学校食堂内控管理制度

学校食堂内控管理制度一、总则（一）目的为加强学校食堂内部控制，规范食堂管理行为，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量和运营效率，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于学校食堂的所有运营活动，包括食材采购、加工制作、食品销售、财务管理、人员管理等环节。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家法律法规和食品安全相关标准，确保食堂运营合法合规。2.安全性原则：把食品安全放在首位，从源头把控食材质量，规范加工操作流程，防止食品安全事故发生。3.规范性原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实现食堂管理的规范化、标准化。4.透明性原则：加强信息公开，接受师生监督，确保食堂运营过程透明、公正。5.效益性原则：在保障食品安全和服务质量的前提下，合理控制成本，提高食堂运营效益。二、组织架构与职责分工（一）食堂管理委员会成立学校食堂管理委员会，由学校领导、教师代表、学生代表、食堂管理人员等组成。管理委员会负责审议食堂重大事项，监督食堂运营管理，协调解决食堂运营过程中出现的问题。（二）食堂管理部门学校设立专门的食堂管理部门，负责食堂日常管理工作。其主要职责包括：1.制定和完善食堂各项管理制度和操作流程，并监督执行。2.负责食堂食材采购、验收、储存、加工制作、销售等环节的管理与监督。3.组织食堂工作人员培训，提高业务素质和服务水平。4.定期对食堂进行食品安全检查和卫生检查，及时发现并整改问题。5.处理师生对食堂的投诉和建议，不断改进食堂服务质量。（三）食堂工作人员1.厨师：负责食材的加工制作，确保食品符合卫生标准和口味要求。2.帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。3.采购员：负责食堂食材的采购工作，确保食材质量和供应及时性。4.仓库管理员：负责食堂食材和物资的储存、保管与发放工作。5.收银员：负责食堂食品销售的收款工作，确保账目清晰准确。三、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立供应商评估机制，对潜在供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面考察。2.优先选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商，并与其签订供货合同，明确双方权利义务。（二）采购计划1.食堂管理部门根据师生就餐人数、菜品供应情况等，制定合理的食材采购计划。采购计划应提前报学校审批。2.采购计划应详细列出所需食材的品种、规格、数量、质量要求等信息，确保采购工作有章可循。（三）采购流程1.采购员根据采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中应遵循公开、公平、公正的原则，货比三家，确保采购价格合理。2.与供应商签订采购合同或协议，明确采购价格、交货时间、质量标准、付款方式等条款。3.对于批量采购的食材，应要求供应商提供产品检验报告、合格证等相关证明文件。（四）验收管理1.食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收人员应包括仓库管理员、食堂管理人员等，必要时可邀请专业人员参与。2.验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、包装等是否符合采购合同要求。对于不符合要求的食材，应及时与供应商联系退换货。3.验收合格的食材应及时入库储存，并做好入库记录。入库记录应包括食材名称、规格、数量、供应商、入库时间等信息。四、食品加工与制作（一）加工前准备1.厨师应提前做好食材准备工作，对食材进行清洗、切配等预处理。预处理过程中应确保食材清洁卫生，符合食品安全要求。2.检查加工设备和工具是否正常运行，确保加工过程安全、高效。（二）加工过程控制1.严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。2.控制食品加工温度和时间，避免食品在加工过程中受到污染或变质。3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应按规定进行留样。留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、食品销售与供应（一）销售管理1.食堂应设置专门的食品销售窗口，实行明码标价，向师生提供安全、卫生、可口的食品。2.收银员应严格按照规定的价格进行收款，做到唱收唱付，确保账目清晰准确。3.加强对食品销售过程的管理，防止食品交叉污染和变质。（二）供应管理1.根据师生就餐时间和人数，合理安排食品供应时间和供应量。2.确保食品供应及时、充足，避免出现排队等待时间过长或食品供应不足的情况。3.关注师生对食品口味和质量的反馈意见，及时调整菜品供应。六、食堂卫生与安全管理（一）环境卫生1.建立食堂环境卫生管理制度，定期对食堂进行清洁消毒。清洁消毒工作应包括食堂地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等。2.保持食堂通风良好，空气清新。食堂内应设置必要的通风设备和防蝇、防鼠、防虫设施。3.加强对食堂周边环境的管理，保持周边环境整洁卫生，无垃圾堆积和污水排放。（二）食品卫生1.严格遵守食品卫生标准，确保食品加工制作过程符合卫生要求。2.加强对食品添加剂的管理，严禁违规使用食品添加剂。3.定期对食堂工作人员进行食品卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。（三）食品安全1.建立食品安全应急预案，制定食品安全事故的报告、处理和预防措施。2.加强对食堂食品安全的日常监督检查，及时发现并消除食品安全隐患。3.如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级主管部门报告。七、财务管理（一）预算管理1.食堂管理部门应根据学校食堂运营情况，编制年度财务预算。财务预算应包括食材采购、人员工资、水电费、设备购置等各项费用。2.财务预算经学校审批后，严格按照预算执行，确保食堂运营成本控制在合理范围内。（二）收支管理1.食堂应建立健全财务收支管理制度，规范财务收支行为。2.食品销售收入应及时足额入账，不得坐支现金。各项支出应严格按照审批程序进行，确保支出合理合规。3.定期对食堂财务收支情况进行核算和分析，及时发现并解决财务管理中存在的问题。（三）资产管理1.加强对食堂固定资产和流动资产的管理，建立资产台账，详细记录资产的购置、使用、维护、报废等情况。2.定期对食堂资产进行清查盘点，确保资产账实相符。对于盘盈、盘亏的资产，应及时查明原因，进行相应的账务处理。3.做好食堂资产的维护和保养工作，延长资产使用寿命，提高资产使用效益。八、人员管理（一）人员招聘1.根据食堂工作需要，制定合理的人员招聘计划。招聘计划应明确招聘岗位、人数、任职条件等信息。2.按照公开、公平、公正的原则，通过多种渠道招聘食堂工作人员。招聘过程中应对应聘人员进行严格的资格审查和面试考核。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、卫生知识、操作技能等方面的培训，提高其业务素质和服务水平。2.培训内容应包括国家法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、职业道德等方面的知识。3.建立培训档案，记录工作人员的培训情况和考核结果。（三）绩效考核1.建立食堂工作人员绩效考核制度，对工作人员的工作表现、工作业绩、服务质量等进行考核评价。2.绩效考核指标应包括工作态度、工作效率、食品安全、卫生状况、师生满意度等方面。3.根据绩效考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育或辞退处理。（四）人员健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.加强对工作人员个人卫生的管理，要求工作人员穿戴工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持良好的个人卫生习惯。九、监督与检查（一）内部监督1.学校食堂管理部门应定期对食堂运营情况进行内部监督检查，检查内容包括食材采购、食品加工制作、食品销售、食堂卫生与安全、财务管理、人员管理等方面。2.内部监督检查应形成书面报告，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（二）师生监督1.建立师生意见反馈机制，鼓励师生对食堂服务质量、食品安全等方面提出意见和建议。2.设立意见箱、投诉电话等，及时收集