2025年中式烹调师中级职业技能鉴定考试大纲

2025年中式烹调师中级职业技能鉴定考试大纲考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪基础知识要求：本部分主要考查中式烹饪的基本理论知识，包括烹饪原料、烹饪方法、烹饪设备和烹饪卫生等方面的知识。1.下列哪种原料属于植物性原料？A.鸡蛋B.猪肉C.青菜D.鱼肉2.烹饪方法中，以下哪种属于热烹调方法？A.炒B.煮C.炖D.烧3.下列哪种烹饪设备不属于中式烹饪常用设备？A.炒锅B.烧烤炉C.沙拉机D.滚筒蒸锅4.烹饪卫生中，以下哪种不属于食品污染的主要途径？A.食品原料污染B.食品加工污染C.食品储存污染D.食品运输污染5.下列哪种烹饪原料属于高蛋白原料？A.青菜B.番茄C.猪肉D.鸡蛋6.烹饪过程中，以下哪种调味品不属于基本调味品？A.盐B.酱油C.醋D.糖7.下列哪种烹饪原料属于高脂肪原料？A.青菜B.番茄C.猪肉D.鸡蛋8.烹饪卫生中，以下哪种不属于食品添加剂？A.食盐B.酱油C.糖D.乳化剂9.下列哪种烹饪原料属于高纤维原料？A.青菜B.番茄C.猪肉D.鸡蛋10.烹饪过程中，以下哪种调味品不属于复合调味品？A.酱油B.芝麻油C.醋D.酱料二、中式烹饪技术要求：本部分主要考查中式烹饪的基本技术，包括刀工、火候、调味等方面的知识。1.下列哪种刀工属于直刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切条2.火候中，以下哪种火属于旺火？A.文火B.中火C.旺火D.微火3.调味中，以下哪种属于基本调味？A.酱油B.醋C.糖D.食盐4.下列哪种刀工属于片刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切条5.火候中，以下哪种火属于中火？A.文火B.中火C.旺火D.微火6.调味中，以下哪种属于复合调味？A.酱油B.芝麻油C.醋D.酱料7.下列哪种刀工属于滚刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切条8.火候中，以下哪种火属于微火？A.文火B.中火C.旺火D.微火9.调味中，以下哪种属于调味品？A.酱油B.芝麻油C.醋D.食盐10.下列哪种刀工属于锯刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切条四、中式菜肴制作要求：本部分主要考查学生对中式菜肴制作过程的理解和操作能力，包括原料处理、菜肴制作步骤、调味技巧等方面的知识。1.在制作宫保鸡丁时，下列哪种原料不属于主要配料？A.鸡胸肉B.花生米C.青红椒D.面粉2.红烧肉的制作过程中，下列哪个步骤不属于糖色炒制？A.肉块焯水B.肉块煎炸C.炒糖色D.加入酱油3.清蒸鱼的制作，以下哪个步骤是错误的？A.鱼身两面划刀B.鱼身撒上葱姜C.蒸鱼时加入料酒D.蒸鱼时加入生油4.炒菜时，如何判断油温适宜？A.油开始冒烟B.油温达到150℃C.油滴入锅中产生小泡D.油温达到200℃5.在制作糖醋里脊时，糖和醋的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.炒菜时，如何避免菜肴出现糊底现象？A.火力过大B.菜肴翻炒不均匀C.菜肴下锅时间过长D.菜肴下锅后不停翻炒五、中式面点制作要求：本部分主要考查学生对中式面点制作过程的理解和操作能力，包括面点原料、制作工艺、成型技巧等方面的知识。1.下列哪种面粉适合制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.粗粮面粉2.在制作月饼时，以下哪种馅料属于咸味馅？A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.芝麻3.制作花卷时，以下哪种发酵方法是最常用的？A.冷发酵B.温发酵C.快速发酵D.微波发酵4.在制作馒头时，以下哪种添加剂可以增加面团的弹性？A.酵母B.小苏打C.碱面D.糖5.烹饪面点时，如何判断面点是否熟透？A.观察表面颜色B.用牙签插入面点中心C.听面点底部是否有声音D.观察面点是否膨胀6.在制作油条时，如何控制油条的酥脆程度？A.调整面团发酵时间B.控制油炸温度C.使用不同比例的面粉D.油条出锅后立即食用六、中式烹饪卫生与安全要求：本部分主要考查学生对中式烹饪卫生与安全知识的掌握，包括食品卫生、厨房安全、个人卫生等方面的知识。1.下列哪种行为不属于食品卫生操作？A.烹饪前洗手B.食品生熟分开处理C.使用一次性筷子D.烹饪后立即清洗餐具2.厨房中，以下哪种物品不属于易燃易爆物品？A.食用油B.火柴C.酒精D.瓜子3.在处理生食和熟食时，以下哪种做法是正确的？A.使用同一把刀具B.生熟食放在一起C.使用不同的砧板D.生熟食交叉存放4.烹饪过程中，以下哪种情况可能导致食物中毒？A.食物煮熟后放置时间过长B.食物储存温度过高C.食物烹饪时间不足D.食物清洗不干净5.在厨房操作中，以下哪种行为是个人卫生操作规范？A.操作时戴手套B.烹饪后不洗手C.操作时戴口罩D.食物掉落在地上后不丢弃6.食品添加剂的使用，以下哪种说法是正确的？A.食品添加剂可以随意添加B.食品添加剂对人体健康无害C.食品添加剂应在规定范围内使用D.食品添加剂不能用于家庭烹饪本次试卷答案如下：一、中式烹饪基础知识1.C.青菜解析：青菜属于植物性原料，而鸡蛋、猪肉和鱼肉都属于动物性原料。2.A.炒解析：炒是一种热烹调方法，通过高温快速烹饪食材，使其迅速成熟。3.C.沙拉机解析：沙拉机主要用于制作沙拉，不属于中式烹饪常用设备，中式烹饪常用设备包括炒锅、烧烤炉和滚筒蒸锅等。4.D.食品运输污染解析：食品运输污染是指食品在运输过程中受到污染，而食品原料污染、食品加工污染和食品储存污染都是在食品生产或储存过程中发生的污染。5.D.鸡蛋解析：鸡蛋属于高蛋白原料，含有丰富的蛋白质，而青菜、番茄和猪肉属于其他类型的原料。6.D.糖解析：糖不属于基本调味品，基本调味品包括盐、酱油、醋和食盐等。7.C.猪肉解析：猪肉属于高脂肪原料，含有较高的脂肪，而青菜、番茄和鸡蛋属于其他类型的原料。8.D.乳化剂解析：乳化剂是一种食品添加剂，不属于食品污染的主要途径，食品污染的主要途径包括食品原料污染、食品加工污染和食品储存污染。9.A.青菜解析：青菜属于高纤维原料，含有丰富的膳食纤维，而番茄、猪肉和鸡蛋属于其他类型的原料。10.B.芝麻油解析：芝麻油不属于复合调味品，复合调味品包括酱油、酱料等。二、中式烹饪技术1.A.切片解析：切片是直刀法的一种，通过直刀将食材切成片状。2.C.旺火解析：旺火是指火力较大，适合快速烹饪食材，使食材迅速成熟。3.D.食盐解析：食盐是最基本的调味品，用于增加菜肴的咸味。4.C.油滴入锅中产生小泡解析：当油温达到适宜的烹饪温度时，油滴入锅中会产生小泡，这是判断油温适宜的常用方法。5.B.2:1解析：糖醋里脊的调味比例通常是糖和醋的比例为2:1，以突出酸甜口味。6.B.菜肴翻炒不均匀解析：炒菜时，如果菜肴翻炒不均匀，可能会导致部分食材糊底，影响菜肴的口感。三、中式菜肴制作1.B.花生米解析：花生米属于配料，而宫保鸡丁的主要配料包括鸡胸肉、青红椒等。2.A.肉块焯水解析：红烧肉的制作过程中，肉块焯水是为了去除血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。3.D.蒸鱼时加入生油解析：清蒸鱼的制作过程中，不应该加入生油，因为生油会破坏鱼肉的口感和营养。4.C.油滴入锅中产生小泡解析：油滴入锅中产生小泡是判断油温适宜的常用方法，通常表示油温在150℃左右。5.B.2:1解析：糖醋里脊的调味比例通常是糖和醋的比例为2:1，以突出酸甜口味。6.B.菜肴翻炒不均匀解析：炒菜时，如果菜肴翻炒不均匀，可能会导致部分食材糊底，影响菜肴的口感。四、中式面点制作1.A.中筋面粉解析：中筋面粉适合制作包子皮，因为它既有一定的筋性，又不会过于紧实。2.B.五仁解析：五仁月饼的馅料通常包括花生、核桃、杏仁、瓜子仁和芝麻等，属于咸味馅。3.B.温发酵解析：温发酵是指将面团放在温暖的环境中发酵，这种方法是最常用的发酵方法。4.A.酵母解析：酵母可以增加面团的弹性，使面点更加松软。5.B.用牙签插入面点中心解析：用牙签插入面点中心是判断面点是否熟透的常用方法，如果牙签上没有粘附面糊，则表示面点已熟透。6.B.控制油炸温度解析：控制油炸温度可以控制油条的酥脆程度，温度过高会导致油条外焦里生，温度过低则会导致油条不够酥脆。五、中式烹饪卫生与安全1.C.使用一次性筷子解析：使用一次性筷子不属于食品卫生操作，因为一次性筷子可能存在卫生问题。2.C.酒精解析：酒精不属于易燃易爆物品，