.糖醋鱼B.酱汁排骨C.番茄牛腩D.清炒虾仁答案：ABC4.勾芡的目的包括（）A.使菜肴入味均匀B.提高菜品美观度C.增加口感丰富度D.延长菜品保存时间答案：ABC5.薄芡的特点有（）A.流动性大B.能包裹食材C.透明度高D.使汤汁浓稠适中答案：ACD6.影响勾芡效果的因素有（）A.淀粉质量B.淀粉与水的比例C.勾芡时机D.火候答案：ABCD7.勾芡在烹饪中的作用有（）A.保护食材水分B.使调料更好附着C.改变菜肴颜色D.提升菜肴香气答案：AB8.下列关于勾芡说法正确的是（）A.不同菜肴对芡汁要求不同B.勾芡可以让汤汁更浓稠C.勾芡时要边倒边搅拌D.厚芡适合扒类菜肴答案：ABCD9.适合用米汤芡的菜肴有（）A.西湖牛肉羹B.菠菜蛋花汤C.酸辣汤D.三鲜汤答案：ABCD10.勾芡后菜肴的口感可能会（）A.更爽滑B.更软糯C.更有黏性D.更酥脆答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.所有菜肴都需要勾芡来提升口感。（）答案：×2.淀粉直接倒入锅中就能达到很好的勾芡效果。（）答案：×3.浓芡适合汤汁较少的菜肴。（）答案：√4.勾芡能让菜肴的营养成分更稳定。（）答案：√5.薄芡主要用于清汤类菜肴。（）答案：×6.火候对勾芡效果没有影响。（）答案：×7.土豆淀粉勾芡后透明度较高。（）答案：√8.勾芡只能在菜肴出锅前进行。（）答案：×9.不同种类的淀粉勾芡效果相同。（）答案：×10.烩菜中使用勾芡可以使汤汁更浓稠，食材更入味。（）答案：√四、简答题（每题5分，共4题）1.简述勾芡的基本步骤答案：先将淀粉与适量水混合成水淀粉。在菜肴快成熟时，根据菜品需求，一边缓慢将水淀粉倒入锅中，一边用铲子或勺子轻轻搅拌，使芡汁均匀分布在菜肴中。2.说明浓芡和薄芡的区别答案：浓芡浓稠度高，流动性小，能使菜肴汤汁浓稠且包裹食材，适合需要突出浓稠口感的菜品；薄芡浓稠度低，流动性大，主要用于增加汤汁适度浓稠度，提升菜品光泽和口感。3.列举三种适合用浓芡的菜肴并说明原因答案：锅包肉、糖醋里脊、红烧猪蹄。锅包肉和糖醋里脊用浓芡可形成酥脆外壳，锁住肉汁；红烧猪蹄用浓芡使汤汁浓稠，更好附着在肉上，增加风味。4.解释为什么勾芡能提升菜肴的色泽答案：勾芡后芡汁均匀包裹在食材表面，形成一层薄膜，光线照射时，薄膜反射光线，增强了菜肴的光泽度，从而提升了整体色泽。五、讨论题（每题5分，共4题）1.在烹饪中，如何根据不同食材选择合适的勾芡方式？答案：质地嫩的食材，如鱼片、虾仁，适合薄芡，保持嫩滑口感；质地较硬或纤维多的食材，像肉类、根茎类蔬菜，可根据菜肴需求用浓芡或薄芡，以增加风味和口感。2.说说勾芡对菜肴营养和健康方面的影响答案：勾芡能减少食材营养流失，如保护维生素等。但过多使用淀粉勾芡，对于需要控制碳水摄入人群可能不利。适量勾芡利于营养保存且不影响健康。3.讨论在家庭烹饪中，勾芡容易出现的问题及解决方法答案：常见问题有芡汁过稀或过稠。过稀可能是淀粉量少，可补加淀粉水；过稠可能是淀粉过多，可适当加些汤汁