2025年中式烹调师（中级）烹饪行业可持续发展能力评价模型鉴定试卷

2025年中式烹调师（中级）烹饪行业可持续发展能力评价模型鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调师基本技能要求：考察学生对中式烹调师基本技能的掌握程度，包括刀工、火候、调味等方面的应用。1.下列哪一项不属于中式烹调师的基本技能？A.刀工B.火候掌握C.电脑操作D.调味技巧2.在烹饪过程中，以下哪种刀法适用于切丝？A.轴切B.鱼切C.花切D.鸡切3.下列哪种烹饪方法属于火候控制？A.炒B.炖C.蒸D.炸4.在烹饪过程中，下列哪种调味品不能直接加入菜肴中？A.盐B.酱油C.糖D.醋5.下列哪种调味品在烹饪中主要起到增香的作用？A.酱油B.醋C.花椒D.豆瓣酱6.在烹饪过程中，下列哪种食材适合使用高温快炒？A.猪肉片B.鸡蛋C.蘑菇D.豆腐7.下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥？A.酱油B.料酒C.豆瓣酱D.花椒8.在烹饪过程中，下列哪种烹饪工具主要用于翻炒食材？A.锅铲B.搅拌勺C.筷子D.勺子9.下列哪种食材在烹饪过程中不宜过早加入调料？A.鸡蛋B.猪肉片C.蘑菇D.豆腐10.在烹饪过程中，下列哪种烹饪方法适用于需要长时间烹饪的食材？A.炒B.炖C.煮D.炸二、中式菜肴的色、香、味、形要求：考察学生对中式菜肴色、香、味、形的理解和掌握程度。1.下列哪种因素不会影响菜肴的颜色？A.菜肴的原材料B.调味品的使用C.烹饪时间D.烹饪火候2.在烹饪过程中，下列哪种调味品主要起到增香的作用？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒3.下列哪种菜肴属于色香味俱佳？A.清蒸鱼B.红烧肉C.麻婆豆腐D.炒鸡蛋4.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？A.盐B.酱油C.老抽D.醋5.下列哪种菜肴属于以形取胜？A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.水煮牛肉D.红烧肉6.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的香气？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒7.下列哪种菜肴属于以味取胜？A.鱼香肉丝B.宫保鸡丁C.水煮牛肉D.红烧肉8.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的口感？A.盐B.酱油C.老抽D.花椒9.下列哪种菜肴属于以色取胜？A.清蒸鱼B.红烧肉C.麻婆豆腐D.炒鸡蛋10.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的香气？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒三、中式烹调师职业道德要求：考察学生对中式烹调师职业道德的认识和理解。1.下列哪种行为不属于中式烹调师的职业道德？A.诚实守信B.爱岗敬业C.售假伪劣D.严谨细致2.中式烹调师在烹饪过程中应遵守哪些职业道德？A.诚实守信B.爱岗敬业C.严谨细致D.以上都是3.下列哪种行为体现了中式烹调师职业道德？A.诚实守信B.爱岗敬业C.严谨细致D.以上都是4.中式烹调师在烹饪过程中应如何对待顾客？A.热情服务B.尊重顾客C.认真倾听D.以上都是5.下列哪种行为不属于中式烹调师职业道德？A.诚实守信B.爱岗敬业C.售假伪劣D.严谨细致6.中式烹调师在烹饪过程中应如何对待食材？A.爱惜食材B.认真挑选C.尊重食材D.以上都是7.下列哪种行为体现了中式烹调师职业道德？A.诚实守信B.爱岗敬业C.严谨细致D.以上都是8.中式烹调师在烹饪过程中应如何对待同事？A.尊重同事B.互相帮助C.共同进步D.以上都是9.下列哪种行为不属于中式烹调师职业道德？A.诚实守信B.爱岗敬业C.售假伪劣D.严谨细致10.中式烹调师在烹饪过程中应如何对待烹饪技艺？A.不断学习B.精益求精C.勤于思考D.以上都是四、中式菜肴的营养与卫生要求：考察学生对中式菜肴营养价值和卫生知识的掌握程度。1.下列哪种食材富含蛋白质？A.大米B.面粉C.豆腐D.鸡蛋2.在烹饪过程中，下列哪种做法有助于保留食材中的维生素？A.高温快炒B.长时间炖煮C.快速蒸煮D.油炸3.下列哪种调味品在烹饪中具有防腐作用？A.酱油B.醋C.糖D.盐4.下列哪种食物在烹饪过程中容易产生亚硝酸盐？A.蔬菜B.肉类C.水果D.豆制品5.在烹饪过程中，如何防止食物中毒的发生？A.食材新鲜B.烹饪过程中保持清洁C.食物煮熟D.以上都是6.下列哪种食物在烹饪过程中不宜生食？A.蔬菜B.水果C.豆腐D.瘦肉五、中式烹调师职业素养要求：考察学生对中式烹调师职业素养的理解和认识。1.中式烹调师应具备哪些基本职业素养？A.爱岗敬业B.严谨细致C.团队合作D.以上都是2.中式烹调师在工作中应如何处理与顾客的关系？A.热情服务B.尊重顾客C.认真倾听D.以上都是3.中式烹调师在工作中应如何处理与同事的关系？A.互相尊重B.互相帮助C.共同进步D.以上都是4.中式烹调师在工作中应如何处理与上级的关系？A.尊重上级B.认真执行任务C.积极沟通D.以上都是5.中式烹调师在工作中应如何处理与下级的关系？A.关心下属B.指导下属C.鼓励下属D.以上都是6.中式烹调师在工作中应如何处理与竞争对手的关系？A.尊重对手B.保持竞争力C.不断学习D.以上都是六、中式烹调师职业发展要求：考察学生对中式烹调师职业发展的了解和规划。1.中式烹调师职业发展的途径有哪些？A.培训学习B.实践经验C.职业证书D.以上都是2.中式烹调师如何提升自己的烹饪技艺？A.不断学习B.积累经验C.参加比赛D.以上都是3.中式烹调师如何规划自己的职业发展？A.设定目标B.制定计划C.不断调整D.以上都是4.中式烹调师如何应对烹饪行业的竞争？A.提升自身技能B.增强创新能力C.适应市场需求D.以上都是5.中式烹调师如何实现职业晋升？A.不断学习B.积累经验C.获得认可D.以上都是6.中式烹调师如何保持职业激情？A.热爱烹饪B.享受烹饪过程C.不断挑战自我D.以上都是本次试卷答案如下：一、中式烹调师基本技能1.C解析：中式烹调师的基本技能包括刀工、火候掌握和调味技巧，而电脑操作不属于中式烹调师的基本技能。2.A解析：轴切是一种适用于切丝的刀法，适用于将食材切成细长的丝状。3.B解析：火候掌握是指对烹饪过程中温度的控制，炖是一种需要长时间烹饪的烹饪方法，因此属于火候控制。4.C解析：在烹饪过程中，糖不宜直接加入菜肴中，因为糖在高温下容易焦糊，影响菜肴的口感。5.D解析：醋在烹饪中主要用于去腥，能够中和食材中的腥味。6.A解析：猪肉片适合使用高温快炒，因为猪肉片质地较嫩，高温快炒可以保持其鲜嫩口感。7.B解析：料酒在烹饪中主要用于去腥，能够中和食材中的腥味。8.A解析：锅铲是烹饪过程中主要用于翻炒食材的工具，适用于快速翻炒食材。9.B解析：猪肉片在烹饪过程中不宜过早加入调料，因为猪肉片质地较嫩，过早加入调料会影响其口感。10.B解析：炖是一种需要长时间烹饪的烹饪方法，适用于需要长时间烹饪的食材。二、中式菜肴的色、香、味、形1.C解析：菜肴的颜色受多种因素影响，但烹饪时间不会直接影响菜肴的颜色。2.C解析：醋在烹饪中主要起到增香的作用，能够提升菜肴的香气。3.D解析：红烧肉属于色香味俱佳的菜肴，其色泽红亮，口感鲜嫩，香气扑鼻。4.B解析：酱油在烹饪中可以增加菜肴的鲜味，是常用的调味品。5.D解析：红烧肉属于以味取胜的菜肴，其味道浓郁，口感丰富。6.D解析：花椒在烹饪中主要起到增香的作用，能够提升菜肴的香气。7.A解析：鱼香肉丝属于以色取胜的菜肴，其色泽鲜艳，造型美观。8.A解析：盐在烹饪中主要用于调味，能够增加菜肴的口感。9.C解析：麻婆豆腐属于以形取胜的菜肴，其豆腐形状独特，口感细腻。10.D解析：醋在烹饪中主要起到增香的作用，能够提升菜肴的香气。三、中式烹调师职业道德1.C解析：中式烹调师的职业道德包括诚实守信、爱岗敬业和严谨细致，售假伪劣不属于职业道德范畴。2.D解析：中式烹调师在烹饪过程中应遵守诚实守信、爱岗敬业、严谨细致等职业道德。3.D解析：中式烹调师职业道德体现在诚实守信、爱岗敬业、严谨细致等方面。4.D解析：中式烹调师在烹饪过程中应热情服务、尊重顾客、认真倾听，以提供优质的服务。5.C解析：中式烹调师在烹饪过程中应尊重食材，认真挑选，确保食材的新鲜和安全。6.D解析：中式烹调师职业道德体现在关心下属、指导下属、鼓励下属等方面。7.D解析：中式烹调师职业道德体现在尊重上级、认真执行任务、积极沟通等方面。8.D解析：中式烹调师职业道德体现在关心下属、指导下属、鼓励下属等方面。9.C解析：中式烹调师职业道德体现在尊重对手、保持竞争力、不断学习等方面。10.D解析：中式烹调师职业道德体现在不断学习、积累经验、获得认可等方面。四、中式菜肴的营养与卫生1.C解析：豆腐富含蛋白质，是优质的植物性蛋白质来源。2.C解析：快速蒸煮可以减少食材中维生素的流失，保留食材的营养价值。3.D解析：盐在烹饪中具有防腐作用，能够抑制细菌的生长。4.B解析：肉类在烹饪过程中容易产生亚硝酸盐，因此烹饪时应注意控制火候和时间。5.D解析：防止食物中毒的发生需要食材新鲜、烹饪过程中保持清洁、食物煮熟等综合措施。6.B解析：水果在烹饪过程中不宜生食，因为生食水果可能存在农药残留等问题。五、中式烹调师职业素养1.D解析：中式烹调师应具备爱岗敬业、严谨细致、团队合作等基本职业素养。2.D解析：中式烹调师在工作中应热情服务、尊重顾客、认真倾听，以提供优质的服务。3.D解析：中式烹调师在工作中应互相尊重、互相帮助、共同进步，以营造良好的工作氛围。4.D解析：中式烹调师在工作中应尊重上级、认真执行任务、积极沟通，以维护良好的上下级关系。5.D解析：中式烹调师在工作中应关心下属、指导下属、鼓励下属，以促进团队和谐。6.D解析：中式烹调师在工作中应尊重对手、保持竞争力、不断学习，以应对烹饪行业的竞争。六、中式烹调师职业发展1.D解析：中式烹调师职业发展的途径