食品化学 试题库及答案

食品化学试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种糖甜度最高？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖2.蛋白质变性不涉及（）改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构3.油脂氧化的初级产物是（）A.醛B.酮C.氢过氧化物D.酸4.以下属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E5.美拉德反应的底物是（）A.还原糖与蛋白质B.淀粉与蛋白质C.脂肪与蛋白质D.矿物质与蛋白质6.下列色素属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄7.水在食品中的存在形式不包括（）A.自由水B.结合水C.毛细管水D.蒸馏水8.能使蛋白质形成凝胶的因素是（）A.加热B.加酸C.加盐D.以上都有可能9.下列哪种物质不属于食品添加剂（）A.山梨酸钾B.味精C.淀粉D.焦糖色10.食品中含量最多的成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.水D.碳水化合物二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于单糖的有（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.乳糖2.蛋白质的功能性质包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝胶性D.持水性3.油脂的氧化类型有（）A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化4.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K5.影响美拉德反应的因素有（）A.温度B.水分C.pH值D.底物浓度6.天然色素的优点有（）A.安全性高B.色泽自然C.稳定性好D.来源广泛7.水与食品成分的相互作用方式有（）A.氢键结合B.静电相互作用C.疏水相互作用D.范德华力8.使蛋白质沉淀的方法有（）A.盐析B.有机溶剂沉淀C.重金属盐沉淀D.生物碱试剂沉淀9.常用的防腐剂有（）A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丙酸及其盐D.对羟基苯甲酸酯类10.食品中的风味物质特点有（）A.种类繁多B.含量极微C.稳定性差D.易挥发三、判断题（每题2分，共10题）1.所有的糖都有甜味。（）2.蛋白质变性后一定失去生物活性。（）3.油脂氢化后稳定性提高。（）4.维生素在食品加工中不会损失。（）5.美拉德反应一定对食品品质不利。（）6.天然色素比人工合成色素更安全。（）7.食品中的自由水比结合水更易被微生物利用。（）8.蛋白质的等电点时溶解度最大。（）9.食品添加剂使用量越大越好。（）10.食品的风味只取决于气味。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品中水分的重要性。答：水分影响食品的口感、质地，是化学反应的溶剂，影响微生物生长繁殖，关系到食品的保质期和稳定性。2.蛋白质的变性作用在食品加工中有哪些应用？答：用于豆腐制作，使蛋白质凝固；在肉类加工中加热变性改善口感和消化性；还用于蛋制品加工，如蛋液加热凝固成型。3.简述控制油脂氧化的措施。答：降低储存温度，避免光照，隔绝氧气，添加抗氧化剂，精炼油脂以去除杂质和不稳定成分。4.简述食品添加剂的作用。答：改善食品品质和色、香、味，延长保质期，保持食品的营养成分，有利于食品加工操作，提高生产效率。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论美拉德反应对食品品质的双重影响。答：美拉德反应能产生诱人色泽和风味，如面包烘焙的色泽与香气。但它也会降低蛋白质营养价值，导致氨基酸损失，还可能生成有害物，如丙烯酰胺，影响食品安全。2.谈谈蛋白质功能性质对食品加工的意义。答：蛋白质的乳化性可用于制作乳状液食品，如乳液、冰淇淋；凝胶性用于制造果冻、豆腐；持水性影响肉制品等水分含量与口感，对食品形态和品质至关重要。3.讨论天然色素和人工合成色素在食品工业中的应用现状及前景。答：天然色素因安全、色泽自然受青睐，但稳定性差；人工合成色素色泽鲜艳、稳定性好但安全性存疑。未来天然色素前景广阔，随着技术发展其稳定性有望提高，人工合成色素则需严格规范使用。4.探讨食品化学在保障食品安全方面的作用。答：食品化学研究食品成分变化和反应，能了解加工储存中有害物质产生机制，如油脂氧化、美拉德反应产物等。通过控制条件和技术改进，减少有害物质生成，保障食品安全。答案一、单项选择题1.B2.A3.C4.C5.A6.C7.D8.D9.C10.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB