2025年中式面点师（中级）考试试卷：中式点心制作与传统文化

2025年中式面点师（中级）考试试卷：中式点心制作与传统文化考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种材料不属于中式点心制作的原材料？A.面粉B.糖C.肉类D.瓜子2.中式点心制作中，常用的发酵剂是？A.酵母B.小苏打C.碱水D.面粉3.中式点心制作中，以下哪种馅料属于甜馅？A.豆沙馅B.芝麻馅C.肉馅D.花生馅4.中式点心制作中，以下哪种点心属于蒸制类？A.月饼B.饺子C.蛋糕D.花卷5.中式点心制作中，以下哪种点心属于油炸类？A.肠粉B.蛋挞C.蛋卷D.饺子6.中式点心制作中，以下哪种点心属于烘烤类？A.蛋糕B.月饼C.花卷D.饺子7.中式点心制作中，以下哪种点心属于酥皮类？A.蛋挞B.蛋卷C.肠粉D.饺子8.中式点心制作中，以下哪种点心属于甜咸兼有的点心？A.蛋挞B.月饼C.蛋卷D.饺子9.中式点心制作中，以下哪种点心属于传统点心？A.蛋挞B.月饼C.蛋卷D.饺子10.中式点心制作中，以下哪种点心属于创新点心？A.蛋挞B.月饼C.蛋卷D.饺子二、多项选择题（每题3分，共30分）1.中式点心制作的原材料包括哪些？A.面粉B.糖C.肉类D.蔬菜E.水果F.花生2.中式点心制作中，常用的制作工艺有哪些？A.蒸B.烘C.炸D.煮E.炖F.炸3.中式点心制作中，以下哪些馅料属于甜馅？A.豆沙馅B.芝麻馅C.肉馅D.花生馅E.葡萄干馅F.核桃仁馅4.中式点心制作中，以下哪些点心属于蒸制类？A.月饼B.饺子C.蛋糕D.花卷E.肠粉F.蛋挞5.中式点心制作中，以下哪些点心属于油炸类？A.肠粉B.蛋挞C.蛋卷D.饺子E.花卷F.月饼6.中式点心制作中，以下哪些点心属于烘烤类？A.蛋糕B.月饼C.花卷D.饺子E.肠粉F.蛋挞7.中式点心制作中，以下哪些点心属于酥皮类？A.蛋挞B.蛋卷C.肠粉D.饺子E.花卷F.月饼8.中式点心制作中，以下哪些点心属于甜咸兼有的点心？A.蛋挞B.月饼C.蛋卷D.饺子E.肠粉F.花卷9.中式点心制作中，以下哪些点心属于传统点心？A.蛋挞B.月饼C.蛋卷D.饺子E.肠粉F.花卷10.中式点心制作中，以下哪些点心属于创新点心？A.蛋挞B.月饼C.蛋卷D.饺子E.肠粉F.花卷三、判断题（每题2分，共20分）1.中式点心制作中，面粉是必不可少的原材料。（）2.中式点心制作中，糖是调味品，不是原材料。（）3.中式点心制作中，发酵剂可以增加点心的口感。（）4.中式点心制作中，蒸制类点心口感较为细腻。（）5.中式点心制作中，油炸类点心口感较为酥脆。（）6.中式点心制作中，烘烤类点心口感较为松软。（）7.中式点心制作中，酥皮类点心口感较为酥脆。（）8.中式点心制作中，甜咸兼有的点心口感较为丰富。（）9.中式点心制作中，传统点心具有悠久的历史。（）10.中式点心制作中，创新点心具有现代感。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述中式点心制作的基本工艺流程。2.解释什么是“水油面”和“油酥面”，并说明它们在中式点心制作中的作用。3.描述中式点心制作中，如何进行馅料的制作和调制。4.讨论中式点心制作中，如何保持点心的色泽和口感。5.说明中式点心制作中，如何选择合适的烘焙时间和温度。五、论述题（10分）论述中式点心制作中，传统点心与现代点心的区别及各自的特点。六、案例分析题（15分）分析以下中式点心案例，讨论其制作要点及可能存在的问题。案例：某中式点心店推出一款创新点心——巧克力酥皮月饼。该点心以传统月饼为基底，外层包裹巧克力酥皮，内馅为巧克力豆沙。但在试销过程中，顾客反馈巧克力酥皮口感过于油腻，巧克力豆沙馅过于甜。请分析：1.该点心的创新之处及可能存在的问题。2.针对顾客反馈的问题，提出改进建议。本次试卷答案如下：一、单项选择题1.D解析：中式点心制作的原材料通常包括面粉、糖、肉类、蔬菜、水果等，瓜子不属于常见的中式点心原材料。2.A解析：酵母是中式点心制作中常用的发酵剂，用于制作面包、馒头等发酵面食。3.A解析：豆沙馅是中式点心中常见的甜馅，以红豆沙为主要原料。4.D解析：蒸制类点心是通过蒸煮的方式制作，如花卷、包子等。5.A解析：油炸类点心是通过油炸的方式制作，如油条、炸鸡等。6.A解析：烘烤类点心是通过烘烤的方式制作，如蛋糕、饼干等。7.B解析：酥皮类点心是通过制作酥皮来增加口感，如蛋挞、酥饼等。8.B解析：甜咸兼有的点心通常在甜馅中添加咸味食材，如月饼。9.B解析：传统点心具有悠久的历史，如月饼、粽子等。10.A解析：创新点心是指结合现代元素和传统技艺制作的新式点心，如巧克力酥皮月饼。二、多项选择题1.ABCDEF解析：中式点心制作的原材料包括面粉、糖、肉类、蔬菜、水果、花生等。2.ABCDEF解析：中式点心制作中，常用的制作工艺包括蒸、烘、炸、煮、炖、炸等。3.ABD解析：豆沙馅、芝麻馅、花生馅属于甜馅，肉馅属于咸馅。4.ABD解析：月饼、饺子、花卷属于蒸制类点心。5.ABC解析：肠粉、蛋挞、蛋卷属于油炸类点心。6.ABC解析：蛋糕、月饼、花卷属于烘烤类点心。7.AB解析：蛋挞、蛋卷属于酥皮类点心。8.AB解析：蛋挞、月饼属于甜咸兼有的点心。9.AB解析：蛋挞、月饼属于传统点心。10.ABC解析：蛋挞、月饼、蛋卷属于创新点心。三、判断题1.√解析：面粉是中式点心制作的基本原材料之一。2.×解析：糖不仅是调味品，也是中式点心制作中的重要原材料之一。3.√解析：发酵剂可以增加点心的蓬松度和口感。4.√解析：蒸制类点心在蒸煮过程中，水分的流失较少，口感较为细腻。5.√解析：油炸类点心在高温油炸过程中，表面形成酥脆的皮层。6.√解析：烘烤类点心在烘烤过程中，水分逐渐蒸发，形成松软的口感。7.√解析：酥皮类点心通过油脂的包裹，形成酥脆的口感。8.√解析：甜咸兼有的点心结合了甜味和咸味，口感丰富。9.√解析：传统点心具有悠久的历史，承载着丰富的文化内涵。10.√解析：创新点心结合了现代元素和传统技艺，具有时代感。四、简答题1.解析：中式点心制作的基本工艺流程包括选材、和面、发酵、制馅、成型、熟制、冷却等步骤。2.解析：“水油面”是以水和油为主要原料，通过搅拌、揉制等工艺制成的面团，具有弹性和韧性。“油酥面”是以面粉、油脂、水为主要原料，通过揉制、折叠等工艺制成的面团，具有酥脆的口感。3.解析：馅料的制作和调制包括选择合适的食材、处理食材、调味、拌馅等步骤。4.解析：保持点心的色泽和口感可以通过控制熟制时间和温度、选用新鲜食材、掌握调味技巧等方式实现。5.解析：选择合适的烘焙时间和温度可以根据点心种类、烤箱性能等因素进行调整，以确保点心熟透且口感最佳。五、论述题解析：传统点心与现代点心的区别主要体现在制作工艺、口味、造型、包装等方面。传统点心注重口感、营养和地域特色，制作工艺较为传统；现代点心则强调创新、时尚和个性化，制作工艺更加多样化。传统点心通常以面粉、糖、油为主要原料，口味较为单一；现代点心则融合了多种食材和口味，造型也更加丰富多样。六、案例分析题解析：1.该点心的创新之处在于将传统月饼与巧克力酥皮相