商场餐厅卫生管理制度

商场餐厅卫生管理制度总则一、目的为了保障商场餐厅的食品卫生安全，维护消费者的身体健康，提高餐厅的服务质量，特制定本管理制度。本制度适用于商场内所有餐厅的卫生管理工作。二、依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准制定。三、适用范围本制度适用于商场内的各类餐厅，包括中餐厅、西餐厅、快餐餐厅、小吃摊等。四、管理原则1.预防为主：坚持预防为主的原则，加强对餐厅卫生的日常管理和监督，及时发现和消除卫生隐患。2.责任到人：明确各部门和人员的卫生管理职责，实行分级管理、层层负责，确保卫生管理工作落到实处。3.综合治理：采取综合治理的措施，加强对餐厅卫生的全过程管理，从食品采购、加工制作、储存销售到餐具清洗消毒等各个环节都要严格把关。4.持续改进：不断总结经验，持续改进卫生管理工作，提高卫生管理水平，满足消费者的需求和期望。餐厅卫生管理机构与职责一、管理机构商场成立餐厅卫生管理领导小组，负责商场餐厅卫生管理工作的组织、协调和监督。领导小组组长由商场总经理担任，成员包括商场餐饮部经理、食品安全管理员、保洁员等相关人员。二、职责分工1.商场总经理（1）对商场餐厅卫生管理工作全面负责，定期召开会议，研究部署卫生管理工作。（2）督促各部门履行卫生管理职责，确保卫生管理工作落实到位。（3）协调解决卫生管理工作中存在的重大问题，保障消费者的身体健康。2.餐饮部经理（1）负责餐厅卫生管理工作的具体实施，制定卫生管理制度和操作规程，组织员工培训。（2）对餐厅的环境卫生、食品加工卫生、餐具清洗消毒等进行日常检查和监督，及时发现和纠正问题。（3）配合食品安全管理员进行食品安全检查和抽样检测，提供相关资料和信息。3.食品安全管理员（1）负责商场餐厅食品安全的日常监督管理工作，制定食品安全检查计划，定期对餐厅进行检查。（2）对餐厅的食品采购、加工制作、储存销售等环节进行监督检查，确保食品符合食品安全标准。（3）对餐厅的从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。（4）配合有关部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关资料和信息。4.餐厅经理（1）负责本餐厅的卫生管理工作，制定本餐厅的卫生管理制度和操作规程，组织员工培训。（2）对本餐厅的环境卫生、食品加工卫生、餐具清洗消毒等进行日常检查和监督，及时发现和纠正问题。（3）配合餐饮部经理和食品安全管理员进行食品安全检查和抽样检测，提供相关资料和信息。5.餐厅员工（1）遵守餐厅的卫生管理制度和操作规程，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩。（2）做好食品加工制作过程中的卫生工作，严格按照食品加工规程操作，防止食品污染。（3）做好餐具清洗消毒工作，确保餐具清洁卫生。（4）保持餐厅的环境卫生，定期进行清扫和消毒，垃圾及时清理。餐厅环境卫生管理一、餐厅布局与设施1.餐厅的布局应合理，功能分区明确，避免食品加工区与就餐区交叉污染。2.餐厅的设施设备应齐全、完好，定期进行维护和保养，确保正常使用。3.食品加工区应设置专用的食品加工设备和工具，避免与非食品用品混用。4.就餐区应设置足够的餐桌、餐椅，保持整洁、卫生，定期进行消毒。二、餐厅清洁与消毒1.餐厅每天营业结束后，应进行全面的清洁和消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应清洁干净，无污渍、无积尘。2.餐桌、餐椅、餐具等应定期进行清洗和消毒，消毒方法应符合国家相关标准。3.厨房设备、工具、容器等应定期进行清洗和消毒，消毒方法应符合国家相关标准。4.垃圾桶应定期清理，保持清洁，垃圾及时清运，防止异味和滋生细菌。三、餐厅通风与采光1.餐厅应保持良好的通风，安装有效的通风设备，确保空气流通。2.餐厅应保持充足的采光，安装足够的照明设施，确保餐厅内明亮。3.食品加工区应设置独立的通风系统，确保食品加工过程中的空气流通。四、餐厅防虫防鼠1.餐厅应安装有效的防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、防鼠板等，防止昆虫和老鼠进入餐厅。2.餐厅应定期进行防虫防鼠检查，发现问题及时处理。3.食品加工区应设置专门的防虫防鼠措施，如灭蝇灯、鼠夹等，确保食品加工过程中的卫生安全。食品加工卫生管理一、食品采购1.餐厅应建立食品采购管理制度，明确食品采购的要求和程序。2.食品采购应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，确保食品的质量和安全。3.食品采购应严格按照国家相关标准和要求进行，严禁采购不符合食品安全标准的食品。4.食品采购应做好验收工作，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保食品符合要求。二、食品储存1.餐厅应建立食品储存管理制度，明确食品储存的要求和程序。2.食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，避免食品交叉污染。3.食品储存应保持适宜的温度和湿度，定期进行检查和清理，防止食品变质和过期。4.食品储存应设置专门的冷藏、冷冻设施，确保食品的冷藏、冷冻温度符合要求。三、食品加工1.餐厅应建立食品加工管理制度，明确食品加工的要求和程序。2.食品加工应严格按照国家相关标准和要求进行，遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程中的卫生安全。3.食品加工人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生，洗手后上岗作业。4.食品加工应使用专用的食品加工设备和工具，避免与非食品用品混用。5.食品加工应注意食品的加工顺序和时间，避免食品交叉污染和变质。四、食品销售1.餐厅应建立食品销售管理制度，明确食品销售的要求和程序。2.食品销售应使用专用的食品销售工具和容器，避免食品污染。3.食品销售应注意食品的保质期和储存条件，及时清理过期食品和变质食品。4.食品销售应遵守国家相关价格政策，不得销售假冒伪劣食品和价格欺诈食品。餐具清洗消毒管理一、餐具清洗1.餐厅应建立餐具清洗管理制度，明确餐具清洗的要求和程序。2.餐具清洗应使用专用的餐具清洗设备和工具，避免与非餐具用品混用。3.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洗干净。4.餐具清洗过程中应使用符合国家相关标准的洗涤剂和消毒剂，避免对餐具造成污染。二、餐具消毒1.餐厅应建立餐具消毒管理制度，明确餐具消毒的要求和程序。2.餐具消毒应使用专用的餐具消毒设备和工具，确保消毒效果。3.餐具消毒应按照国家相关标准进行，常用的消毒方法有高温消毒、紫外线消毒、化学消毒等。4.餐具消毒后应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。三、餐具保洁1.餐厅应建立餐具保洁管理制度，明确餐具保洁的要求和程序。2.餐具保洁应使用专用的餐具保洁柜，避免餐具受到污染。3.餐具保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。4.餐具保洁柜内的餐具应分类存放，避免餐具交叉污染。从业人员卫生管理一、从业人员健康管理1.餐厅从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗作业。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和疾病史。二、从业人员卫生知识培训1.餐厅应定期组织从业人员进行卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。2.卫生知识培训应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程等内容。3.从业人员应参加卫生知识培训并经考核合格后方可上岗作业。三、从业人员个人卫生1.餐厅从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不留长发、长指甲，不涂指甲油。2.从业人员在工作期间应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，保持工作服清洁卫生。3.从业人员不得在食品加工区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。卫生检查与考核一、卫生检查1.商场餐厅卫生管理领导小组应定期对商场餐厅的卫生情况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、餐具清洗消毒等方面。2.餐厅应每天进行自我检查，发现问题及时整改。3.卫生检查应采用定期检查与不定期抽查相结合的方式，确保检查工作的全面性和有效性。二、考核评价1.商场餐厅卫生管理领导小组应根据卫生检查情