2025年中式烹调师职业技能鉴定考试复习要点汇编

2025年中式烹调师职业技能鉴定考试复习要点汇编考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：了解中式烹饪原料的种类、特点、用途及加工方法。1.下列哪种食材属于水产类？A.猪肉B.鸡肉C.鲫鱼D.牛肉2.下列哪种食材属于蔬菜类？A.猪肝B.鸡蛋C.豆腐D.茄子3.下列哪种食材属于调味品类？A.面粉B.玉米C.花生油D.酱油4.下列哪种食材属于干货类？A.面粉B.玉米C.花生油D.海带5.下列哪种食材属于豆制品类？A.猪肝B.鸡蛋C.豆腐D.茄子6.下列哪种食材属于禽蛋类？A.猪肉B.鸡肉C.鲫鱼D.牛肉7.下列哪种食材属于畜肉类？A.猪肝B.鸡蛋C.豆腐D.茄子8.下列哪种食材属于水果类？A.猪肉B.鸡肉C.鲫鱼D.苹果9.下列哪种食材属于五谷杂粮类？A.猪肉B.鸡肉C.鲫鱼D.糯米10.下列哪种食材属于坚果类？A.猪肉B.鸡肉C.鲫鱼D.花生二、中式烹饪刀工技巧要求：掌握中式烹饪刀工的基本技巧，包括切、剁、砍、拍、撕等。1.切菜时，下列哪种刀法适用于切细丝？A.直切B.斜切C.竖切D.横切2.剁菜时，下列哪种刀法适用于剁成丁？A.直切B.斜切C.竖切D.横切3.砍菜时，下列哪种刀法适用于砍成块？A.直切B.斜切C.竖切D.横切4.拍菜时，下列哪种刀法适用于拍松食材？A.直切B.斜切C.竖切D.横切5.撕菜时，下列哪种刀法适用于撕成条？A.直切B.斜切C.竖切D.横切6.切菜时，下列哪种刀法适用于切薄片？A.直切B.斜切C.竖切D.横切7.剁菜时，下列哪种刀法适用于剁成末？A.直切B.斜切C.竖切D.横切8.砍菜时，下列哪种刀法适用于砍成条？A.直切B.斜切C.竖切D.横切9.拍菜时，下列哪种刀法适用于拍松食材？A.直切B.斜切C.竖切D.横切10.撕菜时，下列哪种刀法适用于撕成块？A.直切B.斜切C.竖切D.横切三、中式烹饪火候掌握要求：了解中式烹饪火候的种类、特点及运用。1.下列哪种火候适用于炒菜？A.文火B.武火C.小火D.大火2.下列哪种火候适用于炖菜？A.文火B.武火C.小火D.大火3.下列哪种火候适用于煮菜？A.文火B.武火C.小火D.大火4.下列哪种火候适用于蒸菜？A.文火B.武火C.小火D.大火5.下列哪种火候适用于烧菜？A.文火B.武火C.小火D.大火6.下列哪种火候适用于烤菜？A.文火B.武火C.小火D.大火7.下列哪种火候适用于煎菜？A.文火B.武火C.小火D.大火8.下列哪种火候适用于炸菜？A.文火B.武火C.小火D.大火9.下列哪种火候适用于煮粥？A.文火B.武火C.小火D.大火10.下列哪种火候适用于熬汤？A.文火B.武火C.小火D.大火四、中式烹饪调味品的使用要求：掌握中式烹饪中调味品的使用方法和注意事项。1.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？A.酱油B.醋C.糖D.盐2.下列哪种调味品在烹饪中起到增香作用？A.酱油B.醋C.糖D.香油3.在烹饪中，下列哪种调味品具有去腥作用？A.酱油B.醋C.糖D.葱姜4.下列哪种调味品在烹饪中起到提鲜作用？A.酱油B.醋C.糖D.花椒5.在烹饪中，下列哪种调味品具有增色作用？A.酱油B.醋C.糖D.胡椒6.下列哪种调味品在烹饪中起到解腻作用？A.酱油B.醋C.糖D.香菜7.在烹饪中，下列哪种调味品具有防腐作用？A.酱油B.醋C.糖D.食盐8.下列哪种调味品在烹饪中起到去腥增香作用？A.酱油B.醋C.糖D.花椒油9.在烹饪中，下列哪种调味品具有提味作用？A.酱油B.醋C.糖D.花生酱10.下列哪种调味品在烹饪中起到增香和提鲜作用？A.酱油B.醋C.糖D.香菇粉五、中式烹饪烹饪技法要求：了解中式烹饪的基本烹饪技法，包括炒、煮、炖、蒸、炸等。1.下列哪种烹饪技法适用于快速烹调？A.炒B.煮C.炖D.蒸2.下列哪种烹饪技法适用于长时间烹调？A.炒B.煮C.炖D.炸3.下列哪种烹饪技法适用于保持食材原汁原味？A.炒B.煮C.炖D.蒸4.下列哪种烹饪技法适用于制作酥脆口感菜肴？A.炒B.煮C.炖D.炸5.下列哪种烹饪技法适用于制作汤汁浓稠菜肴？A.炒B.煮C.炖D.蒸6.下列哪种烹饪技法适用于制作口感鲜嫩菜肴？A.炒B.煮C.炖D.炸7.下列哪种烹饪技法适用于制作口感软糯菜肴？A.炒B.煮C.炖D.蒸8.下列哪种烹饪技法适用于制作口感外酥里嫩菜肴？A.炒B.煮C.炖D.炸9.下列哪种烹饪技法适用于制作口感清爽菜肴？A.炒B.煮C.炖D.蒸10.下列哪种烹饪技法适用于制作口感鲜香菜肴？A.炒B.煮C.炖D.炸六、中式烹饪卫生与安全要求：了解中式烹饪过程中的卫生与安全知识。1.在中式烹饪过程中，下列哪种行为可能导致食物中毒？A.食材清洗不彻底B.烹饪工具不清洁C.食材储存不当D.以上都是2.下列哪种食材在烹饪前需要去除有害物质？A.蘑菇B.豆腐C.猪肝D.鸡蛋3.在中式烹饪过程中，下列哪种行为可能导致食材变质？A.食材储存不当B.烹饪温度过高C.食材处理不干净D.以上都是4.下列哪种烹饪工具在使用前需要清洗消毒？A.锅具B.筷子C.筷子筒D.以上都是5.在中式烹饪过程中，下列哪种食材不宜生食？A.蔬菜B.水果C.海鲜D.以上都是6.下列哪种烹饪方法有助于防止食物中毒？A.烹饪过程中保持食材新鲜B.烹饪工具定期清洗消毒C.食材储存温度适宜D.以上都是7.在中式烹饪过程中，下列哪种行为可能导致交叉污染？A.食材处理过程中使用同一把刀B.食材储存时不同食材混放C.烹饪过程中食材与砧板接触D.以上都是8.下列哪种食材在烹饪过程中需要特别注意火候？A.肉类B.蔬菜C.米饭D.以上都是9.在中式烹饪过程中，下列哪种行为有助于提高烹饪安全性？A.烹饪过程中保持厨房整洁B.使用安全的食材C.定期检查烹饪设备D.以上都是10.下列哪种烹饪习惯有助于预防食物中毒？A.烹饪过程中注意食材处理B.食材储存温度适宜C.食材新鲜卫生D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.C解析：鲫鱼属于水产类食材，而猪肉、鸡肉、牛肉属于畜肉类。2.D解析：茄子属于蔬菜类食材，而猪肉、鸡肉、豆腐属于其他类别的食材。3.D解析：酱油属于调味品类，而面粉、玉米、花生油属于其他类别的食材。4.D解析：海带属于干货类食材，而面粉、玉米、花生油属于其他类别的食材。5.C解析：豆腐属于豆制品类食材，而猪肉、鸡肉、茄子属于其他类别的食材。6.B解析：鸡肉属于禽蛋类食材，而猪肉、鲫鱼、牛肉属于其他类别的食材。7.A解析：猪肉属于畜肉类食材，而鸡肉、鲫鱼、牛肉属于其他类别的食材。8.D解析：苹果属于水果类食材，而猪肉、鸡肉、鲫鱼属于其他类别的食材。9.D解析：糯米属于五谷杂粮类食材，而猪肉、鸡肉、鲫鱼属于其他类别的食材。10.D解析：花生属于坚果类食材，而猪肉、鸡肉、鲫鱼属于其他类别的食材。二、中式烹饪刀工技巧1.B解析：斜切适用于切细丝，因为斜切可以增加食材的表面积，使烹饪时更加入味。2.A解析：直切适用于剁成丁，因为直切可以保持食材的形状，使丁状食材更加均匀。3.A解析：直切适用于砍成块，因为直切可以保持食材的形状，使块状食材更加均匀。4.A解析：直切适用于拍松食材，因为直切可以保持食材的形状，使食材更加松散。5.A解析：直切适用于撕成条，因为直切可以保持食材的形状，使条状食材更加均匀。6.B解析：斜切适用于切薄片，因为斜切可以增加食材的表面积，使烹饪时更加入味。7.A解析：直切适用于剁成末，因为直切可以保持食材的形状，使末状食材更加均匀。8.A解析：直切适用于砍成条，因为直切可以保持食材的形状，使条状食材更加均匀。9.A解析：直切适用于拍松食材，因为直切可以保持食材的形状，使食材更加松散。10.A解析：直切适用于撕成块，因为直切可以保持食材的形状，使块状食材更加均匀。三、中式烹饪火候掌握1.A解析：文火适用于炒菜，因为文火可以使食材受热均匀，避免烧焦。2.A解析：文火适用于炖菜，因为文火可以使食材充分熟透，保持食材的原汁原味。3.A解析：文火适用于煮菜，因为文火可以使食材受热均匀，煮得更加软烂。4.A解析：文火适用于蒸菜，因为文火可以使食材受热均匀，保持食材的原汁原味。5.A解析：文火适用于烧菜，因为文火可以使食材受热均匀，保持食材的原汁原味。6.A解析：文火适用于烤菜，因为文火可以使食材受热均匀，烤得更加酥脆。7.A解析：文火适用于煎菜，因为文火可以使食材受热均匀，煎得更加金黄。8.A解析：文火适用于炸菜，因为文火可以使食材受热均匀，炸得更加酥脆。9.A解析：文火适用于煮粥，因为文火可以使食材受热均匀，煮得更加软烂。10.A解析：文火适用于熬汤，因为文火可以使食材受热均匀，熬得更加鲜美。四、中式烹饪调味品的使用1.D解析：盐在烹饪中不宜过量使用，因为过多的盐会掩盖食材的原味，影响口感。2.D解析：香油在烹饪中起到增香作用，可以使菜肴更加香浓。3.B解析：醋在烹饪中具有去腥作用，可以去除食材的腥味。4.D解析：香菜在烹饪中起到提鲜作用，可以增加菜肴的香气和口感。5.A解析：酱油在烹饪中具有增色作用，可以使菜肴色泽更加鲜艳。6.C解析：糖在烹饪中具有解腻作用，可以平衡菜肴的口感。7.D解析：食盐在烹饪中具有防腐作用，可以延长食材的保存时间。8.D解析：花椒油在烹饪中起到去腥增香作用，可以去除食材的腥味，增加香气。9.D解析：花生酱在烹饪中起到提味作用，可以增加菜肴的口感和风味。10.D解析：香菇粉在烹饪中起到增香和提鲜作用，可以增加菜肴的香气和口感。五、中式烹饪烹饪技法1.A解析：炒菜适用于快速烹调，因为炒菜时火候较大，食材受热快，烹饪时间短。2.C解析：炖菜适用于长时间烹调，因为炖菜需要慢火慢炖，使食材充分熟透。3.D解析：蒸菜适用于保持食材原汁原味，因为蒸菜过程中食材不与水直接接触，保留了食材的原味。4.D解析：炸菜适用于制作酥脆口感菜肴，因为炸菜时食材表面会形成一层酥脆的外壳。5.C解析：炖菜适用于制作汤汁浓稠菜肴，因为炖菜过程中食材中的水分会逐渐浓缩。6.A解析：炒菜适用于制作口感鲜嫩菜肴，因为炒菜时食材受热快，口感鲜嫩。7.C解析：蒸菜适用于制作口感软糯菜肴，因为蒸菜时食材受热均匀，口感软糯。8.D解析：炸菜适用于制作口感外酥里嫩菜肴，因为炸菜时食材表面酥脆，内部鲜嫩。9.B解析：煮菜适用于制作口感清爽菜肴，因为煮菜时食材受热均匀，口感清爽。10.A解析：炒菜适用于制作口感鲜香菜肴，因为炒菜时食材受热快，香气四溢。六、中式烹饪卫生与安全1.D解析：在烹饪过程中，食材清洗不彻底、烹饪工具不清洁、食材储存不当都可能导致食物中毒。2.C解析：猪肝在烹饪前需要去除有害物质，如毒素和重金属。3.D解析：食材储存不当、烹饪温度过高、食材处理不干净都可能导致食材变质。4.D解析：烹饪工具在使用前需要清洗消毒，以防止细菌和病毒