附件2：《学校集中供餐管理规范》编制说明

贵阳市地方标准《学校集中供餐管理规范》（征求意见稿）编制说明一、项目背景（一）学校食品安全现状随着国家教育事业和经济不断发展，人们对学校食品安全越来越重视。学校食品安全一直都是市场监管、教育及卫生健康等相关部门工作的重中之重。2019年2月教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合发布了《学校食品安全与营养健康管理规定》，各级市场监管、教育及卫生健康部门也制定出台了系列学校食品安全管理规定。尤其是每年春、秋开学季均要加大整治力度，开展全国范围的专项排查，仍然存在食品安全主体责任落实不到位、管理措施跟不上等问题。学校食品安全具有以下几个显著特点：一是供餐对象数量庞大。我国实行九年义务教育，学生家长也越来越重视学前教育，每年都会有数以万计的学生进入幼儿园（幼托）、小学、初中、高中、中职及大学各阶段的学习。以贵阳市为例，据不完全统计，现有幼儿园、小学、中学及职业教育学校2076所，拥有学生99万余人；二是经营形式多样。贵阳市学校就餐方式有食堂自办自管、企业集中配送、食堂委托加工三种集中供餐方式，以及实施农村义务教育营养改善计划的。60%以上的学校、73%以上的学生均是在固定时段集中就餐，具有长期、集中式供餐的特点；三是就餐人群易感。就餐对象为3-18岁青少年及儿童，自身抵抗力弱，易受疾病侵袭。例如，近年来常有诺如病毒感染引起腹泻、呕吐等事件在学校小范围爆发，主要是因为食品加工制作过程中，人员健康管理不到位、操作不规范、餐具消毒不彻底等导致食品受到病毒污染，加之学生抵抗力弱，就餐人员集中造成的；四是社会关注度高。学校食品安全直接关系到学生的健康成长，也关系到千千万万家庭的幸福安宁，更关系到社会的安稳，因此一直是社会关注的焦点。2019年个别家长摆拍学校食堂“发霉牛排”“硫磺鸡腿”“脏乱后厨”的照片，引发成都七中食品安全事件风暴，自发在家长群体为主的微信群、朋友圈爆料，推动事件发展，由此可以看出，家长们对学校食品安全问题舆论燃点很低。（二）制订地方标准的必要性和意义2024年调查显示，贵阳市现阶段除实施农村义务教育营养改善学校809所、26.28万学生外，其余1267所学校、72.73万学生均是采用集中供餐的方式就餐，其中，食堂自办自管学校1013所、学生数41.03万人，就餐学生数占比41%左右；校内委托加工学校139所、学生数20.96万人，就餐学生数占比21%左右；校外配餐学校112所、学生数10.27万人，就餐学生数占比10%左右。1.学校集中供餐优势明显。一是学校集中供餐方便、快捷。现代社会生活节奏较快，加之城市规模扩张导致家庭、学校和工作场所较远，许多家庭没法为孩子提供午餐，学校集中供餐可以为家长解决后顾之忧，确保孩子正常饮食，也减省了孩子回家就餐的麻烦。二是科学制定菜谱，营养健康。幼儿园、小学、中学阶段的孩子都是在长身体的关键时期，营养需求较大，学校设置专职食品安全管理人员，能根据孩子营养需要，科学制定菜谱，保障孩子身体健康。三是集中采购、加工，降低人工成本。学校集中供餐用量大，可以集中采购、加工、配送、管理，提高工作效率、减少损耗，大大降低人工和运营成本。2.虽然学校集中供餐有诸多优点，但是学校通常将工作重心放在教学质量上，涉校企业更是注重经济效益，可能会忽视食品安全性和管理规范性。一是设计不够规范。未能严格按照食品行业加工车间的标准进行空间设置和功能分区，例如生熟分区、清洁度分区、温度分区等，对水流、物流、人流等进行合理设计。二是学校食堂设施设备不能满足要求。部分学校修建初期未建设食堂，或学校规模扩大，现有食堂设施设备已不能满足现有学生餐食加工的需求，硬件及经费不足，从软件着手加强管理不失为良策。三是管理水平偏低。目前，学校食堂和集体用餐配送单位的管理水平普遍偏低，还没有上升到食品加工企业的层面进行规范，仍然存在场所设施设备维护不到位、采购贮存措施落实不到位、人员管理不到位及加工操作不规范等问题。四是标准体系不够全面。通常集体用餐配送单位都是按《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》《中央厨房许可审查规范》相关要求来规范生产的，标准体系不健全，少有单位主动建立标准体系来提高自己的生产和管理能力。3.规范学校集中供餐管理意义重大。本文件拟从设施设备、人员管理、制度建设、采购管理、加工过程控制、食物配送、餐饮具消毒、就餐管理及食品安全事故应急处置等方面进行规范，提高学校集中供餐管理水平，切实保障学校食品质量安全，确保广大师生的身心健康。（三）主要内容本标准主要分为适用范围、规范性引用文件、术语和定义、总体要求、管理要求、供餐过程管理和监督与评价七个部分，对学校集中供餐管理进行规范。主要内容如下：1.适用范围：明确了适用于本标准的主体对象为采用集中供餐的中、小学及幼儿园（含农村营养改善计划学校）食堂和集体用餐配送单位。2.总体要求：对学校食堂和集体用餐配送单位的主体责任做了明确规定，对人员和设备配置、食品安全责任保险、生产管理体系、营养菜谱、陪餐等方面做了一定要求。3.管理要求：对学校食堂和集体用餐配送单位的场地布局与功能间设置、设施设备配备、制度建设、人员管理、膳食营养、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和杀鼠剂、互联网+明厨亮灶、快速检测等方面做了规定。4.供餐过程管理：按照学生供餐流程，从食品、食品添加剂及食品相关产品的采购与验收、原料贮存、食品加工过程、餐食成品留样、集体用餐配送单位的膳食配送、餐前查验、就餐管理、食品安全事故处理、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理、有害生物控制等各环节进行规定。（四）其它必要的情况说明无。二、工作简况（一）任务来源为了更好防范校园食品安全事件发生，保障广大师生身体健康，市市场监管局、市教育局委托市食品药品检验检测中心编制贵阳市地方标准《学校集中供餐管理规范》，指导学校食堂、集体用餐配送单位规范管理，系统提高学校集中供餐管理水平。鉴于此，2024年10月，市食品药品检验检测中心向市市场监管局提交了《贵阳市地方标准项目制订申报表》。2025年4月，《学校集中供餐管理规范》贵阳市地方标准获批立项。标准编制事项已纳入2025年贵阳市政府为民办十件实事。（二）编制过程标准编制主要经历了以下几个阶段：1.组织起草阶段①召开座谈会，调查研究。2024年10月-2025年4月，工作组先后调研了贵阳市采用自办自管食堂供餐的学校8所（省政府机关幼儿园、乌当新九小学、开阳七小、乌当中学、开阳四中、贵阳九中、为明学校、白云区第一高级中学），采用食堂委托加工供餐的学校2所（尚义路小学、环西小学），采用集体用餐配送单位配送的学校1所（贵阳市第十七中学），农村营养改善计划学校2所（白云区都拉小学、白云区沙文小学），以及12家集体用餐配送单位，如贵阳广垦农业发展有限公司、贵阳鑫鑫永顺餐饮有限公司、贵阳铭钰餐饮管理有限公司、贵阳广垦农业科技发展有限公司等。工作组进入学校食堂和集体用餐配送单位生产车间实地查看其制度规范、人员信息、设施布局、仪器设备、原料物资、备餐环境、索证索票、进货查验等情况，与学校食品安全员、师生、家长以及集体用餐配送单位的管理人员、车间工人开展了座谈交流，给出了在集中供餐方面存在的食品安全隐患，帮助其寻找改进的方法，同时听取了学校和企业在集中供餐方面经验做法、存在问题及意见建议。调研结果显示，中小学、幼儿园以及集体用餐配送单位都非常支持规范学校集中供餐形成政策指引这项工作。小部分学校食堂和集体用餐配送单位拥有规范科学的质量管理体系，运行正常且有值得推广的管理经验，如贵阳为明学校，但是大部门学校食堂和集体用餐配送单位还存在管理制度流于形式、库房无温湿度监控、加工区三防设施不完善、初加工中生熟混放、餐前查验不规范、餐用具清洗不彻底等方面的问题。②查阅资料，深入分析。工作组不仅查阅国内相关国家标准、行业标准和地方标准，如南京市的《集中配餐管理规范》，山西省的《中小学集体用餐加工配送操作规范》，还深入研究了国家、省、市教育部门、市场监管部门、民政部门等发布的相关文件、地方法规、规章及文献，如《贵州省关于推动学校和养老机构开展食品安全餐前查验工作的通知》《贵阳市学校集体用餐管理指导意见》《贵阳市关于开展学生餐专项整治工作的实施方案》，福建省的《供校集体用餐配送单位食品安全指南》，参考先进的管理经验的同时，结合贵阳市实际情况，制定标准。③综合论证，撰写标准。本标准主要参考了福建省《供校集体用餐配送单位食品安全指南》，逐条对比《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》相关内容，密切结合贵阳市学校集中供餐相关规定进行编写。除了常规的要求外，还结合实际，在色标管理、互联网+明厨亮灶、快速检测方面做出了探索性的规定和建议。在此基础上草拟了标准初稿。2.征求意见阶段为了确保标准的可操作性和实用性，工作组广泛征求了学校、学校集体用餐配送单位、相关部门和市民意见。一是同省政府机关幼儿园、贵阳市白云区第一高中、贵阳市为明学校白云区沙文小学等学校食堂管理人员，以用贵阳鑫鑫永顺餐饮有限公司、贵阳广垦农业科技发展有限公司等学校集体用餐配送单位就标准草拟条款进行了逐项研讨，征求意见；二是定向征求了市教育局的意见；三是市市场监管局通过官网公开征求广大市民朋友的意见。后来，结合各方反馈的意见，经工作组多次讨论修改后，最终形成了标准评审稿。（三）主要起草人及工作分工本标准主要起草单位及人员一览表如下:主要起草单位及人员一览表主要起草单位起草人员职称/职务任务分工贵阳市食品药品检验检测中心李雪芹高级工程师标准起草、调研贵阳市食品药品检验检测中心高小于工程师（中级）标准起草、调研贵阳市食品药品检验检测中心田雅清工程师（中级）标准起草、调研贵阳市食品药品检验检测中心周敏中心主任标准起草贵阳市食品药品检验检测中心雷晓青副主任药师标准起草贵阳市食品药品检验检测中心陈丽萍主管药师标准调研贵阳市食品药品检验检测中心赵应梅工程师标准调研贵阳市药品不良反应监测中心潘盛波高级工程师标准调研贵阳市市场监管发展研究中心张磊工程师标准起草贵阳市食品药品检验检测中心韩墨流工程师标准调研贵州省食品检验检测院高安琪助理工程师标准调研贵州省检测技术研究应用中心王波娜助理工程师标准调研贵州博联检测技术股份有限公司龚娜无标准调研贵阳市市场监管局夏琳婧无标准调研三、主要条款的说明及确定依据（一）范围本文件规定了标准的适用范围为采用学校食堂和集体用餐配送单位供餐的中、小学及幼儿园（含农村营养改善计划学校）集中供餐管理。（二）规范性引用文件。本章列出了本文件中规范性引用的文件。（三）术语和定义本章规定了专间、专用操作区、中心温度三个在本文件中用到的术语。1.专间来源于《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，是指为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。2.专用操作区来源于《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，是指为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。3.中心温度来源于《餐饮服务食品安全操作规范》，是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（四）总体要求本章主要是对学校食堂和集体用餐配送单位的主体责任做明确规定，对人员和设备配置、食品安全责任保险、生产管理体系、营养菜谱、陪餐等方面做了一定要求。（五）管理要求本章主要包含布局与设置、设施设备、制度建设、人员管理、膳食营养、互联网+明厨亮灶、快速检测、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和杀鼠剂这9项条款。“互联网+明厨亮灶”是贵阳市餐饮工作的一大亮点工作，故而将该项条款纳入管理要求；快速检测条款中，集体用餐配送单位必须开展快速检测工作，可采取自行或委托具有资质的第三方机构进行。由于学校食堂场地和人员有限，故而鼓励学校食堂开展快速检测工作。（六）供餐过程管理本章主要从食品、食品添加剂及食品相关产品的采购与验收、原料贮存、食品加工、留样、集体用餐配送单位的膳食配送、餐前查验、就餐管理、食品安全事故处理、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理、有害生物控制这11个方面提出要求。其中食品加工环节又对初加工、烹饪、专间和专用操作区操作、冷却、色标管理、食品相关产品使用等环节做了进一步分解和规定。（七）监督及评价为持续不断约束学校食堂和集体用餐配送单位供餐卫生水平，要求学校食堂和集体用餐配送单位要配合接受相关部门检查，定期进行自评或委托专业机构开展第三方评估，建立并畅通投诉渠道，不断改进管理方法和完善技术手段。（八）附录A不同供餐方式经营主体资质要求表在调研过程中发现，贵阳市学生供餐存在学校自管自办、校内委托加工、集体用餐配送单位供餐三种供餐形式，不同供餐形式的经营主体和资质要求不同，因此编制了附录A不同供餐方式经营主体资质要求表，可直观发现不同供餐形式之间存在的区别及各自的经营主体和资质要求。附录B色标颜色推荐及分类表在调研过程中发现，各学校食堂和集体用餐配送单位对色标管理的分类和颜色标识管理混乱，有些学校食堂和集体用餐配送单位也未进行色标管理，因此编制了附录B色标颜色推荐及分类表，对色标管理分类和颜色标识做了推荐参考。四、主要试验（或验证）的验证分析报告（测试报告）无。五、标准实施后对经济和社会发展的预期影响及论证本标准的制订填补了贵阳市学校集中供餐相关地方标准的空白，使贵阳市学校集中供餐管理有了全链条的规范指导，有利于提高学校食堂和集体用餐配送单位管理水平。同时也是对学校集中供餐管理监管方式的创新，可高效促进学校食堂和