《幼儿园经营与管理》课件-第六章

【学习目标】

1.了解幼儿园卫生保健工作的重要意义。2.掌握幼儿园卫生保健工作的主要内容。3.掌握幼儿园膳食管理的要点。【情境导入】一起幼儿园食堂混合型食物中毒事件

2004年7月29日11时30分，某乡镇幼儿园食堂向60名幼儿供应中餐，下午两点左右陆续有幼儿出现腹痛、呕吐等症状，至下午五点，共发病40人。对加工场所和菜肴进行卫生学调查发现，该幼儿园食堂为一住宅内的厨房，面积7平方米，未取得卫生许可证。食品加工场所无功能分区，无纱门，无空气消毒装置。有1台冰箱，内放报纸等杂物，未正常使用。厨房内堆有煤饼和煤渣，2块砧板无明显标识，洗荤素菜和餐具在同一个水池。无餐饮具消毒设施。视野内可见苍蝇2—3只。现场发现中餐尚剩的烤鸡肉300g，米饭600g。炊事员1名，未取得健康证。7月29日共有60名幼儿就餐，菜谱为烤鸡、番茄榨菜汤，主食米饭。烤鸡是7月28日下午四点左右从市区一超市采购的熟食，拿回后贮存在冰箱冷藏格内。次日上午十点左右，又乘公交车送至幼儿园，路途时间约为半小时。未经加工，即用未消毒的剪刀剪块装入大盘，直接分装给幼儿食用。供应幼儿的米饭有2盆，1盆当天中午制作，另1盆是剩饭，盛剩饭的盆装过烤鸡。番茄榨菜汤是当餐制作，当餐食用。思考：

1.请分析上述案例中幼儿园食堂卫生工作存在的主要问题？2.结合上述案例，请谈谈如何确保幼儿园饮食安全？第一节幼儿园卫生保健工作的意义一、做好幼儿园卫生保健工作，有利于幼儿的健康成长二、做好幼儿园卫生保健工作，有利于促进家园合作共育第二节幼儿园卫生保健工作的内容

一、工作人员与幼儿健康检查（一）工作人员检查（二）幼儿健康检查

1.入园健康检查

2.定期体格检查

3.幼儿每日晨检

4.全日健康观察【拓展阅读】

家长隐瞒癫痫病，幼儿死亡

某幼儿园一幼儿，患有先天性癫痫病。但该幼儿入托时，家长并没有把这一情况告诉幼儿园。一天早上其母将孩子送入幼儿园内，告诉老师孩子昨晚发烧。老师劝其带孩子看病，但其母说孩子烧已退。早饭后，户外活动时，教师让此幼儿安静坐着，幼儿坐了一会忽然倒地，教师及时按其人中，并将其送往医院，并电话告知幼儿母亲。在送幼儿去医院路上幼儿已醒，也能说话。幼儿母亲未按医生吩咐让孩子住院治疗。第二天，幼儿在家中发病死亡。事后，幼儿家长要幼儿园承担全部责任。二、建立合理的生活制度（一）动静结合（二）室内外结合（三）幼儿自身因素（四）家长需求（五）其他因素三、开展体育锻炼

（一）早操队形队列练习；集体的徒手操或器械操活动；操后韵律活动、游戏活动及区域性体育活动。（二）室内活动一是开辟专门的室内大型体育活动场地。二是在室内专门开辟小型体育活动区，如塑料彩球池、蹦蹦床、充气小城堡等。三是在幼儿园现有的音乐活动室或舞蹈房进行室内体育活动。（三）户外活动

集体活动主要有集体操、班级体育活动等，往往以班级为单位。

分散活动包括幼儿自由结伴共同玩的小游戏、利用大型玩具进行的游戏以及区域性体育活动等。（四）远足

远足是指组织幼儿步行到离幼儿园较远的草坪、山坡、沙滩、公园、纪念馆等地进行的户外活动。（五）运动会

内容主要有：以班级为单位且全体幼儿都参加的集体操或小型团体操、幼儿集体舞、适合本年龄组开展的表演性或竞赛性游戏、亲子游戏和比赛活动等。四、幼儿园卫生管理

（一）环境卫生

1.活动室卫生

2.寝室卫生

3.盥洗室卫生（二）个人卫生习惯五、幼儿园传染病管理（一）常见传染病类型

病毒性传染病主要有流感、麻疹、风疹、水痘、流行性腮腺炎、手足口病、禽流感等；

细菌性传染病主要有流脑、细菌性痢疾、猩红热、百日咳、结膜炎等。（二）传染病防控方法

1.预防接种

2.加强检查

3.做好卫生工作

4.隔离和及时治疗（三）手足口病处理病症潜伏期一般3～7天，没有明显的前驱症状。多数幼儿突然起病，症状表现为发热，手、口、足部位出红疹和疱疹，溃疡，有痛感，少数患儿可引起心肌炎、肺水肿、无菌性脑膜炎等并发症。

【拓展阅读】面对幼儿园手足口病

星期四早晨，中四班教师在晨检时发现幼儿小A手上有疱疹，教师立刻通知家长带小A去医院就诊，后确诊为手足口病。随即，中四班教师马上向园长及保健医生报告疫情，保健医生带领保育员对该班活动室、午睡室及桌椅、教玩具等进行全面消毒，并通知全园各班近期保持24小时开窗通风。通知全体家长当晚为孩子洗澡、换内外衣，并向小A家长了解病情及此前几天小A曾活动过的地方。星期五，未发现新的患儿。当天，中四班教学游戏活动尽量在室外开展，同时继续对该班活动室、午睡室及桌椅、教玩具等进行全面消毒。随后的双休日，也未发现新的患儿。

星期一早上，中四班教师在晨检时发现两名幼儿手上有小红疹，随即通知家长带孩子去医院就诊，后确诊为手足口病。中四班教师马上向园长和保健医生报告新疫情。园长召集副园长、保健医开紧急会议，商议相关应急措施：1.向市卫生局报告本园手足口病疫情；2.全园各班均开展针对性消毒工作，继续保持24小时开窗通风；3.中四班周一的所有活动在室外开展（当天恰是晴天）。幼儿园也召开了全园班主任会，通报中四班疫情，要求各班密切关注本班幼儿健康情况，每日向保健医生报告晨检情况。幼儿园也与三位患儿家长保持密切联系，及时了解患儿病情。

星期二早上，中四班教师在晨检时又发现两名幼儿手上有小红疹，随即通知家长带孩子去医院就诊，后确诊为手足口病。幼儿园立即向市卫生局报告了本园手足口病新疫情。当天下午4点30分，园长主持召开全园家长会，保健医生通报了此次幼儿园手足口病的发生发展情况及园内采取的相关防范措施，说明了幼儿园需要全体家长给予配合的事项。儿科专家讲解了手足口病的发病原理、诊断、治疗及患儿护理常识，同时介绍了本园五位患儿的病情及治疗情况。幼儿园与五位患儿家长一直保持密切联系，及时了解患儿病情。此后，再没有发现新增患儿，幼儿园继续做好各项工作。六、幼儿意外伤害管理幼儿园常见的意外伤害包括：跌伤、碰伤、磕伤、流鼻血、门夹伤、挤伤等；蚊子、蜜蜂的蜇伤，宠物猫、狗的咬伤等；骨折、扭伤与脱臼等；烧烫伤；鼻腔、咽喉部进入异物等。（一）流鼻血处理

（二）骨折处理

（三）异物入体处理

1.外耳道异物

2.眼部异物

3.鼻腔异物

4.气管、支气管异物（四）烧烫伤处理（五）误服毒物的处理【拓展阅读】错放的铝合金窗框

户外活动时间到了，某幼儿园大（1）班的幼儿在张老师的带领下，蹦蹦跳跳地来到操场上进行户外活动。集体游戏结束后，就是幼儿最开心的自由活动时间了，他们尽情地玩着自己喜欢的活动，一会儿玩沙子，一会儿捉小虫……所有的幼儿都玩得不亦乐乎。可是，趁张老师不注意时，一名叫洋洋的幼儿悄悄地独自跑到了偏僻的院墙拐角处去玩，那里放着一个破损的铝合金窗框，洋洋好奇地走过去，心想：“咦！谁把窗框放在这儿了？我要是把它立起来，就可以玩‘钻山洞’的游戏啦。”想到这儿，洋洋便动手去搬窗框，却不慎被窗框上残留的碎玻璃扎破了手。

洋洋的右手顿时鲜血直流，他也吓得大哭起来。张老师听到哭声连忙跑过来，并赶紧抱起洋洋向保健室跑去。保健医生对洋洋的伤口进行了简单处理后，马上通知了洋洋的家长，并尽快把洋洋送到附近的医院治疗，洋洋的右手共缝合了8针。洋洋在家休养期间，园领导和张老师多次去看望洋洋，给洋洋送去营养品，帮助他补习落下的课程。两周后，洋洋伤愈回到幼儿园。事后，经查铝合金窗框是幼儿园负责后勤维修的孙师傅临时放在那里的。第三节幼儿园膳食营养管理

一、提供合理的营养膳食（一）提供膳食注意事项

1.营养的食品不一定是贵的

2.食品中营养素比值要合理

3.食品的搭配问题

4.少数民族忌口问题（二）食谱的制定制定食谱可注意以下事项：（1）制定食谱时要执行膳食计划所拟定的食品种类和数量。（2）要根据季节变化对食谱进行适当调整，如冬季寒冷，应增加脂肪类食物，以补充机体能量。夏季炎热，幼儿膳食上多选用清淡凉爽的食物，少食油腻食物。（3）品种多样化，烹调方法利于幼儿消化吸收，并能促进食欲。（4）注意观察儿童接受食物的情况，必要时作调整。（5）一周食谱每餐不重样，保证每周更换食谱。（三）计量制作，烹制合理

二、严格执行操作制度（一）食品管理

1.食品原料采购管理

2.食品储存管理

3.食品粗加工卫生管理【课堂讨论】幼儿腹痛之后

某幼儿园是一所规模很小的民办幼儿园，它是由一处民宅改建而成的，几间不大的屋子发挥着活动室、寝室、盥洗室和厨房等功能。这一天，又到了午餐时间，这顿午餐中有一道菜是圆白菜炒肉。在带班王老师的监督下，幼儿几乎都把自己碗里的饭菜吃光了。幼儿整个进餐过程如往常一样，并没有出现什么异常。可是，吃完午餐没多久，幼儿刚刚躺在床上午睡，就有一名幼儿突然大声喊了起来：“老师，我肚子疼！”听到喊声，带班老师连忙走过去，看看这名幼儿到底怎么了。

还没等老师与这名幼儿深入交流，又有几名幼儿也大声喊道：“老师，我肚子疼！”听到这么多幼儿都喊“肚子疼”，带班老师开始还以为是幼儿调皮、在相互模仿呢。可是，看到幼儿那苍白而痛苦的脸，再听听越来越多“肚子疼”的喊声，带班老师意识到了问题的严重性。她连忙找到了园长，向园长报告了情况。园长也立刻意识到可能发生了重大问题。于是，园长连忙召集了幼儿园的其他工作人员，大家一起把幼儿送到了附近的医院。

医生在问明事情的原委后，告诉园长等人，幼儿可能是误食农药中毒了，导致幼儿中毒的罪魁祸首可能就是那道圆白菜炒肉。因为圆白菜在生长的过程中，特别容易发生病虫害，为此，农民需要给圆白菜喷洒很多农药，以防止病虫害。但是，在食用圆白菜时，有些人往往会因为圆白菜看起来比较干净就忽视了对它的清洗，常常只把圆白菜表面洗一洗就用它炒菜了，这样就会有很多农药残留在圆白菜内部。如果人们吃了没有彻底清洗的圆白菜，就会因为误食农药而发生中毒。

为了进一步确认幼儿集体腹痛的原因，医生要求园长把幼儿当天午餐所吃食物的全部留样送到医院进行化验检测，尤其要把那道圆白菜炒肉的留样送来。听了医生的要求，园长立刻愣在了那里，因为她还从没有听说什么“食物留样”的规定，更别提监督他人去做“食物留样”的工作了。如今，出了这样严重的问题，她真不知如何是好。

幼儿园最终也没能把午餐的食物留样送到医院，医生不得不通过其他渠道对这起事故进行了准确的诊断。在医生的精心治疗下，幼儿都安然无恙地出院了。但是，这件事却给该幼儿园带来了极坏的影响，使其陷入了生存危机之中……1.通过这个案例，我们能够获得哪些启示？2.幼儿园应该如何加工食品？（二）食堂人员管理

1.食堂炊事员应聘条件（1）热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，拥护党的方针政策，坚持四项基本原则。（2）热爱烹饪工作，有一定的烹饪工作经历、经验和技术。（3）有服务意识和饮食卫生的基本知识。（4）有责任心，工作积极主动，吃苦耐劳。（5）身体健康，持有健康合格证明。2.食堂炊事员岗位职责（1）认真贯彻执行“职业道德规范”，热爱幼儿，一切为了幼儿健康成长，保证提供合理膳食。（2）严格遵守各项食堂卫生制度，服从管理，做好烹饪工作。（3）同保健员共同商定食谱，并坚持按食谱做饭，严格按幼儿出勤人数投放主副食量，做到饭菜供应适量，避免浪费。

（4）食品制作要符合幼儿年龄特点，易于消化吸收，做到色香味形俱佳，激发幼儿的食欲。（5）遵守开饭时间，注意分餐卫生，做好食物的保温及降温工作，食物运送过程中加盖，做到防蝇、防尘、防异物。（6）严格执行食品卫生法，保持厨房清洁卫生，按卫生要求操作，操作时防污染防异物，严防食物中毒，杜绝肠道传染病的发生。（7）做好炊具、餐具的清洗和消毒工作，坚持炊具生熟分开使用与放置。（8）做好个人日常清洁卫生工作，勤洗头、洗澡、勤换衣物、勤剪指甲。（9）工作时间，按照规定穿工作服、佩戴工作帽与口罩，外出或如厕时要脱掉工作服。（10）执行安全操作规程，安全使用电器、炊事用具，定期对各种机械设备进行保养维护。（11）做好食堂的安全保卫工作，坚决防止非工作人员进入食堂，下班时按时检查煤气、各种电器、门窗是否关好。（12）爱护食堂用具，节约用水、电、气，杜绝浪费。（13）做好幼儿食品24小时留样工作。（14）炊事员乐于听取他人意见，接受领导、保健人员的指导，不断改进工作。（15）入班了解幼儿进餐情况，刻苦钻研烹饪技术，提高业务水平。