年产4000吨速冻水饺的工厂工艺设计毕业设计

题目：年产4000吨速冻水饺的工厂工艺设计毕业设计（论文）任务书毕业设计（论文）题目：年产4000吨速冻水饺工厂生产工艺设计毕业设计（论文）内容：对年产4000吨速冻水饺工厂进行全面的物料及热量衡算，并以此确定主要生产工艺流程及速冻水饺生产中的主要设备，绘制流程及主要设备图。资料.厂意义、生产工艺流程、全厂的物料及热量衡算、设备的选型与设计。CAD和手绘工艺流程图及主要设备图。院系负责人：签字随着人们生活节奏越来越快，饮食消费水平也不断的提高，快捷方便、营养美味的饮食成为人们的首选目标，近几年，我国速冻食品行业的发展越来越蓬勃迅速，同时在生产、科研、设计等方面的发展也取得了丰富的成果，积累了大量技术数据此次设计是年产4000吨速冻水饺的工厂生产工艺设计。包资料.括猪肉白菜馅和素三鲜馅两种速冻饺子。是以新鲜的猪肉为主要原料，添加新鲜的蔬菜、香料及调味品混合制成肉馅，把精制面粉或专用的饺子粉加入水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用机器制作面皮，然后采用手工或饺子机包制成型，经过速冻以达到冷藏，最后按照要求包装入库的工艺流程生产。通过了解市场和消费者的需求，本设计从当地资源、地理环境以及府政策等各个方面考虑，针对4000吨速冻水饺项目的需要，指出建设一个速冻水饺现代化工厂需要的各个步骤，主要进行了厂址的选择、产品方案及具体的工艺流程、物料恒算、设备选型、全厂的卫生安全标准和车间平面设计等研究与设计，探讨建设本工厂可行性的同时，确定出生产车间的物料衡算，并计算出水、电、汽的用量。Aspeopleincreasinglyfastpaceoflife,foodconsumptionlevelhasbeenimproved,convenient,deliciousandnutritiousdietisbecomingapreferred资料.target,inrecentyears,frozenfoodindustryinChinaisbecomingmoreandmorerapidly,alsointheproduction,scientificresearch,designandotheraspectsofdevelopmentalsomadeabundantachievements,accumulationofalargenumberoftechnicaldataandexperience.Boileddumplingsfactoryproductionprocessdesign.Includingporkstuffedcabbageandvegetarianstuffingrawmaterial,addfreshvegetables,spicesandseasoningmixmadethemeat,therefinedflourorspecialdumplingflourwithwaterandsalt,andflourimprovermixingdoughismade,andthenthemachinewrappermaking,thenthemanualordumplingmachinepackagemolding,afterfrozentoachieverefrigeration,finally,inaccordancewiththerequirementsofthepackagingandstorageprocessofproduction.Throughtheunderstandingofthemarketandconsumerdemand,thedesignfromallaspectsofthelocalresources,geographicalenvironmentand资料.governmentpolicyconsideration,tomeettheneedsofpointedoutthateverystepofbuildingaquick-frozendumplingmodernfactoryneed,mainlyhascarriedonthechoiceofthesite,productschemeandthespecificprocessandmaterialconstantcalculation,equipmentselection,planthealthandsafetystandardsandgraphicdesignworkshop,researchanddesign,constructionofthefeasibilityofthefactoryatthesametimetodeterminetheproductionworkshopofmaterialbalance,andcalculatetheamountofwater,electricityandgas.Keywords:frozen;Boileddumplings;productionprocess;plantdesign.资料.第一章文献综述 1.1.1国内外速冻食品的发展概况 资料. 1.2.3速冻水饺在生产中存在的问题 第二章厂址选择 2.1厂址选择的要求 2.1.1选址依据 2.1.2厂址选择的要求 2.2选址范围及原因 2.2.1厂址的选择原因 本次厂址选择的具体原因如下： 第三章产品方案 3.2产品方案的确定 3.2.1生产天数的确定 3.2.2产品方案以及班产量的确定 第四章工艺流程 4.1工艺流程及论证 资料. 4.2速冻水饺生产遵循的标准 4.2.1感官要求 4.2.2微生物指标 4.2.3馅含量 4.2.4理化指标 第五章物料衡算 5.1物料衡算依据 5.1.1猪肉白菜馅速冻水饺的物料衡算 5.1.2素三鲜馅速冻水饺的物料衡算 5.2包装材料计算 第六章设备选型 6.1设备选型的原则 6.2主要设备的选型 6.4.1工厂组织机构的形成 第七章公用系统的设计 资料. 7.1.1水质与水源 7.1.2水泵的选择 7.2全厂用水量的衡算 7.2.1生产工艺用水 7.2.3绿化、道路浇洒用水量 第八章车间平面设计 8.1总厂平面设计的基本要求 8.1.1必须按计划任务书进行 8.1.2满足生产工艺条件 8.1.3满足卫生要求 8.1.5厂区建筑物间距合理 8.1.6布置符合规划要求 8.1.7厂区道路与绿化 8.2总厂平面设计 资料.8.3生产车间的工艺设备及平面布置 8.3.1生产车间工艺设备布置的原则 8.3.2生产车间的工艺设备布置 8.4.1行政办公楼 参考文献 资料..第一章文献综述速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间内（10～30min）以最快的速度通过其最大冰晶生成区。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。主要特点是：速冻食品可以在一定的外部环境下，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有的价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类[1]。（1）国外速冻食品的发展状况内，因为人们缺乏对速冻食品必要的了解与认知，所以速冻食品并没有赢得更多的消费者，在那时速冻食品的生产发展速度非常缓慢，直到在第二次世界大战后，速冻食品行业才迅速的了著名的“3T”概念，并且制定了《冷冻食品制造法规》。从那时起，速冻食品行业迎来春天，迅速实现了工业化生产并入驻各地的市场，从此深受消费者的青睐。特别是在开发果蔬单资料..体快速冻结技术之后，开创了速冻食品的新篇章，此技术很快便风靡了全世界[2]。速冻食品产业已形成了生产规模。全球速冻食品发展较快的国大约60kg的人均年消费量，位居世界第一。英国、法国、德国达国家人民的必需生活品。在总的食物构成中所占的比例越来越多，占所有的食品的60%，如英国家庭消费的速冻食品已占国家也有巨大的市场潜力，速冻食品己逐渐取代罐头食品的垄断地位，跃居为加工食品的榜首[3]。速冻食品在我国虽然起步比较晚，但也已经有30多年的历史了，最一开始主要是在沿海城市的大型罐头厂试制生产速冻食品，供外销出口，在技术上是大多采用以冷藏间替代冻结间，大部分的过程都是由人工操作，但由于当时冷藏间的制冷能力非常有限，冻结的时间大多都在几小时以上，使许多产品成了资料..“慢速冷冻食品”，所以速冻食品的生产发展非常缓慢[2]。随着我国社会经济迅速的发展和人民生活水平快速的提高，商场冷冻链日趋普遍和完善,速冻食品的销售量也随之大大的增加。速冻饺子作为速冻食品的一个重要组成部分,约占速冻食品的30%,是速冻食品中生产量最大的一类,几乎所有速冻食品生产商都生产速冻水饺[4]。2007年，国家颁布的《速冻米面的水饺、汤圆等。这一政策的发布使品牌优势得以充分发挥，并为行业提供整合的契机。另一方面，高端产品领域迅速的崛起，龙头企业的战略重点逐渐转移到高端市场。在原有的高端和2007两年相继进入高端市场。如今品牌与高端市场的竞争已经成为速冻食品行业的发展必然趋势。2008年，速冻水饺行业中前四家企业，思念、三全、龙凤和湾仔码头已经累计占有超过60%的市场份额，但行业集中仍有进一步提高的空间。目前，无论是从数量上还是品种上，我国速冻食品行业还不能满足市场的需要，因加工技术和国外相比差距较大，产品的保质期也比较短，解冻技术以及前处理技术还比较落后，冷藏链还未健全，大多数速冻食品机械还主要依赖进口，不能适应速冻食品的发展需求。资料..速冻水饺，是以小麦加工成的面粉制成面皮，以肉、水产、蛋、蔬菜为原料，加上以食用油、食用盐、调味料等各种辅料掺合调匀作成馅料，经过包制、成型、熟制或不熟制、速冻、包装制作而成的且速冻后产品中心温度低于-18℃的饺子。含肉类：含有畜肉、禽肉、水产品，并可含蔬菜、蛋类、豆制品等原料制成的馅料。不含肉类：不含有畜肉、禽肉、水产品，主要以蔬菜、蛋类、豆制品等为原料制成的馅料。预制生制品：速冻前未经熟制，食用时需加热熟制的产品。预制熟制品：速冻前经熟制，食用时仍需加热熟制的产品速冻水饺与其他食品相比有以下几点优势：①卫生质优。速冻水饺经过低温速冻处理，既能最大限度地保持食品本身的风味和营养成分，又能有效地抑制微生物的活动，从而保证食品的安全。②营养合理。为了满足不同消费者的需求，在调制速冻饺资料..子馅料时，可以通过原材料的不同搭配来控制饺子中的脂肪、热量以及胆固醇的含量。③口味繁多。饺子的馅料，根据不同口味，可荤可素或荤素各半，各种肉类、蔬菜几乎都可用来制成馅料，包制出不同口味的饺子，这是任何其他加工食品无法比拟的。④食用方便。与炒菜做饭相比，速冻饺子更方便快捷，花费时间少，这也为那些不善于烹调的消费者提供了方便。近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技术人员及相关科研人员积极努力,我国速冻水饺加工技术取得了长足的进步。但由于我国速冻食品加工基础差,起步也比较晚,就目前的情况来说,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下我国现有小麦品种和商品小麦的加工质量普遍偏低,蛋白质质量和面筋强度普遍较差,且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。资料..生产企业对速冻食品加工工艺研究不够深入,对每个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程及其标准,在标准制定后,也不能严格按照标准流程执行。改良剂的选择和使用不恰当,比如过分依赖改良剂或不使用速冻水饺营养流失较快，在冷冻条件下，基本上微生物不能繁殖，但口感、风味却在慢慢变化，脂肪会慢慢氧化，维生素也缓慢分解[5]。我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成比较完整、独立的工业体系,并成为食品工业的支柱产业之一，对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、出口创汇及繁荣市场等做出了重近年来，在各级管理部门的重视下，在速冻食品生产企业和广大相关科研人员积极地探索、大胆地尝试下，我国速冻水饺加工技术取得了明显的进步，自动化程度也在不断的提高。同时，随着冷冻技术的发展与应用，相信在不久的将来，质量资料..更高、品质更好的速冻水饺就会摆到广大消费者的餐桌上。速冻食品要求其从原料到产品，要最大程度的保持原料中的营养成份，因此，在速冻水饺生产加工过程中，要保持其特定的工作环境，在选择工艺时也要尽可能的结合原料本身的特性。而作为食品生产，在车间的安排与布局上，要充分考虑到（4）项目设计必须符合HACCP要求。此次设计是根据任务书规定的生产规模（年产4000吨对速冻水饺的生产进行设计的。我们将以经济、环保和机械自动化为目标，对速冻水饺的生产工艺及车间布置做出合理的安资料..（5）劳动力计算，生产车间水、电、汽用量的估算；资料..第二章厂址选择依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址的选择必须征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的批准。厂址选择的合理与否，对工厂的建设速度、产品的质量、生产管理水平、产品的销售、经济效益以及员工的劳动环境都有重要的影响[8]。国家对于食品厂址的选择有相关的规定和要求，经过查阅资料发现基本选择的原则，所以在本设计中主要依靠以下原则来进行参考[6]：（1）厂址要选择在厂区周边环境较为干燥、拥有方便的交通和有充足水源的地区。厂区不应设于受污染较为严重的河流（2）厂区周围同样不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区环境不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生和产品质量安全。资料..（3）厂区必须要远离有害场所或者生产有害产品的工厂。生产区建筑物不仅要符合国家相关规定，而且应该与外缘公路（4）厂址选择还需要水源充足，离原材料近，节省费用；在大城市郊区或者周边，利于销售。（5）有定力电源，电力负荷以及电压有充分保障。同时还要考虑冷库等不能停电的设施，或备用电源。本次设计的厂址位于山东菏泽市牡丹区松花江路菜园刘村，以菏泽市以及周围地区为销售区。本次厂址选择的具体原因如下：菏泽市牡丹区，地处鲁苏豫皖四省交界地区，是菏泽市辖人口105万，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强，从长远角度来看，菏泽为了会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大，所以，在菏泽市还有比较大的销售空间。资料..厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用也比城市低，所以，综合考虑，厂址选择地点周围无化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，污染系数小，空气质量优良，空气中存在的粉尘、有害气体、放射性毒素物质较少，这样的环境减小了在加工过程中的污染，产品干净卫生。且具市区较接近，购物、休闲、娱乐菏泽市地处古今黄河之间的三角地带内，具有充足水源。自古以来，菏泽的水路、陆路交通都比较发达，目前已形成铁路、公路、航空、航运、管道运输等综合交通运输网络。山东菏泽市牡丹区松花江路菜园刘村虽位于市外郊区，但地理位置优越，周围有多条高速公路、铁路，随时可以向本省及外省运输货物，便利的交通节约了运输过程的成本。资料..在山东菏泽市牡丹区建造了大量生产蔬菜的基地，同时位于菏泽济广高速郓城下道口有畜禽养殖合作社，可为工厂的建设提供了大量的原材料，且价格低廉，大大的节约了建厂的成山东菏泽市牡丹区松花江路附近有大型医院，也有多所学校，给员工及员工家属的就医及子女的上学问题提供了保障。真正的做到为员工着想、解决了实际性问题，为员工提供了便综上所述，菏泽市牡丹区松花江路刘村交通便利，周围环境良好，无污染源，有庞大的且持续增长的消费市场。对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。资料..资料..第三章产品方案设计一个月上班28天，其余几天用于设备检修及放假。（设备根据市场调研，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，确定生产：猪肉白菜馅速冻水饺2000t和素三鲜班产量计算：班产量=年产量÷(k×天数×班数)猪肉白菜馅速冻水饺：班产量=2000t÷（0.8×28×6×2）.素三鲜馅速冻水饺：班产量=2000t÷（0.8×28×6×2）产0量量月12月猪馅资料..馅资料..第四章工艺流程本工艺分为六个阶段：预处理阶段，菜处理阶段，配料阶段，面粉加工工段，包制工段，包装工段[4]。.①面粉：面粉是饺子皮的主要原料，直接关系到制品的外观与口感，所以必须选用优质、洁白、没有异味、面筋度较高的特质精白粉或特质水饺专用粉，不能使用有潮解、变质、结块、霉烂、包装破损现象的面粉。②原料肉：必须选用经卫生检验确定合格的新鲜肉或冷冻肉，经过反复冻融后的冷冻肉严禁使用。冷冻肉的解冻程度应当适当，一般是在20℃左右室温下解冻10h，中心温度要控制在2～4℃。原料肉在清洗前必须去掉毛皮、剔除骨头，修净淋巴结和有严重淤血、充血情况的部分，剔除色泽气味不正常的部分，对肥膘还应该修净毛根等。然后，将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净、沥水，绞成颗粒状备用。③蔬菜：要求鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部，用流动水洗净后，放到沸水中浸烫，浸烫过程要求蔬菜要受热均匀，浸烫适度，不能使蔬菜过熟，浸烫后迅速用冷水将蔬菜品温在短时间内快速降至室温，然后沥净水绞成颗粒状，并挤干菜水备用。蔬菜数量应根据生产量而定，应该做到随烫随用，不能.过多浸烫，因为放置时间过长会使烫过的菜“回生”，或用不完冻后再解冻再使用都会影响水饺制品的品质。④辅料：如糖、盐、味精等调料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食的部分，用流动水洗净，斩面粉在拌合时一定要做到准确的计量，加水定量，适度拌合。要根据季节温度状况和面粉的质量控制加水量以及拌合时间，气温低时可以多加些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了，想改善这种状况，可掺些淀粉或多加一些水将面和软一点，或者调制好的面团可用干净的湿布盖好，防止面团表面风干而结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面团的弹性和滋润性，使制成的水饺产品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料资料..的质量、肉的肥瘦比以及环境温度来控制好饺馅的加水量。通肉＞冷冻肉＞反复冻融的肉；四号肉＞二号肉＞五花肉＞肥膘；温度高时要小于温度低时的加水量。在高温的夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，使饺馅的温度不会过高，防止饺馅腐败变质以及提高其持水性。在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等）向绞馅中加水，否则，调料不易渗透使原料入味，而且在搅拌时搅不匀，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。为使绞馅均匀、粘稠，加水后搅拌时间必须充分，这样制成的水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁容易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出等现象，导致在煮水饺时出现走油、漏馅、破损等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅的基础上加入经过开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。水饺馅的种类也会对冻裂率造成一定的影响。当饺馅中脂肪含量较高时，冻裂率则相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小；而蔬菜因为含较高的水分，所以蔬菜馅水饺的冻裂率相对会比较高。如果是肉馅，则不能使用经过反复冻融的原料肉，否则会影响肉馅的保水性，在包制时也会影响水饺的成型。同时饺子馅中的肥瘦肉的比例也要适当，肥膘若过多，人食用后会感到饺子馅过于油腻，而饺子也容易出现瘪肚的现象，让人资料..感到饺馅过少；肥膘若过少，则饺子的口感也会欠佳。同时，水饺馅的加水量对水饺品质也会造成影响。加水量越多，水饺速冻后肉馅的膨胀系数增加的可能性就越大，从而增加裂纹的机率。饺子馅要充分搅拌，否则会出现水分外溢现象，导致馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗、缺乏光泽，在蒸煮过程中容易出现走油、漏馅、破损、穿底等不良现象。但如果加水量太少，会造成饺子的口感风味劣化。所以一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。水饺馅的大小也要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且蒸煮时也容易出现生馅或皮烂等现象[1]。目前，工厂化生产多数都采用水饺成型机来包制水饺。水饺的包制在水饺生产中是非常重要的一道技术环节，它直接影响到水饺的形状、重量、大小、皮的厚薄、皮馅的比例等各种包饺机在使用前要清理干净、调试合适。工作前必须检查机器是否能正常运转，随时保持机器清洁、没有油污，不能带有肉馅、面块、面粉和其它的杂异物；要使绞馅调至均匀可以无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品的水饺形状较饱满，且大小、厚薄较适中。在包制过程中，要资料..及时添加活好的面（切成长条状）和调好的馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后要按规定要求清洗机器有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。水饺在包制时要求形状整齐，严密紧实，不得有变形、露馅、缺角、瘪肚，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，粘在一起不成单个或饺子两端大小不一等异常现象。在包制水饺的过程中，在确保水饺不粘模具的情况下，通过调节干粉调节板上漏孔的大小，可以减少干粉的下落的量和机台上干粉的存留量以及振筛的振动频率，尽可能得减少饺子上附着存在的干面粉，能够使速冻水饺成品的外观光泽和色泽美观[4]。用机器包制出的饺子，一定要轻拿轻放，然后手工整形使饺子保持良好的形状。在整形时，要剔除那些不合格的饺子，如开裂、不饱满、异形等的饺子。如果在整理形状时，手拿的方式不合理或用力过猛，或排列过于紧密使饺子相互挤压等，都会造成形状良好的饺子发扁、变形，从而不饱满，甚至出现汁液流出、粘连在一起或饺皮裂口等情况。整理好形状的饺子一定要及时送到速冻间进行冻结。如果水饺成型后没有及时送入速冻间速冻的话，从而放置的时间过长，饺子馅内的水分就会渗透到饺子皮内或流到饺子皮外面，会影响水饺的色泽，造成水饺的色泽变差，因此包好的饺子一资料..定要及时送入速冻间速冻。水饺经过速冻可以获得较高质量的速冻水饺，速冻的速度越快，组织内的玻璃态的程度就越高。速冻可以使水饺的体系尽可能地处于玻璃态，从而形成大冰晶的机率就减小。同时，随着速冻时间的增加，肉馅中蛋白质的保水能力也会下降，细胞内的水分转移作用加强，从而生成更强、更大的冰晶刺伤细胞，导致组织的结构被破坏。另外如果冻结速度比较慢，汁液与饺子皮接触时间也会过长，致使馅料中的汁液渗透到饺子皮中，从而造成饺子皮色泽发暗；而采用速冻工艺时，肉馅不会因汁液流失而浸入到饺子皮中。所以，制冷温度是决定制品的冻结速度的主要因素。速冻水饺冻结好就可以装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及粘结在一起的饺子等，还应该剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。要求计量要准确，严禁产品的净含量低于国家的计量标准资料..和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。③排气封口包装包装袋的封口一定要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、清晰，不得模糊不清。而且装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物的标志、品名、生产日期、数量等都要与外包装箱的相符。包装完毕要及时送人低温包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度一定要保持稳定，温度波动不能超过±1℃。①运输：产品应在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。运输工具应干净、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他任何影响产品品质的物品混合装在一起。搬运产品一定要轻拿轻放，严禁有摔扔、撞击、挤压等动作。应该控制在2℃以内。产品贮存过程中不能与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他任何影响产品质量的物品一资料..产品应在冷冻条件下预包装销售，低温陈列柜内温度应保4.2速冻水饺生产遵循的标准组织形态外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，损，不偏芯，表面不结霜，结构组织均匀具有该品种应有的色泽，且均匀有该品种应有的滋味和香气，不得有异味外表及内部均无杂质菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金资料..菌落总数/（个/g）致病菌（肠道致病菌、致病不得检出馅料含量占净含量%=（馅料重/样品重）×100类水/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤蛋白质a/(g/100g)≥——资料..黄曲霉毒素B/(μg/kg)1挥发性盐基氨/(mg/100g)按GB19295规定执行酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/100g)/(g/100g)铅（以Pb计）/(mg/kg)第五章物料衡算根据车间设计的规模、产品方案，通过计算物料衡算，可资料..确定单位时间内生产过程中需求的主要原辅料的量，据此就可以计算出全年主要物料以及包装材料的需要量。同时通过物料衡算，还可以根据计算的数值经济合理地选择生产设备，并对车间工艺、平面设计和各工序劳动力进行安排，另外物料衡算也是进行综合经济效益分析不可缺少的依据[12]。一般根据产品方案、产品配方的标准以及各阶段物料损耗的比例来进行基础的物料衡算。5.1.1猪肉白菜馅速冻水饺的物料衡算表5-1猪肉白菜馅速冻水饺馅料配比物料名称物料名称猪肉食盐22料酒水5表5-2猪肉白菜馅速冻水饺面皮配比物料名称资料..水1酱油：0.570×1.5%=8.55kg，鸡精：0.570食盐：0.570×2%=11.4kg，料酒：0.570味精：0.570×0.5%=2.85kg，面粉资料..表5-3猪肉白菜速冻水饺物料衡算表进系统拌馅0和面15不合格合计资料..0物料名称物料名称猪肉食盐料酒1大豆油1水4物料名称1水测、成品检验时的不合格率为2%。速冻水饺单重20g，皮料重资料..0.573×1%=5.73kg，大豆油：0.573×1%=5.73kg，进系统资料..猪肉拌馅0和面5不合格食盐料酒大豆油精水合计合计00）：资料..资料..第六章设备选型设备选型是直接为食品工业发展提供有力保障的重要手段，是工艺布置的基础，保证产品质量的关键，同时也体现出生产水平的标准,并且根据设备的选择情况计算出水、动力配电、汽的用量等。设备选型应根据单位时间内的品种产量的物料平衡情况与设备生产的能力来确定所需设备的台数。此外，还必须考虑食品生产中的备用设备。政策情况下后道工序设备的生产能力要略大于前道，防止因物料积压而带来经济损失。食品工厂在选择机械设备时，一般按照以下相关原则和要（1）所选择的机械设备必须满足生产工艺的要求，所选用的设备，其生产能力（容量）、技术参数、台数等都要满足生耗能要少，且结构紧凑，占有空间及地面小、操作劳动强度低，（3）设备选择要选用技术先进、连续化、机械化、自动化程度高的设备，要注意设备的利用率和成本核算，中小食品厂用该选用一些简单的设备。资料..（4）所选的机械设备应符合食品卫生要求，容易进行清洗装拆，直接和间接与食品接触的材料要耐腐蚀，并且不能对食品原料以及半成品、成品造成污染；（5）车间的设备结构要合理，所用的材料性能要能适应各种工作条件（如温度、湿度、压力等）。在温度、时间、速度、浓度、流量、压力、真空、液位、计数和程序等方面具有合理的控制系统，并应该尽量采用自动控制方式，原因是机械控制存在机械误差，但是相对于人为误差好排除、好控制。用于蔬菜、水果、水产品等颗粒状、叶类、根茎类产品的参数名称参数值资料..生产能力整机功率外型尺寸1170×850×950mm设备净重诸城市国邦机械有限公司2.切菜机此设备操作方便，产量高，不锈钢制做，可以将任何蔬菜切成散状的颗粒，能保住蔬菜内部水分不流失，不破坏原内部参数名称参数值CL600型资料..生产效率外型尺寸机重710×390×1040mm山东诸城市大洋食品机械厂因为处理的蔬菜原料最大量为200.55×3.和面机和面机是面食加工的主要设备，主要用于将小麦粉与水按比例，根据用户加工工艺要求混合制成面团，也可用与其它同类物料的搅拌和混合[14]。该机采用清水喷淋和旋转揉面,具备输送功能,实现连续作业。产品优点：速度可调，连续出料，操作简单，清理方便，清洁卫生，经用户使用反映良好。资料..参数名称参数值生产能力整机功率外型尺寸1170×850×950mm设备净重章丘市刁镇昌盛炊具机械厂的面粉，则4.绞肉机将大块的原料肉切割、研磨和破碎为细小的颗粒，便于在后道工序如腌制、斩拌、混合、乳化中，将各种不同的原料肉资料..按配方的要求，准确均匀地搭配使用[15]。参数名称参数生产能力绞笼转速尺寸980×550×900mm整机重量山东诸城瑞宝食品机械公司因为处理的猪肉原料最大量为342×7.44/8=318.1kg/h，将原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉产生黏着性，并同时将剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合，使之成为达到工艺需要资料..参数名称参数生产能力斩刀把数尺寸2350×2200×1910mm整机重量山东诸城凯特机械有限公司因此该设备每小时可处理3～4次，所以需要2台机器。6.饺子皮机资料..参数名称参数生产能力尺寸1250×550×1050mm整机重量河北邢台亚润机械厂因为处理的面皮最大量为466×7.44/8=433.4kg/min，所选设备生产能力为160×0.009×60=86.4kg/h，所以需要5台7.饺子成型机适合多种调理，包制出来的饺子可蒸、煮、煎、炸。最主要的是均适合急速冷冻、耐贮藏。资料..按照饺子的成形特点，采用双控双向同步定量供料原理，开机即可自动生产出饺子。产量速度数控均可调，每小时可生产3万个饺子（每小时产量600-750k），快、仿手工花型最成功的的一款水饺机。馅量、面皮的厚薄程度随时可调，生产出的饺子，皮薄馅满，生产速度快，操作简便而且省工省时，拆装容易，清洗简便，占地小，产量相当高。参数名称参数生产能力尺寸1800×900×1260mm整机重量邢台市任县星博机械厂资料..网带式速冻机采用不锈钢网带作为传送带，可有效、经济地冻结放在网状带上的多种多样产品，如各种形状的肉、鱼、蔬菜以及包子、饺子等调查理食品乳制品等级。参数名称参数冻结能力耗冷率尺寸12600×3800×2500mm进料温度资料..冻结时间江苏大众电器有限公司因为饺子的最大生产量为930kg/h，所选设备生产能力为实现三位封口的包装机，可制作枕式袋、折角袋等多种样参数名称参数包装速冻制袋长度资料..制袋宽度尺寸机重薄膜厚度1000×960×1900mm佛山市利华包装机械设备有打码、喷码、计量、封口每小时包装速冻饺子930/0.5=1860袋，所选设备生产能力为用来探测产品中的金属杂质。参数名称参数资料..检测通道宽度检测通道高度检测灵敏度机身尺寸1330×720×1000mm机重东莞市连之新金属检测设备有限公司设备名称生产能力外型尺寸资料..1170×850×710×390×机1000kg/h1170×850×2机500kg/h980×550×4绞肉机100-140kg2350×2200×6饺子皮机160片/min1250×550×8速冻机1000kg/h1800×900×仪1000×960×1350×700×1111252111资料..工厂由厂长、总工程师、副厂长及技术工程部、产品研发科、供应科、质检科、生产车间、销售科、人事科、厂务科以及财务科组成。设计管属关系如图7-1所示[17]。（1）供货车间的经营生产目标标值或经营生产计划（产品方案），包括品种、产量等经济指标。（2）劳动定额、产量定额、设备管理定额、服务定额。.生产车间定员参数见表6-13。名称/人数每班人数生产班次车间总人数预处理/4配料间/2包制区/4包装区/8机器维修工卫生清理/2资料..名称/人数总人数总工程师/1技术工程科/3人事科/2财务科/2销售科/10总人数后勤及其他总人数资料..生产车间经营及销售后勤及其他总人数第七章公用系统的设计公用系统，是指与全厂的各部门、车间及工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。这类设施资料..一般包括：给排水、供电及仪表、供汽、制冷、暖风等5项工食品工厂中水的用途可以分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水与消防用水。不同用途的水对水质的要求也不尽相同。清洗设备的用水和生活用水都必须达到生活饮用水的标准；而生产用水应该根据工艺要求提前进行水质的处理，除去对产品有影响的物质。对于冷却用水的水质要求可以低于生活饮用水的水质标准，但是要求水温低同时没有悬浮浑浊的物质，以免污粘在传热壁上而影响传热的效果，增加清水源采用自来水，优点是装接技术简单，一次投资省，水质可靠，缺点是水费贵，经济费用大。速冻水饺工厂一般总用的水量在50～500m3/h，所需的扬故选择水泵应该考虑以下条件：资料..（4）至少有一台水泵作为备用，当采用多台水泵时，宜选择同一类别相同规格的水泵；速冻水饺加工车间的主要耗水是原料的清洗、面团的调制、产品的速冻，以及地坪与设备的清洗用水等。（1）原料的洗涤、面团的调制、冷却用水产品速冻用水：4m3/h。清洁用水包括清洗设备、墙壁、冲洗地坪等用水。车间每4小时冲洗一次用水量一般在30～40m3/h，取35m3/h。习惯用水量一般车间取3m3/h。综上所述，车间最大用水量为72m3/h。资料..生活用水的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关。可根据类似企业或居民的生活用水量来确生活用水计算单位用水量指数小时变化使用时间集体宿舍每人每日每人每班食堂每人每餐车间职工每人每班资料..生活用水名称最大小时生活用水集体宿舍食堂车间职工厂区绿化、浇洒用水量可按浇洒面积1.0～3.0L（m2·d）厂区道路、广场的浇洒量可按浇洒面积2.0～3.0L（m2·d）由上述数据可知，速冻水饺工厂每小时用水量为：3/h负荷一般随季节有所变化，但变化不大，一般采用一台变压器供电。用电设施一般属于Ⅲ类负荷，生产用单电源供电，但速冻水饺工厂停电将造成加工的成品变质，有条件可采用一路专线或一路能满足重要负荷的备用电源供电。变配电设施应资料..该留有一定的发展余地。为了确定生产车间变电所和全厂负荷，需要采用系数法，jxeejjjjx值根据以上机械设备说明，知道每个用电设备的装接容量，假设其他一些设备用电量每小时2kw，则资料..故全厂总有功负荷：以上为本设计中的设备相关参数，在这里不详细注解，本部分参考了大量书籍和资料，如果存在异议，请指出。2：各部门采暖通风的小时最大耗气量3：全厂生活用汽的小时最大耗气量.安资料..第八章车间平面设计8.1总厂平面设计的基本要求（1）建筑物（如车间、办公室、仓库、食堂、宿舍等）与构筑物（如水塔、水池）的布置与分布应该根据产品方案的生产种类、生产工艺、生产设备等因素具体的安排，这样有利于生产过程的连续性以及简便性，可以使生产作业线最短、最快（2）总厂平面图需要进行合理的分置布局，需要划分出生产区与生活区，同时根据规定，生产区应在生活区的上风向。（3）车间应按照生产工艺的流程及洁净程度的要求进行合理的布局。同一车间和旁临的车间进行的各项操作不能相互妨碍，尽量做到时车间内的人流和物流分开；原料及半成品以及成品应该分开放置；而原料的接收、验收、原料保管、原料的预处理以及加工过程、成品入库等全生产过程，尽量都要在一条生产流水线上，避免交叉和返回，防止制品被污染。（1）车间内必须具有通风设备，吸入的空气必须保持新鲜资料..清洁。成品包装间应该加装空调，保持室内温度在22～24℃左（2）为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其它内部装修都要有（3）车间要备有为设备、工具、管道等进行消毒的必要设（4）靠近生产车间的入口处应设有清洗消毒的必要设备和原料仓库以及成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间旁边，以缩短货物的运输路线，并要有方便与厂外的交通运输要从卫生、防火、防震、防尘、噪声、日照、通风等多方面来考虑。在符合相关规范的情况下，使建筑物之间的距离尽（1）生产区、生活区和厂前区的布局要合理。生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。而厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库等）要与生产区分开。资料..（2）占地面积比较大的生产主要车间的布置应该在厂区的中心，以方便其它部门的配套服务。主要车间的中轴线应该与夏季主导风向相互垂直，使车间自然通风良好，避免夏季日光暴晒导致车间温度升高。（4）物流道路和出尘较大的建筑物（如锅炉房），宜建在厂区常年主导风向的下风侧。（5）厂区其他建筑物布置也应该符合国家相关规范和规定，要同时合理利用地质、地形和水文等天然条件。厂区道路是货物运输与人员流动的重要通道，它将厂区内各个建筑物、构筑物以及各种生产、生活活动联系在一起，其主要技术指标见表8-1。路面宽(m)公路道：单车道4双车道8车间引道宽度(m)路肩宽度(m)平曲线最小半径(m)资料..交叉口转弯半径(m)带一辆拖车8车间引道最小半径(m)纵向坡度最小长度(m)本次设计的年产4000吨速冻水饺工厂生产工艺设计的厂区布置，主要猪肉白菜馅和素三鲜馅速冻水饺。因这两种产品的生产工艺是相同的，故采用同一条生产线，其加工流程为：面团调制→饺馅配制→包制→整形→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。因此将它们集中在一个生产车间。南北方向，因为该方向阳光充足，而且通风良好，其中，速冻按面的加工工艺流程进行设备的排列，但需要注意的是，需要在车间原料进出口处布置原料库、配料库和冷库资料..8.3生产车间的工艺设备及平面布置8.3.1生产车间工艺设备布置的原则一个良好的车间平面设计应该设备排列整齐、简洁、紧凑，力求美观，节省空间，操作流畅，方便维修。生产车间工艺设备布置除了严格按照GMP的卫生要求设（1）要有总体设计的全局观点。首先满足生产、卫生方面的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置、于其他部门或车间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。（2）设备布置应尽量按流水线安排，但有些特殊的设备可按同类型作适当的集中，争取使生产过程占地面积最小，生产周期最短，操作最方便，使生产过程中每个工序衔接通畅、线路最短、操作联系方便，要避免交错和紊乱。生产车间的小冷库应该尽量靠墙布置，以便于附属设备的安