第1讲　传统发酵技术的应用

第1讲传统发酵技术的应用(本讲对应学生用书P275)目录1自主学习•巩固基础2重难探究•素养达标4典题演练•破解高考5课后提能演练课标考情——知考向核心素养——提考能课标要求1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值生命观念运用结构与功能相适应的观念分析和解释发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较制作果酒、果醋、泡菜的原理、流程和发酵条件等的异同科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式1.制作原理知识点一果酒和果醋的制作［自主学习］项目菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：C6H12O6+6H2O+6O2

__________________无氧条件，产生酒精：

果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖→乙酸，反应简式为_____________________________________________________

缺少糖源时：乙醇→

→乙酸，反应简式为

6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量C6H12O6+2O22CH3COOH乙醛C2H5OH+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量（乙酸）+2H2O+2CO2+能量2.实验设计与操作冲洗酒精发酵18~3030~35密封通气10~127~8［自主检测］（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先去除枝梗？为什么？_______________

________________________________________________________________

。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？_____________________

________________________________________________________________

。

提示：应该先冲洗葡萄，然后再去除枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会再去除枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等提示：要先冲洗葡萄，（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~30℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃？_________________________________________

________________________________________________________________

。

重要条件。18~30℃最适合酵母菌的繁殖，因此果酒发酵时需将温度控制在18~30℃；醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，因此制作果醋时要将温度控制在30~35℃提示：温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的知识点二泡菜的制作［自主学习］无氧时间食盐乳酸菌C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量配制泡菜盐水调味料发酵（1）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？_________

_______________________________________________________________________________________________________________________________。（2）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

___________________________________________________________________________________________________________________________________________。

［自主检测］提示：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，会危害人体健康提示：泡菜坛内形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也较丰富，适合酵母菌繁殖1.发酵工程利用

的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的

、产物的分离和提纯等方面。

知识点三发酵工程及其应用［自主学习］微生物选育和培养2.发酵工程的基本环节【答案】反复试验自然界诱变育种或基因工程育种培养基发酵设备杂菌污染微生物数量产物浓度营养温度pH溶解氧罐压泡沫反馈过滤沉淀产物的性质3.啤酒的工业化生产流程淀粉酶胚糖浆酶灭菌冷却大多数微生物4.发酵工程的应用（1）在食品工业上的应用。①生产传统的发酵产品，如

。

②生产食品添加剂，如通过

发酵制得的柠檬酸，由

发酵生产味精。

③生产酶制剂，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶等。酱油、各种酒类黑曲霉谷氨酸棒状杆菌（2）在医药工业上的应用：

工程、

工程等的广泛应用给发酵工程制药领域的发展注入了强劲动力。

（3）在农牧业上的应用。①生产微生物肥料：根瘤菌肥、

肥等。

②生产微生物农药：苏云金杆菌防治农林虫害，

防治玉米螟、松毛虫等。

③生产微生物饲料：单细胞蛋白。基因蛋白质固氮菌白僵菌（4）在其他方面的应用：发酵工程正渗透到几乎所有的工农业领域，在助力解决

、

、

和

等方面的重大问题上，作出了越来越大的贡献。

粮食环境健康能源（1）某镇与外界的空气对流循环较缓慢，具有独特的微生物种群，这对你理解发酵工程中菌种选育的重要性有什么启示？____________________

。

［自主检测］提示：菌种选育时需要相对稳定且独特的环境条件，有利于微生物生长繁殖，形成稳定的、具有特殊能力的高产菌种（2）怎样对发酵条件进行调控以满足微生物的生长需要？_____________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

条件的调控可通过向冷却夹层通入冷水来调控；对pH条件的调控可在培养基中加入缓冲液，在发酵过程中加酸或碱；对溶解氧的调控需依据微生物的代谢类型，若微生物是需氧型的，可通过空气入口通入空气，并调整搅拌叶轮转速增加溶解氧，若微生物是厌氧型的，需封闭空气入口，建立厌氧环境等提示：对温度1.果酒和果醋制作过程的比较果酒和果醋的制作［深度讲解］2.果酒和果醋制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去除枝梗，以防葡萄汁流失及受污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；②清洗葡萄时要先清洗后去除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管，不能用直管项目说明发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；②严格控制温度：18~30℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30~35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸的发酵；③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口，醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气［考向预测］（一）考查果酒和果醋的制作过程及注意事项（素养目标：科学探究）1.（2024年湖北武汉期中）随着对纤维素水解研究的不断深入，利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质已取得成功，某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆（清水淋洗时菌T不会流失），在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行酒精发酵。实验流程如下图所示，请回答下列问题。（1）在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T能够将秸秆中的纤维素大量分解，其原因是________________________________________

；筛选菌T时所采用的培养基是

（依据培养基的功能判断）。

菌T能够产生纤维素酶，纤维素酶可将纤维素分解选择培养基（2）将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。拧紧瓶盖的主要目的是__________________________________

。但是在酵母菌发酵过程中，还需适时拧松瓶盖，原因是________________________________________________________________

。发酵液中的乙醇可用

溶液检测。

（3）本实验收集的淋洗液中的

可以作为酵母菌生产乙醇的原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，本实验中乙醇生产方式的优点是

。

为酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇创造无氧条件乙醇发酵有CO2产生，拧松瓶盖可以放出CO2，避免因瓶内气压过大引起危险酸性重铬酸钾葡萄糖节约粮食，实现了废物利用【解析】（1）菌T能够产生纤维素酶，纤维素酶可将纤维素分解，所以在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T能够将秸秆中的纤维素大量分解。筛选菌T时所采用的培养基是选择培养基。（2）果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，将酵母菌接种到灭菌后的培养基中进行酒精发酵，酒精发酵需要在无氧的条件下进行，此时拧紧瓶盖的主要目的是制造无氧环境。酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在发酵过程中密闭，拧松瓶盖可以放出CO2，避免因瓶内气压过大引起爆瓶危险，所以需要根据发酵进程适时拧松瓶盖放出二氧化碳，酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检测，该物质与酒精反应呈现灰绿色。（3）纤维素分解产生的葡萄糖可以作为酵母菌生产乙醇的原料，所以淋洗液中的葡萄糖可以作为酵母菌生产乙醇的原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，利用纤维素为原料生产乙醇具有节约粮食、废物利用、清洁环保、不污染环境、生产成本低、原料来源广等优点。（二）考查果酒和果醋发酵装置的分析（素养目标：科学思维）2.（2024年四川成都期中）桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能活性增加，极大地满足了人们的需求。图1为制作桑葚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑葚汁与玫瑰质量比对花色苷含量、酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。下列相关叙述错误的是

（）A.图1装置随桑葚玫瑰酒发酵过程的进行酵母菌数量逐渐增加，pH逐渐降低B.图1装置要预留1/3空间，以防止酵母菌无氧呼吸产生CO2引起发酵液溢出C.由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比跟花色苷含量成反比，但对酒精度影响不大D.由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比为4∶1时，桑葚玫瑰酒品质最好A【解析】图1装置随桑葚玫瑰酒发酵过程的进行，酒精含量逐渐增加，而酵母菌数量表现为先增加后下降，同时随着发酵进行pH逐渐降低，因为酵母菌发酵过程中产生的二氧化碳溶于发酵液中进而导致发酵液pH下降，A错误；图1装置要预留1/3空间，以防止酵母菌无氧呼吸产生CO2引起发酵液溢出，同时也可为酒精发酵前酵母菌有氧呼吸提供氧气，使酵母菌大量增殖，B正确；由图2可知，随着桑葚汁与玫瑰质量比的提高，花色苷含量降低，而酒精度变化不大，C正确；由图2可知，桑葚玫瑰酒的感观评分在桑葚汁和玫瑰质量比为4∶1时处于峰值，桑葚汁和玫瑰最佳质量比为4∶1，D正确。泡菜的制作（1）制作流程。泡菜的制作［深度讲解］（2）泡菜制作中的注意事项。（3）泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。注：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。［考向预测］考查泡菜的制作过程及注意事项（素养目标：科学探究）（2024年安徽滁州期中）红酸汤是我国西南地区独特的民间饮食文化，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，反映了当地老百姓对红酸汤的喜爱。红酸汤富含有机酸和益生菌，有调节人体肠道微生态平衡、降低胆固醇等保健作用。传统制作方法是选取鲜红成熟的野生番茄和红辣椒，去蒂洗净，晾干表面水分，粉碎后装入干净的泡菜坛中，同时还需加入适量的糯米稀饭，之后加入适量的盐、白酒和生姜等，加盖灌满坛沿水，密闭发酵一段时间后即可取用。回答下列问题：（1）红酸汤制作过程中有多种微生物参与发酵，其中发挥主要作用的微生物是

，从细胞结构角度分析它属于

生物，坛沿加水和密闭发酵说明微生物的呼吸类型为

。写出导致红酸汤发酸的相关反应简式是

。

（2）装坛时加入适量的糯米稀饭的目的是___________________________

，加入适量的盐、白酒和生姜的作用是

。

乳酸菌原核无氧呼吸C6H12O62C3H6O3+能量糯米稀饭中含有大量糖类，为乳酸菌大量繁殖提供碳源调味、抑制杂菌的生长繁殖（3）为了防止制作失败，有人建议往坛中加入适量的抗生素，你认为该建议是否合理，请说明理由：______________________________________

________________________________________________________________

。

条件，代谢产生的乳酸使发酵液呈酸性，抑制了其他微生物的生长繁殖；另一方面抗生素会杀死乳酸菌，使发酵停止，影响红酸汤的品质不合理，一方面乳酸菌发酵过程是无氧（4）如下图为某兴趣小组对红酸汤制作过程中发酵液的pH和亚硝酸盐含量的检测结果。据图说明取用红酸汤的最佳时间，并作出合理解释：

_________________________________________________________________________________________________________。

建议发酵14天后取食，取食过早发酵时间太短，红酸汤不够酸，风味不佳，另外亚硝酸盐含量高影响身体健康。14天以后pH呈酸性、亚硝酸盐含量大大降低，较适合食用【解析】（1）红酸汤制作过程中有多种微生物参与发酵，其中发挥主要作用的微生物是能够产生乳酸的乳酸菌；乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核，属于原核生物；坛沿加水和密闭发酵说明其需要无氧环境，则微生物的呼吸类型为无氧呼吸；导致红酸汤发酸的相关反应简式是C6H12O62C3H6O3+能量。（2）糯米稀饭中含有大量糖类，为乳酸菌大量繁殖提供碳源，故装坛时加入适量的糯米稀饭；加入适量的盐、白酒和生姜的作用是调味、抑制杂菌的生长繁殖。（3）一方面乳酸菌发酵过程是无氧条件，代谢产生的乳酸使发酵液呈酸性，抑制了其他微生物的生长繁殖；另一方面抗生素会杀死乳酸菌，使发酵停止，影响红酸汤的品质，故往坛中加入适量的抗生素是不合理的。（4）据图可知，取食过早发酵时间太短，红酸汤不够酸，风味不佳，另外亚硝酸盐含量高影响身体健康。14天以后pH呈酸性、亚硝酸盐含量大大降低，较适合食用，故建议发酵14天后取食。发酵工程及其应用［深度讲解］1.发酵工程的基本环节2.发酵装置——大型发酵罐的结构示意图（1）搅拌叶轮在发酵过程中的作用。①通过叶轮的搅拌作用，使培养基在发酵罐内得到充分的混合，尽可能使微生物在发酵罐里的每一处均能得到充足的氧气和培养基中的营养物质。②良好的搅拌有利于微生物发酵过程中产生的热量传递给冷却介质。③搅拌能使发酵液充分混合，使发酵罐的发酵液中的固型物质保持悬浮状态。（2）发酵罐中发酵条件的控制。①温度的控制：发酵过程中可以通过温度传感器和控制装置进行检测和由冷却水进、出口水流来调整。②溶解氧的控制：通过通气量和搅拌速度进行调节。③pH的控制：可以通过pH计检测，并由加料装置添加酸或碱进行调节，也可以在培养基中添加pH缓冲液等。计算机应用的发酵工程中实现了对温度、酸碱度、通气量、转速的自动记录和自动控制。（3）与传统的容器相比，发酵罐最明显的优势。发酵罐能实现大规模连续生产，最大限度地利用原料和设备，获得高产量和高效率。①进行严格灭菌，能使空气按需要流通，从而提供良好的发酵环境。②实施搅拌、振荡以促进微生物生长。③对温度、压力、空气流量实行自动控制。④通过各种生物传感器测定发酵罐内菌体浓度、营养成分、产品浓度等，并用电脑随时调节发酵进程。［考向预测］（一）考查发酵工程的基本环节（素养目标：科学探究）1.发酵工程的过程依次是

（）①提取目的基因②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养⑨培养基配制⑩分离提纯A.①⑦⑥⑤⑩B.①④⑥⑦⑤⑩C.④⑥⑦⑤⑩D.④⑨⑥⑦②⑩D【解析】发酵工程的过程依次是菌种的选育、培养基配制、灭菌、扩大培养、发酵过程、分离提纯。（二）发酵工程的应用（素养目标：科学探究）2.青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒和果醋研究可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1是制作青梅酒和青梅醋的流程图。图2是发酵过程中用到的一种发酵罐示意图，回答下列问题：（1）传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品，例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是

。从结构看此种微生物属于

生物。

（2）图1中，家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是

。写出酵母菌产生乙醇的反应简式：_________

。在酸性条件下，用

检测有无酒精的产生。如有酒精则会产生

色的反应。

乳酸菌原核青梅皮上附着的酵母菌C6H12O62C2H5OH（乙醇）+2CO2+能量重铬酸钾灰绿（3）图2装置进行青梅酒发酵时，应保证进气口

（填“打开”或“关闭”）。在发酵过程中，一般将温度控制在

，发酵的__________

条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，

（填“会”或“不会”）发酵产生乙酸，因为青梅醋的发酵过程中，除去必需的营养物质外，还需要往发酵液中持续地通入

。

关闭18~30℃无氧、酸性、含酒精不会无菌空气【解析】（1）泡菜制作利用了乳酸菌将葡萄糖进行无氧呼吸生成乳酸。乳酸菌属于原核生物。（2）家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌，青梅的皮上附着有野生的酵母菌。酵母菌产酒精是酵母菌进行无氧呼吸，在酶催化下，将一个C6H12O6分解成2个C2H5OH和2个CO2，同时释放少量能量。反应简式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。酒精检测原理为酸性条件下，橙色的重铬酸钾遇酒精生成灰绿色。（3）进行青梅酒发酵时，进气口应关闭，形成无氧环境。酵母菌生存的最适温度是28

℃左右，一般将发酵温度控制在18~30

℃。发酵时，无氧、酸性、含酒精这些条件抑制杂菌生长。若被醋酸菌污染，由于醋酸菌发酵需要氧气，此时缺氧环境下，醋酸菌不能增殖，不能发酵产生乙酸。青梅醋发酵时，需要不断通入无菌空气并将温度提升至30~35

℃。1.（2024年江苏卷）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是

（）A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质D【解析】制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在煮沸后冷却的盐水中，A错误；制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90

℃，保温5

min，或将牛奶置于80

℃恒温水浴箱中

15

min，如果采用市售未开封的鲜奶，可直接使用，不需要灭菌，B错误；发酵装置中泡菜装至2/3满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。2.（2024年湖北卷）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是

（）A.食用醋的酸味主要来源于乙酸

B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶

D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内D【解析】食用醋的酸味主要来自乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；在制醋时，在糖源不足的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。3.（2021年全国乙卷）工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。回答下列问题：（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的

可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供

。

（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的

、

能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和

。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于

（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。

蛋白质碳源蛋白酶脂肪酶氨基酸异养好氧（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于

（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是________

。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是

（答出1点即可）。

原核生物酒精和二氧化碳酒精、乳酸、食盐易错探因

几种常用的发酵工程菌种的生活方式容易混淆，制作果酒的酵母菌属于异养兼性厌氧型，制作果醋的醋酸菌属于异养好氧型，制作泡菜的乳酸菌属于异养厌氧型。4.（2022年湖南卷）黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。发酵酒的酿造过程中除了产生乙醇外，也产生不利于人体健康的氨基甲酸乙酯（EC）。EC主要由尿素与乙醇反应形成，各国对酒中的EC含量有严格的限量标准。回答下列问题：（1）某黄酒酿制工艺流程如图所示，图中加入的菌种a是

，工艺b是

（填“消毒”或“灭菌”），采用工艺b的目的是_______________

。

酵母菌灭菌杀死黄酒中全部的微生物及芽孢、孢子，防止成品酒变酸或腐败变质（2）以尿素为唯一氮源的培养基中加入

指示剂，根据颜色变化，可以初步鉴定分解尿素的细菌。

酚红（3）研究人员利用脲酶基因构建基因工程菌L，在不同条件下分批发酵生产脲酶，结果如图所示。推测

是决定工程菌L高脲酶活力的关键因素，理由是_________________________________________________________________________________________________________________。

pH两图中脲酶活力随时间变化的曲线基本一致，而维持pH在6.5不变与pH从6.5降为4.5相比较而言，酶活力值始终要高（4）某公司开发了一种新的黄酒产品，发现EC含量超标。简要写出利用微生物降低该黄酒中EC含量的思路：________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

筛选出产生EC降解酶的细菌，从细菌中分离得到EC降解酶，纯化的EC降解酶进行固定化操作后，加入该黄酒中方案二：配制一种选择培养基，筛选出产生脲酶的细菌，从细菌中分离得到脲酶，纯化的脲酶进行固定化操作后，在黄酒工艺流程的发酵环节中加入方案一：配制一种选择培养基，【解析】（1）（2）（3）解析略。（4）由题意可知，利用脲酶消除其前体物质尿素可降低该黄酒中EC含量。配制一种选择培养基，筛选出产生EC降解酶的细菌，从细菌中分离得到EC降解酶，纯化的EC降解酶进行固定化操作后，加入该黄酒中。或者配制一种选择培养基，筛选出产生脲酶的细菌，从细菌中分离得到脲酶，纯化的脲酶进行固定化操作后，在黄酒工艺流程的发酵环节中加入。A组基础巩固练1.（2024年广东茂名二模）粤菜是中国八大菜系之一，口味以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆著称。粤菜十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒和醋进行调味，下列相关叙述错误的是

（）A.味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为原核生物B.酱油和腐乳都经过蛋白质分解为小分子肽和氨基酸C.白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件D.延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶（本讲对应学生用书P409~411）C2.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载，将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。其意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是

（）A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡C3.（2024年广东深圳模拟预测）泡菜古称葅，是指为利于长时间存放而经发酵的蔬菜。下列关于腌制泡菜的叙述，正确的是

（）A.泡菜发酵期间，乳酸积累到质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳B.不同腌制时间，泡菜中亚硝酸盐含量均不相同C.泡菜发酵过程中表面出现白膜，可能是醋酸菌液面大量发酵引起的D.膳食中的亚硝酸盐会危害人体健康A【解析】制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，A正确；泡菜腌制过程中，随着时间增加，亚硝酸盐含量先增加后减少，因此不同腌制时间，泡菜中亚硝酸盐含量可能相同，B错误；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，大量酵母菌聚集在泡菜坛液面形成一层白膜，C错误；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，D错误。4.如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是

（）A.去除蓝莓枝梗应在冲洗后，目的是防止杂菌污染B.过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋C.在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源C5.泡菜是我国的传统食品之一，如图1是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，并在不同的腌制时间测定酸菜中亚硝酸盐的含量如图2所示。下列说法中正确的是

（）A.利用乳酸菌制作泡菜过程中，先通气培养，后密封发酵B.泡菜坛内有时会长一层白膜，是大量乳酸菌聚集在发酵液表面形成的C.不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同D.图中第3天pH开始下降，原因是乳酸菌发酵过程中会产生乳酸和CO2C【解析】乳酸菌是严格厌氧的，所以应用乳酸菌制造泡菜时，开始就应密封，不能先通气，A错误；泡菜坛内有时会长一层白膜是大量酵母菌聚集在发酵液表面形成的，B错误；由图2可知，亚硝酸盐的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，C正确；pH下降是因为乳酸菌产生的乳酸积累的结果，D错误。B组能力提升练6.黑枸杞具有治疗心热病及心脏病、降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能等效果。请回答下列关于利用黑枸杞制作果酒和果醋的问题：（1）制作果酒时可选用图1的装置，为适当提高果酒的生产速率，进气口应

；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是

。

（2）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用

（功能）培养基，从微生物培养的角度分析，黑枸杞果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和

。黑枸杞果汁发酵后是否有酒精产生，可以用

来检验。

（3）图2乙过程中使用的微生物主要是

，若从食醋中分离纯化该菌种，常用的接种方法是

。当氧气、糖源都充足时，该菌将黑枸杞果汁中的糖分解成

。

先打开后关闭既可以放气，又可避免污染选择氮源、碳源酸性重铬酸钾溶液醋酸菌稀释涂布平板法或平板划线法醋酸7.广东的菠萝产量占全国总产量的40%，菠萝中含有大量的葡萄糖、果糖、维生素等物质。菠萝啤全称菠萝啤酒，以麦芽、大米、砂糖、酒花等为原料，将啤酒醇厚的麦香，与岭南佳果——优质甜心菠萝成熟时刻散发的芬芳完美结合，经蒸煮、糖化、发酵，并以科学方法精制而成。回答下列问题：（1）为了提高菠萝的利用率，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和_______

酶，后者的作用是

。

果胶分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层（2）发酵时起主要作用的微生物是

，通入无菌空气对该微生物扩大培养，将培养到某一时期的培养液制备成1×10-6的稀释液进行涂布分离，接种量为1mL，三个培养皿上生长的菌落数依次为480、478、506，_____

（填“能”或“不能”）通过统计平板上的菌落数，推测出样品中大约有多少活菌，原因是

。酵母菌不能为了保证结果准确，一般选择菌落数在30~300的平板计数（3）糖化阶段，麦芽中的

酶等多种酶能将大米中的淀粉水解成葡萄糖。在酒精发酵阶段，接种酵母菌一段时间后，要密闭装置，目的是

。酿制菠萝啤的过程中，常因封口不严，导致酒中带有明显的酸味，原因是______________________________

。

淀粉使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精若封口不严，在有氧气的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成乙酸8.泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。但泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，如果人体摄入过量亚硝酸盐，会导致中毒甚至死亡。如图表示不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态变化。回答下列问题：（1）传统的泡菜制作是利用植物体表面天然的

来进行发酵的。在制作泡菜的过程中用水密封泡菜坛，其目的是

。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是

。

（2）不同蔬菜组合发酵泡菜中，亚硝酸盐含量随着发酵时间延长的变化趋势是

。要验证不同蔬菜组合发酵比一种蔬菜单独发酵时亚硝酸盐含量低，应补充的实验设计思路是__________________________

。

乳酸菌制造无氧环境亚硝酸盐的含量低先上升后下降增加实验中所涉及的单一蔬菜发酵的实验组（3）检测泡菜滤液中乳酸菌的含量时，通常将样品进行一系列的梯度稀释，将不同稀释度的样液用涂布器分别涂布到固体培养基的表面，在无氧环境下进行培养，然后记录菌落数，如果看到培养基上菌落数较少，推测可能的原因是

。（4）不同浓度的食盐会对泡菜的风味产生影响，还会抑制杂菌的生长。为研究不同浓度食盐对泡菜风味的影响，某学生用质量分数分别为4%、7%和10