2025年中式烹调师（中级）职业技能鉴定试卷重点难点技巧

2025年中式烹调师（中级）职业技能鉴定试卷重点难点技巧考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、刀工技术要求：考察学生对中式烹调师中级职业技能鉴定中刀工技术的掌握程度。1.下列哪种刀法适用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法2.在刀工操作中，下列哪种刀法适用于切薄片？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法3.下列哪种刀法适用于切细丝？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法4.在刀工操作中，下列哪种刀法适用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法5.下列哪种刀法适用于切细丝？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法6.在刀工操作中，下列哪种刀法适用于切薄片？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法7.下列哪种刀法适用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法8.在刀工操作中，下列哪种刀法适用于切细丝？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法9.下列哪种刀法适用于切薄片？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法10.在刀工操作中，下列哪种刀法适用于切丁？A.直刀法B.斜刀法C.旋刀法D.钉刀法二、烹饪原料要求：考察学生对中式烹调师中级职业技能鉴定中烹饪原料的掌握程度。1.下列哪种食材属于水产类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品2.下列哪种食材属于肉类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品3.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品4.下列哪种食材属于豆制品类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品5.下列哪种食材属于水产类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品6.下列哪种食材属于肉类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品7.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品8.下列哪种食材属于豆制品类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品9.下列哪种食材属于水产类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品10.下列哪种食材属于肉类？A.鸡蛋B.鱼肉C.蔬菜D.豆制品四、调味技术要求：考察学生对中式烹调师中级职业技能鉴定中调味技术的掌握程度。1.下列哪种调味品属于鲜味剂？A.盐B.酱油C.糖D.醋2.在烹饪中，下列哪种调味品适用于提鲜？A.盐B.酱油C.糖D.醋3.下列哪种调味品属于甜味剂？A.盐B.酱油C.糖D.醋4.在烹饪中，下列哪种调味品适用于去腥？A.盐B.酱油C.糖D.醋5.下列哪种调味品属于酸味剂？A.盐B.酱油C.糖D.醋6.在烹饪中，下列哪种调味品适用于增香？A.盐B.酱油C.糖D.醋7.下列哪种调味品属于苦味剂？A.盐B.酱油C.糖D.醋8.在烹饪中，下列哪种调味品适用于调和口味？A.盐B.酱油C.糖D.醋9.下列哪种调味品属于辣味剂？A.盐B.酱油C.糖D.醋10.在烹饪中，下列哪种调味品适用于增色？A.盐B.酱油C.糖D.醋五、烹饪技法要求：考察学生对中式烹调师中级职业技能鉴定中烹饪技法的掌握程度。1.下列哪种烹饪技法适用于煎制？A.炒B.煮C.煎D.炖2.在烹饪中，下列哪种技法适用于炒制？A.炒B.煮C.煎D.炖3.下列哪种烹饪技法适用于炖制？A.炒B.煮C.煎D.炖4.在烹饪中，下列哪种技法适用于煮制？A.炒B.煮C.煎D.炖5.下列哪种烹饪技法适用于蒸制？A.炒B.煮C.煎D.炖6.在烹饪中，下列哪种技法适用于烤制？A.炒B.煮C.煎D.炖7.下列哪种烹饪技法适用于炸制？A.炒B.煮C.煎D.炖8.在烹饪中，下列哪种技法适用于拌制？A.炒B.煮C.煎D.炖9.下列哪种烹饪技法适用于烧制？A.炒B.煮C.煎D.炖10.在烹饪中，下列哪种技法适用于焖制？A.炒B.煮C.煎D.炖六、食品安全与卫生要求：考察学生对中式烹调师中级职业技能鉴定中食品安全与卫生知识的掌握程度。1.下列哪种行为可能导致食物中毒？A.食物加热不足B.食物储存不当C.食物交叉污染D.以上都是2.在烹饪过程中，下列哪种做法可以预防食物中毒？A.食物加热至中心温度达到75℃以上B.食物储存于5℃以下C.食物使用前彻底清洗D.以上都是3.下列哪种食品添加剂可能对人体健康产生危害？A.食盐B.糖C.硝酸盐D.以上都不是4.在烹饪场所，下列哪种做法有助于保持食品安全？A.定期清洗厨房设备B.食物与生食分开处理C.员工保持个人卫生D.以上都是5.下列哪种食品属于高风险食品？A.肉类B.蔬菜C.水果D.豆制品6.在烹饪过程中，下列哪种做法有助于预防食物变质？A.食物加热至中心温度达到75℃以上B.食物储存于5℃以下C.食物使用前彻底清洗D.以上都是7.下列哪种行为可能导致食品污染？A.食物加热不足B.食物储存不当C.食物交叉污染D.以上都是8.在烹饪场所，下列哪种做法有助于保持食品安全？A.定期清洗厨房设备B.食物与生食分开处理C.员工保持个人卫生D.以上都是9.下列哪种食品添加剂可能对人体健康产生危害？A.食盐B.糖C.硝酸盐D.以上都不是10.在烹饪过程中，下列哪种做法有助于预防食物变质？A.食物加热至中心温度达到75℃以上B.食物储存于5℃以下C.食物使用前彻底清洗D.以上都是本次试卷答案如下：一、刀工技术1.B.斜刀法解析：斜刀法适用于切丁，能够使食材表面呈现菱形，便于烹饪时入味。2.B.斜刀法解析：斜刀法适用于切薄片，能够使食材表面平整，便于烹饪时的美观和口感。3.C.旋刀法解析：旋刀法适用于切细丝，能够使食材切得细且均匀。4.B.斜刀法解析：斜刀法适用于切丁，能够使食材表面呈现菱形，便于烹饪时入味。5.C.旋刀法解析：旋刀法适用于切细丝，能够使食材切得细且均匀。6.B.斜刀法解析：斜刀法适用于切薄片，能够使食材表面平整，便于烹饪时的美观和口感。7.B.斜刀法解析：斜刀法适用于切丁，能够使食材表面呈现菱形，便于烹饪时入味。8.C.旋刀法解析：旋刀法适用于切细丝，能够使食材切得细且均匀。9.B.斜刀法解析：斜刀法适用于切薄片，能够使食材表面平整，便于烹饪时的美观和口感。10.B.斜刀法解析：斜刀法适用于切丁，能够使食材表面呈现菱形，便于烹饪时入味。二、烹饪原料1.B.鱼肉解析：鱼肉属于水产类，是烹饪中常见的食材之一。2.B.鱼肉解析：鱼肉属于肉类，是烹饪中常见的食材之一。3.C.蔬菜解析：蔬菜属于蔬菜类，是烹饪中常见的食材之一。4.D.豆制品解析：豆制品属于豆制品类，是烹饪中常见的食材之一。5.B.鱼肉解析：鱼肉属于水产类，是烹饪中常见的食材之一。6.B.鱼肉解析：鱼肉属于肉类，是烹饪中常见的食材之一。7.C.蔬菜解析：蔬菜属于蔬菜类，是烹饪中常见的食材之一。8.D.豆制品解析：豆制品属于豆制品类，是烹饪中常见的食材之一。9.B.鱼肉解析：鱼肉属于水产类，是烹饪中常见的食材之一。10.B.鱼肉解析：鱼肉属于肉类，是烹饪中常见的食材之一。三、调味技术1.B.酱油解析：酱油是一种鲜味剂，常用于烹饪中提鲜。2.B.酱油解析：酱油具有鲜味，适用于烹饪中提鲜。3.C.糖解析：糖是一种甜味剂，用于烹饪中增加甜味。4.D.醋解析：醋具有去腥作用，适用于烹饪中去除食材的腥味。5.A.盐解析：盐是一种苦味剂，用于烹饪中增加苦味。6.B.酱油解析：酱油具有增香作用，适用于烹饪中增加香气。7.A.盐解析：盐是一种苦味剂，用于烹饪中增加苦味。8.D.醋解析：醋具有调和口味的作用，适用于烹饪中平衡口感。9.B.酱油解析：酱油具有增香作用，适用于烹饪中增加香气。10.A.盐解析：盐具有增色作用，适用于烹饪中增加食材的颜色。四、烹饪技法1.C.煎解析：煎制是一种烹饪技法，适用于煎制食材。2.A.炒解析：炒制是一种烹饪技法，适用于炒制食材。3.D.炖解析：炖制是一种烹饪技法，适用于炖制食材。4.B.煮解析：煮制是一种烹饪技法，适用于煮制食材。5.C.煎解析：煎制是一种烹饪技法，适用于煎制食材。6.A.炒解析：炒制是一种烹饪技法，适用于炒制食材。7.C.煎解析：煎制是一种烹饪技法，适用于煎制食材。8.D.炖解析：炖制是一种烹饪技法，适用于炖制食材。9.B.煮解析：煮制是一种烹饪技法，适用于煮制食材。10.A.炒解析：炒制是一种烹饪技法，适用于炒制食材。五、食品安全与卫生1.D.以上都是解析：食物加热不足、储存不当、交叉污染都可能导致食物中毒。2.D.以上都是解析：食物加热至中心温度达到75℃以上、储存于5℃以下、食物使用前彻底清洗都有助于预防食物中毒。3.C.硝酸盐解析：硝酸盐可能对人体健康产生危害，是一种食品添加剂。4.D.以上都是解析：定期清洗厨房设备、食物与生食分开处理、员工保持个人卫生都有助于保持食品安全。5.A.肉类解析：肉类属于高风险食品，容易滋生细菌，需要特别注意烹饪和储存。6.D.以上都是解析：食物加热至中心温度达到75℃以上、储存于5℃