中国黄酒21课件

中国黄酒黄酒是世界上最古老的的酒种，它源于中国，唯中国独有，是中国的特色酒品，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒的酿造历史至少在4000年以上，品种繁多，宋代以前分布地区很广。南宋时期，烧酒开始生产，元代时在北方普及；与此同时，黄酒的生产在北方逐渐萎缩，仅局限于南方数省。南方饮用烧酒者不如北方普遍，因此黄酒的生产和消费得以保留，并且在清代时得以继续发展。绍兴一带的黄酒在清代时誉满天下。黄酒(Chinesericewine)，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存而成的酿造酒。因一般具有黄亮的色泽，故称为黄酒。

——但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有深褐色、红色、白色等，如即墨老酒、龙岩沉缸酒、江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等，都可归为黄酒类。黄酒由于因储存而品质更佳，故又名老酒。黄酒含有糖、糊精、醇类、有机酸、氨基酸和维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料酒。一、黄酒的分类

(一)按含糖量分类

1、干黄酒：总糖含量等于或低于10.0g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如元红酒；

2、半干黄酒：总糖含量在10.0～30.0g/L的酒，酒精度不低于10.0％，如加饭酒；

3、半甜黄酒：总糖含量在30.0～100g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如善酿酒；

4、甜黄酒：总糖含量高于100～200g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如香雪酒；

5、浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/L；

6、加香黄酒：以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。（二）按酿造方法分类

可分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。传统工艺黄酒又分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒等。

1、淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄；

2、摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵；

3、喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。（三）其他分类法

1、按原料分为稻米和非稻米黄酒（如吉林玉米黄酒、即墨薯干黄酒）两类；

2、按加入的曲种分为麦曲和米曲类黄酒。曲的作用是帮助糖化和促进酵母繁殖；

3、可以按酒龄分类。酒龄是指发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储存的年限。

4、按质量等级可分为优级、一级和二级；

5、按包装容器分为瓶装酒、坛装酒等。坛有陶制大酒坛，以及花雕坛等。对酒质而言，最好的包装容器仍然是传统的陶制大酒坛，它有促进黄酒陈化，且有久藏不变，越陈越香等优点，但缺点是易破碎，取酒不便。6、按黄酒的特色类型分为：①果香型（如山楂黄酒，刺梨黄酒，蜜枣黄酒，青梅黄酒等）；②花香型（如桂花黄酒，玫瑰黄酒，郁金香黄酒等）；③滋补型（如人参黄酒，灵芝黄酒，杜仲黄酒，蜂王浆黄酒等）；④仿洋型（如咖啡黄酒，可可黄酒，黄酒香槟，汽黄酒等）。

7、按黄酒的颜色取名为：元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（黑色）等。

8、按黄酒的产地取名为：绍兴酒、即墨老酒等。二、黄酒的质量黄酒种类虽多，但都有以下一些共同的质量特点：1.不同酒曲的使用，使黄酒具有浓郁的曲味和曲香；2.酒药中常配加中草药，使黄酒具有独特的风味；3.在酿造过程中，各种生化反应(糖化、发酵、成酸、成酯等)同时进行，交互反应，同时低温发酵酿造，发酵的全部生成物构成了黄酒特有的色、香、味和风格；4.酒度一般在20度以下；5.属以粮食酿制成的发酵原汁酒，酒中有少许沉淀物(酒脚)为正常现象。变质黄酒的特点：酒度明显降低，酒味变酸变苦或有异味，酒液严重发浑或液面产生薄膜。

根据国家标准《黄酒》(GB/T13662-2000)，优级黄酒的感官质量要求如下：外观——橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶(坛)底有微量沉淀物。香气——具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香。口味——干黄酒：醇和，爽口，无异味；半干黄酒：醇厚，柔和鲜爽，无异味；半甜黄酒：醇厚，鲜甜爽口，无异味；甜黄酒：鲜甜，醇厚，无异味。

风格——酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。三、黄酒的保存

保存方法：①灭菌：传统工艺采用煎煮法；新工艺采用热交换法。85-90℃下处理10-15min。②盛装：新酒口味粗糙、香气不足、不柔和、不协调。一般采用陶坛，新工艺采用不锈钢大罐贮存进行老熟陈酿。温度5-20℃，老熟时间以0.5-3年不等。

成品酒还可使用玻璃瓶装、袋装以及易拉罐装方式包装，以便于销售和饮用。③封口：趁热灌装，趁热封口。陶坛封口采用无菌荷叶和笋壳，并用糖和黏土等混合加封（封口既严，又便于开启）四、黄酒的功能

1、药酒功能《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。

2、调味功能黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的功能。黄酒中乙醇含量15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能去除鱼的腥味，肉的荤味。所以，黄酒是理想的调味品。

3、营养功能

（1）含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。（2）热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8～5.6倍，葡萄酒的1.2～2.3倍。（3）易消化吸收。绍兴酒是酿造酒，在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。五、黄酒的饮用

黄酒由于品种多，甜度差异大，会有不同的饮法及配餐方法