厨房员工制度管理制度

厨房员工制度管理制度一、总则（一）目的为了加强厨房管理，规范厨房员工行为，提高厨房工作效率和服务质量，确保食品安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司厨房全体员工。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和公司各项规章制度。2.以顾客为中心，提供优质、高效、安全的餐饮服务。3.注重团队协作，共同完成厨房各项工作任务。4.严格执行食品安全标准，确保食品卫生安全。二、岗位职责（一）厨师长1.全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.负责菜品的研发、创新和质量控制，确保菜品口味、色泽、造型符合要求。3.合理安排厨师工作任务，协调厨房各岗位之间的工作，保证厨房工作的高效运转。4.负责厨房原材料的采购计划制定和成本控制，确保原材料的质量和供应及时性。5.监督厨房食品加工过程，严格执行食品安全标准，防止食品安全事故发生。6.定期组织厨师进行业务培训和技能考核，提高厨师的业务水平和工作能力。7.负责与餐厅其他部门的沟通协调，及时了解顾客需求和反馈意见，不断改进菜品和服务质量。（二）厨师1.按照厨师长的要求，负责菜品的制作工作，保证菜品的质量和口味。2.严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全卫生。3.负责厨房原材料的领用、保管和使用，合理控制原材料的损耗。4.协助厨师长做好菜品的研发和创新工作，提出合理化建议。5.保持工作区域的卫生整洁，定期清理厨房设备和工具。6.完成厨师长交办的其他工作任务。（三）配菜员1.根据菜单要求，负责食材的清洗、切配工作，保证食材的新鲜度和加工质量。2.协助厨师做好菜品的制作准备工作，确保配菜的速度和准确性。3.负责厨房配菜区域的卫生清洁，及时清理垃圾和废弃物。4.严格遵守食材的储存和保鲜要求，防止食材变质。5.完成厨师长交办的其他工作任务。（四）打荷员1.负责协助厨师进行菜品的装盘、装饰工作，保证菜品的美观度。2.准备好烹饪所需的调料、餐具等用品，确保厨房工作的顺利进行。3.及时清理打荷区域的卫生，保持工作环境整洁。4.协助配菜员做好食材的初加工工作，如洗菜、切葱姜蒜等。5.完成厨师长交办的其他工作任务。（五）洗碗工1.负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，保证餐具的清洁卫生。2.按照规定的程序和方法进行餐具清洗，确保洗净率和消毒效果。3.定期清理洗碗区域的卫生，保持工作环境整洁。4.协助厨房其他岗位做好餐具的传递和整理工作。5.完成厨师长交办的其他工作任务。三、工作纪律（一）考勤制度1.员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照公司规定办理请假手续。2.迟到或早退10分钟以内，每次扣罚[X]元；迟到或早退1030分钟，每次扣罚[X]元；迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理，扣罚[X]元。3.旷工半天，扣罚[X]元；旷工一天，扣罚[X]元；连续旷工三天或累计旷工五天以上，公司将予以辞退。（二）工作态度1.员工应遵守职业道德，诚实守信，爱岗敬业，认真履行工作职责。2.对待顾客要热情、礼貌、周到，不得与顾客发生争吵或冲突。3.工作中要积极主动，团结协作，不得推诿扯皮、消极怠工。（三）行为规范1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时间内不得吸烟、嚼口香糖、吃零食。3.不得在厨房内大声喧哗、打闹嬉戏，保持工作环境安静。4.不得在工作时间内玩手机、玩游戏或做与工作无关的事情。（四）廉洁自律1.员工应遵守廉洁自律规定，不得接受供应商的贿赂、回扣或其他不正当利益。2.不得利用职务之便谋取私利，不得私自采购原材料或收受供应商的礼品。四、食品安全管理（一）食品采购1.严格按照公司规定的供应商选择标准，选择资质齐全、信誉良好的供应商采购食品原材料。2.采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，并做好验收记录。3.禁止采购变质、过期、假冒伪劣的食品原材料。（二）食品储存1.设立专门的食品储存仓库，分类存放食品原材料，做到隔墙离地、通风良好。2.食品原材料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。3.定期检查食品原材料的储存情况，及时清理变质、过期的食品。（三）食品加工1.厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.食品加工过程中应煮熟煮透，确保食品安全。3.禁止使用地沟油、泔水油等不合格油脂。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并做好留样记录。（五）环境卫生1.保持厨房环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味滋生。3.厨房设备、工具应定期清洗、消毒，确保卫生干净。五、培训与发展（一）培训计划1.厨师长应根据厨房员工的实际情况，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间和培训方式。2.培训计划应包括食品安全知识、菜品制作技能、服务意识等方面的内容。（二）培训方式1.内部培训：由厨师长或经验丰富的厨师对员工进行培训，传授专业知识和技能。2.外部培训：根据工作需要，选派员工参加外部专业培训机构举办的培训课程。3.实践操作：通过实际工作中的操作练习，提高员工的业务水平。（三）培训考核1.定期对员工的培训效果进行考核，考核方式可以包括理论考试、实际操作考核等。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身素质。（四）职业发展1.公司为员工提供广阔的职业发展空间，根据员工的工作表现和能力，提供晋升机会。2.鼓励员工不断学习和进步，支持员工参加各类职业技能竞赛，提高员工的职业竞争力。六、绩效考核（一）考核原则1.公平、公正、公开原则，确保考核结果真实可靠。2.定量与定性相结合原则，全面评价员工的工作表现。3.激励与约束相结合原则，充分调动员工的工作积极性。（二）考核内容1.工作业绩：包括菜品质量、出餐速度、顾客满意度等方面的指标。2.工作态度：包括责任心、团队协作、工作积极性等方面的表现。3.工作能力：包括专业技能、沟通能力、问题解决能力等方面的水平。（三）考核周期绩效考核周期为月度考核，每月末进行考核评分。（四）考核方法1.自评：员工对自己本月的工作表现进行自我评价。2.上级评价：厨师长对下属员工的工作表现进行评价。3.顾客评价：通过顾客满意度调查，了解顾客对员工工作的评价。（五）考核结果应用1.绩效考核结果与员工的绩效奖金挂钩，根据考核得分发放相应的绩效奖金。2.连续三个月绩效考核排名末位的员工，公司将进行诫勉谈话；连续六个月绩效考核排名末位的员工，公司将予以辞退。3.绩效考核结果作为员工晋升、调薪、培训等的重要依据。七、奖惩制度（一）奖励1.工作表现优秀，为公司做出突出贡献的员工，公司将给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。2.在食品安全、菜品创新、成本控制等方面取得显著成绩的员工，公司将给予专项奖励。3.提出合理化建议并被公司采纳，为公司带来经济效益或社会效益的员工，公司将给予相应的奖励。（二）惩罚1.违反公司规章制度、工作纪律或食品安