商场食品安全管理制度

商场食品安全管理制度总则一、目的为加强商场食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合商场实际情况，制定本制度。二、适用范围本制度适用于商场内所有食品经营场所，包括食品销售区、餐饮区等。三、管理原则1.预防为主原则：加强食品安全风险监测和评估，及时发现和消除食品安全隐患，预防食品安全事故的发生。2.全程控制原则：对食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程进行有效控制，确保食品质量安全。3.责任明确原则：明确各部门、各岗位在食品安全管理中的职责和权限，做到责任到人。4.依法管理原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规，依法开展食品安全管理工作。四、管理机构及职责1.商场设立食品安全管理委员会，负责商场食品安全的全面管理工作。食品安全管理委员会由商场总经理担任主任，各相关部门负责人为成员。2.食品安全管理委员会的主要职责：（1）制定商场食品安全管理制度和年度食品安全工作计划，并组织实施。（2）组织开展食品安全宣传教育和培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。（3）对商场内食品经营场所进行食品安全检查和监督，及时发现和处理食品安全问题。（4）协调处理食品安全事故，配合有关部门进行调查和处理。（5）其他与商场食品安全管理有关的工作。3.商场各相关部门在食品安全管理中的职责：（1）采购部：负责食品采购的管理工作，建立合格供应商档案，严格执行食品采购索证索票制度，确保采购的食品符合食品安全标准。（2）仓储部：负责食品储存的管理工作，建立食品储存管理制度，合理设置食品储存区域，确保食品储存条件符合要求。（3）餐饮部：负责餐饮服务的管理工作，建立餐饮服务管理制度，严格执行食品加工操作规范，确保餐饮服务质量安全。（4）保洁部：负责商场内环境卫生的管理工作，建立环境卫生管理制度，定期对商场内进行清洁消毒，确保商场内环境整洁卫生。（5）安保部：负责商场内食品安全的安保工作，建立食品安全安保管理制度，加强对商场内食品经营场所的安全巡查，防止食品安全事故的发生。食品采购管理一、供应商管理1.建立合格供应商档案，对供应商的资质、信誉、生产经营条件等进行严格审查，确保供应商符合法律法规和商场的要求。2.与合格供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，约定食品的质量标准、交货期限、检验要求等事项。3.定期对供应商进行评估和考核，根据评估结果及时调整供应商名单，淘汰不合格供应商。二、采购流程1.采购部根据商场的经营需求和库存情况，制定食品采购计划，经食品安全管理委员会批准后实施。2.采购人员应按照采购计划进行采购，严格执行食品采购索证索票制度，向供应商索取食品的相关证明文件，如食品生产许可证、食品检验报告、食品合格证明等。3.采购的食品应符合食品安全标准，不得采购过期、变质、伪劣食品以及国家禁止生产经营的食品。4.采购人员应按照规定的时间和要求进行食品验收，对食品的数量、质量、包装等进行检查，确保食品符合要求。验收合格的食品方可入库或进入销售环节，验收不合格的食品应及时退货或销毁。三、食品储存管理一、储存要求1.建立食品储存管理制度，明确食品储存的条件、要求和流程。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，防止食品受潮、霉变。3.易腐食品应冷藏储存，冷藏温度应控制在0℃4℃之间；冷冻食品应冷冻储存，冷冻温度应控制在18℃以下。4.干货食品应通风、干燥储存，防止受潮、发霉。5.食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和通风，防止食品受到污染。二、储存流程1.食品入库前，仓储部应对食品的数量、质量、包装等进行检查，确保食品符合要求。2.食品入库后，应建立食品库存台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.食品出库时，应按照“先进先出”的原则进行发放，防止食品过期变质。4.定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质食品，确保食品库存的安全。食品加工管理一、加工要求1.建立食品加工管理制度，明确食品加工的流程、标准和要求。2.食品加工人员应持有有效的健康证明，上岗前应进行食品安全知识培训，掌握食品加工的基本知识和技能。3.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和通风，防止食品受到污染。4.食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如洗手消毒、穿戴工作衣帽、使用食品加工工具等。5.食品加工过程中应注意食品的温度、时间、卫生等因素，确保食品加工的质量安全。二、加工流程1.食品加工前，应检查食品的质量和新鲜度，如发现食品变质、过期等情况，应及时处理。2.食品加工过程中，应按照食品加工操作规范进行操作，如切配、烹饪、调味等。3.食品加工完成后，应及时将食品放入冷藏或冷冻设备中储存，防止食品变质。4.定期对食品加工设备进行清洗和消毒，确保食品加工设备的清洁卫生。食品销售管理一、销售要求1.建立食品销售管理制度，明确食品销售的流程、标准和要求。2.食品销售人员应持有有效的健康证明，上岗前应进行食品安全知识培训，掌握食品销售的基本知识和技能。3.食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和通风，防止食品受到污染。4.食品销售过程中应严格遵守食品销售的相关规定，如不得销售过期、变质、伪劣食品等。5.销售的食品应符合食品安全标准，应在食品包装上标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。二、销售流程1.食品销售人员应按照食品销售管理制度的要求进行销售，如检查食品的质量、包装等。2.销售食品时，应向消费者提供食品的相关信息，如食品的名称、规格、生产日期、保质期等。3.销售的食品应放置在符合要求的货架或展示台上，不得与非食品混放。4.定期对食品销售场所进行检查，及时清理过期、变质食品，确保食品销售的安全。食品安全检查与监督一、检查内容1.食品采购、储存、加工、销售等环节的管理情况。2.食品从业人员的健康状况和食品安全知识掌握情况。3.食品经营场所的环境卫生和设施设备的维护情况。4.食品的质量和安全状况。二、检查方式1.日常检查：由食品安全管理委员会组织相关部门人员对商场内食品经营场所进行日常检查，发现问题及时整改。2.定期检查：由食品安全管理委员会组织相关部门人员对商场内食品经营场所进行定期检查，每季度至少检查一次，检查结果应记录在案。3.专项检查：根据食品安全管理的需要，组织开展专项检查，如食品添加剂专项检查、餐具消毒专项检查等，检查结果应及时通报并督促整改。三、监督措施1.对检查中发现的食品安全问题，应责令相关部门或人员立即整改，并跟踪整改情况。2.对整改不力或多次出现食品安全问题的部门或人员，应给予相应的处罚，如通报批评、罚款、停业整顿等。3.对情节严重、造成食品安全事故的部门或人员，应依法追究其法律责任。食品安全事故应急处置一、应急组织机构及职责1.商场成立食品安全事故应急处置领导小组，负责商场内食品安全事故的应急处置工作。食品安全事故应急处置领导小组由商场总经理担任组长，各相关部门负责人为成员。2.食品安全事故应急处置领导小组的主要职责：（1）制定商场食品安全事故应急预案，并组织实施。（2）组织开展食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。（3）对食品安全事故进行应急处置，及时控制事故的蔓延和扩大。（4）配合有关部门进行食品安全事故的调查和处理。（5）其他与食品安全事故应急处置有关的工作。二、应急处置程序1.发生食品安全事故后，现场人员应立即采取措施，控制事故的蔓延和扩大，并及时向食品安全事故应急处置领导小组报告。2.食品安全事故应急处置领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关部门人员进行应急处置。3.应急处置人员应按照应急预案的要求，迅速开展现场救援、