工艺学复习试题含答案

第页工艺学复习试题含答案1.[]导湿系数K值在()区域内是不变状态。A、3区B、2区C、1区D、以上都不对【正确答案】：A2.[]非酶褐变在水分活度()范围反应最快;氨基酸氮损失最大的水分活度范围是()A、0.6~0.8，0.7~0.8B、0.5~0.7，0.65~0.7C、0.65~0.7，0.6~0.8D、0.6-~0.8，0.65~0.7【正确答案】：D3.[]水分活度在()之间，脂肪氧化速度较低。A、0.2~0.3B、0.3~0.4C、0.1~0.55D、0.4~0.5【正确答案】：C4.[]下列说法错误的是（）A、pH值为7的食品，杀菌温度要在100℃以上B、脂肪含量高的食品杀菌温度应该越高C、罐头初温高，升温快，杀菌时间可以缩短D、含盐量为12%的食品需要较长的杀菌时间【正确答案】：D5.[]在罐头制品的生产中，下列说法正确的是（）A、微生物致死时间长短与其原始浓度有关B、食品中的蛋白质能抑制细菌耐热性C、30%糖浓度可以抑制微生物的生长D、淀粉不利于微生物生长【正确答案】：A6.[]食品质量中的物理感官不包括：A、质构B、变质C、外观D、风味【正确答案】：B7.[]罐头发明者为()A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔【正确答案】：A8..[]下列不是按照产品特点的分类是A、健康食品B、休闲食品C、保健食品D、罐头食品【正确答案】：D9.[]下列属于传导对流型的罐头产品的是()A、牛肉罐头B、黄桃罐头C、番茄酱罐头D、橙汁罐头【正确答案】：C10.[]罐头生产中加热排气要求要求罐头中心温度达（）A、55-65℃B、65-75℃C、75-85℃D、85-95℃【正确答案】：C11.[]罐藏的基本原理是（）A、通过密封容器的手段，使罐头食品达到并保持绝对无菌状态。B、通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。C、通过高温杀菌的手段，使罐头食品达到并保持无菌状态。D、通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持无菌状态。【正确答案】：B12.[]实验部分占课程最终考核的比例（）A、50%B、40%C、30%D、20%【正确答案】：D13.[]下列相同体积形状的产品，()传热速度最快?A、牛肉罐头B、黄桃罐头C、番茄酱罐头D、橙汁罐头【正确答案】：D14.[]下列关于罐头制品真空度的说法正确的是（）A、杀菌温度越高，真空度越大B、排气温度越高，真空度越小C、贮藏温度越高，真空度越小D、密封温度越高，真空度越大【正确答案】：D15.[]对流型食品，冷点在()A、在罐几何中心B、在罐中心轴上离罐底1-2cm处C、在罐中心轴上离罐底2-4cm处D、在罐中心轴上离罐盖2-4cm处【正确答案】：C1.[]食品的特性包括（）A、安全性B、营养性C、保藏性D、方便性【正确答案】：ACD2.[]按制造容器的材料，罐藏容器可以分为A、玻璃罐B、蒸煮袋C、涂料罐D、复合塑料薄膜E、金属罐【正确答案】：ABE3.[]按国民经济行业分类，食品工业包括()大类A、食品加工业B、农业种植业C、食品制造业D、饮料制造业E、烟草加工业【正确答案】：ACDE4.[]罐头生产中对原料烫漂的作用是（）A、软化果肉B、杀菌抑酶C、增加果肉重量D、护色E、增加透明度【正确答案】：ABDE5.[]下列关于吸湿等温线三个区域说法错误的是:()A、1区水分的特点是不能被冻结，占总水量的5%B、2区的水分为多分子层吸附水;C、2区的所有水都不能在-40℃下结冰D、3区的水大部分是自由水，是脱水干制区E、2区的水分又称为BET水分。【正确答案】：ACE6.[]罐头制作中排气的作用有A、抑制好氧气微生物生长B、减少胀罐C、增加内容物重量D、减少马口铁罐内壁的腐蚀E、增加产品美观【正确答案】：ABD7.[]以下关于干燥的目的说法正确的是:()A、延长保藏期B、增加食品的营养价值C、方便携带D、节省运输费用E、提高产品味【正确答案】：ACD8.[]以下属于食品加工目的的是A、满足消费者要求B、延长食品保藏期C、提高身体免疫力D、提高食品附加值E、增加食品安全性【正确答案】：ABDE9.[]食品的功能包括（）A、医疗功能B、保健功能C、营养功能D、感官功能【正确答案】：BCD10.[]不需要国家食品药品监督管理局审批的是A、保健食品B、特膳食品C、普通食品D、有机食品【正确答案】：BCD1.[]在干燥条件的影响因素中，空气流速增加对降速率期没有影响，()A、正确B、错误【正确答案】：A2.[]干制的恒速期是以食品水分子表面蒸发速度控制。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.[]食品含水量越高，其吸湿等温线呈线反S形。()A、正确B、错误【正确答案】：B4.[]TDT曲线可以比较不同的温度-时间组合的杀菌强度。A、正确B、错误【正确答案】：A5.[]热力致死速度曲线又称TDT曲线，是以杀菌温度为横坐标，以微生物全部死亡时间的对数值为纵坐标画的一条曲线。A、正确B、错误【正确答案】：B6.[]要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。()A、正确B、错误【正确答案】：B7.[]温度梯度的方向和水分梯度的方向相反。()A、正确B、错误【正确答案】：A8.[]低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象.对A、正确B、错误【正确答案】：A9.[]宽扁型罐头比高瘦型罐头传热速度快，铝罐比铁罐传热快。A、正确B、错误【正确答案】：A10.[]肉素杆菌在水分活度低于0.9才不能生长。()A、正确B、错误【正确答案】：B11.[]F0=nD中F0与环境条件、杀菌温度、原始菌数都有关系。A、正确B、错误【正确答案】：A12.[]超滤和反渗透从食品脱水的原理的角度来讲也是食品脱水的一种类型。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.[]食物中的糖和盐在不同浓度条件下对微生物耐热性呈现不同的规律。A、正确B、错误【正确答案】：A14.[]当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐增加。()A、正确B、错误【正确答案】：B15.[]以杀菌温度与冷点温度差值的对数值为纵坐标，杀菌时间为横坐标可以将传热曲线做成直线方便计算。A、正确B、错误【正确答案】：A16.[]食物中的脂肪和蛋白质都能增加微生物的耐热性。A、正确B、错误【正确答案】：B17.[]水分活度可以用水的蒸汽压来表示，数值可以用相对湿度来表示。()A、正确B、错误【正确答案】：A18.[]干燥过程是水分质量转移和热量传递的模型。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.[]肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖有两个条件:pH值小于4.9，水分活度小于0.86。A、正确B、错误【正确答案】：B20.[]与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。()A、正确B、错误【正确答案】：B21.[]导湿温性系数是温度梯度在1℃/m时所引起的水分转移量。即水分梯度比温度梯度。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.[]铝合金薄板多用于啤酒和碳酸饮料等罐装。A、正确B、错误【正确答案】：A23.[]浓缩是指将产品的水分降低到15%以下。()A、正确B、错误【正确答案】：B24.[]水分活度在0.9时霉菌生长旺盛。()A、正确B、错误【正确答案】：A25.[]食品中含有较多的蛋白质和脂肪，则干燥速度会比较快。()A、正确B、错误【正确答案】：B26.[]水分活度与水分含量呈线性关系。()A、正确B、错误【正确答案】：B27.[]水分活度越大，说明食品中结合水比例越高。()A、正确B、错误【正确答案】：B28.[]烤面包的初期面包外焦里嫩的状态可以用导湿性大于导湿温性来解释。()A、正确B、错误【正确答案】：B29.[]酸奶制作是利用抑制微生物原理对食品进行保藏。()A、正确B、错误【正确答案】：B30.[]干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。()A、正确B、错误【正确答案】：B31.[]高酸性食品杀菌温度可以低于100℃A、正确B、错误【正确答案】：A32.[]D值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。A、正确B、错误【正确答案】：B33.[]一般来说，食品中的含水量越高，越容易腐败变质。()A、正确B、错误【正确答案】：B34.[]同一种食品，水分含量相同，随着温度的升高，水分活度升高，且增加的趋势在冰点以下和冰点以上是一致的。()A、正确B、错误【正确答案】：B35.[]罐制品是利用无菌原理对食品进行保藏。()A、正确B、错误【正确答案】：A36.[]导湿系数与热力学温度的14次方成正比。()A、正确B、错误【正确答案】：A37.[]相同水分活度，水分含量随温度降低而增大。()A、正确B、错误【正确答案】：A38.[]无论是静置式杀菌锅还是回转式杀菌锅都需要在杀菌前充分排气。A、正确B、错误【正确答案】：A39.[]水分活度对酶活力的抑制需达到0.15以下才有作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.[]初温对对流型传热影响较大，对传导型传热影响很小。A、正确B、错误【正确答案】：B41.[]在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。()A、正确B、错误【正确答案】：B42.[]降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。()A、正确B、错误【正确答案】：A43.[]吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品的复水性不可能恢复到食品的原始状态。A、正确B、错误【正确答案】：A44.[]如果一种食品中含