DB50-T950-2019-荣昌卤鹅加工技术规范-重庆市

DB50ICS67.120.10X10/29重庆市地方标准DB50/T950-2019荣昌卤鹅加工技术规范1DB50/T950-2019目次前言……………………………Ⅰ1范围…………………………12规范性引用文件……………13术语和定义…………………14原辅料要求…………………25加工要求……………………26贮存………………………37记录与文件管理……………3DB50/T950-2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市农业农村委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。本标准主要起草人：钟正泽、解华东、布丽君、李星、张晓春、李睿、景绍红、欧秀琼、罗德建。ⅠDB50/T950-2019荣昌卤鹅加工技术规范12范围本标准规定了荣昌卤鹅加工过程中原辅料要求、加工要求、贮存和记录要求。本标准适用于荣昌卤鹅的加工过程。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716-2018食品安全国家标准植物油GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461-2016食用盐GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1-2015食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB/T19480-2009肉与肉制品术语GB/T29342-2012肉制品生产管理规范3术语和定义以经过三抠三漂洗的白鹅胴体为原料，经卤制、出锅、冷却等工艺生产而成的具有皮薄肉嫩、卤香浓郁特征的熟鹅制品。抠除内脏、抠除食管和气管、抠除肛门异物；抠除内脏之前漂洗、“三抠”工序完成后漂洗、下锅卤制之前漂洗。4原辅料要求1DB50/T950-20194.1原料鹅胴体应来自非疫区，并经检疫检验合格，符合GB2707的要求。原料鹅胴体重宜在2.0kg～3.0kg之间。4.2辅料辅料应符合国家相关规定的要求。4.3食品添加剂4.3.1质量应符合相关国家标准的规定。4.3.2使用范围和用量应符合GB2760的规定。5加工要求5.1基本要求5.1.1生产企业应保持环境干净整洁，安装有防鼠、防蝇、防虫设施。5.1.2从业人员需持有健康证。5.1.3与物料直接接触的生产设备材料应满足食品安全卫生需要。生产设备及工器具的洗涤、消毒等依据GB14930标准执行。5.2加工工艺要求图1鹅胴体的处理工艺5.2.2解冻。解冻池采用二氧化氯消毒，将冻鹅放入解冻池，加入自来水浸泡解冻，水温控制在5℃～10℃，浸泡至鹅胴体完全解冻即可。a）调味。卤制之前卤水需要进行卤味调整，一口卤锅（可以卤制50只鹅，卤水重约230kg）添加2kg左右的混合香辛卤料（根据各个企业的生产配方而定）。b）调色。先放油至锅中，加热至油温（150±10）℃，再按2:98的油糖比例加入白砂糖，连续搅拌，2DB50/T950-2019待糖色呈现出亮黄色后，加入总糖量45%～50%的冷水冷却出锅，将糖色按照1:80～100的比例加入卤水中（可根据生产实际情况调整比例），搅拌均匀。c）卤水。卤水在使用之前应加热煮沸，再静置3min～5min，油水分层后，将卤锅中的浮沫和浮油取走，过滤备用。5.2.6卤制。保持卤液微沸的情况下将鹅胴体放入卤锅中，卤制时间按照原料鹅的大小不同控制在50min~60min，期间要注意翻锅和扎孔入味，卤制20min后开始翻锅，尽快将鹅体翻转180°，在腿部、胸部等肉质肥厚的部位扎孔。5.2.7起锅。产品卤制达到时间要求后，用铁签扎鹅的腿部，观察是否有血渍渗出，判断产品是否卤熟，产品卤熟后及时起锅。5.2.8冷却。起锅后的卤鹅放入专用容器中，迅速置于冷却间进行降温，使产品中心温度迅速降至25℃以下。5.2.9包装。使用的产品包装容器与材料应符合国家标准的相关规定，防止有毒有害物质的污染。5.2.10杀菌。需要长时间贮存或运输的产品在冷却后，用高温蒸煮袋真空包装