2025年中式烹调师（中级）烹饪烹饪烹饪烹饪烹饪烹饪菜肴设计与研发职业技能鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）烹饪烹饪烹饪烹饪烹饪烹饪菜肴设计与研发职业技能鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式菜肴烹饪技术要求：请根据所学中式菜肴烹饪技术，完成以下题目。1.下列哪种烹饪方法适用于制作红烧肉？A.炒B.煮C.炖D.炸2.炒菜时，如何判断油温是否适宜？A.油冒烟B.油不冒烟C.油温适中，无异味D.油温过高，有异味3.炒菜时，如何防止菜肴粘锅？A.预热锅具B.加入适量水C.加入适量油D.以上都是4.炖菜时，如何掌握火候？A.小火慢炖B.大火快炖C.先大火后小火D.先小火后大火5.烧菜时，如何判断菜肴是否烧熟？A.菜肴颜色变深B.菜肴口感变软C.菜肴汤汁浓稠D.以上都是6.炖菜时，如何避免汤汁溢出？A.锅具密封性好B.加盖炖煮C.减少炖煮时间D.以上都是7.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？A.食材颜色变深B.食材口感变软C.食材表面出现水分D.以上都是8.烧菜时，如何防止菜肴烧焦？A.控制火候B.及时翻炒C.减少烹饪时间D.以上都是9.炖菜时，如何判断食材是否炖熟？A.食材颜色变深B.食材口感变软C.食材表面出现水分D.以上都是10.炒菜时，如何使菜肴色泽鲜艳？A.控制火候B.加入适量酱油C.及时翻炒D.以上都是二、中式菜肴食材搭配要求：请根据所学中式菜肴食材搭配知识，完成以下题目。1.下列哪种食材不宜与豆腐搭配？A.瘦肉B.鸡蛋C.蘑菇D.海带2.下列哪种食材不宜与鸡肉搭配？A.猪肉B.蘑菇C.豆腐D.青菜3.下列哪种食材不宜与鱼肉搭配？A.豆腐B.蘑菇C.番茄D.青菜4.下列哪种食材不宜与猪肉搭配？A.瘦肉B.鸡蛋C.蘑菇D.豆腐5.下列哪种食材不宜与牛肉搭配？A.猪肉B.蘑菇C.豆腐D.青菜6.下列哪种食材不宜与羊肉搭配？A.猪肉B.蘑菇C.豆腐D.青菜7.下列哪种食材不宜与鸡肉搭配？A.瘦肉B.鸡蛋C.蘑菇D.豆腐8.下列哪种食材不宜与鱼肉搭配？A.豆腐B.蘑菇C.番茄D.青菜9.下列哪种食材不宜与猪肉搭配？A.瘦肉B.鸡蛋C.蘑菇D.豆腐10.下列哪种食材不宜与牛肉搭配？A.猪肉B.蘑菇C.豆腐D.青菜三、中式菜肴调味品运用要求：请根据所学中式菜肴调味品运用知识，完成以下题目。1.下列哪种调味品不宜与醋搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱2.下列哪种调味品不宜与糖搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱3.下列哪种调味品不宜与盐搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱4.下列哪种调味品不宜与醋搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱5.下列哪种调味品不宜与糖搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱6.下列哪种调味品不宜与盐搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱7.下列哪种调味品不宜与醋搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱8.下列哪种调味品不宜与糖搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱9.下列哪种调味品不宜与盐搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱10.下列哪种调味品不宜与醋搭配？A.酱油B.花椒C.蒜D.葱四、中式菜肴摆盘与装盘技巧要求：请根据所学中式菜肴摆盘与装盘技巧，完成以下题目。1.中式菜肴摆盘时，如何使菜肴色彩搭配和谐？A.使用同色系食材B.使用对比色食材C.使用互补色食材D.以上都是2.摆盘时，如何使菜肴造型美观？A.注意菜肴的层次感B.使用适当的装饰物C.保持菜肴的整洁D.以上都是3.装盘时，如何使菜肴便于食用？A.保持菜肴的形状B.注意菜肴的分量C.保持菜肴的温度D.以上都是4.摆盘时，如何使菜肴具有立体感？A.使用不同高度的餐具B.注意菜肴的摆放角度C.使用适当的装饰物D.以上都是5.装盘时，如何使菜肴保持新鲜？A.使用保鲜膜B.保持菜肴的温度C.避免直接接触空气D.以上都是6.摆盘时，如何使菜肴具有季节感？A.使用当季食材B.考虑季节色彩C.创造季节主题D.以上都是五、中式菜肴卫生与安全要求：请根据所学中式菜肴卫生与安全知识，完成以下题目。1.烹饪过程中，如何防止食物中毒？A.使用新鲜食材B.保持厨房清洁C.注意食品储存D.以上都是2.烹饪过程中，如何避免交叉污染？A.使用专用工具B.分开处理生熟食物C.注意餐具清洗D.以上都是3.烹饪过程中，如何保证食材新鲜？A.选购新鲜食材B.适量购买，及时食用C.适当冷藏或冷冻D.以上都是4.烹饪过程中，如何处理食材残留农药？A.清洗食材B.使用去农残剂C.烹饪前浸泡D.以上都是5.烹饪过程中，如何防止食材变质？A.适当冷藏或冷冻B.使用密封容器C.注意食材储存条件D.以上都是6.烹饪过程中，如何确保厨房环境安全？A.定期检查厨房设施B.注意电源插座安全C.保持厨房通风D.以上都是六、中式菜肴创新与改良要求：请根据所学中式菜肴创新与改良知识，完成以下题目。1.创新中式菜肴时，如何保留传统风味？A.保留传统烹饪方法B.使用传统食材C.结合现代审美D.以上都是2.改良中式菜肴时，如何使菜肴更符合现代口味？A.调整烹饪方法B.使用现代食材C.考虑健康因素D.以上都是3.创新中式菜肴时，如何体现地域特色？A.使用当地特色食材B.结合当地烹饪技艺C.考虑地域文化D.以上都是4.改良中式菜肴时，如何降低菜肴的油腻感？A.减少油脂使用B.使用健康烹饪方法C.调整食材比例D.以上都是5.创新中式菜肴时，如何使菜肴更具营养价值？A.使用新鲜食材B.考虑食材搭配C.适当烹饪D.以上都是6.改良中式菜肴时，如何使菜肴更具国际化？A.结合国际烹饪风格B.使用国际食材C.考虑国际口味D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式菜肴烹饪技术1.C解析：炖菜适用于制作红烧肉，因为炖菜可以使得肉质更加酥烂，汤汁更加浓郁。2.C解析：炒菜时，油温适中，无异味是判断油温适宜的标准。3.D解析：炒菜时，预热锅具、加入适量油以及加入适量水都可以防止菜肴粘锅。4.A解析：炖菜时，小火慢炖可以使得食材更加入味，汤汁更加浓郁。5.D解析：烧菜时，菜肴颜色变深、口感变软、汤汁浓稠都是判断菜肴是否烧熟的标准。6.D解析：炖菜时，锅具密封性好、加盖炖煮以及减少炖煮时间都可以避免汤汁溢出。7.D解析：炒菜时，食材颜色变深、口感变软、表面出现水分都是判断食材是否炒熟的标准。8.D解析：烧菜时，控制火候、及时翻炒以及减少烹饪时间都可以防止菜肴烧焦。9.B解析：炖菜时，食材口感变软是判断食材是否炖熟的标准。10.D解析：炒菜时，控制火候、加入适量酱油以及及时翻炒都可以使菜肴色泽鲜艳。二、中式菜肴食材搭配1.C解析：蘑菇与豆腐搭配可能会导致豆腐吸收蘑菇的异味。2.A解析：猪肉与鸡肉搭配可能会产生不良的口感和气味。3.C解析：番茄与鱼肉搭配可能会使鱼肉的口感变差。4.D解析：猪肉与豆腐搭配可能会使豆腐吸收猪肉的异味。5.B解析：牛肉与蘑菇搭配可能会产生不良的口感和气味。6.A解析：羊肉与猪肉搭配可能会产生不良的口感和气味。7.A解析：鸡肉与猪肉搭配可能会产生不良的口感和气味。8.C解析：鱼肉与豆腐搭配可能会使豆腐吸收鱼肉的腥味。9.D解析：猪肉与豆腐搭配可能会使豆腐吸收猪肉的异味。10.B解析：牛肉与蘑菇搭配可能会产生不良的口感和气味。三、中式菜肴调味品运用1.B解析：花椒与醋搭配可能会产生不良的口感和气味。2.D解析：葱与糖搭配可能会产生不良的口感和气味。3.A解析：酱油与盐搭配可能会使菜肴过咸。4.B解析：花椒与醋搭配可能会产生不良的口感和气味。5.D解析：葱与糖搭配可能会产生不良的口感和气味。6.A解析：酱油与盐搭配可能会使菜肴过咸。7.B解析：花椒与醋搭配可能会产生不良的口感和气味。8.D解析：葱与糖搭配可能会产生不良的口感和气味。9.A解析：酱油与盐搭配可能会使菜肴过咸。10.B解析：花椒与醋搭配可能会产生不良的口感和气味。四、中式菜肴摆盘与装盘技巧1.D解析：中式菜肴摆盘时，使用同色系食材、对比色食材、互补色食材以及结合现代审美都可以使菜肴色彩搭配和谐。2.D解析：摆盘时，注意菜肴的层次感、使用适当的装饰物以及保持菜肴的整洁都可以使菜肴造型美观。3.D解析：装盘时，保持菜肴的形状、注意菜肴的分量以及保持菜肴的温度都可以使菜肴便于食用。4.D解析：摆盘时，使用不同高度的餐具、注意菜肴的摆放角度以及使用适当的装饰物都可以使菜肴具有立体感。5.D解析：装盘时，使用保鲜膜、保持菜肴的温度以及避免直接接触空气都可以使菜肴保持新鲜。6.D解析：摆盘时，使用当季食材、考虑季节色彩以及创造季节主题都可以使菜肴具有季节感。五、中式菜肴卫生与安全1.D解析：烹饪过程中，使用新鲜食材、保持厨房清洁以及注意食品储存都可以防止食物中毒。2.D解析：烹饪过程中，使用专用工具、分开处理生熟食物以及注意餐具清洗都可以避免交叉污染。3.D解析：烹饪过程中，选购新鲜食材、适量购买、及时食用以及适当冷藏或冷冻都可以保证食材新鲜。4.D解析：烹饪过程中，清洗食材、使用去农残剂以及烹饪前浸泡都可以处理食材残留农药。5.D解析：烹饪过程中，适当冷藏或冷冻、使用密封容器以及注意食材储存条件都可以防止食材变质。6.D解析：烹饪过程中，定期检查厨房设施、注意电源插座安全以及保持厨房通风都可以确保厨房环境安全。六、中式菜肴创新与改良1.D解析：创新中式菜肴时，保留传统烹饪方法、使用传统食材以及结合现代审美都可以保留传统风味。2.D解析：改良中式菜肴时，调整烹饪方法、使用现代食材以及