航空公司航空配餐营养与卫生管理考核试卷

航空公司航空配餐营养与卫生管理考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验航空公司航空配餐的营养与卫生管理水平，确保旅客在飞行过程中的饮食安全与健康，提升航空服务质量。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.航空公司航空配餐的卫生标准应符合以下哪一项？（）

A.GB14934-2003《食品安全标准食品加工、包装企业卫生规范》

B.GB2726-2015《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

C.GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》

D.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

2.航空配餐工作人员进入操作间前，必须进行哪种操作？（）

A.洗手

B.穿戴工作服

C.带口罩

D.以上都是

3.航空配餐中心的环境温度应控制在多少度以内？（）

A.15-25℃

B.18-28℃

C.20-30℃

D.22-32℃

4.航空配餐中的蔬菜清洗时，以下哪种说法是错误的？（）

A.清洗蔬菜时应用流动水冲洗

B.可以使用洗涤剂清洗

C.洗净后应立即沥干水分

D.清洗时间不宜过长

5.航空配餐中心使用的食用油应符合哪种标准？（）

A.GB2716-2018《食品安全国家标准食用植物油》

B.GB2721-2018《食品安全国家标准食用油脂加工卫生规范》

C.GB2722-2018《食品安全国家标准食用油脂煎炸卫生规范》

D.GB2723-2018《食品安全国家标准食用油脂包装卫生规范》

6.航空配餐中的水果应如何处理？（）

A.清洗后用保鲜膜包装

B.清洗后沥干水分

C.清洗后可直接食用

D.以上都不对

7.航空配餐的肉类产品加工过程中，以下哪种操作是错误的？（）

A.原料肉应进行检疫

B.切割肉品时应使用专用刀具

C.加工过程中不得添加防腐剂

D.肉品加工后可直接食用

8.航空配餐中心的环境卫生应如何进行管理？（）

A.定期进行清洁消毒

B.做好垃圾处理

C.严格控制工作人员个人卫生

D.以上都是

9.航空配餐的食品添加剂使用应符合哪种规定？（）

A.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

B.GB2761-2014《食品安全国家标准食品添加剂卫生规范》

C.GB2762-2014《食品安全国家标准食品添加剂标签通则》

D.GB2763-2014《食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范》

10.航空配餐的食品包装应符合哪种要求？（）

A.包装材料应符合食品安全标准

B.包装容器应干净、卫生

C.包装标识应清晰、准确

D.以上都是

11.航空配餐中心应定期进行哪种检查？（）

A.食品原料检查

B.食品加工设备检查

C.食品加工人员卫生检查

D.以上都是

12.航空配餐中的熟食应如何保存？（）

A.冷藏保存

B.加热保存

C.真空包装保存

D.以上都可以

13.航空配餐中的食品运输工具应符合哪种标准？（）

A.耐用、卫生

B.专用、清洁

C.定期消毒

D.以上都是

14.航空配餐中心应如何进行废弃物处理？（）

A.分类收集

B.定期清理

C.符合环保要求

D.以上都是

15.航空配餐的食品安全事故报告时限为多少小时内？（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

16.航空配餐中心应定期进行哪种培训？（）

A.食品安全知识培训

B.操作技能培训

C.卫生知识培训

D.以上都是

17.航空配餐的食品标签应符合哪种规定？（）

A.标签内容真实、准确

B.标签标识清晰、易读

C.标签内容符合国家标准

D.以上都是

18.航空配餐中心应如何进行食品留样？（）

A.留样时间不少于48小时

B.留样量不少于50克

C.留样记录完整

D.以上都是

19.航空配餐的食品检验应符合哪种标准？（）

A.国家食品安全标准

B.企业内部检验标准

C.航空公司规定标准

D.以上都是

20.航空配餐的食品安全事故调查处理应符合哪种要求？（）

A.及时、公正

B.严格、规范

C.公开、透明

D.以上都是

21.航空配餐的食品安全事故应急预案应包括哪些内容？（）

A.事故发生时的应急措施

B.事故调查与处理

C.事故责任追究

D.以上都是

22.航空配餐的食品安全事故报告应包括哪些信息？（）

A.事故发生的时间、地点

B.事故涉及人员及食品种类

C.事故原因及影响范围

D.以上都是

23.航空配餐的食品安全事故处理结果应向哪些部门报告？（）

A.当地食品安全监管部门

B.航空公司上级管理部门

C.航空公司客户服务部门

D.以上都是

24.航空配餐的食品安全事故调查处理过程中，以下哪种做法是错误的？（）

A.保护事故现场

B.保护事故相关人员的合法权益

C.限制事故相关人员的正常活动

D.以上都是

25.航空配餐的食品安全事故责任追究应依据哪种规定？（）

A.国家相关法律法规

B.航空公司内部规章制度

C.当地食品安全标准

D.以上都是

26.航空配餐的食品安全事故预防措施包括哪些？（）

A.加强食品安全管理

B.提高食品加工人员素质

C.定期进行食品安全检查

D.以上都是

27.航空配餐的食品安全事故应急演练应如何进行？（）

A.制定详细的演练方案

B.组织参演人员进行培训

C.定期进行演练

D.以上都是

28.航空配餐的食品安全事故应急演练结束后，应进行哪种评估？（）

A.演练效果评估

B.应急响应能力评估

C.人员素质评估

D.以上都是

29.航空配餐的食品安全事故应急预案应定期进行哪种修订？（）

A.每年修订一次

B.每两年修订一次

C.每三年修订一次

D.按需修订

30.航空配餐的食品安全事故应急演练中，以下哪种做法是错误的？（）

A.模拟真实事故场景

B.评估参演人员的应急响应能力

C.限制参演人员的活动范围

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.航空公司航空配餐的卫生管理要求包括哪些？（）

A.食品原料采购验收

B.食品加工过程控制

C.食品储存条件

D.食品运输安全

E.员工个人卫生

2.航空配餐中心的环境卫生应达到哪些标准？（）

A.清洁无尘

B.无害虫孳生

C.无异味

D.无积水

E.无废弃物堆积

3.航空配餐的食品添加剂使用应遵循哪些原则？（）

A.适量使用

B.不得滥用

C.符合国家标准

D.不得使用禁止使用的添加剂

E.使用后应有明确标识

4.航空配餐的食品包装应符合哪些要求？（）

A.包装材料安全卫生

B.包装容器清洁无损

C.包装标识完整清晰

D.包装结构合理

E.包装过程符合卫生规范

5.航空配餐的食品留样应包括哪些内容？（）

A.食品名称

B.生产日期

C.留样量

D.留样时间

E.操作人员签名

6.航空配餐的食品安全事故报告应包括哪些信息？（）

A.事故发生时间

B.事故涉及人员

C.食品种类

D.事故原因

E.事故处理结果

7.航空配餐的食品安全事故应急预案应包括哪些内容？（）

A.事故分类

B.事故响应程序

C.应急物资储备

D.事故处理流程

E.事故恢复措施

8.航空配餐的食品安全事故调查处理应遵循哪些原则？（）

A.公正、公平

B.及时、有效

C.客观、科学

D.透明、公开

E.严肃、认真

9.航空配餐的食品安全事故责任追究应依据哪些规定？（）

A.国家法律法规

B.企业规章制度

C.行业标准

D.客户投诉

E.食品安全监管部门的要求

10.航空配餐的食品安全事故预防措施有哪些？（）

A.加强食品原料管理

B.严格执行操作规程

C.定期进行食品安全培训

D.严格把控食品加工环节

E.建立健全食品安全管理制度

11.航空配餐的食品安全事故应急演练应包括哪些环节？（）

A.演练准备

B.演练实施

C.演练总结

D.演练评估

E.演练改进

12.航空配餐的食品安全事故应急演练中，参演人员应具备哪些素质？（）

A.食品安全意识

B.应急处理能力

C.团队协作精神

D.法律法规知识

E.专业技术水平

13.航空配餐的食品安全事故应急预案的修订应考虑哪些因素？（）

A.法律法规的变化

B.食品安全形势的变化

C.企业经营状况的变化

D.客户需求的变化

E.应急演练的结果

14.航空配餐的食品安全事故应急演练的评估应包括哪些内容？（）

A.演练效果

B.应急响应能力

C.食品安全意识

D.操作技能

E.演练组织

15.航空配餐的食品安全事故应急演练的改进措施包括哪些？（）

A.完善应急预案

B.提高应急处理能力

C.加强培训

D.优化演练流程

E.改进演练设备

16.航空配餐的食品安全事故责任追究应如何实施？（）

A.明确责任主体

B.依法依规处理

C.保护当事人合法权益

D.公开透明

E.强化责任追究

17.航空配餐的食品安全事故预防措施中，加强食品原料管理包括哪些方面？（）

A.严格供应商资质审查

B.采购原料的检验检测

C.原料储存条件控制

D.原料使用记录

E.原料追溯系统建立

18.航空配餐的食品安全事故应急演练中，如何提高参演人员的应急处理能力？（）

A.定期开展应急培训

B.组织应急演练

C.强化实战演练

D.传授应急处理技巧

E.增强应急意识

19.航空配餐的食品安全事故应急预案的修订应如何进行？（）

A.成立修订小组

B.收集相关资料

C.分析存在问题

D.提出修订建议

E.审批修订方案

20.航空配餐的食品安全事故应急演练的评估报告应包括哪些内容？（）

A.演练过程概述

B.演练效果分析

C.存在问题及原因

D.改进措施建议

E.评估结论

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.航空公司航空配餐的卫生管理应遵循《______》和《______》两个国家标准。

2.航空配餐中心的环境温度应控制在______℃以内。

3.航空配餐工作人员进入操作间前，必须进行______、______和______。

4.航空配餐的食品添加剂使用量应控制在______以内。

5.航空配餐的食品包装材料应符合______和______的要求。

6.航空配餐的食品留样时间不少于______小时。

7.航空配餐的食品安全事故报告时限为______小时内。

8.航空配餐的食品安全事故应急预案应包括______、______、______和______等内容。

9.航空配餐的食品安全事故调查处理应遵循______、______、______和______等原则。

10.航空配餐的食品安全事故责任追究应依据______、______、______和______等规定。

11.航空配餐的食品安全事故预防措施包括______、______、______和______等。

12.航空配餐的食品安全事故应急演练应定期______。

13.航空配餐的食品安全事故应急预案的修订应______。

14.航空配餐的食品安全事故应急演练的评估应包括______、______、______和______等内容。

15.航空配餐的食品安全事故应急演练的改进措施包括______、______、______和______等。

16.航空配餐的食品安全事故责任追究应如何实施？应______、______、______和______。

17.航空配餐的食品安全事故预防措施中，加强食品原料管理包括______、______、______和______等方面。

18.航空配餐的食品安全事故应急演练中，如何提高参演人员的应急处理能力？应______、______、______和______。

19.航空配餐的食品安全事故应急预案的修订应______、______、______和______。

20.航空配餐的食品安全事故应急演练的评估报告应包括______、______、______和______等内容。

21.航空配餐的食品安全事故责任追究应如何实施？应______、______、______和______。

22.航空配餐的食品安全事故预防措施中，加强食品加工环节管理包括______、______、______和______等方面。

23.航空配餐的食品安全事故应急演练中，参演人员应具备______、______、______和______等素质。

24.航空配餐的食品安全事故应急预案的修订应考虑______、______、______和______等因素。

25.航空配餐的食品安全事故应急演练的评估应包括______、______、______和______等内容。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.航空公司航空配餐的卫生管理可以不严格，只要确保食品不变质即可。（）

2.航空配餐的工作人员进入操作间前，只需要穿工作服即可。（）

3.航空配餐的食品添加剂可以随意添加，只要不影响口感即可。（）

4.航空配餐的食品包装可以只写明生产日期，不需要标注保质期。（）

5.航空配餐的食品留样可以只保留少量，因为主要目的是为了防止食物中毒。（）

6.航空配餐的食品安全事故发生后，可以不立即报告，等待调查清楚后再说。（）

7.航空配餐的食品安全事故应急预案应该只由安全部门制定和执行。（）

8.航空配餐的食品安全事故责任追究应该由当事人自行承担，无需企业介入。（）

9.航空配餐的食品安全事故预防措施中，加强食品原料管理是次要的。（）

10.航空配餐的食品安全事故应急演练可以只进行一次，不需要定期进行。（）

11.航空配餐的食品安全事故应急预案的修订可以根据需要随时进行。（）

12.航空配餐的食品安全事故应急演练的评估报告可以不公开。（）

13.航空配餐的食品安全事故责任追究应该由企业内部解决，无需上报相关部门。（）

14.航空配餐的食品安全事故预防措施中，加强食品加工环节管理是多余的。（）

15.航空配餐的工作人员应该接受定期的食品安全知识培训。（）

16.航空配餐的食品安全事故应急演练应该包括所有可能发生的事故场景。（）

17.航空配餐的食品安全事故应急预案应该包括事故发生后的赔偿方案。（）

18.航空配餐的食品安全事故责任追究应该以经济处罚为主，无需追究法律责任。（）

19.航空配餐的食品安全事故预防措施中，加强食品储存条件管理是必要的。（）

20.航空配餐的食品安全事故应急演练应该由外部专家进行评估。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要阐述航空公司航空配餐在营养搭配方面的重要性，并说明如何确保航空配餐的营养均衡。

2.结合实际情况，分析航空配餐在卫生管理方面可能面临的风险，并提出相应的预防和控制措施。

3.针对航空配餐的食品安全事故应急预案，请提出一个包含事故报告、调查处理、责任追究和预防措施等方面的具体方案。

4.请讨论航空配餐行业在提升服务质量和保障旅客饮食安全方面所面临的挑战，并就如何应对这些挑战提出您的建议。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某航空公司近期收到多起旅客投诉，反映其提供的航空配餐存在异味和异物。经调查，发现配餐中心在食品加工过程中存在以下问题：部分员工未按规定穿戴清洁的工作服和手套；部分食品在储存过程中未按照要求进行冷藏；食品加工设备未定期进行清洁和消毒。请分析此案例中航空配餐可能存在的食品安全隐患，并提出改进措施。

2.案例题：

某航空公司在一次航班中发生食品安全事故，导致多名旅客出现食物中毒症状。经调查，发现事故原因为配餐中心在加工过程中使用了过期食材。请根据此案例，分析航空配餐食品安全事故的成因，并探讨如何建立健全的食品安全管理体系以预防类似事件的发生。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.B

4.B

5.A

6.B

7.A

8.D

9.A

10.D

11.D

12.A

13.D

14.D

15.A

16.D

17.D

18.D

19.A

20.D

21.D

22.D

23.A

24.C

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.GB14934-2003，GB2723-2018

2.18-28℃

3.洗手，穿戴工作服，带口罩

4.适量

5.食品安全标准，卫生规范

6.48小时

7.24小时

8.事故分类，事故响应程序，应急物资储备，事故处理流程，事故恢复措施

9.公正、公平，及时、有效，客观、科学，透明、公开，严肃、认真

10.国家相关法律法规，企业规章制度，行业标准，客户投诉，食品安全监管部门的要求

11.加强食品原料管