2025年中式烹调师（中级）中式烹饪技巧试题

2025年中式烹调师（中级）中式烹饪技巧试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪原料知识要求：正确识别和描述中式烹饪中常用的原料，包括其产地、特点、加工方法以及适用菜品。1.下列哪项不是中式烹饪中常用的调味品？A.酱油B.蚝油C.香油D.洋葱2.下列哪种食材最适合用于做糖醋菜？A.茄子B.土豆C.青椒D.黄瓜3.下列哪种食材属于豆类？A.玉米B.芋头C.豆腐D.西红柿4.下列哪种食材在烹饪过程中容易产生苦味？A.黄瓜B.莴苣C.甜菜D.豆芽5.下列哪种食材适合用于炖汤？A.茄子B.土豆C.青椒D.黄瓜6.下列哪种食材适合用于做红烧菜？A.鸡肉B.鱼肉C.虾肉D.海参7.下列哪种食材适合用于做凉菜？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉8.下列哪种食材属于水生植物？A.莲藕B.竹笋C.芦笋D.荷花9.下列哪种食材属于根茎类蔬菜？A.茄子B.土豆C.青椒D.西红柿10.下列哪种食材属于菌类？A.蘑菇B.金针菇C.青椒D.西红柿二、烹饪技法要求：熟悉并掌握中式烹饪中常用的烹饪技法，包括其原理、操作步骤及适用菜品。1.下列哪种烹饪技法适用于炒菜？A.煮B.炸C.炒D.炖2.下列哪种烹饪技法适用于炖汤？A.煮B.炸C.炒D.炖3.下列哪种烹饪技法适用于烧烤？A.煮B.炸C.炒D.烤4.下列哪种烹饪技法适用于蒸菜？A.煮B.炸C.炒D.蒸5.下列哪种烹饪技法适用于煎菜？A.煮B.炸C.炒D.煎6.下列哪种烹饪技法适用于炸菜？A.煮B.炸C.炒D.炖7.下列哪种烹饪技法适用于炖肉？A.煮B.炸C.炒D.炖8.下列哪种烹饪技法适用于蒸鱼？A.煮B.炸C.炒D.蒸9.下列哪种烹饪技法适用于烤鸭？A.煮B.炸C.炒D.烤10.下列哪种烹饪技法适用于煎蛋？A.煮B.炸C.炒D.煎三、中式菜品制作要求：根据所学中式菜品制作知识，完成以下题目。1.请简述红烧肉的制作步骤。2.请简述宫保鸡丁的制作步骤。3.请简述鱼香肉丝的制作步骤。4.请简述清蒸鱼的制作步骤。5.请简述糖醋里脊的制作步骤。6.请简述红烧排骨的制作步骤。7.请简述麻婆豆腐的制作步骤。8.请简述红烧茄子的制作步骤。9.请简述蒜蓉粉丝蒸扇贝的制作步骤。10.请简述酸辣土豆丝的制作步骤。四、烹饪工具与设备要求：描述中式烹饪中常用的工具与设备，包括其用途、操作方法及注意事项。1.请列举三种中式烹饪中常用的刀工工具及其用途。2.请简述炒锅在烹饪中的作用及使用注意事项。3.请描述蒸笼的结构及其在烹饪中的应用。4.请说明煲仔在烹饪中的作用及适用菜品。5.请列举三种中式烹饪中常用的烹饪设备及其功能。6.请简述电磁炉在烹饪中的优势。7.请描述中式烹饪中常用的烤箱及其特点。8.请说明炒菜机在烹饪中的作用。9.请列举三种中式烹饪中常用的搅拌工具及其用途。10.请简述烹饪过程中使用高压锅的注意事项。五、烹饪卫生与安全要求：了解中式烹饪中的卫生与安全知识，包括原料处理、烹饪环境及个人卫生。1.请简述烹饪过程中原料处理的卫生要求。2.请列举三种预防食物中毒的措施。3.请描述烹饪过程中的个人卫生要求。4.请说明烹饪环境清洁的重要性。5.请列举三种厨房用具的消毒方法。6.请简述烹饪过程中如何防止交叉污染。7.请描述烹饪过程中如何确保食材新鲜。8.请说明烹饪过程中如何防止刀具生锈。9.请列举三种烹饪过程中常见的火灾隐患及预防措施。10.请简述烹饪过程中如何处理食物过敏问题。六、中式烹饪文化要求：了解中式烹饪的历史、特点及文化内涵。1.请简述中式烹饪的起源及发展历程。2.请列举三种具有代表性的中国菜系及其特点。3.请描述中式烹饪中的色、香、味、形、器的特点。4.请说明中式烹饪在中华饮食文化中的地位。5.请列举三种与中式烹饪相关的传统节日及其习俗。6.请描述中式烹饪中的饮食礼仪。7.请简述中式烹饪对世界饮食文化的影响。8.请列举三种中式烹饪中的传统名菜及其历史渊源。9.请描述中式烹饪中的饮食与健康观念。10.请简述中式烹饪在当代饮食文化中的发展趋势。本次试卷答案如下：一、烹饪原料知识1.D.洋葱解析：洋葱不属于中式烹饪中常用的调味品，中式烹饪中常用的调味品包括酱油、蚝油和香油等。2.A.茄子解析：茄子肉质细嫩，适合用来做糖醋菜，因为其口感和质地能够很好地吸收糖醋汁的味道。3.C.豆腐解析：豆腐是由大豆制成的，属于豆类食材。4.B.莴苣解析：莴苣含有苦味素，烹饪过程中容易产生苦味。5.A.茄子解析：茄子适合用于炖汤，因为其肉质细嫩，能够很好地吸收汤汁的味道。6.A.鸡肉解析：鸡肉肉质鲜嫩，适合用于红烧菜，因为红烧菜需要肉质能够充分吸收调料的味道。7.C.鸡肉解析：鸡肉适合用于做凉菜，因为其肉质鲜嫩，容易切片或切丝。8.A.莲藕解析：莲藕属于水生植物，其口感脆嫩，适合用于烹饪。9.B.芋头解析：芋头属于根茎类蔬菜，肉质细腻，适合用于烹饪。10.A.蘑菇解析：蘑菇属于菌类食材，具有独特的口感和味道，适合用于烹饪。二、烹饪技法1.C.炒解析：炒菜是中式烹饪中常用的烹饪技法，适用于快速烹饪食材，保持食材的鲜嫩口感。2.A.煮解析：煮是将食材放入水中，用火加热至熟的方法，适用于炖汤等菜品。3.D.烤解析：烤是将食材放在烤箱中，用高温加热至熟的方法，适用于烧烤等菜品。4.D.蒸解析：蒸是将食材放在蒸笼中，利用蒸汽加热至熟的方法，适用于蒸菜等菜品。5.D.煎解析：煎是将食材放在锅中，用中小火两面煎至金黄的方法，适用于煎蛋等菜品。6.B.炸解析：炸是将食材放入油中，用高温快速加热至熟的方法，适用于炸菜等菜品。7.A.煮解析：炖肉通常使用煮的方法，将肉类食材放入水中，加入调料，慢火炖煮至肉质酥烂。8.D.蒸解析：蒸鱼是将鱼放在蒸笼中，加入调料，利用蒸汽加热至熟的方法，保持鱼的鲜嫩。9.D.烤解析：烤鸭是将鸭子挂在烤箱中，用高温加热至熟的方法，使鸭皮酥脆。10.D.煎解析：煎蛋是将鸡蛋打入碗中，倒入锅中，用中小火两面煎至金黄的方法。三、中式菜品制作1.红烧肉的制作步骤：a.将五花肉切成块状，焯水去血沫。b.锅中加油，放入冰糖炒至融化，加入五花肉翻炒至上色。c.加入料酒、酱油、姜片、葱段等调料，翻炒均匀。d.加入足够的水，大火烧开后转小火炖煮至肉质酥烂。e.收汁，加入适量的盐调味即可。2.宫保鸡丁的制作步骤：a.将鸡肉切成丁状，加入适量的盐、料酒、淀粉腌制。b.锅中加油，将腌制好的鸡肉丁下锅翻炒至变色。c.加入干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香。d.加入适量的酱油、糖、醋、料酒等调料，快速翻炒均匀。e.最后加入花生米，翻炒均匀即可。3.鱼香肉丝的制作步骤：a.将猪肉切成丝，加入适量的盐、料酒、淀粉腌制。b.锅中加油，将腌制好的肉丝下锅翻炒至变色。c.加入葱姜蒜、豆瓣酱炒香。d.加入适量的酱油、糖、醋、料酒等调料，快速翻炒均匀。e.最后加入木耳、胡萝卜丝等蔬菜，翻炒均匀即可。4.清蒸鱼的制作步骤：a.将鱼清洗干净，用盐、料酒腌制。b.锅中加水烧开，将鱼放入蒸笼中，蒸约10分钟。c.取出鱼，撒上葱姜蒜、香菜等调料。d.锅中加油烧热，浇在鱼上，激发香味即可。5.糖醋里脊的制作步骤：a.将猪里脊肉切成条状，加入适量的盐、料酒、淀粉腌制。b.锅中加油，将腌制好的里脊肉下锅炸至金黄。c.锅中留少量油，加入葱姜蒜、番茄酱炒香。d.加入适量的糖、醋、料酒等调料，快速翻炒均匀。e.最后加入炸好的里脊肉，翻炒均匀即可。6.红烧排骨的制作步骤：a.将排骨洗净，焯水去血沫。b.锅中加油，放入冰糖炒至融化，加入排骨翻炒至上色。c.加入料酒、酱油、姜片、葱段等调料，翻炒均匀。d.加入足够的水，大火烧开后转小火炖煮至肉质酥烂。e.收汁，加入适量的盐调味即可。7.麻婆豆腐的制作步骤：a.将豆腐切成小块，焯水去腥味。b.锅中加油，加入豆瓣酱、葱姜蒜炒香。c.加入适量的水，加入豆腐，煮至入味。d.加入适量的盐、花椒油、辣椒粉等调料，翻炒均匀。e.最后撒上葱花、香菜等调料即可。8.红烧茄子的制作步骤：a.将茄子切成块状，焯水去涩味。b.锅中加油，放入冰糖炒至融化，加入茄子翻炒至上色。c.加入料酒、酱油、姜片、葱段等调料，翻炒均匀。d.加入足够的水，大火烧开后转小火炖煮至茄子酥烂。e.收汁，加入适量的盐调味即可。9.蒜蓉粉丝蒸扇贝的制作步骤：a.将扇贝清洗干净，去掉内脏和杂质。b.锅中加水烧开，将扇贝放入蒸笼中，蒸约5分钟