2025年中式烹调师（高级）中式烹饪烹饪师职业规划理论考核试卷VIP

2025年中式烹调师（高级）中式烹饪烹饪师职业规划理论考核试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪基础知识要求：回答下列问题，每题5分，共25分。1.中式烹饪的基本特点有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________2.中式烹饪的主要技法有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________3.中式烹饪的主要烹饪原料有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________4.中式烹饪的调味品有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________5.中式烹饪的烹饪工具有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________二、中式烹饪技术要求：回答下列问题，每题5分，共25分。1.烹饪过程中火候的掌握方法有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________2.中式烹饪中的刀工有哪些基本要求？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________3.中式烹饪中如何进行原料的初步加工？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________4.中式烹饪中的勾芡技法有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________5.中式烹饪中的挂糊技法有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________四、中式烹饪菜肴制作要求：根据下列菜肴的特点，分析其烹饪技法及注意事项，并简要描述制作过程。1.红烧肉（1）烹饪技法：___________（2）注意事项：___________（3）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________2.清蒸鱼（1）烹饪技法：___________（2）注意事项：___________（3）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________3.麻婆豆腐（1）烹饪技法：___________（2）注意事项：___________（3）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________4.蒜蓉粉丝蒸扇贝（1）烹饪技法：___________（2）注意事项：___________（3）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________5.鱼香肉丝（1）烹饪技法：___________（2）注意事项：___________（3）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________五、中式烹饪创新要求：结合下列食材，设计一道具有创新特色的中式菜肴，并说明其烹饪技法和创新点。1.食材：鲍鱼、松茸、芦笋（1）菜肴名称：___________（2）烹饪技法：___________（3）创新点：___________（4）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________2.食材：海参、鸡肉、山药（1）菜肴名称：___________（2）烹饪技法：___________（3）创新点：___________（4）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________3.食材：鸭血、豆腐、酸菜（1）菜肴名称：___________（2）烹饪技法：___________（3）创新点：___________（4）制作过程：a.___________b.___________c.___________d.___________e.___________六、中式烹饪安全管理要求：回答下列问题，每题5分，共25分。1.中式烹饪过程中常见的火灾隐患有哪些？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________2.中式烹饪过程中如何预防食物中毒？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________3.中式烹饪过程中如何保障厨房卫生？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________4.中式烹饪过程中如何应对突发事件？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________5.中式烹饪过程中如何进行职业健康与安全教育培训？（1）___________（2）___________（3）___________（4）___________（5）___________本次试卷答案如下：一、中式烹饪基础知识1.中式烹饪的基本特点有哪些？（1）选料讲究，注重食材的新鲜度和质量。（2）刀工精细，讲究刀工的技巧和美感。（3）调味丰富，善于运用各种调味品。（4）火候掌握严格，讲究火候的运用。（5）注重色、香、味、形的和谐统一。2.中式烹饪的主要技法有哪些？（1）炒、煮、炖、蒸、烧、烤、炸、拌、腌、拌等。（2）炒：快速翻炒，保持食材的口感和营养。（3）煮：将食材放入水中煮熟，保持食材的原味。（4）炖：慢火炖煮，使食材更加入味。（5）蒸：利用蒸汽使食材熟透，保持食材的原汁原味。3.中式烹饪的主要烹饪原料有哪些？（1）肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。（2）海鲜：鱼、虾、蟹、贝类等。（3）蔬菜：白菜、萝卜、茄子、土豆等。（4）豆制品：豆腐、豆浆、豆腐皮等。（5）谷物：大米、小麦、玉米等。4.中式烹饪的调味品有哪些？（1）盐、糖、酱油、醋、料酒、葱姜蒜等。（2）豆瓣酱、辣椒酱、芝麻酱等。（3）鸡精、味精、胡椒粉等。（4）五香粉、八角、桂皮等。（5）香叶、丁香、豆蔻等。5.中式烹饪的烹饪工具有哪些？（1）炒锅、煮锅、炖锅、蒸锅等。（2）炒勺、汤勺、漏勺、铲子等。（3）菜刀、菜板、砧板等。（4）漏网、筛子、剪刀等。（5）蒸笼、烤架、炸锅等。二、中式烹饪技术1.烹饪过程中火候的掌握方法有哪些？（1）观察食材的变化，如颜色、硬度等。（2）调整火力大小，控制烹饪时间。（3）根据不同的烹饪技法选择合适的火力。（4）注意火候的均匀性，避免烧焦或未熟。（5）根据食材的特点调整火候。2.中式烹饪中的刀工有哪些基本要求？（1）刀法要稳，力度要均匀。（2）刀面要平，刀刃要锋利。（3）切割要准确，形状要美观。（4）刀工要灵活，适应不同的烹饪需求。（5）保持刀具的清洁和保养。3.中式烹饪中如何进行原料的初步加工？（1）清洗：去除食材表面的污垢和杂质。（2）切割：根据烹饪需求将食材切割成合适的形状和大小。（3）焯水：去除食材中的杂质和异味。（4）腌制：使食材入味，增加口感。（5）焯水后的食材要进行冷却处理。4.中式烹饪中的勾芡技法有哪些？（1）勾芡前先将汤汁煮沸。（2）用淀粉与水按比例混合，搅拌均匀。（3）将混合液慢慢倒入煮沸的汤汁中，边倒边搅拌。（4）勾芡后迅速搅拌均匀，使汤汁浓稠。（5）根据需要调整勾芡的浓稠度。5.中式烹饪中的挂糊技法有哪些？（1）将淀粉与水按比例混合，搅拌均匀。（2）将食材放入混合液中，使其表面均匀裹上一层糊。（3）将裹糊的食材放入油锅中，炸至金黄色。（4）注意油温的控制，避免炸糊或未熟。（5）炸好的食材要及时捞出，防止吸油。四、中式烹饪菜肴制作1.红烧肉（1）烹饪技法：红烧（2）注意事项：控制火候，避免烧焦，保持肉质鲜嫩。（3）制作过程：a.将猪肉切成块状，焯水去腥。b.热锅凉油，放入葱姜蒜爆香。c.加入猪肉块，翻炒至表面微黄。d.加入酱油、料酒、糖等调味料，翻炒均匀。e.加水没过猪肉，大火烧开后转小火慢炖至肉质酥烂。2.清蒸鱼（1）烹饪技法：清蒸（2）注意事项：鱼身要保持完整，蒸制时间不宜过长。（3）制作过程：a.将鱼洗净，用刀在鱼身上划几道口子。b.用料酒、葱姜水腌制鱼身。c.将鱼放入蒸锅中，大火蒸制10分钟左右。d.蒸好的鱼取出，撒上葱丝、姜丝。e.热锅凉油，将热油浇在鱼身上，激发出香味。3.麻婆豆腐（1）烹饪技法：炒（2）注意事项：豆腐不宜炒得太久，以免破碎。（3）制作过程：a.将豆腐切成小块，焯水去腥。b.热锅凉油，放入豆瓣酱、葱姜蒜爆香。c.加入肉末，翻炒至变色。d.加入豆腐块，翻炒均匀。e.加入酱油、糖、盐等调味料，翻炒均匀。4.蒜蓉粉丝蒸扇贝（1）烹饪技法：蒸（2）注意事项：扇贝要新鲜，蒸制时间不宜过长。（3）制作过程：a.将扇贝肉取出，清洗干净。b.将蒜蓉、粉丝、盐、油等调味料拌匀。c.将拌匀的蒜蓉粉丝放在扇贝肉上。d.将扇贝放入蒸锅中，大火蒸制5分钟左右。e.蒸好的扇贝取出，撒上葱花。5.鱼香肉丝（1）烹饪技法：炒（2）注意事项：肉丝要切得细长，炒制时火候要适中。（3）制作过程：a.将猪肉切成细丝，用料酒、盐、淀粉腌制。b.热锅凉油，放入葱姜蒜爆香。c.加入肉丝，翻炒至变色。d.加入木耳、胡萝卜丝等蔬菜，翻炒均匀。e.加入鱼香酱、酱油、糖等调味料，翻炒均匀。五、中式烹饪创新1.食材：鲍鱼、松茸、芦笋（1）菜肴名称：鲍鱼松茸芦笋煲（2）烹饪技法：煲（3）创新点：将鲍鱼、松茸、芦笋搭配煲制，营养丰富，口感鲜美。（4）制作过程：a.将鲍鱼、松茸、芦笋分别洗净，切成块状。b.热锅凉油，放入姜片爆香。c.加入鲍鱼、松茸、芦笋，翻炒均匀。d.加入适量的水和料酒，大火烧开后转小火煲制。e.煲至食材熟透，加入适量的盐、鸡精调味。2.食材：海参、鸡肉、山药（1）菜肴名称：海参鸡肉山药煲（2）烹饪技法：煲（3）创新点：将海参、鸡肉、山药搭配煲制，具有滋补功效，口感鲜美。（4）制作过程：a.将海参、鸡肉、山药分别洗净，切成块状。b.热锅凉油，放入姜片爆香。c.加入海参、鸡肉、山药，翻炒均匀。d.加入适量的水和料酒，大火烧开后转小火煲制。e.煲至食材熟透，加入适量的盐、鸡精调味。3.食材：鸭血、豆腐、酸菜（1）菜肴名称：鸭血豆腐酸菜煲（2）烹饪技法：煲（3）创新点：将鸭血、豆腐、酸菜搭配煲制，口感独特，营养丰富。（4）制作过程：a.将鸭血、豆腐切成块状，酸菜切丝。b.热锅凉油，放入姜片爆香。c.加入鸭血、豆腐、酸菜，翻炒均匀。d.加入适量的水和料酒，大火烧开后转小火煲制。e.煲至食材熟透，加入适量的盐、鸡精调味。六、中式烹饪安全管理1.中式烹饪过程中常见的火灾隐患有哪些？（1）厨房电器设备老化、短路。（2）燃气管道泄漏。（3）烹饪过程中油温过高。（4）烹饪后未及时关闭火源。（5）厨房内堆积易燃物品。2.中式烹饪过程中如何预防食物中毒？（1）食材要新鲜，避免使用变质食材。（2）烹饪过程中注意食材的清洗和消毒。（3）生熟食物要分开处理，避免交叉污染。（4）烹饪后食物要及时食用，避免长时间存放。（5）保持厨房卫生，定期进行消毒。3.中式烹饪过程中如何保障厨房卫生？（1）厨房地面、墙面、设备要保持清洁。（2）食材要分类存放，避免交叉污染。（3）烹饪过程中要保持手部卫生，定期洗手。（4）烹饪工具要定期清洗和消毒。（5）厨房内禁止吸烟，保持空气流通。4.中式