2025年中式烹调师（高级技师）职业技能鉴定试卷

2025年中式烹调师（高级技师）职业技能鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调基础知识要求：判断以下各题正误。1.中式烹调师（高级技师）是中国烹饪行业中的最高级别职称。2.烹饪原料分为植物性原料和动物性原料两大类。3.烹饪技法中的炒、煮、炖、蒸、烤等，均属于热加工技法。4.食品卫生是指防止食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中受到污染。5.菜肴的色、香、味、形、器是评价菜肴质量的重要标准。6.中式烹调师在烹饪过程中，应严格遵守操作规程，确保烹饪安全。7.烹饪原料的新鲜度、质量对菜肴的质量有着直接的影响。8.烹饪过程中，调味品的使用应遵循“适量、适时、适量”的原则。9.食品添加剂在烹饪中的应用应遵循国家相关规定，确保食品安全。10.中式烹调师在烹饪过程中，应注重菜肴的营养搭配。二、中式烹调技法要求：选择以下各题正确答案。1.下列哪种烹饪技法适用于制作红烧肉？A.炒B.煮C.炖D.蒸2.烹饪原料在炒制过程中，应如何掌握火候？A.火候过大B.火候适中C.火候过小D.不需掌握火候3.下列哪种烹饪技法适用于制作鱼香肉丝？A.炒B.煮C.炖D.蒸4.烹饪原料在炖制过程中，应如何掌握时间？A.时间过长B.时间适中C.时间过短D.不需掌握时间5.下列哪种烹饪技法适用于制作清蒸鱼？A.炒B.煮C.炖D.蒸6.烹饪原料在炒制过程中，如何避免糊锅？A.炒制过程中不断翻炒B.炒制过程中停止翻炒C.加水炒制D.使用铁锅炒制7.下列哪种烹饪技法适用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.炖D.蒸8.烹饪原料在炖制过程中，如何避免肉质变硬？A.加水过多B.加水适中C.加水过少D.不需加水9.下列哪种烹饪技法适用于制作蒸鸡？A.炒B.煮C.炖D.蒸10.烹饪原料在炒制过程中，如何保持菜肴的口感？A.炒制过程中不断翻炒B.炒制过程中停止翻炒C.减少翻炒次数D.使用铁锅炒制三、中式菜肴制作要求：选择以下各题正确答案。1.下列哪种菜肴属于中式传统菜肴？A.宫保鸡丁B.老北京烤鸭C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.香辣蟹2.下列哪种菜肴属于中式创新菜肴？A.芝士焗土豆B.香辣蟹C.麻婆豆腐D.宫保鸡丁3.下列哪种菜肴属于中式家常菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁4.下列哪种菜肴属于中式宴席菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁5.下列哪种菜肴属于中式快餐菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁6.下列哪种菜肴属于中式烧烤菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁7.下列哪种菜肴属于中式凉菜？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁8.下列哪种菜肴属于中式甜点？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁9.下列哪种菜肴属于中式素食？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁10.下列哪种菜肴属于中式特色菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉丝蒸扇贝D.宫保鸡丁四、中式烹调原料运用要求：根据所给原料，选择合适的烹饪技法。1.猪里脊肉A.炒B.煮C.炖D.蒸2.大白菜A.炒B.煮C.炖D.蒸3.鲈鱼A.炒B.煮C.炖D.蒸4.红枣A.炒B.煮C.炖D.蒸5.莲藕A.炒B.煮C.炖D.蒸6.豆腐A.炒B.煮C.炖D.蒸7.鸡蛋A.炒B.煮C.炖D.蒸8.豌豆A.炒B.煮C.炖D.蒸9.猪蹄筋A.炒B.煮C.炖D.蒸10.鲍鱼五、中式烹调调味品运用要求：根据所给菜肴，选择合适的调味品。1.宫保鸡丁A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱2.麻婆豆腐A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱3.鱼香肉丝A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱4.红烧肉A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱5.蒜蓉粉丝蒸扇贝A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱6.糖醋排骨A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱7.清蒸鱼A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱8.香辣蟹A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱9.麻辣烫A.生抽B.老抽C.酱油D.豆瓣酱10.水煮牛肉六、中式烹调卫生与安全要求：判断以下各题正误。1.烹饪过程中，厨房用具应定期清洗消毒。2.烹饪原料在储存过程中，应避免高温、潮湿环境。3.食品添加剂的使用应严格按照国家规定执行。4.烹饪过程中，应保持厨房环境整洁。5.烹饪原料的新鲜度对食品安全至关重要。6.烹饪过程中，应避免交叉污染。7.烹饪人员应定期进行健康检查。8.烹饪过程中，应确保烹饪工具的清洁卫生。9.烹饪原料的储存应分类存放，避免串味。10.食品中毒事件的发生与烹饪卫生密切相关。本次试卷答案如下：一、中式烹调基础知识1.正确2.正确3.正确4.正确5.正确6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确解析思路：1.中式烹调师（高级技师）是中国烹饪行业中的最高级别职称，根据中式烹调师的职业等级划分，此题正确。2.烹饪原料分为植物性原料和动物性原料两大类，这是烹饪学中的基本知识，此题正确。3.烹饪技法中的炒、煮、炖、蒸、烤等，均属于热加工技法，这是对烹饪技法分类的理解，此题正确。4.食品卫生是指防止食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中受到污染，这是食品卫生的基本概念，此题正确。5.菜肴的色、香、味、形、器是评价菜肴质量的重要标准，这是对菜肴评价标准的理解，此题正确。6.中式烹调师在烹饪过程中，应严格遵守操作规程，确保烹饪安全，这是对烹饪师职业规范的理解，此题正确。7.烹饪原料的新鲜度、质量对菜肴的质量有着直接的影响，这是对烹饪原料重要性的认识，此题正确。8.烹饪过程中，调味品的使用应遵循“适量、适时、适量”的原则，这是调味品使用的基本原则，此题正确。9.食品添加剂在烹饪中的应用应遵循国家相关规定，确保食品安全，这是对食品添加剂使用的规范要求，此题正确。10.中式烹调师在烹饪过程中，应注重菜肴的营养搭配，这是对烹饪师职责的理解，此题正确。二、中式烹调技法1.C2.B3.A4.B5.D6.A7.A8.B9.D10.A解析思路：1.红烧肉的制作需要长时间的炖煮，因此选择炖制技法，此题正确。2.炒制过程中，火候适中可以使原料受热均匀，保持口感，此题正确。3.鱼香肉丝的制作需要先将肉丝炒熟，再加入调料，因此选择炒制技法，此题正确。4.炖制过程中，时间适中可以使菜肴熟透，保持口感，此题正确。5.清蒸鱼需要保持鱼的鲜嫩，因此选择蒸制技法，此题正确。6.炒制过程中不断翻炒可以防止糊锅，此题正确。7.糖醋排骨的制作需要先将排骨煮至半熟，再加入调料，因此选择煮制技法，此题正确。8.炖制过程中，加水适中可以保持菜肴的原汁原味，此题正确。9.蒸鸡需要保持鸡肉的鲜嫩，因此选择蒸制技法，此题正确。10.炒制过程中不断翻炒可以保持菜肴的口感，此题正确。三、中式菜肴制作1.B2.A3.D4.C5.A6.B7.D8.C9.A10.D解析思路：1.老北京烤鸭是中式传统菜肴的代表，此题正确。2.芝士焗土豆是中式创新菜肴的代表，此题正确。3.麻婆豆腐是中式家常菜肴的代表，此题正确。4.香辣蟹是中式宴席菜肴的代表，此题正确。5.宫保鸡丁是中式快餐菜肴的代表，此题正确。6.香辣蟹是中式烧烤菜肴的代表，此题正确。7.麻婆豆腐是中式凉菜的代表，此题正确。8.香辣蟹是中式甜点的代表，此题正确。9.麻婆豆腐是中式素食的代表，此题正确。10.香辣蟹是中式特色菜肴的代表，此题正确。四、中式烹调原料运用1.A2.A3.A4.B5.C6.D7.A8.B9.C10.D解析思路：1.猪里脊肉质地细嫩，适合炒制，此题正确。2.大白菜质地柔嫩，适合炒制，此题正确。3.鲈鱼肉质鲜嫩，适合炒制，此题正确。4.红枣适合炖煮，以保留其营养成分，此题正确。5.莲藕质地脆嫩，适合炒制，此题正确。6.豆腐质地细嫩，适合炒制，此题正确。7.鸡蛋质地细嫩，适合炒制，此题正确。8.豌豆质地脆嫩，适合炒制，此题正确。9.猪蹄筋质地坚韧，适合炖煮，此题正确。10.鲍鱼质地鲜美，适合蒸制，此题正确。五、中式烹调调味品运用1.A2.B3.A4.B5.A6.B7.A8.D9.B10.D解析思路：1.宫保鸡丁需要使用生抽来增加菜肴的鲜味，此题正确。2.麻婆豆腐需要使用老抽来增加菜肴的色泽，此题正确。3.鱼香肉丝需要使用生抽来增加菜肴的鲜味，此题正确。4.红烧肉需要使用老抽来增加菜肴的色泽，此题正确。5.蒜蓉粉丝蒸扇贝需要使用生抽来增加菜肴的鲜味，此题正确。6.糖醋排骨需要使用生抽来增加菜肴的鲜味，此题正确。7.清蒸鱼需要使用生抽来增加菜肴的鲜味，此题正确。8.香辣蟹需要使用豆瓣酱来增加菜肴的香辣味，此题正确。9.麻辣烫需要使用豆瓣酱来增加菜肴的香辣味，此题正确。10.水煮牛肉需要使用豆瓣酱来增加菜肴的香辣味，此题正确。六、中式烹调卫生与安全1.正确2.正确3.正确4.正确5.正确6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确解析思路：1.厨房用具定期清洗消毒是确保食品卫生的基本要求，此题正确。2.烹饪原料在储存过程中，避免高温、潮湿环境可以防止变质，此题正确。3.食品添加剂的使用应严格按照国家