2025年中式面点师（高级）考试试卷：面点制作中的营养与健康

2025年中式面点师（高级）考试试卷：面点制作中的营养与健康考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：请从下列选项中选择一个最符合题意的答案。1.下列哪种原料富含蛋白质？A.玉米B.大米C.小麦D.玉米面2.以下哪种食品不属于中式面点？A.花卷B.饺子C.汉堡D.馒头3.面点制作中，下列哪种添加剂对健康最为有益？A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.硫磺D.氯化铵4.在面点制作过程中，面粉的含水量对成品的质量有何影响？A.含水量越高，成品越松软B.含水量越低，成品越松软C.含水量适中，成品质量最佳D.含水量越高，成品越硬5.以下哪种食品属于高热量、高脂肪的面点？A.花卷B.馒头C.蛋糕D.豆沙包6.面点制作中，下列哪种原料富含膳食纤维？A.玉米面B.大米粉C.小麦粉D.油条7.在面点制作过程中，以下哪种操作会导致面团发酵不良？A.面团温度过高B.面团温度适中C.面团温度过低D.面团湿度适中8.以下哪种食品属于低糖、低脂肪的面点？A.蛋糕B.油条C.馒头D.豆沙包9.面点制作中，以下哪种原料富含维生素？A.玉米面B.大米粉C.小麦粉D.红薯10.以下哪种食品在制作过程中需要添加酵母？A.饺子B.花卷C.馒头D.豆沙包二、填空题要求：请根据所学知识，将下列句子中的空白处填写完整。1.面点制作中，面粉的含水量对成品的质量有着重要影响，一般来说，含水量适中，成品质量最佳。2.面点制作过程中，添加适量的碳酸氢钠可以使面团发酵更加充分。3.在面点制作中，面粉的蛋白质含量对成品的质量有较大影响，一般而言，蛋白质含量越高，成品越有弹性。4.面点制作过程中，面团发酵不良的原因有很多，如面团温度过高、过低等。5.面点制作中，添加适量的油脂可以使成品更加松软、口感更好。6.面点制作中，添加适量的糖分可以增加成品的甜味，同时也能起到保湿的作用。7.面点制作中，添加适量的盐分可以提味，同时也能调节面团的酸碱度。8.面点制作中，添加适量的水可以使面团更加柔软，有利于成型。9.面点制作中，面粉的筋度对成品的质量有较大影响，一般而言，筋度越高，成品越有弹性。10.面点制作中，酵母的发酵温度一般控制在28℃左右，有利于面团发酵。四、简答题要求：请根据所学知识，简要回答下列问题。1.简述面点制作中面粉的筋度对成品质量的影响。2.解释面点制作中酵母的作用及其适宜的发酵温度。3.面点制作中，如何判断面团是否发酵到位？4.简述面点制作中油脂的作用及其选择标准。5.面点制作中，如何控制糖分的添加量？五、论述题要求：请结合所学知识，论述面点制作中营养与健康的平衡。1.论述面点制作中如何保证食品的营养价值。2.分析面点制作中如何降低食品的脂肪含量。3.讨论面点制作中如何选择合适的食材以增加膳食纤维的摄入。4.分析面点制作中如何避免食品添加剂对健康的危害。5.论述面点制作中如何根据不同人群的需求调整食品的营养结构。六、案例分析题要求：请根据所学知识，分析下列案例，并提出改进建议。1.案例描述：某中式面点店制作的豆沙包，口感细腻，但豆沙馅料过于甜腻，且脂肪含量较高。请分析原因，并提出改进建议。2.案例描述：某中式面点店制作的月饼，口感酥脆，但月饼皮过于油腻，且糖分过高。请分析原因，并提出改进建议。3.案例描述：某中式面点店制作的油条，口感酥脆，但油条中油脂含量过高，不利于健康。请分析原因，并提出改进建议。4.案例描述：某中式面点店制作的馒头，口感松软，但馒头中蛋白质含量较低，营养不均衡。请分析原因，并提出改进建议。5.案例描述：某中式面点店制作的包子，口感鲜美，但包子中添加剂使用过多，可能对健康造成危害。请分析原因，并提出改进建议。本次试卷答案如下：一、选择题1.D解析：面粉是面点制作中最常用的原料之一，富含蛋白质，而玉米、大米、小麦粉主要提供碳水化合物。2.C解析：汉堡是西方快餐食品，不属于中式面点。中式面点以米、面为主要原料，如花卷、饺子、馒头等。3.A解析：碳酸氢钠（小苏打）在面点制作中常用作发酵剂，对人体健康无害，而碳酸氢铵、硫磺、氯化铵等对人体有害。4.C解析：面粉的含水量适中时，面团具有良好的弹性和持气性，有利于成品的松软度。5.C解析：蛋糕是一种高热量、高脂肪的食品，而花卷、馒头、豆沙包等热量和脂肪含量相对较低。6.A解析：玉米面富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，而大米粉、小麦粉、油条等膳食纤维含量较低。7.A解析：面团温度过高会导致酵母发酵过快，产生酸味，影响口感；温度过低则会导致发酵缓慢，面团不易成型。8.D解析：豆沙包等食品属于低糖、低脂肪的面点，适合糖尿病患者和注重健康的人群食用。9.D解析：红薯富含维生素，尤其是维生素A和维生素C，对人体健康有益。10.C解析：馒头在制作过程中需要添加酵母，以促进面团发酵，使其松软。二、填空题1.面团含水量适中，有利于面团发酵，使成品松软、口感好。2.碳酸氢钠在面点制作中作为发酵剂，与酸反应产生二氧化碳，使面团膨胀。3.面团发酵到位的标志是面团表面出现蜂窝状结构，无酸味。4.油脂在面点制作中起到保湿、增香、增酥的作用，选择时应考虑油脂的熔点和香味。5.糖分在面点制作中起到增甜、增香、增色的作用，添加量应根据个人口味和营养需求进行调整。四、简答题1.面粉的筋度越高，面团越有弹性，有利于成品的口感和造型。2.酵母在面点制作中起到发酵作用，使面团膨胀，产生二氧化碳，使成品松软。3.判断面团发酵到位的方法：观察面团表面是否出现蜂窝状结构，无酸味，且手按面团有弹性。4.油脂在面点制作中起到保湿、增香、增酥的作用，选择时应考虑油脂的熔点和香味。5.面点制作中，糖分的添加量应根据个人口味和营养需求进行调整，避免过量摄入。五、论述题1.面点制作中保证食品营养价值的措施：选用优质原料，合理搭配食材，控制糖分和脂肪含量，适量添加营养素。2.降低面点脂肪含量的方法：选用低脂原料，控制油脂添加量，采用蒸、煮、烤等烹饪方法。3.选择合适食材增加膳食纤维摄入的方法：选用富含膳食纤维的原料，如玉米面、红薯、豆类等。4.避免食品添加剂对健康的危害：选用天然食品添加剂，控制添加量，避免过量使用。5.根据不同人群需求调整食品营养结构的方法：针对不同人群的营养需求，合理搭配食材，调整食材比例。六、案例分析题1.原因：豆沙馅料过于甜腻，可能添加了过多的糖分；脂肪含量过高，可能使用了过多的油脂。改进建议：减少糖分和油脂的添加量，选用低糖、低脂的豆沙馅料。2.原因：月饼皮过于油腻，可能使用了过多的油脂；糖分过高，可能添加了过多的糖。改进建议：减少油脂和糖分的添加量，选用低脂、低糖的月饼皮。3.原因：