大学后勤餐厅管理制度

大学后勤餐厅管理制度总则1.目的为了加强大学后勤餐厅的管理，保障师生员工的饮食安全与健康，提高餐厅服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于大学后勤餐厅的全体工作人员及在餐厅就餐的师生员工。3.基本原则坚持“安全第一、质量至上、服务育人”的原则，为师生提供优质、安全、卫生、营养的餐饮服务。遵循“公平、公正、公开”的原则，严格执行各项规章制度，确保管理工作透明化。注重成本控制与效益提升，合理利用资源，降低运营成本，提高餐厅的经济效益和社会效益。餐厅人员管理1.人员招聘与录用根据餐厅岗位需求，制定招聘计划，明确招聘条件和流程。通过多种渠道发布招聘信息，吸引符合条件的人员应聘。对应聘人员进行面试、笔试、健康检查等环节，择优录用。2.人员培训新员工入职前，必须参加餐厅组织的入职培训，培训内容包括餐厅规章制度、食品安全知识、服务技能等。定期组织员工业务培训，不断提高员工的专业素质和服务水平。培训内容可包括烹饪技巧、食品营养搭配、服务礼仪等。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，拓宽视野，提升能力。3.人员考核建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。考核内容包括工作业绩、工作态度、专业技能等方面。考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，提高工作效率和质量。4.人员奖惩对工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对违反餐厅规章制度、工作失误或给餐厅造成损失的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。食品安全管理1.食品采购管理建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质和信誉，确保所采购的食品符合食品安全标准。与优质供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品采购渠道正规、安全。加强对食品采购过程的监督，严禁采购“三无”食品、过期变质食品及假冒伪劣食品。2.食品储存管理设立专门的食品仓库，分类存放食品，确保食品储存环境清洁、通风、防潮、防虫、防鼠。食品仓库应保持适宜的温度和湿度，根据食品的特性合理存放，避免交叉污染。建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，做到先进先出，防止食品积压过期。3.食品加工管理食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品必须煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，避免食物中毒事故的发生。加强对食品添加剂的管理，严格按照国家标准使用食品添加剂，做到专人专柜保管，使用登记台账清晰。4.食品留样管理每餐次的食品成品必须进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。5.食品安全自查餐厅应定期开展食品安全自查工作，每周至少进行一次全面自查，及时发现和消除食品安全隐患。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并做好整改记录。积极配合食品安全监管部门的监督检查，对提出的问题及时整改，确保餐厅食品安全。餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度建立餐厅清洁卫生制度，明确各区域的清洁标准和责任人，确保餐厅环境整洁卫生。餐厅地面、桌面、门窗、墙壁等应每天清洁，保持无污渍、无灰尘、无杂物。餐具、厨具应及时清洗消毒，做到每餐一清洗、一消毒，确保餐具卫生达标。垃圾桶应及时清理，垃圾日产日清，保持餐厅环境整洁。2.餐厅通风与消毒餐厅应保持良好的通风条件，定期开窗通风，确保空气流通。定期对餐厅进行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒频率应根据实际情况合理确定。在传染病高发季节，应增加消毒次数，加强对餐厅公共区域的消毒管理，防止传染病的传播。3.餐厅设施设备维护建立餐厅设施设备维护管理制度，定期对餐厅的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空调等设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。对设施设备的维修和更换应及时记录，建立档案，以便跟踪管理。加强对餐厅设施设备的安全管理，定期进行安全检查，确保设施设备使用安全。餐厅服务管理1.服务标准制定餐厅服务标准，明确服务流程和规范，要求员工热情、周到、文明、礼貌地为师生提供服务。员工应统一着装，佩戴工作牌，保持良好的仪容仪表。餐厅工作人员应主动询问师生的需求，及时提供帮助，确保师生就餐满意。2.服务质量监督设立服务质量监督岗位，定期对餐厅服务质量进行检查和评估，及时发现和解决服务过程中存在的问题。建立师生投诉处理机制，对师生的投诉应及时受理、调查和处理，并将处理结果反馈给师生。根据师生的意见和建议，不断改进餐厅服务质量，提高师生的满意度。3.菜品供应与创新合理安排菜品供应，根据不同季节和师生口味需求，制定科学合理的菜单，确保菜品丰富多样。注重菜品质量，严格控制菜品的原材料采购、加工制作过程，保证菜品色香味俱全。定期推出新菜品，满足师生对美食的多样化需求，提高餐厅的吸引力。餐厅成本管理1.成本预算每年年初，根据餐厅的经营目标和实际情况，制定成本预算计划，明确各项成本费用的控制指标。成本预算应包括食品采购成本、人员工资、水电费、设备维护费、物料消耗费等方面。2.成本控制措施加强食品采购成本控制，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式，降低食品采购价格。合理安排人员，优化人员配置，提高工作效率，降低人工成本。加强对水电费、设备维护费等费用的管理，采取节能措施，降低能源消耗，延长设备使用寿命，减少维修费用。严格控制物料消耗，建立物料领用制度，杜绝浪费现象。3.成本核算与分析定期对餐厅的成本进行核算，分析成本构成和变动情况，找出成本控制的关键点和存在的问题。根据成本核算与分析结果，及时调整成本控制措施，确保成本控制目标的实现。餐厅物资管理1.物资采购管理建立物资采购管理制度，根据餐厅物资需求计划，制定采购计划，明确采购流程和审批权限。物资采购应遵循“质优价廉、按需采购”的原则，选择合格的供应商，确保所采购的物资符合质量要求。加强对物资采购过程的监督，防止采购过程中的腐败行为。2.物资验收管理物资到货后，必须进行严格的验收，确保物资的数量、质量、规格等符合采购合同要求。验收人员应认真填写验收记录，对验收合格的物资办理入库手续，对验收不合格的物资及时与供应商联系退换货。3.物资库存管理设立物资仓库，对物资进行分类存放，建立物资库存台账，详细记录物资的出入库情况。物资仓库应保持整洁、通风、防潮、防虫、防鼠，确保物资储存安全。定期对物资库存进行盘点，做到账实相符，对盘盈盘亏的物资应及时查明原因，进行处理。4.物资领用管理建立物资领用制度，明确物资领用流程和审批权限。各部门根据实际工作需要，填写物资领用申请表，经部门负责人审批后到仓库领取物资。仓库管理人员应按照审批后的申请表发放物资，并做好领用记录。餐厅安全管理1.安全制度建立餐厅安全管理制度，明确安全责任，加强安全教育，提高员工的安全意识。餐厅应配备必要的安全设施设备，如灭火器、消火栓、烟雾报警器等，并定期进行检查和维护，确保设施设备完好有效。加强对餐厅用火、用电、用气的管理，严格遵守相关安全操作规程，防止火灾、触电、燃气泄漏等安全事故的发生。2.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事故扩大，并及时向上级主管部门报告。配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，落实整改措施，防止类似事故再次发生。3.其他安全事故应急处理针对餐厅可能发生的其他安全事故，如火灾、盗窃、突发疾病等，制定相应的应急预案。定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处理