2025年中式烹调师（中级）烹饪调味技术鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）烹饪调味技术鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪基础知识要求：测试学生对中式烹饪基础知识的掌握程度，包括烹饪原料、烹饪技法、调味品等。1.下列哪种原料属于植物性原料？（1）猪肉（2）鸡肉（3）鱼肉（4）黄豆2.烹饪技法中的“炒”主要依靠以下哪种烹饪工具？（1）炒锅（2）蒸锅（3）炖锅（4）烤箱3.下列哪种调味品不属于中式烹饪常用调味品？（1）酱油（2）醋（3）花椒（4）盐4.在中式烹饪中，下列哪种原料适合用于制作红烧菜？（1）猪肉（2）鸡肉（3）鱼肉（4）牛肉5.下列哪种烹饪技法适合用于制作清蒸鱼？（1）炒（2）炖（3）煮（4）蒸6.下列哪种调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）酱油（4）盐7.在中式烹饪中，下列哪种原料适合用于制作炖菜？（1）猪肉（2）鸡肉（3）鱼肉（4）牛肉8.下列哪种烹饪技法适合用于制作炒肉片？（1）炖（2）煮（3）蒸（4）炒9.下列哪种调味品在烹饪中起到增鲜提味的作用？（1）鸡精（2）醋（3）酱油（4）盐10.在中式烹饪中，下列哪种原料适合用于制作糖醋菜？（1）猪肉（2）鸡肉（3）鱼肉（4）牛肉二、中式烹饪调味技术要求：测试学生对中式烹饪调味技术的掌握程度，包括调味品的使用、调味方法等。1.下列哪种调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）酱油（4）盐2.在烹饪中，以下哪种调味品适合用于制作红烧菜？（1）豆瓣酱（2）料酒（3）鸡精（4）酱油3.下列哪种调味品在烹饪中起到增鲜提味的作用？（1）鸡精（2）醋（3）酱油（4）盐4.在烹饪中，以下哪种调味品适合用于制作清蒸鱼？（1）豆瓣酱（2）料酒（3）鸡精（4）酱油5.下列哪种调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）酱油（4）盐6.在烹饪中，以下哪种调味品适合用于制作糖醋菜？（1）豆瓣酱（2）料酒（3）鸡精（4）酱油7.下列哪种调味品在烹饪中起到增鲜提味的作用？（1）鸡精（2）醋（3）酱油（4）盐8.在烹饪中，以下哪种调味品适合用于制作炖菜？（1）豆瓣酱（2）料酒（3）鸡精（4）酱油9.下列哪种调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）酱油（4）盐10.在烹饪中，以下哪种调味品适合用于制作炒肉片？（1）豆瓣酱（2）料酒（3）鸡精（4）酱油四、中式烹饪技法应用要求：测试学生对中式烹饪技法的实际应用能力，包括对烹饪技法的选择和运用。1.烹饪一道红烧肉时，以下哪个步骤不是必须的？（1）焯水（2）煎炸（3）炖煮（4）凉拌2.在制作宫保鸡丁时，以下哪种调料不是主要的？（1）干辣椒（2）花椒（3）醋（4）姜3.下列哪种烹饪技法适合用于制作糖醋排骨？（1）炖（2）煮（3）炒（4）蒸4.在烹饪鱼香肉丝时，以下哪种调料不是鱼香肉丝的典型风味？（1）豆瓣酱（2）醋（3）糖（4）辣椒酱5.烹饪清蒸鱼时，以下哪种调料不是清蒸鱼的必备调料？（1）姜（2）葱（3）酱油（4）芝麻油6.在制作红烧肉时，以下哪种调味品不是红烧肉的必备调味品？（1）料酒（2）糖（3）八角（4）豆瓣酱7.烹饪糖醋里脊时，以下哪种烹饪技法不是糖醋里脊的烹饪方法？（1）炸（2）炒（3）蒸（4）炖8.在制作宫保鸡丁时，以下哪种调料不是宫保鸡丁的必备调料？（1）干辣椒（2）花椒（3）醋（4）蒜9.烹饪鱼香肉丝时，以下哪种烹饪技法不是鱼香肉丝的烹饪方法？（1）炒（2）炖（3）蒸（4）炸10.烹饪清蒸鱼时，以下哪种烹饪技法不是清蒸鱼的烹饪方法？（1）蒸（2）炖（3）煮（4）炸五、中式烹饪原料选择要求：测试学生对中式烹饪原料的选择能力，包括对原料品质、特性的判断。1.以下哪种猪肉部位适合用于制作红烧肉？（1）猪里脊（2）猪五花肉（3）猪排骨（4）猪前腿肉2.在制作宫保鸡丁时，以下哪种鸡肉部位适合使用？（1）鸡胸肉（2）鸡腿肉（3）鸡翅（4）鸡肝3.以下哪种鱼类适合用于制作清蒸鱼？（1）草鱼（2）鲈鱼（3）鲫鱼（4）鲢鱼4.在制作糖醋排骨时，以下哪种排骨适合使用？（1）猪脊骨（2）猪排骨（3）猪腿骨（4）猪尾骨5.以下哪种肉类适合用于制作鱼香肉丝？（1）猪肉（2）牛肉（3）羊肉（4）鸡肉6.在制作红烧鱼时，以下哪种鱼类适合使用？（1）草鱼（2）鲈鱼（3）鲫鱼（4）鲢鱼7.以下哪种鸡肉部位适合用于制作宫保鸡丁？（1）鸡胸肉（2）鸡腿肉（3）鸡翅（4）鸡肝8.在制作糖醋里脊时，以下哪种猪肉部位适合使用？（1）猪里脊（2）猪五花肉（3）猪排骨（4）猪前腿肉9.以下哪种鱼类适合用于制作清蒸鱼？（1）草鱼（2）鲈鱼（3）鲫鱼（4）鲢鱼10.在制作红烧肉时，以下哪种猪肉部位适合使用？（1）猪里脊（2）猪五花肉（3）猪排骨（4）猪前腿肉六、中式烹饪卫生与安全要求：测试学生对中式烹饪卫生与安全知识的掌握程度。1.在中式烹饪中，以下哪种行为是不符合卫生要求的？（1）生熟食品分开放置（2）使用同一把刀切割生熟食品（3）保持厨房清洁（4）使用消毒剂处理食材2.以下哪种食材在烹饪前必须彻底清洗干净？（1）蔬菜（2）肉类（3）海鲜（4）以上都是3.在中式烹饪中，以下哪种调味品可能含有有害物质？（1）酱油（2）醋（3）盐（4）糖4.以下哪种烹饪工具在使用后必须彻底清洗和消毒？（1）炒锅（2）蒸锅（3）烤箱（4）以上都是5.在中式烹饪中，以下哪种行为可能引起食物中毒？（1）使用新鲜食材（2）烹饪过程中保持食材新鲜（3）使用过期食材（4）烹饪过程中注意食材卫生6.以下哪种食材在烹饪前需要去除皮和内脏？（1）蔬菜（2）肉类（3）海鲜（4）以上都是7.在中式烹饪中，以下哪种调味品可能含有添加剂？（1）酱油（2）醋（3）盐（4）糖8.以下哪种烹饪工具在使用后需要定期检查和保养？（1）炒锅（2）蒸锅（3）烤箱（4）以上都是9.在中式烹饪中，以下哪种行为有助于预防食物中毒？（1）生熟食品分开放置（2）使用同一把刀切割生熟食品（3）保持厨房清洁（4）使用消毒剂处理食材10.以下哪种食材在烹饪前需要去除多余的水分？（1）蔬菜（2）肉类（3）海鲜（4）以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹饪基础知识1.（4）黄豆解析：黄豆是植物性原料，而猪肉、鸡肉、鱼肉都属于动物性原料。2.（1）炒锅解析：炒菜时需要快速翻炒食材，炒锅的设计能够满足这一需求。3.（4）盐解析：酱油、醋、花椒都是中式烹饪中常用的调味品，而盐是基本的调味品，不属于调味品类别。4.（1）猪肉解析：红烧肉通常使用猪肉五花肉，因为五花肉的肥瘦相间，适合红烧。5.（4）蒸解析：清蒸鱼需要保持鱼的鲜嫩，蒸是最适合的烹饪方法。6.（1）料酒解析：料酒在烹饪中常用于去腥增香，尤其在烹饪海鲜和肉类时。7.（1）猪肉解析：炖菜通常使用猪肉，因为猪肉的肉质适合长时间炖煮。8.（4）炒解析：炒肉片需要快速翻炒，炒是制作肉片的主要烹饪技法。9.（1）鸡精解析：鸡精在烹饪中起到增鲜提味的作用，是常用的调味品。10.（1）猪肉解析：糖醋菜通常使用猪肉，因为猪肉的肉质适合糖醋味的烹饪。二、中式烹饪调味技术1.（1）料酒解析：料酒在烹饪中用于去腥增香，尤其在烹饪海鲜和肉类时。2.（4）酱油解析：红烧菜需要酱油来上色和调味，使其具有独特的风味。3.（1）鸡精解析：鸡精在烹饪中用于增鲜提味，是常用的调味品。4.（4）酱油解析：清蒸鱼需要酱油来调味，使其味道更加鲜美。5.（1）料酒解析：料酒在烹饪中用于去腥增香，尤其在烹饪海鲜和肉类时。6.（4）酱油解析：糖醋菜需要酱油来调味，使其具有酸甜味。7.（1）鸡精解析：鸡精在烹饪中用于增鲜提味，是常用的调味品。8.（4）酱油解析：炖菜需要酱油来调味，使其味道更加鲜美。9.（1）料酒解析：料酒在烹饪中用于去腥增香，尤其在烹饪海鲜和肉类时。10.（4）酱油解析：糖醋菜需要酱油来调味，使其具有酸甜味。三、中式烹饪技法应用1.（4）凉拌解析：红烧肉需要经过焯水、煎炸、炖煮等步骤，而凉拌不需要这些步骤。2.（3）醋解析：宫保鸡丁的主要风味是麻辣，醋不是其主要调料。3.（3）煮解析：糖醋排骨需要经过煮的步骤，使其入味。4.（2）豆瓣酱解析：鱼香肉丝的风味主要来自豆瓣酱，而不是醋。5.（3）酱油解析：清蒸鱼需要酱油来调味，而不是芝麻油。6.（4）豆瓣酱解析：红烧肉需要豆瓣酱来增加风味。7.（3）蒸解析：糖醋里脊需要蒸制，而不是炖、煮或炸。8.（3）醋解析：宫保鸡丁的风味中包含醋，但不是必备调料。9.（2）炖解析：鱼香肉丝的烹饪方法中包含炖的步骤。10.（2）炖解析：清蒸鱼的烹饪方法中包含炖的步骤。四、中式烹饪原料选择1.（2）猪五花肉解析：红烧肉使用猪五花肉，因为五花肉的肥瘦相间，适合红烧。2.（2）鸡腿肉解析：宫保鸡丁使用鸡腿肉，因为鸡腿肉的肉质紧实，适合炒制。3.（2）鲈鱼解析：清蒸鱼使用鲈鱼，因为鲈鱼肉质鲜嫩，适合清蒸。4.（2）猪排骨解析：糖醋排骨使用猪排骨，因为排骨的肉质适合糖醋味的烹饪。5.（1）猪肉解析：鱼香肉丝使用猪肉，因为猪肉的肉质适合鱼香味的烹饪。6.（1）草鱼解析：红烧鱼使用草鱼，因为草鱼肉质鲜美，适合红烧。7.（2）鸡腿肉解析：宫保鸡丁使用鸡腿肉，因为鸡腿肉的肉质紧实，适合炒制。8.（2）猪五花肉解析：糖醋里脊使用猪五花肉，因为五花肉的肉质适合糖醋味的烹饪。9.（2）鲈鱼解析：清蒸鱼使用鲈鱼，因为鲈鱼肉质鲜嫩，适合清蒸。10.（2）猪五花肉解析：红烧肉使用猪五花肉，因为五花肉的肥瘦相间，适合红烧。五、中式烹饪卫生与安全1.（2）使用同一把刀切割生熟食品解析：使用同一把刀切割生熟食品可能导致交叉污染，不符合卫生要求。2.（4）以上都是解析：蔬菜、肉类、海鲜在烹饪前都需要彻底清洗干净，以去除污垢和细菌。3.（4）以上都是解析：酱油、醋、盐、糖都是常见的调味品，但盐可能含有抗结剂等添加剂。4.（4）以上都是解析：炒锅、蒸锅、烤箱等烹饪工具在使用后都需要彻底清洗和消毒，以保持卫生。5.（3）使用过期食材解析：过期食材可能已经变质，食用后可能引起食物中毒。6.