2025年中式烹调师（技师）职业技能鉴定试卷：烹饪调味品在菜品中的应用

2025年中式烹调师（技师）职业技能鉴定试卷：烹饪调味品在菜品中的应用考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列调味品中，不属于中式烹调师常用的是：A.酱油B.醋C.香油D.蜂蜜2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥3.下列哪种调味品属于发酵调味品：A.酱油B.醋C.香油D.芝麻油4.下列哪种调味品可以增加菜肴的香气：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥5.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以中和酸味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥6.下列哪种调味品可以增加菜肴的鲜味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥7.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以去除腥味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥8.下列哪种调味品可以增加菜肴的甜味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥9.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的辣味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥10.下列哪种调味品可以增加菜肴的香味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列哪些调味品属于中式烹调师常用的：A.酱油B.醋C.香油D.芝麻油E.蒜泥2.在烹饪过程中，下列哪些调味品不宜过早加入：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花3.下列哪些调味品属于发酵调味品：A.酱油B.醋C.香油D.芝麻油E.蒜泥4.下列哪些调味品可以增加菜肴的香气：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花5.下列哪些调味品可以中和酸味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花6.下列哪些调味品可以增加菜肴的鲜味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花7.在烹饪过程中，下列哪些调味品可以去除腥味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花8.下列哪些调味品可以增加菜肴的甜味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花9.在烹饪过程中，下列哪些调味品可以增加菜肴的辣味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花10.下列哪些调味品可以增加菜肴的香味：A.酱油B.醋C.花椒油D.蒜泥E.葱花三、判断题（每题2分，共20分）1.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用顺序很重要。（）2.酱油在烹饪过程中，可以增加菜肴的鲜味。（）3.醋在烹饪过程中，可以中和酸味。（）4.花椒油在烹饪过程中，可以增加菜肴的香气。（）5.蒜泥在烹饪过程中，可以去除腥味。（）6.芝麻油在烹饪过程中，可以增加菜肴的甜味。（）7.香油在烹饪过程中，可以增加菜肴的辣味。（）8.葱花在烹饪过程中，可以增加菜肴的香味。（）9.在烹饪过程中，调味品的使用量可以根据个人口味适量增减。（）10.发酵调味品在烹饪过程中，不宜过早加入。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述酱油在烹饪中的作用及其使用注意事项。2.醋在烹饪中的主要用途有哪些？请列举至少三种。3.花椒油在烹饪中的应用特点是什么？4.蒜泥在烹饪中的作用及其适用范围。五、论述题（10分）论述中式烹调师在使用调味品时应遵循的原则。六、案例分析题（10分）案例分析：某中式餐厅推出一款新菜品，主料为鱼类，辅料为蔬菜和调料。请根据以下要求，设计该菜品的调味品搭配方案。要求：（1）根据鱼类和蔬菜的特点，选择合适的调味品；（2）考虑调味品的口感和香气，使菜品更具特色；（3）说明调味品的使用顺序和用量。本次试卷答案如下：一、单项选择题1.D解析：蜂蜜不属于中式烹调师常用的调味品，而酱油、醋、香油都是常见的调味品。2.D解析：蒜泥在烹饪过程中不宜过早加入，因为其香味容易挥发，过早加入会影响菜肴的整体风味。3.A解析：酱油是通过发酵过程制成的调味品，属于发酵调味品。4.C解析：花椒油具有独特的香气，可以增加菜肴的香气。5.B解析：醋可以中和酸味，使菜肴口感更加协调。6.A解析：酱油中含有氨基酸，可以增加菜肴的鲜味。7.D解析：蒜泥具有去腥的作用，可以去除菜肴中的腥味。8.D解析：蒜泥在烹饪过程中可以增加菜肴的甜味。9.C解析：花椒油具有辣味，可以增加菜肴的辣味。10.A解析：酱油具有香味，可以增加菜肴的香味。二、多项选择题1.A,B,C,D,E解析：这些调味品都是中式烹调师常用的。2.A,B,C,D,E解析：这些调味品在烹饪过程中不宜过早加入，因为它们的风味容易挥发。3.A,B解析：酱油和醋都是通过发酵过程制成的调味品。4.A,C,D,E解析：这些调味品可以增加菜肴的香气。5.A,B,D,E解析：这些调味品可以中和酸味。6.A,B,C,D,E解析：这些调味品可以增加菜肴的鲜味。7.A,B,C,D,E解析：这些调味品可以去除腥味。8.A,B,C,D,E解析：这些调味品可以增加菜肴的甜味。9.A,B,C,D,E解析：这些调味品可以增加菜肴的辣味。10.A,B,C,D,E解析：这些调味品可以增加菜肴的香味。三、判断题1.√解析：中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用顺序确实很重要，因为它会影响菜肴的整体风味。2.√解析：酱油中含有氨基酸，可以增加菜肴的鲜味。3.√解析：醋可以中和酸味，使菜肴口感更加协调。4.√解析：花椒油具有独特的香气，可以增加菜肴的香气。5.√解析：蒜泥具有去腥的作用，可以去除菜肴中的腥味。6.×解析：芝麻油在烹饪过程中主要起到增香的作用，不具备增加甜味的功能。7.×解析：香油在烹饪过程中主要起到增香的作用，不具备增加辣味的功能。8.√解析：葱花在烹饪过程中可以增加菜肴的香味。9.√解析：在烹饪过程中，调味品的使用量可以根据个人口味适量增减。10.√解析：发酵调味品在烹饪过程中，不宜过早加入，以保持其风味。四、简答题1.解析：酱油在烹饪中的作用包括增加菜肴的鲜味、颜色和香气。使用注意事项包括：根据菜肴的口味选择合适的酱油；控制酱油的用量，避免过咸；注意酱油的保质期，避免使用过期酱油。2.解析：醋在烹饪中的主要用途有：中和酸味、增加菜肴的香气、提鲜、去腥、增加菜肴的风味层次等。3.解析：花椒油在烹饪中的应用特点包括：具有独特的麻、辣、香、鲜味，能够增加菜肴的层次感和风味。4.解析：蒜泥在烹饪中的作用包括：去腥、增香、提鲜等。适用范围较广，如拌菜、蘸料、炒菜等。五、论述题解析：中式烹调师在使用调味品时应遵循以下原则：（1）根据菜肴的口味和特点选择合适的调味品；（2）注意调味品的搭配，使菜肴的味道更加丰富；（3）控制调味品的用量，避免过咸或过淡；（4）注意调味品的保质期，避免使用过期调味品；（5）根据烹饪方法选择合适的调味品使用时机。六、案例分析题解析：（1）根据鱼类的