学校餐厅品种管理制度

学校餐厅品种管理制度一、总则1.目的为了加强学校餐厅品种管理，确保师生饮食安全、营养均衡，提高餐厅服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校餐厅提供的各类食品及饮品的品种管理。3.基本原则安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。营养均衡原则：合理搭配菜品，满足师生不同的营养需求。多样化原则：提供丰富多样的食品品种，满足师生口味偏好。成本效益原则：在保证质量的前提下，合理控制成本，提高经济效益。二、食品采购管理1.供应商选择建立供应商评估体系，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行综合评估。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量可靠的供应商。与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务。2.采购标准严格按照国家食品安全标准采购食品原料，确保原料新鲜、无变质、无污染。采购的食品应具有合法的来源，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。3.采购流程餐厅根据库存情况和师生需求，每周制定食品采购计划。采购人员按照采购计划进行采购，采购过程中要严格把控质量，货比三家，选择性价比高的产品。采购的食品到货后，采购人员要及时通知验收人员进行验收。验收合格的食品，办理入库手续；验收不合格的食品，要及时与供应商联系退换货。三、食品加工管理1.加工人员要求加工人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工人员应严格遵守食品加工操作规范，不得在食品加工过程中吸烟、吐痰、戴首饰等。2.加工场所要求加工场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。烹饪食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。加工好的食品应及时放入专用容器内，加盖或密封，防止食品受到污染。剩余食品应妥善保存，再次食用时应经充分加热处理。四、食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应配备必要的储存设备和设施，如货架、货柜、冰箱、冰柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。食品储存场所应划分不同的区域，分别储存主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等，各区域应标识清晰，便于管理。2.储存方式要求食品应分类存放，隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10厘米以上。主食应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。副食应根据不同的种类和特性，分别存放在常温库、冷藏库或冷冻库内。调料应密封保存，防止挥发和变质。干货应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮生虫。冷藏食品应存放在冷藏库内，温度控制在0℃8℃之间。冷冻食品应存放在冷冻库内，温度控制在18℃以下。3.库存盘点要求定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点时应检查食品的质量、数量、保质期等情况，发现问题及时处理。根据库存情况和师生需求，合理调整食品采购计划，避免积压和浪费。五、食品销售管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无霉斑。食品销售场所应配备必要的销售设备和设施，如陈列柜、冷藏柜、电子秤等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。食品销售场所应划分不同的区域，分别销售主食、副食、饮料、小吃等，各区域应标识清晰，便于管理。2.销售过程要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售食品应使用清洁、卫生的容器和包装材料，不得使用回收食品包装材料。销售食品应明码标价，不得哄抬物价、欺诈消费者。销售食品时应注意食品的摆放和陈列，做到整齐、美观、有序，便于消费者选购。销售过程中应注意食品的卫生，防止食品受到污染。3.售后服务要求建立健全售后服务体系，及时处理师生的投诉和建议。对师生提出的问题和意见，应认真对待，及时回复，并采取有效措施加以解决。对因食品质量问题引起的投诉，应及时进行调查处理，如确属食品质量问题，应按照相关规定给予师生相应的赔偿。六、食品安全管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全管理制度执行情况、食品质量状况、环境卫生状况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。2.食品留样制度建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。3.食品安全事故应急处置制度制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，做好食品安全事故的善后处理工作。七、人员培训管理1.培训计划制定根据餐厅员工的岗位需求和实际情况，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训地点、培训师资等。2.培训内容食品安全知识培训：包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求、食品销售注意事项等。营养知识培训：包括营养搭配原则、不同人群的营养需求等。服务技能培训：包括餐厅礼仪、沟通技巧、服务态度等。职业道德培训：包括敬业精神、责任心、团队合作等。3.培训方式内部培训：由餐厅管理人员或业务骨干担任培训讲师，对员工进行内部培训。外部培训：邀请食品药品监管部门、营养专家、服务行业专家等进行外部培训。在线学习：利用网络平台，提供在线学习课程，供员工自主学习。4.培训考核建立培训考核制度，对员工的培训效果进行考核。考核方式可以采用考试、实际操作、撰写心得体会等。对考核合格的员工，颁发培训合格证书；对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格。八、餐厅环境管理1.环境卫生制度建立环境卫生制度，明确餐厅各区域的清洁标准和清洁频次。餐厅应每日进行清洁消毒，保持地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等清洁卫生。食品加工场所、储存场所、销售场所等应定期进行深度清洁消毒，防止滋生细菌和病毒。2.垃圾分类处理餐厅应设置垃圾分类收集容器，对垃圾进行分类收集。垃圾应及时清理，日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。对可回收垃圾、有害垃圾、厨余垃圾等应分别进行处理，实现资源的合理利用。3.通风换气管理餐厅应保持良好的通风换气，确保空气清新。通风设备应定期进行维护保养，确保正常运行。在就餐高峰期，应增加通风频次，保证餐厅内空气流通。九、监督检查管理1.内部监督检查建立内部监督检查制度，定期对餐厅的各项工作进行监督检查。监督检查内容包括食品采购、加工、储存、销售、食品安全、人员培训、餐厅环境等方面。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.外部监督检查积极配合食品药品监管部门、教育行政部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对相关部门提出的意见和建议，应认