工厂厨房制度管理制度

工厂厨房制度管理制度一、总则（一）目的为了加强工厂厨房的管理，规范厨房工作流程，确保食品安全，提高员工用餐满意度，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于工厂内所有厨房工作人员及使用厨房设施的员工。（三）基本原则1.食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保员工饮食安全。2.高效服务原则，以满足员工用餐需求为出发点，提供优质、快捷的餐饮服务。3.勤俭节约原则，合理利用食材和资源，避免浪费。4.卫生整洁原则，保持厨房环境和餐具的清洁卫生。二、厨房人员管理（一）人员招聘1.厨房工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。2.根据厨房工作岗位需求，招聘有相关工作经验、技能熟练的人员。3.招聘流程按照公司人事招聘制度执行。（二）岗位职责1.厨师长负责厨房的整体管理工作，制定菜单和烹饪计划。监督食材采购、储存和加工过程，确保食品安全。培训和指导厨师团队，提高烹饪技能和服务水平。控制厨房成本，合理安排食材使用。协调与其他部门的关系，及时处理用餐过程中的问题。2.厨师按照厨师长的要求，负责菜品的烹饪工作，保证菜品质量。协助厨师长进行食材的准备和初加工。遵守厨房卫生规范，保持工作区域的清洁。参与厨房的日常盘点和库存管理。3.帮厨协助厨师进行食材的清洗、切配等初加工工作。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放。清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。听从厨师长和厨师的工作安排，完成其他临时任务。4.采购人员根据厨房需求，制定食材采购计划。选择优质的食材供应商，确保食材质量和供应稳定性。负责食材的采购、验收和入库工作，严格把控采购成本。与供应商保持良好沟通，及时处理食材供应过程中的问题。（三）考勤管理1.厨房工作人员应遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假应提前按照公司请假流程办理手续，经批准后方可离岗。3.特殊情况无法提前请假的，应及时向厨师长和相关领导说明情况，并在事后补办请假手续。（四）培训与考核1.定期组织厨房工作人员参加食品安全、烹饪技能、卫生知识等方面的培训，提高业务水平。2.建立员工考核机制，对厨房工作人员的工作表现、菜品质量、服务态度等进行考核。3.考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。三、食材采购与管理（一）采购计划1.厨师长根据每日用餐人数、菜品安排等制定食材采购计划。2.采购计划应包括食材的种类、数量、规格、采购时间等信息。（二）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、食材质量可靠的供应商。2.对供应商进行定期评估，包括食材质量、价格、交货期、售后服务等方面。3.与优质供应商建立长期合作关系，确保食材供应的稳定性和质量。（三）采购流程1.采购人员根据采购计划向供应商发送采购订单。2.供应商按照订单要求准备食材，并按时送货至工厂厨房。3.采购人员与厨房验收人员共同对食材进行验收，检查食材的数量、质量、规格等是否符合要求。4.验收合格的食材办理入库手续，填写入库单；验收不合格的食材及时与供应商沟通退换货事宜。（四）食材储存1.设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等。2.食材应分类存放，遵循先进先出的原则。3.干货库应保持干燥通风，防止食材受潮、发霉；冷藏库温度应控制在0℃8℃，冷冻库温度应控制在18℃以下。4.定期对食材储存区域进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。四、厨房卫生管理（一）个人卫生1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。3.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。（二）环境卫生1.每日工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、炉灶、厨具、餐桌等。2.定期对厨房进行消毒，消毒方式应符合国家卫生标准。3.保持厨房通风良好，无异味。4.垃圾桶应及时清理，垃圾应分类存放，日产日清。（三）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具柜内。3.定期检查餐具的消毒效果，可采用化学检测或物理检测等方法。（四）食品加工卫生1.食材加工前应进行清洗、消毒，去除杂质和农药残留。2.加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。3.食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。4.加工好的食品应及时存放，避免长时间暴露在空气中。五、菜品管理（一）菜单制定1.厨师长根据季节、食材供应情况、员工口味需求等制定菜单。2.菜单应包括早餐、午餐、晚餐的菜品种类、价格、营养搭配等信息。3.定期对菜单进行更新和调整，以满足员工的不同需求。（二）菜品质量控制1.厨师应严格按照菜谱和烹饪标准进行菜品制作，保证菜品质量稳定。2.厨师长应定期对菜品进行检查和品尝，及时发现问题并进行改进。3.收集员工对菜品的意见和建议，根据反馈情况调整菜品口味和种类。（三）菜品创新1.鼓励厨师进行菜品创新，开发新的菜品和口味。2.对创新菜品进行试做和评估，如得到员工认可则纳入菜单。3.设立菜品创新奖励机制，对有突出贡献的厨师给予奖励。六、用餐管理（一）用餐时间1.根据工厂工作时间，合理安排用餐时间，确保员工能够按时用餐。2.早餐时间一般为[具体时间区间1]，午餐时间一般为[具体时间区间2]，晚餐时间一般为[具体时间区间3]。（二）用餐秩序1.员工应按照规定的用餐时间和地点有序排队打餐，不得插队。2.用餐时应文明礼貌，不得大声喧哗、浪费食物。3.保持餐桌和用餐区域的清洁卫生，用餐结束后将餐具放回指定位置。（三）特殊用餐需求1.对于有特殊饮食需求的员工，如素食者、回民等，应提前向厨房提出申请。2.厨房应根据员工需求，提供相应的菜品或进行特殊加工。七、成本控制（一）食材成本控制1.采购人员应通过与供应商谈判、批量采购等方式降低食材采购成本。2.厨师长应合理安排食材使用，避免浪费，提高食材利用率。3.定期对食材成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点并采取措施加以改进。（二）能源成本控制1.厨房工作人员应养成节约能源的习惯，如随手关灯、关水龙头、合理使用炉灶等。2.定期检查厨房设备的运行情况，及时维修保养，提高能源利用效率。3.根据用餐人数和季节变化，合理调整厨房设备的使用时间和功率。（三）其他成本控制1.严格控制厨房用品的采购和使用，避免浪费和不必要的开支。2.对厨房设备进行定期盘点，及时清理闲置设备，降低设备购置成本。3.加强对厨房费用的报销管理，确保费用支出合理合规。八、食品安全管理（一）食品安全责任1.厨房负责人为食品安全第一责任人，负责厨房食品安全管理工作。2.厨房工作人员应严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。（二）食品安全培训1.定期组织厨房工作人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、食品安全知识和操作规范。2.培训内容应包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全要求。（三）食品安全检查1.建立食品安全检查制度，每日对厨房进行食品安全自查，每周进行一次全面检查。2.检查内容包括食材质量、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方面。3.对检查中发现的问题及时整改，确保食品安全。（四）食品安全事故处理1.制定食品安全事故应急预