山东中学食堂管理制度

山东中学食堂管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全、卫生、营养、可口，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于山东中学食堂全体工作人员及在校就餐的师生。3.基本原则坚持“安全第一、服务至上”的原则，保障师生身体健康和饮食安全。遵循“公平、公正、公开”的原则，规范食堂管理和运营。实行“精细化管理、标准化操作”的原则，提高食堂管理水平和服务质量。二、食堂人员管理1.人员招聘与录用食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘人员应经过面试、体检等环节，合格后方可录用。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。负责食堂工作人员的考勤、考核和培训，提高工作人员的业务水平和服务质量。监督食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节，确保食品安全和卫生。定期检查食堂的设施设备，及时维修和更新，保证正常运行。与学校相关部门和师生保持沟通，了解师生的需求和意见，不断改进食堂工作。厨师负责食堂的食品加工制作，按照营养搭配和卫生要求，精心烹制饭菜。严格遵守食品加工操作规程，确保食品质量和安全。合理使用食材，节约粮食，降低成本。保持厨房的清洁卫生，定期清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备。帮厨协助厨师做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂的餐具清洗、消毒和摆放工作，保证餐具的清洁卫生。协助食堂主管做好食堂的环境卫生清理工作，保持食堂整洁。收银员负责食堂的收费工作，准确收取师生的餐费，开具票据。做好现金管理工作，及时将现金存入银行，确保资金安全。定期核对账目，做到账实相符。采购员负责食堂食品及物资的采购工作，按照采购计划和质量要求，选择合格的供应商。严格遵守采购流程，确保采购的食品及物资质量安全、价格合理。做好采购记录，保存好相关票据，以备查验。3.考勤管理食堂工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假应提前办理请假手续，经批准后方可离岗。严格执行考勤制度，每月统计考勤情况，作为绩效考核的依据。4.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、营养搭配、服务规范等方面的培训，提高工作人员的业务水平和服务意识。建立工作人员考核机制，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效工资挂钩。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等，确保供应商符合要求。2.采购计划根据学校师生就餐人数和季节变化，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、规格、质量要求等内容。3.采购流程采购员根据采购计划选择供应商，签订采购合同或协议。采购的食品及物资应具有质量合格证明文件，采购员应认真查验。食品及物资到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。4.验收管理仓库管理员负责食品及物资的验收工作，按照采购合同和质量要求进行查验。验收内容包括食品的外观、包装、数量、质量、保质期等。对验收合格的食品及物资，仓库管理员应办理入库手续；对验收不合格的食品及物资，应及时通知采购员与供应商协商处理。四、食品加工管理1.加工前准备厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应检查食品的质量，确保无变质、异味等情况。准备好加工所需的工具、设备和调料，确保其清洁卫生。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品安全。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，保证食品质量。不得使用变质、过期、有毒有害的食品及原料进行加工。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。五、食品储存管理1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。食品仓库应分类分区存放食品，做到隔墙离地，防止食品受潮、变质。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。2.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，做到账实相符。对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。3.食品出入库管理食品入库时，仓库管理员应认真核对食品的种类、数量、质量等，办理入库手续。食品出库时，应按照领料单发放，确保食品发放准确无误。六、食堂环境卫生管理1.食堂清洁制度食堂工作人员应每天对食堂进行清洁卫生打扫，包括餐厅、厨房、仓库、餐具消毒间等区域。清洁内容包括地面、桌面、门窗、墙壁、设备等的清洁，保持食堂环境整洁。2.餐具消毒食堂应配备专用的餐具消毒设备，对餐具进行严格消毒。餐具消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。3.食品废弃物处理食堂应设置专门的食品废弃物存放容器，分类存放食品废弃物。食品废弃物应及时清理，运至指定的地点进行处理，防止污染环境。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。2.食品安全检查食堂主管应定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。配合学校相关部门和食品监管部门的检查，积极落实整改措施。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。发生食品安全事故时，应立即采取措施进行救治，并及时报告学校和相关部门。八、食堂财务管理1.财务制度建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算和财务管理。食堂财务收支应严格按照规定的程序和标准进行，做到账目清晰、手续完备。2.成本核算加强食堂成本核算，合理控制食品采购、加工、储存等环节的成本。定期对食堂成本进行分析，采取有效措施降低成本，提高食堂经济效益。3.收费管理食堂收费应严格按照物价部门核定的标准执行，不得擅自提高收费标准。收银员应准确收取餐费，开具票据，不得擅自减免或截留餐费。九、食堂服务管理1.服务规范食堂工作人员应遵守服务规范，热情、周到地为师生提供服务。文明用语，礼貌待人，不得与师生发生争吵。2.意见反馈设立意见箱，收集师生对食堂工作的意见和建议。定期召开师生座谈会，了解师生的需求和意见，及时改进食