《预制菜贮存管理规范》（征求意见稿）-编制说明

《预制菜贮存管理规范》地方标准（征求意见稿）编制说明一、任务来源，起草单位，协作单位，主要起草人为进一步加强和规范预制菜贮存监督管理，保障预制菜贮存过程的安全，保障消费者饮食安全，依据甘肃省市场监督管理局标准制订项目相关要求，甘肃省疾病预防控制中心作为主要承担单位负责组织该标准的制订工作，本标准主要起草人为宁俊艳、马晓东、高向娜、李拥军、王丽君、夏智恒、吕青君、李春秧。起草人员负责标准制订工作的组织、协调，相关资料的检索、查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会议、现场调研，通过多种途径征集、整理、归纳相关意见和建议并送审标准等。二、制定规范的必要性和意义预制菜是近几年来的新兴产业，也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。以其使用便捷、价廉、口感好等特点被广大餐饮企业认可接受并使用。越来越多的预制菜出现在人们的餐桌上。由于预制菜行业的快速发展，消费者对于预制菜的认知在不断提高但同时对预制菜的品质要求也越来越高。但近年来没有相应的法律法规及相应的行业规范出台，预制菜行业也断断续续出现一些问题，由于预制菜的成分复杂，包含蔬菜、肉类、调味品等多种原料。不同的原料有不同的贮存要求，例如肉类容易滋生细菌和腐败，蔬菜容易失水枯萎或腐烂。如果没有明确统一的贮存管理规范，很容易出现食品安全问题。如在不适当的温度下贮存预制菜，可能会导致微生物大量繁殖，比如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有害菌的滋生，会引发食物中毒等严重后果。此外预制菜在加工后，其营养成分的稳定性也和贮存条件也密切相关。例如，一些维生素在光照、高温环境下容易被破坏，合理的贮存管理规范可以保证预制菜的营养价值不被过度损耗，为消费者提供更健康的食品。因此为了加强预制菜在贮存过程中的监督管理要求，保障预制菜的品质安全，促进预制菜行业健康发展，保障人民群众身体健康安全，特制定本规范。此规范可以明确规定预制菜在贮存过程中的温度、湿度、通风等条件，以及不同类型预制菜的贮存期限，防止因贮存不当导致的食品变质、微生物超标等问题，确保消费者食用安全。一定的时间和范围内弥补了预制菜贮存国家及地方规范的空白，并且在一定程度上指导和规范本省预制菜贮存过程的监督管理。此规范可确保预制菜在到达消费者手中时仍能保持良好的品质和口感，满足消费者对食品安全和品质的要求。同时，也为消费者提供了一个判断预制菜质量的依据，便于消费者选择安全可靠的产品，保障消费者的合法权益；预制菜通常需要经过一定的物流运输和仓储环节才能到达消费者手中。在这个过程中，不同的物流和仓储环境对预制菜的质量影响很大。此规范的制定可以规范这些环节的贮存管理，确保预制菜在整个流通环节的质量稳定。此规范有助于提高预制菜的品质和稳定性，增强消费者对预制菜的信任度，从而推动预制菜产业的规模化、标准化发展，促进产业升级。有利于企业打造品牌形象，提高市场竞争力，推动预制菜产业向高质量方向发展；本规范是本省预制菜生产经营活动者必须遵循的最低要求，是预制菜合法进入消费市场的门槛，解决我省预制菜贮存安全监管工作中存在的问题。监管部门可以更加精准地对预制菜企业进行监管，对不符合标准的企业进行处罚和整改，确保市场上流通的预制菜符合质量安全要求。三、主要工作过程在标准立项阶段，起草单位对研制本标准的意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效益进行了调研和论证；对国际、国内的标准情况进行了文献查询；经专家论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线，并于2025年1月成立了标准制订起草工作小组，由甘肃省疾病预防控制中心负责起草标准文本及起草说明。起草过程分为三个阶段;第一阶段：2024年11月，查阅收集了标准中所引用的国家标准、地方标准、技术规范和管理办法等相关资料，与本规范进行比较性研究，等形式多方征求对标准修订的意见和建议，初步确定了标准草案的基本框架及主要制定内容。第二阶段：2025年2月-2025年3月，选取有代表性的甘肃省内现有的预制菜生产、销售企业进行了详细的前期现场调研工作，并召开工作组会议对前期调研的资料进行了汇总分析，对标准中提出的各项技术指标和措施实施情况及问题进行分析，确定标准制订的框架及工作方案，同时进行了任务分工。起草工作组经研究讨论确定了标准名称、适用范围、术语和定义、预制菜分类、贮存设施设置及要求等修订内容，形成了标准草案。第三阶段：2025年4月，起草工作组先后对标准草案进行了2次有针对性的深入讨论，经过认真研究分析，并基本就制订内容达成以下共识：一是根据甘肃省地方标准的制定要求，调整并确定了《预制菜贮存管理规范》的框架格式和体例；二是重新调整制订标准的内容；三是将与《预制菜贮存管理规范》中相同或共通的部分内容合并；四是将《预制菜贮存管理规范》的内容进一步细化；五是结合实际确定规范中高风险的项目内容。同时完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。四、制定规范标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系（一）规范制定工作组在规范制定过程中遵循以下原则：1、保护消费者饮食健康；2、促进预制菜生产、加工、销售行业健康发展，具有可操作性；3、保证规范的科学性、先进性、规范性、可操作性；4、强调安全，对照我国相近标准，结合甘肃实际情况制订规范；5、以风险管控作为规范制订的依据；6、公开透明的原则：标准制订广泛征求了各部门的意见。（二）确定各项技术内容规范性引用文件依据GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T40956食品冷链物流交接规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T23346食品良好流通规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31651食品安全国家标准餐（饮）具餐集中消毒卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB/T30134冷库管理规范GB50072冷库设计规范GB/T19022测量管理体系测量过程和测量设备的要求为充分考虑到现阶段行业发展水平和现状，考虑国家各项政策和规定的一致性，国家或其他省市颁布或在制定中的有关预制菜贮存监管的部门规章及规范性文件也是本标准在制定过程是重要的参考资料。（三）与现行法律、法规、标准的关系本标准在国家市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》等基础上结合本省预制菜贮存的实际情况，制定地方标准，将对预制菜贮存的规范化起到指导作用，制定的指标及参数与现行法律、法规及强制性标准无冲突，符合相关法律法规要求。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数的来源、依据和论述。（一）规范名称按照《地方标准管理办法》（国家市场监管总局令第26号）及有关规定和卫生标准制（修）订项目委托协议书，本规范名称为《预制菜贮存管理规范》；（二）关于适用范围本规范规定了预制菜常温、冷藏、冷冻贮存管理涉及的术语和定义，规定了贮存设施设置及要求、清洁维护、入库前准备、入库查验和标识、贮存要求、人员管理、记录、追溯与召回。本规范适用于本省行政区域预制菜贮存过程管理。（三）关于体例格式规范性引用文件本标准格式按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的行文格式和原则要求进行编写。（四）关于术语和定义1、预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。常温贮存在卫生、阴凉、通风、干燥等常规温度下，非必须冷链条件下的贮存方式。冷藏贮存在0℃～8℃冷藏状态下的贮存方式。冷冻储存经过冻结工艺加工，在≤-18℃冷链状态下的贮存方式。预制菜分类常温预制菜在卫生、阴凉、通风、干燥等常规温度下，非必须冷链条件下贮存、流通、销售的预制菜。2.冷藏预制菜在0℃～8℃冷藏状态下贮存、流通、销售的预制菜。3.冷冻预制菜经过冻结工艺加工在≤-18℃冷链状态下贮存、流通、销售的预制菜。(六)常温设施设置及要求1.根据常温预制菜的贮存条件，设置相应的预制菜库房或存放场所。库房应远离污染源、保持整洁、避光、防潮、无异味。2.常温库房应设有通风、防潮、防火、防尘及防止有害生物侵入的装置，如风幕机、挡鼠板等禁用化学药剂，并做好虫害检查记录。3.常温库房内设置具有异常报警功能的温、湿度监测装置，可正确显示内部温、湿度，并做好温、湿度记录，确保记录准确真实。温湿度装置的数量应根据仓库容积进行配备。温湿度装置应安装在不易受阳光直射、异常气流、辐射、振动和可能冲击的地方，并定期校验（每季度一次）。常温预制菜应避免在高温环境下进行贮存。对于有湿度要求的预制菜品还应满足相应的湿度储存要求。4.同一场所内贮存不同类别的预制菜应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。预制菜不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品及化学合成物质混放。同一库房内不应存放可能造成相互污染或者串味的其它产品。5.常温库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的预制菜离墙离地，距离地面墙壁距离应在10cm以上，货架间距≥1米，确保空气流通和作业安全。6.应装置紫外杀菌灯。（七）冷藏设施设置及要求1.根据冷藏预制菜的贮存条件，设置相应的冷藏库或冷藏柜。冷藏库（柜）应远离污染源，保持整洁、避光、防潮、无异味。2.冷藏库（柜）应设有通风、防潮、防火、防尘及防止有害生物侵入的装置。如风幕机、挡鼠板等，禁用化学药剂，并做好虫害检查记录。3.冷藏柜（库）内设置具有异常报警功能的温、湿度监测装置，可正确显示内部温、湿度，并做好温、湿度记录，确保记录准确真实。温湿度装置的数量应根据仓库容积进行配备。温湿度装置应位于不易受冷凝、异常气流、辐射、振动和可能冲击的地方，并定期校验（每季度一次）。冷藏环境温度应控制在0~8℃。4.同一冷藏库（柜）贮存不同类别的预制菜应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品及化学合成物质混放。同一库房内不应存放可能造成相互污染或者串味的其它产品。5.冷藏库（柜）内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的预制菜离墙离地，距离地面墙壁距离应在10cm以上。货架间距≥1米，确保空气流通和作业安全。6.冷冻库应装置紫外杀菌灯及防爆灯。（八）冷冻设施设置及要求1.根据冷冻预制菜的贮存条件，设置相应的冷冻库或冷冻柜。冷冻库（柜）应远离污染源、保持整洁、避光、防潮、无异味。2.冷冻库（柜）应设有通风、防潮、防火、防尘及防止有害生物侵入的装置。如风幕机、挡鼠板等，禁用化学药剂，同时做好虫害检查记录。3.冷冻库（柜）应设置具有异常报警功能的温湿度监测装置，可正确显示内部温、湿度，并做好温、湿度记录，确保记录准确真实。温湿度装置的数量应根据仓库容积进行配备。温湿度装置应位于不易受冷凝、异常气流、辐射、振动和可能冲击的地方并定期校验（每季度一次）。冷冻环境温度应≤-18℃。4.同一冷冻库（柜）贮存不同类别的预制菜应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品及化学合成物质混放。同一库房内不应存放可能造成相互污染或者串味的其它产品。5.冷冻库内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的预制菜离墙离地，距离地面墙壁距离应在10cm上。货架间距≥1米，确保空气流通和作业安全。6.冷冻库应装置紫外杀菌灯及防爆灯。（九）贮存设施清洁、维护贮存设施内应建立定期除霜、清洁消毒和维护制度。优先使用物理或机械的方式进行消毒，严禁使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防霉剂。并建立记录机制。1.清洁消毒频率:每周一次(或有需要时)2.使用物品:抹布、刷子、清洁剂、喷壶、食品级消毒剂（如次氯酸、过氧化氢）、紫外灯等。3.清洁消毒方法如下:清除食物残渣及污物；用湿抹布擦抹或用水冲刷；用清洁剂清洗。用湿抹布抹净或用水冲洗干净;用清洁的抹布抹干、风干。紫外灯照射。除霜频率：每周一次(或有需要时)（十）入库前的准备1.将贮存库内预制菜按照轮替原则进行整理摆放，确保先进先出，首先使用临近保质期的产品。2.打扫并清洁装预制菜的周转容器。3.打扫并清洁货架。4.确保在存储和收货区域内没有障碍物。5.在停车场做好货车到来和收货准备工作，包括温度计等。（十一）入库查验和标识1.外包装查验预制菜的外包装应完整、清洁，无明显变形、残缺或破损，标签与内容物一致。预制菜包装标签应符合GB7718的要求；；营养标签应符合GB28050的要求。保质期应清楚可见，且剩余使用期应满足一定要求，过期货品一律拒收。2.感官性状查验应具有产品应有的外观形态，拒绝接收任何没有达到标准的产品。如有需要可以随机抽取1包装单元进行开封检查，检查结果应符合产品应有的色泽、组织要求、气味滋味以及外观无肉眼可见杂质，拒绝无可感知的杂质。检验方法如下：取适量样品置于白磁盘内，在自然光下用肉眼观察其组织形态、色泽、杂志，按照包装明示的使用方法嗅其气味，尝其滋味。3.温度查验应第一时间读取运输车厢温度(在车头驾驶室的温度记录仪上读数)并记录，从来货产品中随机抽取1个包装单元测定中心温度，记录测温结果。查验期间，尽可能减少产品的温度变化。常温预制菜品表面温度，冷藏预制菜品表面温度与标签标识的温度不宜超过+3℃；冷冻预制菜品表面温度≤-9℃。温度如不符合要求应拒收。4.标识做好先进先出标识，检查保质期，对剩余保质期最短的产品进行标识，其存放位置宜就近于库房出口，便于出库使用。贮存要求入库、出库作业在预制菜品要求的温度环境下进行。分区、分架、分类、离墙、离地存放不同类型的预制菜产品。按照预制菜安全要求进行贮存。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的应根据预制菜种类、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度以保证不存放和使用超期预制菜产品，防止腐败变质。及时贮存采购的冷藏/冷冻预制菜，减少产品的温度变化，温度变化应在±2℃内。预制菜进出库时库内温度波动幅度不应超过±3℃。贮存预制菜品时，不宜堆积、挤压产品。遵循先进、先出、先用的原则，入库、出库后及时更新台账。定期对在库产品进行盘点，核查明细、查验质量，发现异常产品应单独存放并做好标识，并立即通知管理人员和货主。及时清理包装破损、腐败变质、感官性状异常、超过保质期等的预制菜品，并做好相关记录。当关系到公共卫生事件时，应加强对预制菜转运、存放区域及作业人员的清洁消毒频次，并做好记录。人员管理要求所有人员必须持健康证明上岗，并定期体检；患腹泻、发热、化脓性皮肤性等传染性疾病时应立即调离岗位并报告。工作进入贮存区前需严格执行洗手消毒，穿戴清洁工作服、口罩及帽；禁止携带私人物品，严禁吸烟、饮食等行为。定期对工作人员开展食品安全及操作培训，内容涵盖贮存温湿度控制、保质期管理、交叉污染防控及设备操作规范，新员工须考核合格后上岗。明确贮存管理责任人，定期检查人员操作记录及卫生执行情况，留存培训、健康档案至少2年备查。（十四）记录应建立贮存管理记录。应保留包装贮运记录，做好出入库记录、存量记录等，并及时更新台账。详细记录产品来源（生产厂家、产品名称、规格、数量、检验报告）、产品信息（生产日期、种类、批次、唯一性编码与标识）、包装信息（负责人、包装时间、人员、及卫生状况）、配送入库信息（时间、流向、数量、温度计湿度等）、配送出库信息（时间、流向、数量、温度、湿度等）、仓储信