12月家宴制作试题库与参考答案解析

12月家宴制作试题库与参考答案解析一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.牛奶的脂肪中含有较多的()。A、脑磷脂B、饱和脂肪酸C、胆固醇D、不饱和脂肪酸正确答案：D答案解析：牛奶脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，其中以油酸含量最为丰富，饱和脂肪酸含量相对较少，胆固醇含量不高，脑磷脂也不是其主要成分。2.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖正确答案：C答案解析：食糖的主要成分是蔗糖。蔗糖是食糖的主要成分，白砂糖、绵白糖、冰糖等都是以蔗糖为主要原料加工而成的。葡萄糖、饴糖、果糖虽然也是糖类，但不是食糖的主要成分。3.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。A、馄饨B、包子C、中西糕点D、团类正确答案：C答案解析：电热烤箱主要用于烘烤各种中西糕点，馄饨、包子一般不用烤箱烘烤，团类表述不准确且不是其主要烘烤对象，而烤箱很适合制作各类中西糕点，如蛋糕、面包等。4.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。A、二分之一B、五分之一C、四分之一D、三分之一正确答案：D答案解析：煮芡法是将部分粉料加水煮制成芡，再与剩余粉料混合成团。一般煮制的粉料占全部粉料的三分之一左右，这样能使面团达到合适的软硬度和粘性，便于后续操作。5.()丢皮后极易变色，需要立即浸入水中。A、胡萝卜B、萝卜C、山药D、大蒜正确答案：C答案解析：山药富含淀粉酶等物质，削皮后与空气中的氧气接触，容易发生氧化反应而变色，所以丢皮后需要立即浸入水中，以防止氧化变色。萝卜、胡萝卜、大蒜丢皮后虽然也会与空气有一定接触，但相对山药来说，变色情况没有那么迅速和明显，不需要像山药那样立即浸入水中。6.下列选项中属于肉用型的家禽()。A、金定鸭B、仙居鸡C、太湖鹅D、九斤黄正确答案：D答案解析：九斤黄鸡是中国著名的肉用型鸡种，具有生长快、肉质好等特点。金定鸭是蛋用型鸭种；太湖鹅是兼用型鹅种；仙居鸡是蛋用型鸡种。7.烹调中所使用的调料又称()。A、调味品、调味原料B、固体调料、液体调料C、调味香料D、动物调料、植物调料正确答案：A答案解析：调料又称调味品、调味原料，是用于改善食品风味、口感等的物质。调味香料只是其中一部分；固体调料、液体调料是按形态分类；动物调料、植物调料是按来源分类，均不如调味品、调味原料全面准确。8.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜A、植物的根部B、植物的球形部分C、植物的鳞茎D、植物的棍状部分正确答案：A答案解析：根菜类原料是以植物的根部为食用部位的蔬菜，如萝卜、胡萝卜等，其根部具有丰富的营养物质和独特的风味。而植物的球形部分如球茎甘蓝等属于茎菜类；植物的鳞茎如洋葱等属于鳞茎类蔬菜；一般不存在以植物棍状部分作为根菜类的典型分类，所以答案选[A]。9.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、月牙形B、圆饼形C、方形D、馒头形正确答案：A答案解析：莜面饺子在制作时，捏成月牙形是比较常见的形状。圆饼形不符合饺子的常规形态；方形也不是莜面饺子通常的造型；馒头形更不符合饺子的样子，所以一般是捏成月牙形。10.下列选项中()是刀工成型的基本要求。A、便于食用B、便于调味C、合理应用D、丰富品质正确答案：C答案解析：合理应用是刀工成型的基本要求之一。合理应用刀具、刀法以及对原料进行合理的切割处理，能够使原料呈现出不同的形状，满足烹饪和菜品的需求，如切出合适的片、丝、丁、块等形状用于不同的烹饪方式和菜品造型。便于食用是刀工成型后的一个效果体现，但不是基本要求；便于调味主要与调味的时机、方式等有关，和刀工成型基本要求关联不大；丰富品质主要涉及原料本身以及烹饪的综合过程等对品质的影响，并非刀工成型的基本要求。11.下列选项中（）不属于家宴制作从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：B答案解析：选项B中“不顾质量，利益至上”不符合职业道德要求。家宴制作从业人员应秉持良好的职业道德，包括忠于职守、积极进取、遵纪守法等，而不是只追求利益不顾质量，所以该选项不属于家宴制作从业人员的职业道德范畴。12.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。A、5cmB、1cmC、3cmD、0.5cm正确答案：A13.尊师爱徒的基本要求是()。A、师德高尚B、平等尊重C、师尊徒卑D、师道尊严正确答案：B答案解析：尊师爱徒的基本要求是平等尊重，强调师生之间平等相待、相互尊重，而不是师道尊严、师尊徒卑等不平等观念。师德高尚是对教师品德方面的要求，并非尊师爱徒的基本要求。14.人体的消化器官（）A、胃B、肾C、肺D、心正确答案：A答案解析：人体的消化器官包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠等，胃是消化器官之一；肾是泌尿系统的主要器官；肺是呼吸系统的主要器官；心是血液循环系统的主要器官。所以答案选A。15.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用正确答案：A答案解析：小苏打在面团发酵中使用量过多时，会使制品发黄、产生碱味，还会破坏面点中的维生素B1、维生素B2。面肥和鲜酵母正常使用一般不会出现这种情况，鲜酵母能使面团发酵良好且营养损失小，面肥虽然可能会带来一些杂菌等问题但不会像小苏打过量那样有这些典型危害。16.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。A、暄软、外形美观、纹路清晰B、暄软、纹路模糊C、硬实、外形美观、纹路清晰D、暄软、外形美观、纹路模糊正确答案：A答案解析：蒸花馍作为发酵面团制品，理想的成品状态是暄软，这样口感才好；外形美观能吸引消费者，提升其观赏性和食欲；纹路清晰则能体现制作工艺的精细程度，使花馍更具特色。而纹路模糊、硬实都不符合蒸花馍优质成品的要求。17.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量A、质量估算法B、体积估量法C、容器估量法D、比例对照法正确答案：D答案解析：比例对照法是指在同一味型的系列菜点中，通过已有的标准配方或经验比例，来对照估算当前菜点所需调味品用量的方法。容器估量法一般是根据容器大小估计用量；体积估量法通过体积来估算；质量估算法通过质量来估算，均不太适用于同一味型系列菜点这种情况。所以同一味型的系列菜点通常运用比例对照法来估算调味品用量。18.食用菌可供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实正确答案：B答案解析：食用菌可供食用的部位主要是子实体。菌丝体是营养生长阶段，一般不直接供食用；孢子体不是食用菌食用的主要部位；食用菌不是植物，不存在果实，所以答案选子实体，即[B]。19.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、高锰酸钾溶液洗涤B、醋液洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤正确答案：A20.产品生命周期定价策略划分为（）。A、导入阶段定价策略、成长期定价策略、成熟期定价策略、衰退期定价策略B、撇脂价格策略、渗透价格策略、满意价格策略、短期优惠策略C、价格折扣定价策略、心理定价策略、尾数定价策略、声望定价策略D、随行就市定价策略、原料成本系数定价策略、内扣毛利率定价策略正确答案：A答案解析：产品生命周期定价策略划分为导入阶段定价策略、成长期定价策略、成熟期定价策略、衰退期定价策略。撇脂价格策略、渗透价格策略、满意价格策略、短期优惠策略属于新产品定价策略；价格折扣定价策略、心理定价策略、尾数定价策略、声望定价策略属于心理定价策略；随行就市定价策略、原料成本系数定价策略、内扣毛利率定价策略属于成本导向定价策略。21.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。A、负全面责任B、负局部责任C、负直接责任D、负间接责任正确答案：A答案解析：餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人作为食品卫生安全的第一责任人，要对本单位的食品卫生安全负全面责任，涵盖从食品采购、加工制作、储存到销售等各个环节，所以应选A。22.道德作用的范围与法律相比A、更加宽泛B、更加狭窄C、几乎相同D、难以确定正确答案：A答案解析：道德作用的范围比法律更加宽泛。法律是靠国家强制力保障实施的，其调整范围主要是那些对社会秩序有重大影响的行为。而道德调整的范围几乎涉及人们生活的方方面面，包括一些法律不调整的细微的行为和思想领域等。所以道德作用的范围比法律更加宽泛，答案选A。道德通过社会舆论、传统习俗和内心信念来发挥作用，其约束范围涵盖了社会生活的各个角落，大到重大决策，小到日常言行举止和人际交往中的态度等。法律则主要针对违法行为进行规范和制裁，存在明确的条文界限。23.玉兰片是用（）加工而成的干制品。A、百合B、玉兰花瓣C、鲜冬笋D、黑鱼肉正确答案：C答案解析：玉兰片是用鲜冬笋加工而成的干制品。通常选用鲜嫩的冬笋，经过一系列加工工序，如蒸煮、晾晒、烘焙等，使其脱水干燥，最终制成玉兰片。而玉兰花瓣、百合、黑鱼肉均不是制作玉兰片的原料。24.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、胡椒B、辣椒C、芥末D、花椒正确答案：A25.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、食物链B、口腔C、蔬菜D、空气正确答案：A答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内不断富集，当人类食用含有农药残留的生物时，农药就会进入人体。口腔只是进入人体的一个途径，但不是通过化学农药污染环境进入人体的主要方式；空气可能携带少量农药，但不是化学农药进入人体的主要通道；蔬菜本身可能受到农药污染，但这也是因为农药通过食物链进入蔬菜等农作物，所以根本还是通过食物链进入人体。26.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）A、铬B、钠C、钙D、磷正确答案：A答案解析：铬是人体必需的微量元素之一，在糖代谢和脂肪代谢中发挥重要作用，与脂肪代谢密切相关。钙主要参与骨骼和牙齿的构成等；磷参与能量代谢等多种生理过程，但与脂肪代谢直接关联不如铬；钠主要在维持细胞外液渗透压等方面起作用，与脂肪代谢关系不大。27.()污染为食品的物理性污染。A、农药B、放射性物质C、有毒金属D、多环芳烃化合物正确答案：B答案解析：食品的物理性污染主要包括来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。而有毒金属、农药属于化学性污染，多环芳烃化合物属于生物性污染。28.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本正确答案：D答案解析：调味品单件成本核算指的是单件产品的调味品成本，需要逐一核算各类调味品，热菜调味品成本多采用这种方法，它不是平均成本，而是针对单件产品准确核算其使用的各类调味品成本。所以表述错误的是D选项。29.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理方面B、生理机能C、心理机能D、肌肤机能正确答案：B答案解析：触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成生理机能的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。电流通过人体会对人体内部的生理机能产生极大影响，导致一系列严重后果，所以是生理机能的破坏。30.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、颜色B、质地C、质量D、种类正确答案：B答案解析：原料的切割是把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状，质地不同在切割时选用的刀具和刀法也不同，以达到合适的形状便于后续烹调，而质量、颜色、种类并非切割时主要依据的因素。31.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。A、一料多档的计算方法B、多料多档的计算方法C、一料一档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法正确答案：B32.下列选项中能够引起变形杆菌食物中毒的食物是()。A、蔬菜B、成菜C、水果D、熟肉正确答案：D答案解析：变形杆菌食物中毒主要是食用了被变形杆菌污染的动物性食品，尤其是熟肉。水果、蔬菜、咸菜一般不是变形杆菌食物中毒的常见食物来源。33.热水涨发的具体操作方法有（）、煮发、焖法和蒸发。A、泡发B、水发C、温水泡发D、冷水发正确答案：A答案解析：热水涨发的具体操作方法有泡发、煮发、焖法和蒸发。泡发是将干货原料放入热水或冷水中浸泡，使其吸收水分，体积膨胀，质地变软，为进一步加工做好准备。34.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的A、结构比例B、销售价格C、种类数量D、可容成本正确答案：D答案解析：菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的可容成本。可容成本是指在一定毛利率下，菜品能够承受的成本范围，通过已知的毛利率和销售价格等数据来计算得出可容成本，以此进行成本核算和控制等相关工作。35.顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由()来控制。A、食品加工人员B、食品从业人员C、食品销售人员D、食品保管人员正确答案：B答案解析：食品从业人员是参与食品从生产到销售整个链条的人员，食品的品质与安全需要全体食品从业人员共同负责，从食品加工人员、销售人员到保管人员等都要在各自岗位上把控食品品质与安全，所以整体上应由食品从业人员来控制。36.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、长方片B、长条状C、方块D、小丁正确答案：B答案解析：搓条操作的第一步就是将饧好的面坯切成长条状，后续才是用双掌根将其推搓成粗细均匀的圆形长条，所以应选长条状。37.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖B、双手杖C、通心杖D、各种面杖工具正确答案：D答案解析：擀就是运用各种面杖工具将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。橄榄杖、双手杖、通心杖等都属于面杖工具，A、B、C选项都比较片面，不能涵盖所有用于擀制面坯的工具，而D选项“各种面杖工具”最为全面准确。38.脂类包括脂肪和()。A、类胃旨B、糖脂C、胆固醇D、磷脂正确答案：A39.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。A、除以B、乘以C、减以D、加以正确答案：A答案解析：根据公式，加工后生料单位成本=加工前原料的进货总值÷加工后原料的质量，所以这里应该是除以的关系。40.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、牛肉白菜饺子B、蒸米饭C、梁溪脆鳝D、水果沙拉正确答案：A答案解析：牛肉和白菜搭配，牛肉富含优质蛋白质，白菜含有一定营养成分，两者组成的饺子能使蛋白质的营养价值提高。梁溪脆鳝主要是碳水化合物等成分，水果沙拉主要是维生素等，蒸米饭主要是碳水化合物，它们在提高蛋白质营养价值方面不如牛肉白菜饺子。41.属于水溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B答案解析：水溶性维生素是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分。主要包括维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、烟酰胺、泛酸、生物素、叶酸等）、维生素C。选项中只有维生素B属于水溶性维生素，维生素A、维生素E、维生素D都属于脂溶性维生素。42.饮食卫生“五四制”要求食其实行“四过关”，但不包括()。A、一洗B、二刷C、四消毒D、三煮正确答案：D答案解析：饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒，不包括三煮。43.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、急火B、中火C、旺火D、小火正确答案：A答案解析：煮发时加热必须适度、适时，急火会使温度迅速升高，容易导致原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透，所以既不能用急火，也不能长时间加热。44.鱼脑、鱼卵中含量较高的是（）。A、麦角固醇B、饱和脂肪酸C、卵磷脂D、豆固醇正确答案：C答案解析：鱼脑、鱼卵中卵磷脂含量较高。卵磷脂是细胞膜的重要组成成分，在鱼脑和鱼卵等富含神经组织和生殖细胞的部位含量丰富，对神经系统发育和生殖功能等可能具有重要作用。而豆固醇主要存在于豆类等植物性食物中；麦角固醇常见于酵母等微生物中；饱和脂肪酸在多种动物性食物中都有，但不是鱼脑、鱼卵特别富含的成分。45.宴会成本核算主要是菜焦成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。A、可容成本B、销售价格C、种类数量D、结构比例正确答案：A答案解析：菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的可容成本。可容成本是在一定毛利率下能够承受的成本范围，通过已知的毛利率和销售价格等数据来计算得出，以此来合理安排菜点成本等相关内容。46.下列选项中属于原料成形方法的是()。A、炸B、穿C、切D、涮正确答案：C答案解析：切是将原料切成不同形状和大小的常见原料成形方法。炸是烹饪方法；穿一般不是单纯的原料成形方式；涮也是烹饪方式。47.面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、热水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：D答案解析：用冷水调制的面坯，色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。温水、热水、沸水调制的面坯会有不同的特性，与题目所描述的特性不符。冷水调制的面坯能保持较好的色