2025年中式面点师（中级）考试试卷：面点制作流程与质量控制

2025年中式面点师（中级）考试试卷：面点制作流程与质量控制考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案。1.下列哪种面点属于蒸制类？A.炸酱面B.饺子C.粽子D.炸鸡2.面点制作中，下列哪种材料属于辅料？A.面粉B.鸡蛋C.猪油D.食盐3.在制作包子时，下列哪种馅料不宜使用？A.肉馅B.蔬菜馅C.海鲜馅D.鸡蛋馅4.下列哪种面点属于烤制类？A.肉夹馍B.烧饼C.饺子D.粽子5.在制作馒头时，下列哪种材料不属于发酵剂？A.酵母B.发酵粉C.碱水D.面粉6.下列哪种面点属于煮制类？A.饺子B.馒头C.烧饼D.粽子7.在制作包子时，下列哪种材料属于调味品？A.面粉B.鸡蛋C.猪油D.食盐8.下列哪种面点属于煎制类？A.炸酱面B.饺子C.粽子D.烧饼9.在制作馒头时，下列哪种材料属于面粉的改良剂？A.酵母B.发酵粉C.碱水D.食盐10.下列哪种面点属于拌制类？A.饺子B.馒头C.烧饼D.粽子二、填空题要求：将下列各题的空格处填写完整。1.面点制作的基本流程包括：__________、__________、__________、__________、__________。2.面点制作中，面粉的筋度分为__________、__________、__________。3.面点制作中，发酵剂主要有__________、__________、__________。4.面点制作中，调味品主要有__________、__________、__________。5.面点制作中，辅料主要有__________、__________、__________。6.面点制作中，面粉的改良剂主要有__________、__________、__________。7.面点制作中，面团的揉制方法有__________、__________、__________。8.面点制作中，面团的发酵方法有__________、__________、__________。9.面点制作中，面团的成型方法有__________、__________、__________。10.面点制作中，面点的熟制方法有__________、__________、__________。四、判断题要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内写“√”，错误的在括号内写“×”。1.面点制作中，面粉的筋度越高，面团越容易揉制。（）2.发酵剂的主要作用是使面团发酵膨胀，增加面点的松软度。（）3.在制作面点时，调味品的使用量越多，面点的味道越鲜美。（）4.面团揉制过程中，揉制时间越长，面团的筋度越高。（）5.面团发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）6.面点制作中，煎制类面点的熟制时间比蒸制类面点短。（）7.面团成型过程中，成型方法的不同不会对面点的口感产生影响。（）8.面点熟制过程中，火候控制不当会导致面点烧焦或未熟。（）9.面点制作中，辅料的使用量越多，面点的口感越好。（）10.面团改良剂的使用可以改善面团的品质，提高面点的口感。（）五、简答题要求：简要回答下列各题。1.简述面点制作的基本流程。2.简述面团揉制的方法及注意事项。3.简述面团发酵的方法及注意事项。4.简述面团成型的方法及注意事项。5.简述面点熟制的方法及注意事项。六、论述题要求：论述面点制作中，如何提高面点的口感和品质。1.分析影响面点口感和品质的因素。2.针对影响面点口感和品质的因素，提出相应的改进措施。3.结合实际案例，说明如何在实际操作中提高面点的口感和品质。本次试卷答案如下：一、选择题1.C解析：粽子属于蒸制类面点，蒸制类面点是通过蒸煮的方式使面团熟化，保留食材的原汁原味。2.D解析：辅料是指为了增加面点风味、口感或营养而添加的材料，食盐属于调味品。3.C解析：海鲜馅料在制作包子时容易产生腥味，影响包子的口感。4.B解析：烧饼属于烤制类面点，烤制类面点是通过烘烤的方式使面团熟化，具有独特的香气。5.C解析：碱水是一种常用的发酵剂，用于中和面团中的酸性物质，提高面团的筋度。6.A解析：饺子属于煮制类面点，煮制类面点是通过水煮的方式使面团熟化，口感鲜美。7.D解析：食盐是一种常用的调味品，用于增加面点的咸味。8.D解析：烧饼属于煎制类面点，煎制类面点是通过煎烤的方式使面团熟化，具有酥脆的口感。9.C解析：碱水是一种常用的面粉改良剂，可以改善面团的筋度和口感。10.A解析：饺子属于拌制类面点，拌制类面点是通过将各种食材和调料拌在一起的方式制作而成。二、填空题1.选料、和面、揉制、发酵、成型、熟制解析：面点制作的基本流程包括选料、和面、揉制、发酵、成型和熟制等环节。2.弱筋、中筋、强筋解析：面粉的筋度分为弱筋、中筋和强筋三种，不同筋度的面粉适用于不同的面点制作。3.酵母、发酵粉、碱水解析：发酵剂主要有酵母、发酵粉和碱水，它们可以促进面团的发酵，使面点膨胀。4.食盐、糖、酱油解析：调味品主要有食盐、糖、酱油等，用于增加面点的风味。5.猪油、鸡蛋、牛奶解析：辅料主要有猪油、鸡蛋、牛奶等，用于改善面点的口感和营养。6.面粉改良剂、氧化剂、乳化剂解析：面粉改良剂主要有面粉改良剂、氧化剂、乳化剂等，用于改善面团的品质。7.搓条、摔打、揉搓解析：面团揉制的方法有搓条、摔打、揉搓等，通过这些方法可以使面团更加均匀。8.自然发酵、化学发酵、快速发酵解析：面团发酵的方法有自然发酵、化学发酵、快速发酵等，不同的发酵方法适用于不同的面点制作。9.挤压、擀压、卷压解析：面团成型的方法有挤压、擀压、卷压等，通过这些方法可以使面团形成不同的形状。10.煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制解析：面点的熟制方法有煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制等，不同的熟制方法适用于不同的面点。四、判断题1.×解析：面粉的筋度越高，面团越难揉制，因为高筋度的面粉具有较强的弹性。2.√解析：发酵剂的作用是使面团发酵膨胀，增加面点的松软度和体积。3.×解析：调味品的使用量过多可能会导致面点味道过重，影响口感。4.×解析：揉制时间过长会使面团过度发酵，导致面点口感不佳。5.√解析：温度越高，发酵速度越快，因为微生物在高温下繁殖速度加快。6.×解析：煎制类面点的熟制时间通常比蒸制类面点长，因为煎制需要更高的温度。7.×解析：成型方法的不同会对面点的口感产生影响，例如挤压成型会使面点更加紧实。8.√解析：火候控制不当会导致面点烧焦或未熟，影响面点的口感和品质。9.×解析：辅料的使用量过多可能会影响面点的口感和营养平衡。10.√解析：面团改良剂的使用可以改善面团的品质，提高面点的口感和品质。五、简答题1.简述面点制作的基本流程。解析：面点制作的基本流程包括选料、和面、揉制、发酵、成型和熟制等环节。选料是根据面点种类选择合适的原料；和面是将原料和水混合均匀；揉制是将面团揉至表面光滑；发酵是让面团在一定条件下发酵膨胀；成型是将发酵好的面团塑形成各种形状；熟制是通过煮、蒸、烤、煎、炸等方式使面点熟化。2.简述面团揉制的方法及注意事项。解析：面团揉制的方法有搓条、摔打、揉搓等。注意事项包括：揉制过程中要均匀用力，避免出现死面或气泡；揉制时间不宜过长，以免面团过度发酵；揉制过程中要注意温度，避免面团过热导致蛋白质变性。3.简述面团发酵的方法及注意事项。解析：面团发酵的方法有自然发酵、化学发酵、快速发酵等。注意事项包括：发酵过程中要注意温度和湿度，以利于微生物的生长繁殖；发酵时间不宜过长，以免面团过度发酵；发酵过程中要定期翻动面团，防止面团粘附容器壁。4.简述面团成型的方法及注意事项。解析：面团成型的方法有挤压、擀压、卷压等。注意事项包括：成型过程中要保持面团表面光滑，避免出现裂痕或气泡；成型时要注意力度，避免面团变形或断裂；成型后的面点要及时进行熟制，以免面团过度发酵。5.简述面点熟制的方法及注意事项。解析：面点熟制的方法有煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制等。注意事项包括：熟制过程中要注意火候控制，避免面点烧焦或未熟；根据面点种类选择合适的熟制方法；熟制过程中要注意时间，避免面点过熟或过生。六、论述题1.分析影响面点口感和品质的因素。解析：影响面点口感和品质的因素包括原料的选择、和面技术、发酵技术、成型技术、熟制技术等。原料的新鲜程度、质量、搭配等都会对面点的口感和品质产生影响；和面技术包括水温、揉制时间、揉制方法等，直接影响面团的筋度和口感；发酵技术包括发酵剂的选择、发酵温度、湿度等，影响面团的松软度和体积；成型技术包括成型方法、成型力度等，影响面点的形状和口感；熟制技术包括火候、时间、熟制方法等，影响面点的熟度和口感。2.针对影响面点口感和品质的因素，提出相应的改进措施。解析：针对原料的选择，要选用新鲜、优质的原料，避免使用变质或质量差的原料；针对和面技术，要掌握适宜的水温和揉制时间，选择合适的揉制方法，保证面团的筋度和口感；针对发酵技术，要根据面点种类选择合适的发酵剂，控制发酵温度和湿度，保证面团的松软度和体积；针对成型技术，要选择合适的成型方法，掌握成型力度，保证面点的形状和口感；针对熟制技术，要根据面点种