蕈菌生物学绪论

蕈菌生物学——绪论1/41一、概念蕈菌（mushroom）又称伞菌，是一个通俗名称,通常是指那些能形成显著子实体或菌核组织，并能为食用、药用或其它用途一类高等真菌。包含大多数担子菌类和极少数子囊菌类。2/41子实体：可产孢子有一定形状和结构任何菌丝体组织。3/414/41漂亮粘草菇双孢蘑菇鸡腿菇5/411.1蕈菌概念蕈菌营养体细胞是分枝丝状体，管状结构。它细胞壁不一样于细菌和植物细胞壁。蕈菌细胞壁细菌细胞壁植物细胞壁葡聚糖、几丁质黏肽、肽聚糖纤维素、半纤维素、果胶几丁质：又名甲壳素、甲壳质、壳聚糖等。它广泛存在于蟹虾、金龟子、蚱蜢等甲克类动物和昆虫硬壳中以及香菇等菌类细胞壁中。含有强吸湿性，保湿效果亦相当好，预防水分蒸发，而且含有吸附重金属离子功效。6/411.1蕈菌概念蕈菌实属异养生物分为：腐生菌

共生菌

寄生菌草腐生木腐生草菇、香菇松茸、美味牛肝菌兼性腐生菌兼性寄生菌冬虫夏草7/41冬虫夏草8/41大型高等真菌分类地位

生物界名称主要结构特征微生物类群名称病毒界(Kingdomvirus)无细胞结构，大小纳米级。病毒、类病毒等。原核生物界(KingdomProcaryota)为原核生物，细胞中无核膜与核仁分化，大小微米级。细菌、蓝细菌、放线菌、支原体、衣原体、立次氏体、螺旋体等。原生生物界(KingdomProtozoa)细胞中含有核膜与核仁分化，为小型真核生物。单细胞藻类、原核生物等。真菌界（菌物界）(KingdomFungi)单细胞或多细胞，细胞中含有核膜与核仁分化，无叶绿体为小型或大型真核生物。酵母菌、霉菌、蕈菌等。植物界(KingdomPlantae)细胞中含有核膜与核仁分化，为大型非运动真核生物。不赘述。动物界(KingdomAnimalia)细胞中含有核膜与核仁分化，为大型运动真核生物。不赘述。9/411.1蕈菌概念蕈与菌皆指含有显著子实体大型高等真菌。依据张树庭和迈尔斯先生认为蕈菌包含食用蕈菌、非食用蕈菌、药用蕈菌、有毒蕈菌以及其它未被发觉蕈菌。10/411.1蕈菌概念当前已利用约食用菌有850各种，其中约100种已能进行人工栽培。双孢蘑菇11/41香菇12/41黑木耳13/41金针菇14/41银耳焰耳木耳目，银耳科15/41各种竹荪16/41猴头菌17/41羊肚菌18/412、药用菌19/41云芝灵芝20/41毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌、毒粉褶菌3、有毒蕈菌21/41有毒蘑菇判别方法一看生长地带二看颜色三看形状四看分泌物五闻气味六用葱测试22/411.2研究对象、内容蕈菌生物学（MushroomBiology）主要研究是蕈菌生命活动规律及合理地开发利用。它是二十世纪九十年代独立出一门新兴学科。23/411.3蕈菌产业发展现实状况

1人类正在主动寻找新优质蛋白原：“一荤、一素、一菇”为健康合理饮食结构2蕈菌产业是朝阳产业，含有独特优势

适宜性强、多为暗生长、劳动强度小、生产周期短；不与粮争地，为人增粮、为地增肥、不与农争时；栽培原料资源丰富，价格低廉；单位复种指数高、单位效益高、食品保健，有利于农业集约化、工业化生产，有利于循环经济发展。24/411.3蕈菌产业发展现实状况

3全世界食用蕈菌总产量逐年增加4蕈菌深加工正向营养、增智、保健、医疗四个方面发展。

蕈菌多糖、三萜类、多肽类、有机锗等含有提升人体本身免疫能力。蕈菌中膳食纤微可去除人体内废物。25/411.3蕈菌产业发展现实状况

5生产蕈菌液体菌种与应用方兴未艾

蕈菌液体菌种有八大优点，即生产周期短；易于判别；封料面早；定植早；产品一级品率高；便于管理；自动化操作；利于规模化、工厂化生产发展。6蕈菌遗传育种方法多样性紫外线诱变育种技术，原生质体融合技术7中国农业所处三个层面天然农业层面、普通设施农业、高级施农业层面

26/411.3蕈菌营养学意义蕈菌能为人类提供优质保健食品

蕈菌营养地位介于肉类与果蔬之间

蕈菌富含优质蛋白质蕈菌属低脂肪、低热量食品

蕈菌含丰富维生素蕈菌含丰富无机盐蕈菌含膳食纤维蕈菌味道鲜美27/41常见蕈菌主要成份种类样品粗蛋白N×4.38脂肪碳水化合物灰分总含量无氮浸出物纤维素双孢蘑菇鲜26.31.859.949.510.412.0香菇鲜17.58.067.859.58.07.0草菇鲜30.16.450.930.011.012.9金针菇鲜17.11.073.169.43.77.4滑菇鲜20.84.266.760.46.38.3平菇鲜30.42.257.648.98.79.8口蘑鲜16.73.171.959.412.58.3鸡油菌鲜21.55.064.953.711.28.6鸡枞鲜20.64.067.559.48.17.0毛头鬼伞鲜25.43.358.851.57.312.5松乳菇鲜18.87.167.86.3美味牛肝菌鲜29.73.159.751.78.07.5黑木耳干8.11.581.074.16.99.4毛木耳干7.91.284.275.19.16.7银耳干4.60.293.893.41.40.4羊肚菌鲜23.47.555.546.09.513.628/41常见蕈菌氨基酸含量表必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸总量必需氨基酸总量必必需基氨酸基总酸量占%异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸结氨酸酪氨酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸谷氨酸甘氨酸组氨酸脯氨酸丝氨酸双孢蘑菇1.061.721.480.310.991.431.590.802.312.042.836.331.190.601.711.4327.828.5831.84香菇0.400.730.520.340.610.701.580.430.760.641.243.720.600.280.380.7413.674.8835.69草菇0.971.681.630.251.271.231.451.021.481.322.394.561.110.550.861.2222.998.4836.88金针菇0.571.000.95少许0.590.701.610.450.990481.252.490.680.420.540.7213.445.4240.32滑菇0.731.090.640.300.800.941.310.501.080.841.792.890.840.410.760.8815.805.8136.77糙皮侧耳0.601.020.980.420.980.781.300.550.931.011.862.400.760.390.570.8415.396.0839.50风尾菇0.771.300.950.330.850.881.380.561.271.131.543.480.770.410.830.8617.316.4637.32黑木耳0.430.810.570.210.570.710.810.420.940.711.161.490.530.350.380.6010.694.1138.44毛木耳0.380.720.620.130.480.631.030.370.770.601.061.340.500.270.450.549.893.9940.34猴头菌0.180.320.100.140.230.230.640.151.370.280.391.030230.090.110.209.691.8439.23密环菌0.440.730.520.370.510.581.620.340.730.580.941.510.570.230.340.6010.614.7744.95铆钉菌菇0.500.900.510.390.500.591.700.360.680.831.071.940.530.310.410.5911.815.0943.09褐环乳牛肝菌0.460.790.640.600.570.652.180.410.700.831.052.110.590.300.420.6512.955.8945.48马勃（幼）1.372.472.040.831.221.803.311.122.212.663.935.231.730.971.511.8634.2613.0438.0629/41蘑菇怎么吃最有营养？？1.干香菇香味浓厚，适宜与肉类一起烹调。鸡肉最轻易入味。2.新鲜香菇没有干香菇味道浓，口感比较清爽，适合搭配着蔬菜吃。3.草菇有解暑降温、养阴生津作用。草菇最适合爆炒，以保留其中维生素C4.平菇可追风散寒、舒筋活络，其口感鲜嫩，适合清炒，只需加入少许葱、姜、盐调味即可。5.金针菇适合凉拌。拌前，最好煮6分钟以上，防止食物中毒。6.茶树菇、杏鲍菇适合炒着吃。7.口蘑最适合做汤。口蘑味道较清淡，与鲜豆苗一起煮汤，口感更清爽。8.需要提醒是，做菜时尽可能把蘑菇切小点，因为它纤维素不易消化。30/41蕈菌药用价值高无毒副作用

蕈菌多糖含有抗肿瘤作用蕈菌产生抗菌素抑制病源菌、抗病毒含有降低胆固醇、血压、血脂、血糖、血栓作用含有助消化健胃作用含有保肝利尿作用含有强身滋补作用含有防腐作用1.3蕈菌营养学意义31/41真菌多糖抗癌活性菌名提取方式对S-180（抑制率%）针裂蹄(Phelinuslinteus)热水提取物96.7火木层孔菌(P．igniarus)热水提取物98.4哈尔蒂木层孔(P．nartigi)热水提取物67.9三色拟迷孔菌(Daedaleopsis)热水提取物70.2云芝(CoriousVersicolor)热水提取物77.5云芝(CoriousVersicolor)PS—K99.3牛舌菌(Fistulinehepatica)热水提取物80肉色栓菌(Trametesdickinsii)热水提取物80.1茯苓(PoriaCocos)化学处理96.88猪苓(Grifolaumbellata)热水提取物99.5松菇(Tricholomamatsutake)热水提取物91.8滑菇(Pholiotanameko)热水提取物86.5朴菇(FlammulinaVelutipes)热水提取物81.1香菇(Lentinusedodes)热水提取物80.7双孢蘑菇(Agaricusbisporus)热水提取物2.71长柄侧耳(Pleurtusostreatu)热水提取物91长柄侧耳(Pleurtusostreatu)热水提取物和乙醇沉淀部分75.3灰白侧耳(P．Spodoleucus)热水提取物72.3木耳(Auriculariaauricla)热水提取物42.632/411.3蕈菌生物学意义食用菌利用是植物体中动物（包含细菌等微生物）不能利用部分———木质素和纤维素。食用菌能够将其转化成为人类（和其它动物）能够吸收利用有机物。所以，从生物学地位上讲，食用菌产业与种植业、养殖业处于同等主要地位。33/411.3蕈菌生态学意义集约化、规模化、产业化生产蕈菌有利于农业可连续发展

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1发展蕈菌产业是合理高效利用资源有效路径之一2发展蕈菌产业可变废为宝促使农业区域生态平衡（杜绝秸秆焚烧、降低养殖业污染）3生产蕈菌转化快，效益高，劳动强度小是致富有效路径之一35/41棉籽皮与其菌糠成份分析成份种类氮（N）%磷（P）μg/g钾（K）%钙（Ca）%镁（Mg）%硫（S）%钠（Ma）%铁（Fe）%硅（Si）%锰（Mn）μg/g棉籽皮1.521000.1090.1580.2131.6600.0240.01270.17012.40菌糠1.728002.1905.1001.82022.6900.7812.2307.800102.10差值+0.2+700+2.081+4.942.+1.607+21.030+0.657+2.2173+7.630+89.7成份种类锌（Zn）μg/g钼（Mo）μg/g镍（Ni）μg/g钴（Co）μg/g硼（B）μg/g铬（Cr）μg/g铜（Cu）μg/g铅（Pb）μg/g镉（Cd）μg/g氯（Cl）μg/g棉籽皮17.500.970.380.0811.780.034.030.450.01未测菌糠110.003.7915.1011.0037.1313.4154.5025.210.01未测差值+92.50+2.82+14.72+10.92+25.35+13.38+5047+24.760.00未测36/41白灵菇菌糠成份分析种类单位检测值种类单位检测值粗蛋白质%6.80天门冬氨酸%0.58粗脂肪%0.53亮氨酸%0.44粗纤维%32.64酪氨酸%＜0.02粗灰分%11.42谷氨酸%0.84水分%.86脯氨酸%0.23能量J/g15292甘氨酸%0.32钙%2.64丙氨酸%0.28磷%0.19缬氨酸%0.22VCMg/kg＜40.0异亮氨酸%0.21霉菌总数个/g5.9×102苯丙氨酸%0.34沙门氏菌未检出赖氨酸%0.38苏氨酸%