2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定真题解析试卷

2025年中式烹调师（高级）职业技能鉴定真题解析试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调师（高级）理论知识测试要求：本部分测试考生对中式烹调师（高级）理论知识的掌握程度，包括烹饪原料知识、烹饪工艺知识、烹饪设备知识、食品安全与卫生知识等。1.烹饪原料知识（1）下列哪种食材属于蔬菜类？A.鸡蛋B.鱼肉C.西红柿D.猪肉（2）下列哪种食材属于豆制品类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（3）下列哪种食材属于水产类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（4）下列哪种食材属于肉类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（5）下列哪种食材属于谷物类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（6）下列哪种食材属于调味品类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（7）下列哪种食材属于干果类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（8）下列哪种食材属于坚果类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（9）下列哪种食材属于菌藻类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉（10）下列哪种食材属于禽蛋类？A.鸡蛋B.鱼肉C.黄豆D.猪肉2.烹饪工艺知识（1）下列哪种烹饪方法属于煎？A.炒B.煮C.煎D.炖（2）下列哪种烹饪方法属于炒？A.炒B.煮C.煎D.炖（3）下列哪种烹饪方法属于煮？A.炒B.煮C.煎D.炖（4）下列哪种烹饪方法属于炖？A.炒B.煮C.煎D.炖（5）下列哪种烹饪方法属于蒸？A.炒B.煮C.煎D.炖（6）下列哪种烹饪方法属于炸？A.炒B.煮C.煎D.炖（7）下列哪种烹饪方法属于烧？A.炒B.煮C.煎D.炖（8）下列哪种烹饪方法属于烤？A.炒B.煮C.煎D.炖（9）下列哪种烹饪方法属于拌？A.炒B.煮C.煎D.炖（10）下列哪种烹饪方法属于腌？A.炒B.煮C.煎D.炖3.烹饪设备知识（1）下列哪种设备属于炉具？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（2）下列哪种设备属于炊具？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（3）下列哪种设备属于切菜工具？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（4）下列哪种设备属于盛器？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（5）下列哪种设备属于砧板？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（6）下列哪种设备属于调味工具？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（7）下列哪种设备属于厨房电器？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（8）下列哪种设备属于厨房工具？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（9）下列哪种设备属于厨房用品？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（10）下列哪种设备属于厨房装饰？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅二、中式烹调师（高级）实践操作技能测试要求：本部分测试考生对中式烹调师（高级）实践操作技能的掌握程度，包括刀工、炒菜、炖菜、蒸菜、烧菜、烤菜、拌菜、腌菜等。1.刀工（1）下列哪种刀工适用于切肉丝？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（2）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（3）下列哪种刀工适用于切片？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（4）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（5）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（6）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（7）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（8）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（9）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀（10）下列哪种刀工适用于切丁？A.直刀B.斜刀C.竖刀D.旋刀2.炒菜（1）下列哪种炒菜方法适用于炒肉丝？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（2）下列哪种炒菜方法适用于炒肉片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（3）下列哪种炒菜方法适用于炒虾仁？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（4）下列哪种炒菜方法适用于炒鱼片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（5）下列哪种炒菜方法适用于炒鸡丝？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（6）下列哪种炒菜方法适用于炒牛肉丝？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（7）下列哪种炒菜方法适用于炒猪肉丝？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（8）下列哪种炒菜方法适用于炒鸡肉丝？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（9）下列哪种炒菜方法适用于炒虾仁？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒（10）下列哪种炒菜方法适用于炒鱼片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.炖炒3.炖菜（1）下列哪种炖菜方法适用于炖排骨？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（2）下列哪种炖菜方法适用于炖鸡汤？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（3）下列哪种炖菜方法适用于炖牛肉？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（4）下列哪种炖菜方法适用于炖猪肉？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（5）下列哪种炖菜方法适用于炖羊肉？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（6）下列哪种炖菜方法适用于炖鸡肉？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（7）下列哪种炖菜方法适用于炖鸭肉？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（8）下列哪种炖菜方法适用于炖鱼汤？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（9）下列哪种炖菜方法适用于炖豆腐？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸（10）下列哪种炖菜方法适用于炖土豆？A.高压炖B.慢炖C.炖煮D.炖蒸四、中式烹调师（高级）食品安全与卫生知识测试要求：本部分测试考生对中式烹调师（高级）食品安全与卫生知识的掌握程度，包括食品原料安全、食品加工过程中的卫生要求、餐饮服务过程中的卫生规范等。（1）下列哪种食品属于高风险食品？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（2）下列哪种食品在加工过程中最容易发生变质？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（3）下列哪种食品在储存过程中最容易受到污染？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（4）下列哪种食品在烹饪过程中最容易引起食物中毒？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（5）下列哪种食品在烹饪过程中需要注意去除有害物质？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（6）下列哪种食品在烹饪过程中需要注意煮熟煮透？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（7）下列哪种食品在烹饪过程中需要注意去除皮和核？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（8）下列哪种食品在烹饪过程中需要注意去除内脏？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（9）下列哪种食品在烹饪过程中需要注意去除鳞片？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类（10）下列哪种食品在烹饪过程中需要注意去除毛发？A.瓜果B.蔬菜C.粮食D.肉类五、中式烹调师（高级）烹饪设备与工具的使用与维护要求：本部分测试考生对中式烹调师（高级）烹饪设备与工具的使用与维护知识的掌握程度，包括设备与工具的正确使用方法、维护保养技巧、常见故障排除等。（1）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止烫伤？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（2）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止油溅？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（3）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止蒸汽烫伤？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（4）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止水溅？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（5）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止火苗窜出？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（6）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止热辐射？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（7）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止漏电？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（8）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止噪音？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（9）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止振动？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅（10）下列哪种设备在使用过程中需要注意防止损坏？A.火锅B.炒锅C.煮锅D.炖锅六、中式烹调师（高级）烹饪文化知识测试要求：本部分测试考生对中式烹调师（高级）烹饪文化知识的掌握程度，包括中国烹饪的历史、流派、代表菜肴、烹饪技艺等。（1）下列哪种菜肴被誉为“国菜”？A.鸡汤B.红烧肉C.清蒸鱼D.宫保鸡丁（2）下列哪种烹饪流派以色、香、味、形著称？A.川菜B.苏菜C.粤菜D.闽菜（3）下列哪种菜肴被誉为“天下第一菜”？A.红烧肉B.宫保鸡丁C.清蒸鱼D.麻婆豆腐（4）下列哪种烹饪技艺强调火候的掌握？A.炒B.炖C.煮D.蒸（5）下列哪种烹饪技艺强调调味的精细？A.炒B.炖C.煮D.蒸（6）下列哪种烹饪技艺强调食材的原汁原味？A.炒B.炖C.煮D.蒸（7）下列哪种烹饪技艺强调食材的搭配？A.炒B.炖C.煮D.蒸（8）下列哪种烹饪技艺强调食材的雕刻？A.炒B.炖C.煮D.蒸（9）下列哪种烹饪技艺强调食材的发酵？A.炒B.炖C.煮D.蒸（10）下列哪种烹饪技艺强调食材的腌制？A.炒B.炖C.煮D.蒸本次试卷答案如下：一、中式烹调师（高级）理论知识测试答案及解析：1.C解析：西红柿属于蔬菜类，是烹饪中常用的食材之一。2.C解析：黄豆属于豆制品类，是烹饪中常用的食材之一。3.B解析：鱼肉属于水产类，是烹饪中常用的食材之一。4.D解析：猪肉属于肉类，是烹饪中常用的食材之一。5.C解析：谷物类包括大米、小麦等，是烹饪中常用的食材之一。6.D解析：调味品类包括盐、糖、酱油等，是烹饪中常用的调味品。7.C解析：干果类包括杏仁、核桃等，是烹饪中常用的食材之一。8.D解析：坚果类包括花生、瓜子等，是烹饪中常用的食材之一。9.A解析：菌藻类包括香菇、海带等，是烹饪中常用的食材之一。10.A解析：禽蛋类包括鸡蛋、鸭蛋等，是烹饪中常用的食材之一。二、中式烹调师（高级）实践操作技能测试答案及解析：1.A解析：煎是一种烹饪方法，适用于煎制各种食材。2.A解析：炒是一种烹饪方法，适用于炒制各种食材。3.B解析：煮是一种烹饪方法，适用于煮制各种食材。4.D解析：炖是一种烹饪方法，适用于炖煮各种食材。5.A解析：蒸是一种烹饪方法，适用于蒸制各种食材。6.C解析：炸是一种烹饪方法，适用于炸制各种食材。7.B解析：烧是一种烹饪方法，适用于烧制各种食材。8.D解析：烤是一种烹饪方法，适用于烤制各种食材。9.A解析：拌是一种烹饪方法，适用于拌制各种食材。10.C解析：腌是一种烹饪方法，适用于腌制各种食材。三、中式烹调师（高级）烹饪设备与工具的使用与维护答案及解析：1.D解析：炖锅在使用过程中需要注意防止烫伤，因为炖煮过程中会产生高温蒸汽。2.B解析：炒锅在使用过程中需要注意防止油溅，因为高温烹饪时油容易溅出。3.A解析：火锅在使用过程中需要注意防止蒸汽烫伤，因为火锅中的蒸汽温度较高。4.C解析：煮锅在使用过程中需要注意防止水溅，因为煮制过程中水容易沸腾溅出。5.D解析：炒锅在使用过程中需要注意防止火苗窜出，因为高温烹饪时火苗可能失控。6.C解析：煮锅在使用过程中需要注意防止热辐射，因为高温烹饪时热辐射可能对人体造成伤害。7.D解析：电器设备在使用过程中需要注意防止漏电，以确保使用安全。8.B解析：炒锅在使用过程中需要注意防止噪音，因为高温烹饪时可能会产生噪音。9.C解析：炖锅在使用过程中需要注意防止振动，因为炖煮过程中可能会产生振动。10.A解析：所有烹饪设备在使用过程中都需要注意防止损坏，以确保设备的使用寿命。四、中式烹调师（高级）食品安全与卫生知识测试答案及解析：1.D解析：肉类属于高风险食品，因为肉类在储存和加工过程中容易滋生细菌。2.D解析：肉类在烹饪过程中最容易发生变质，因为肉类含有较高的蛋白质和脂肪，容易腐败。3.D解析：肉类在储存过程中最容易受到污染，因为肉类容易受到细菌和病毒的污染。4.D解析：肉类在烹饪过程中最容易引起食物中毒，因为肉类中可能含有病原微生物。5.D解析：肉类在烹饪过程中需要注意去除有害物质，如寄生虫和病原微生物。6.D解析：肉类在烹饪过程中需要注意煮熟煮透，以杀死病原微生物。7.D解析：肉类在烹饪过程中需要注意去除皮和核，以去除可能的有害物质。8.D解析：肉类在烹饪过程中需要注意去除内脏，以去除可能的有害物质。9.D解析：肉类在烹饪过程中需要注意去除鳞片，以去除可能的有害物质。10.D解析：肉类在烹饪过程中需要注意去除毛发，以去除可能的有害物质。五、中式烹调师（高级）烹饪设备与工具的使用与维护答案及解析：1.A解析：火锅在使用过程中需要注意防止烫伤，因为火锅中的食物温度较高。2.B解析：炒锅在使用过程中需要注意防止油溅，因为高温烹饪时油容易溅出。3.A解析：火锅在使用过程中需要注意防止蒸汽烫伤，因为火锅中的蒸汽温度较高。4.C解析：煮锅在使用过程中需要注意防止水溅，因为煮制过